v1.0 . Untertitelung: BR 2023 Herrlich prall hängen die reifen Trauben an den Weinreben bei Wiesenbronn an der unterfränkischen Bocksbeutelstraße. Im Weinberg von Familie Wolf herrscht bei der Weinlese beste Laune. Heute ist ein wunderschöner Tag zum Lesen. Diese Parzelle machen wir mit der Hand. Der heiße, trockene Sommer hatte den Weinbauern Sorgen bereitet. Doch nach vielen Stoßgebeten gen Himmel ist die Ernte dann doch noch gut geworden. Der letzte Regen hat uns den Segen gebracht, auf Deutsch gesagt. Der hat dann noch die Menge und die Qualität gebracht. Haben wir nicht gedacht, dass es so wird. Die Winzer versprechen sich nun einen vielschichtigen und eleganten Jahrgang. Einen Wein mit spannendem Aromen-Spiel. Weiter geht es gen Süden: Ins mittelfränkische Unterlaimbach bei Scheinfeld. Schon im 14.Jh. gab es hier ein Schenkhaus im Anwesen der Dorfherrschaft, aus dem später das "Gasthaus zum Löwen" entstand. Einst wurde hier sogar gebraut und gebrannt. Seit 220 Jahren sorgt nun schon die Familie von Wirtin Heidrun Hartmann dafür, dass sich die Leute in der Gaststube rundum wohlfühlen. Ich darf Sie heute begrüßen im Gasthaus zum Löwen in Unterlaimbach, am Fuße des Steigerwaldes. Unser Gasthaus ist in 5. Generation in Hand der Familie Hartmann. Mein Sohn hat uns heute unterstützt und hat für Sie ein tolles Menü vorbereitet. Ich darf Ihnen vorstellen: Wir haben hier eine Pastinaken-Fenchel-Cremesuppe. Dann gibt es hier einen "Löwenteller", weil Gasthaus zum Löwen, ein Schäufele, ein Schnitzel, eine Bratwurst. Alles, was der Franke bei uns gerne isst. Und zum Nachtisch gibt es Apfelkräpfle mit Vanilleeis. Ich darf Ihnen guten Appetit wünschen. Mit Sohn Matthias ist nun schon die sechste Generation am Start. Die Schäufele hat er mit Gewürzen und Salz eingerieben und brät sie rundum scharf an. Das ist halt, damit Röstaromen, Röststoffe entstehen an der Fleischoberseite, die dann eben der Soße einen guten Geschmack geben. Die Liebe fürs Kochen hat er von seiner Mutter geerbt und die von ihrer Großmutter. Selbstverständlich esse ich gerne Schäufele. Das gehört einfach dazu, wenn man Franke ist. Wurzelgemüse schwitzt er in einer Reine an und gibt Tomatenmark dazu, dann scharf anbraten. Das wird gleich das Bett für die Schäufele und Grundlage für die Soße. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner dazu und mit dunklem Bier ablöschen. Mit der eingeschnittenen Schwarte nach oben dürfen die Schäufele jetzt auf dem duftenden Sud im vorgeheizten Ofen zweieinhalb Stunden schmoren. Ich mache die jetzt so bei 150° bis 160° ungefähr rein und schalte sie dann die letzten 20 bis 30 Minuten auf ungefähr 200°, dass die Kruste schön knusprig wird. Auch die Schnitzel sollen schön kross werden. Goldenes Butterschmalz schmilzt dafür schon in der Pfanne. Das Schweinefleisch hat Matthias geklopft und paniert. Ein prüfender Handgriff: Alles ist bereit fürs heiße Bad. Also Schnitzel müssen halt bekanntlich in Fett schwimmen. Man braucht reichlich Butterschmalz. Das Fett muss heiß sein. Dann kommen die panierten Schnitzel rein und müssen immer leicht in Bewegung bleiben, damit die Panade schön souffliert. Das heißt, sich vom Schnitzel ein bisschen ablöst. Richtig Soufflieren will gelernt sein. Matthias bringt mit kreisendem Handgelenk das Butterschmalz-Bad in Wallung, was auf der Panade knusprige Wellen erzeugt. Schön schaut das Ergebnis aus. Eine Fränkische Bratwurst gesellt sich zu Schnitzel und Sauerkraut. Auch die Schäufele haben eine tolle Kruste bekommen und nehmen Platz neben dem Kloß. Da kann einem schon das Wasser im Mund zusammenlaufen. Jetzt aber. Wem darf ich den Löwenteller geben? Bitteschön, guten Appetit. - Danke schön. Und dann hier einmal Schnitzel mit Pommes. Danke Schön. - Guten Appetit. Schaut so lecker aus. Und munden tut's auch. Wenn der Herbst ins Land zieht, ist in den Weinorten entlang der Bocksbeutelstraße die Zeit der Hof- und Bremserfeste. In den Heckenwirtschaften und Vinotheken auf den Weingütern freut man sich auf den jungen Wein. In Krassolzheim auf dem Weinhof Grosch hat Koch Hans den Ofen angefeuert für den traditionellen "Hitzplootz", den fränkischen Flammkuchen, der bei keinem Wein- und Bremserfest fehlen darf. Eigentlich hat man früher den Flammkuchen, den "Hitzplootz" heißt der in Franken, eingeschossen in den Ofen und hat die Temperatur geprüft, ob es fürs Brot schon heiß oder nicht zu heiß ist. Und dann hat man da gesehen an dem Teig, wie schnell der bräunt. Drauf hat man dann entweder Schmand und Speck, bei den größeren Bauern. Die anderen haben halt bloß ein bisschen Schmand drauf gehabt und ein paar Zwiebeln vielleicht. Und da draus ist der sogenannte Zwiebelplootz entstanden. Das ist der Flammkuchen, von jedem ein bisschen was. Zwei Tage wird in Krassolzheim und im benachbarten mittelfränkischen Weinort Ingolstadt bei der Bremsertour gefeiert. Natürlich gibt's guten Wein. Aber im Mittelpunkt steht der Bremser, der fränkische Federweiße, mit dem tüchtig angestoßen wird. Von der Winzerfamilie hilft jeder auf dem Weinhof mit. Auch Tochter Anne. Die amtierende Weinprinzessin vom hiesigen Weinbau-Verein hat ihre Krone fürs Bratkartoffel-Machen beiseite gelegt. Meine Cousine war auch Weinprinzessin. Und als ich damals als kleines Mädchen in der Nachbarortschaft in der Freimannsstube stand, habe ich sie damals so gesehen als Weinprinzessin. Als kleines Mädchen hat man so funkelnde Augen, möchte das auch mal werden. Und dann endlich jetzt die Weinprinzessin zu sein, ist wirklich ein Kindheitstraum, der für mich in Erfüllung gegangen ist. Morgen, wenn sie samt Gefolgschaft von Weingut zu Weingut zieht, feiert Prinzessin Anne I. natürlich mit Krone. Wer das Beisammensein zur Bremserzeit einmal miterlebt hat, wird immer wieder gerne kommen, ins fränkische Weinland. Morgen geht's dann von Hof zu Hof. Die Gegend an der fränkischen Bocksbeutelstraße ist ein gutes Wanderrevier, nicht nur im goldenen Herbst zur Bremserzeit. Und es gibt schöne Orte zu entdecken. Z.B. Markt Einersheim mit seinen hübsch herausgeputzten Fachwerkfassaden. An den zwei markanten Torhäusern wurde früher Pflasterzoll erhoben. Markt Einersheim lag an der alten Reichsstraße zwischen Frankfurt und Nürnberg. Am "Roten Ross" zwischen Nürnberger und Würzburger Tor kamen schon vor mehr als 300 Jahren Reisende vorbei. Heute führt Petra Firnbach das Gasthaus mit ihrem Mann Jürgen in vierter Generation. Herzlich willkommen im Roten Ross in Markt Einersheim. Heute haben wir für Sie zubereitet: Ein frisches Steinpilz-Süppchen mit Steinpilzen aus der Hellmitzheimer Bucht im Steigerwaldvorland. Danach einen "Waller in Blau" mit Petersilien-Kartoffeln, zerlassener Butter und Sahnemeerrettich. Und von unserer großen Obstwiese haben wir heute für Sie ein herbstliches Dessert ausgewählt: Einen Apfelstrudel mit Vanillesauce. Wir wünschen Ihnen einen guten Appetit. Klassisches Wurzelgemüse schneidet Chefkoch Jürgen in feine Streifen. Seit mehr als 20 Jahren ist die Küche im Roten Ross sein Reich. Ich bereite den Wurzelsud vor für den Blauen Waller. Dafür brauche ich Sellerie, Lauch, Zwiebeln, Karotten. Das kommt dann in den heißen Topf rein, mit Wasser. Der wird verfeinert, beziehungsweise noch gewürzt mit Senfkörnern, Wachholderbeeren, Pfefferkörnern und abgeschmeckt mit Salz und Zucker. Das kocht jetzt gleich. Und dann bringe ich mal das Gemüse rein. Das wird nicht wie bei einem Braten zuvor angeröstet. Jürgen lässt den Sud für den Fisch zehn Minuten köcheln, großzügig gewürzt. Eines darf natürlich nicht fehlen an der Bocksbeutelstraße. Dann noch natürlich, was reingehört in Franken: Gut Weißwein, Silvaner, trocken. Nur Silvaner? Nein, Müller-Thurgau auch. Aber ein Frankenwein sollte es schon sein. Jürgen hat sich der fränkischen Küche verschrieben. Bei ihm gibt’s Klassiker wie Schäufele und Sauerbraten. Aber bekannt ist das Rote Ross für seinen fränkischen Fisch. Ein Waller Blau, gekocht in würzigem Sud, ist ein seltener Genuss, wenn man eines beachtet: Der darf ruhig ein wenig stärker sein, der Sud, weil der Fisch ja den Geschmack aufnimmt. Er ist ja nicht gewürzt, der Fisch. Der ist ja naturbelassen. Ruhig ein bisschen intensiver den Sud machen, damit der Fisch nicht so fad schmeckt. Während der Waller 40 Minuten bei niedriger Stufe im Aromen-reichen Sud zieht, zeigt uns Jürgen seine zweite Leidenschaft: Den versteckten Wirtshausgarten. Hier zieht er Gemüse und frische Kräuter, die er direkt in der Küche verwendet. Das habe ich vom Schwiegervater übernommen, den Gartenbau. Er hilft mit, immer noch, auch wenn er schon über 80 ist. Aber es ist auch seine Leidenschaft und das machen wir zusammen. Das gedeiht wunderbar. Und es ist gigantisch, was so ein Garten für die Gastwirtschaft bietet. Frische Kräuter, frischer geht es nicht. Zurück am Herd macht Jürgen die Gar-Probe. Der Fisch muss leicht von der Gabel rutschen, wenn man an der dicksten Stelle einsticht. Ein wenig vom würzigen Gemüse dazu. Und frische Kräuter aus dem Garten als kleinen Blickfang. Die Hauptrolle spielt der prächtige Fisch. Dann haben wir den Waller. Oh, boah. Dann wünsche ich euch einen guten Appetit. Vielen Dank. So etwas hat man nicht alle Tage. Super lecker. Ein Gedicht. Zurück in den Weinbergen von Mittelfranken. Die Reben im südlichen Steigerwald sind sonnenverwöhnt und es gedeihen tolle Weine. An der Bocksbeutelstraße in Krassolzheim und im benachbarten Ingolstadt wird seit gestern gefeiert. Bei den Winzern sitzt man gemütlich bei Musik, Wein und Bremser zusammen. Ein geselliges Highlight, auch für die frühere Weinprinzessin Nadine. Ich habe immer gute Erinnerungen hieran, weil das Bremserfest ist was ganz Besonderes, was Einmaliges im Jahr, dass man den Bremser mal trinken kann. Es ist halt ganz gemütlich bei uns. Es ist halt schön hier, die fränkische Kultur mitzuerleben, mit gutem Essen, Zwiebelkuchen, der guten fränkischen Musik und natürlich dem Bremser. Der Bremser ist der gärende Traubenmost der neuen Ernte. Gesund soll er sein, entschlackend und voller Vitamine. Aber Obacht, denn er geht auch schnell ins Blut. Gleich startet die Tour mit der aktuellen Weinprinzessin von Winzer zu Winzer. Ja, gerade wir am Rande eines großen Weinbaugebietes in Franken, wir sind ja so der kleine Wurmfortsatz. Und da ist man immer froh, wenn man durch solche Bremser-Touren, Werbemaßnahmen auch wieder Leute finden können, die ein bisschen abseits der großen Touristenwege gehen wollen. Die das Kleine, das Ruhige, das Beschauliche haben wollen. Die sich dann auch mal mit dem Winzer unterhalten wollen und der Winzer auch Zeit für die Gäste hat und sich mit denen mal unterhalten kann. Damit es auf Wanderung auch wirklich gesellig wird, hat sich Weinprinzessin Anne I. Unterstützung von Weinhoheiten aus der Umgebung geholt. Und schnell schließt sich auch eine fröhliche Gefolgschaft an. Durst muss keiner haben. Auf dem Wagen vorne fährt Verköstigung mit. Und wer nicht mehr laufen will, darf mitfahren. 13 Bremser-Stationen und Weingüter, die zum hiesigen Weinbauverein "Oberer Ehegrund" gehören, stehen bei der Wanderung als Zwischenstopps auf dem Programm. Gerne mitlaufen. Einfach anschließen, ihr kriegt auch was zu Trinken. Der fröhliche Zug geht von Ingolstadt ins benachbarte Krassolzheim. Schilder weisen den Weg zur nächsten Bremser-Station, an der die wohlverdiente Erfrischung aus den Krügen fließt. Der ist jetzt nicht mehr ganz so süß. Das andere war schon fast noch ein Traubensaft, so süß war der. Und der ist jetzt schon ein bisschen weiter. Der bremst schon, wie wir so sagen. Auf Deutsch: Der wird jetzt schon säuerlicher, geht schon mehr in Wein-Richtung. Auf zur nächsten Station in Krassolzheim. Der Zug steuert die Heimat von Weinprinzessin Anne I. an. Sie ist auf dem Weinhof Grosch zu Hause und wird dort mit Blasmusik empfangen. Als Stärkung gibt es wie schon gestern fränkischen Hitzplootz, frisch aus dem heißen Ofen. So lässt es sich feiern: bei Bremser, Musik und Wein. Von Krassolzheim geht's an der Bocksbeutelstraße nach Bad Windsheim. Am Südrand der Altstadt kann man eintauchen in frühere Zeiten. Im Fränkischen Freilandmuseum wurden Häuser und Werkstätten zusammengetragen, um das einstige Alltagsleben in verschiedenen fränkischen Regionen erlebbar zu machen. Aber auch die Altstadt von Bad Windsheim lädt zum Zeitreisen ein. In der früheren Reichsstadt mit ihren schön erhaltenen Fachwerkhäusern spürt man an jeder Ecke Geschichte. Z.B. in der altfränkischen Weinstube "Drei Kronen". Ihr Ursprung geht auf das Jahr 1333 zurück. Aber das traditionsreiche Gasthaus von Sylvia und Marco Schneider ist modern und weltoffen. Stammgast Kater Jonny weist den Weg zu spannender fränkisch-japanischer Fusionsküche. "Irasshaimase" und herzlich willkommen hier bei uns in der Weinstube Drei Kronen in Bad Windsheim. Mein Name ist Marco Schneider und zusammen mit meiner Mama führen wir seit 2016 eines der ältesten Gasthäuser in Bayern. Seit der Übernahme durch uns gibt's hier eine fränkisch-japanische Küche. Und aus diesem Grund habe ich heute folgendes 3-Gang-Menü vorbereitet: Wir haben zum einen in der Vorspeise eine gebeizte fränkische Lachsforelle auf Gochujang-Kürbis mit Quitte und Kürbiskernen. Dann, zum Hauptgang, haben wir Zweierlei vom Sugenheimer Fleckvieh-Rind mit roten Linsen, grünem Apfel, einem Kräuterseitling und Petersilienwurzel. Und zum Dessert ein Mousse von der Alpaco-Schokolade mit Jasmintee-Espuma, Aprikose und Sesam-Crumble. Marco röstet Currypaste an, die er aus 13 Aromen-reichen Zutaten kreiert hat. Dann dürfen rote Linsen mit anschwitzen. Statt in Wasser kocht er sie in Kokosmilch und einem Fond aus japanischen Kombu-Algen, wie es der Franke bei japanischen Spitzenköchen gelernt hat. Dadurch, dass ich schon mit einigen Japanern gearbeitet hab, auch in London bei "Nobu" gearbeitet hab, ist das so meine Art der Küche. Also quasi, äußerlich bin ich der weiße, dicke Deutsche, aber innerlich ein Japaner. Und so kam das quasi dann zusammen, diese durchaus ungewöhnliche Kombination. Ungewöhnlich ist auch, dass Marco ursprünglich Theaterwissenschaft studierte, bevor er Koch wurde. Bei der Zusammenstellung seiner Menüs lässt er sich gerne von aktuellen Ereignissen wie Filmpremieren oder Jubiläen von bekannten Personen inspirieren. Wie er zu seinen Ideen kommt, erklärt Marco seinen Gästen gern persönlich beim Restaurantbesuch. Seine Gerichte sind auf jeden Fall überraschend. Ich habe jetzt quasi die Äpfel für die Apfel-Ceviche geschnitten. Darauf kommt jetzt hier unsere Mischung aus frischem Limettensaft, Sojasauce und ein bisschen Chili. Das Ganze wird jetzt dann noch 24 Stunden mariniert. Und dann ist die Apfel-Ceviche fertig. Die ergänzt mit feiner Säure das Umami-Aroma vom Fleisch. Ich habe jetzt hier das Teres Major, das sogenannte Metzger-Steak. Das hat seinen Namen daher, weil es sonst das Stück Fleisch war, was sich der Metzger immer selbst einbehalten hat. Das edle Filet aus der Rinderschulter vom Sugenheimer Fleckvieh-Rind hat Marco 24 Stunden Vakuum-gegart. Scharf anbraten ... ... dann kann angerichtet werden. Mittelpunkt sind die Linsen mit der Apfel-Ceviche, umkränzt von Petersilienwurzel und Apfel-Gel. Darauf eine sous-vide-gegarte Hochrippe mit Yakitori-Sauce glaciert, das Metzgersteak und zum Abschluss gebratener Kräuterseitling. Ein fränkisch-japanischer Schmaus, der einen auf eine spannende Geschmacksreise entführt. Bitte, guten Appetit. Bitte schön. Kein Wunder, kommen gerne die kreativen Köpfe von Bad Windsheim zum Inspirierenlassen und Genießen her. Seit mehr als 500 Jahren führt einen in Ochsenfurt die Alte Mainbrücke in die schöne Altstadt. Das Neue Rathaus aus dem 15.Jh. mit seinem Figurenspiel und die Häuser rundum sind Zeugen vom Ochsenfurter Bürgerstolz und Wohlstand. Adeligen war ursprünglich verwehrt, innerhalb der Stadtmauern zu wohnen. Aber Gräfin von Königsegg schaffte es trotz Widerstand, neben dem oberen Tor ein Anwesen zu bauen, aus dem später eine Brauerei und das Wirtshaus "zum Bären" entstand. Heute wird der Traditionsgasthof von Familie Magielski geführt. In der Küche kümmert sich Patrick Magielski ums Kulinarische. In der Gaststube sorgen seine Tochter Paulina und seine Frau Mirjam dafür, dass die Gäste gut versorgt sind. Herzlich willkommen im Gasthof Bären. In Ochsenfurt am Main. Wir betreiben den Gasthof Bären seit fünf Jahren, sind ein Familienbetrieb und haben fränkische und polnische Küche. Wir bieten an: Die polnischen Pierogi mit Käse und Kartoffelfüllung. Als Hauptgang Bratkartoffeln mit fränkischem Kalbskopf, dazu selbstgemachte Remoulade. Als Nachspeise heiße Beerenfrüchte mit Vanilleeis und frischem Obst. Kalbskopf ist eine echte Delikatesse, die etwas in Vergessenheit geraten ist. Patrick hat sie für sich und seine Gäste wiederentdeckt. Wir bereiten für unseren Hauptgang den Kalbskopf zu. Der besteht aus Zunge und Kalbsbäckchen. Das wird wie eine Schicht, wie ein Puzzle, versetzt eingesetzt, damit es nicht auseinanderfallen kann, später bei der Zubereitung. Und dann wird das in so eine Form gegeben, gepresst, 24 Stunden noch mal kühlgelegt, dass der Aspik fest wird. Und dann kann man es schön aufschneiden und zubereiten. Vom Kalbskopf gibt es viele Varianten. Patrick paniert ihn und brät ihn dann wie ein Schnitzel in heißem Butterschmalz an. Und wir panieren das in unserer eigenen Panade. Die besteht zur Hälfte aus weißen Brötchen, und die andere Hälfte sind Laugenbrötchen. Das gibt den gewissen Pfiff. Und man schmeckt's halt einfach auch. Das Fleisch vom Kalbskopf ist übrigens auch wichtiger Bestandteil der traditionellen Münchner Weißwürste. Es ist saftig und, wenn richtig zubereitet, schön zart. Zu dem Rezept bin ich gekommen damals, als ich meine Ausbildung angefangen hab. Da gab's eine Person, die hat das auf der Karte gehabt. Die hat mir das beigebracht. Ganz komisch, ich kenne in ganz Franken, in ganz Bayern keinen, der Kalbskopf noch selber macht. Man kann ihn kaufen, aber selber macht den keiner mehr. Und das Spezielle ist an dem, man bekommt die Formen auch nicht. Also du musst echt einen alten Metzger finden, der noch solche Formen irgendwo zufällig rumliegen hat, weil die kann man nicht mehr kaufen. Das ist auch ein ganz tolles Gericht eigentlich. Eine weitere Spezialität, zur Abwechslung aus Polen, sind die Piroggen: Mit Kartoffeln und Käse gefüllte Teigtaschen, die Patrick und sein Koch Martin mit viel Liebe formen, wie schon ihre Großmütter. In Polen dürfen sie bei keinem Festmahl fehlen. Auf der Schiefertafel angerichtet wird der Kalbskopf zum echten Hingucker. Viele von Patricks Gästen kommen extra für diesen Leckerbissen her. Schön, dass hier der alte Klassiker wieder zu Ehren kommt. Kalbskopf? So, einmal Sauerbraten. Aber nicht nur der, auch die polnischen Schmankerl sind ein Gaumenschmaus. Am Bullenheimer Berg in Mittelfranken liegt der "Garten Eden". Hier gedeihen die Weine der Lage "Bullenheimer Paradies". Wanderer kommen gerne her. Und Weinliebhaber. Im hübschen Weinort Bullenheim mit 1200-jähriger Geschichte wird auf dem Familiengut von Lukas Schmidt bereits in elfter Generation Wein gemacht. Hier sieht man den Ort, wo wir gerade drin sind. Das war ganz früher ein Pferdestall. Hier sieht man noch die alten Traktoren, das ist dann der Misthaufen gewesen. Aus dem Stall wurde eine Heckenwirtschaft, und als die immer beliebter wurde, eine gemütliche Weinstube, in der es fränkische Küche gibt. '89 habe ich hier ein schönes Bild vom Bau von der Heckenwirtschaft, die der Opa damals gebaut hat. Das ist wirklich wunderschön. Ja, hat sich viel getan. Hat jede Generation einen Beitrag geleistet, dass wir heute da sind, wo wir sind. In der heutigen "Johannesstuben" sorgt Carmen für Behaglichkeit, ihr Mann Frank, der Vater von Lukas, für den kulinarischen Genuss. Ein herzliches willkommen hier im Herzen des Weinparadieses Frankens. Genauer gesagt sind wir in Bullenheim zu Hause. In 11. Generation gibt's die Familie Schmidt hier schon. Da möchte ich euch herzlich willkommen heißen. Wir haben das bei uns im Betrieb etwas aufgeteilt. Jeder macht das, was er mit Herzblut macht und verdammt gut kann. Bei uns macht der Papa die Gastronomie, die Küche, das Essen, und ist der Hüter der Weinberge. Ich persönlich bin zuständig für den Ausbau der Weine und für den Vertrieb. Willst du mal was übers Essen sagen? Wir haben für euch heute typisch fränkische Gerichte gekocht. Als Vorspeise gibt's eine klassische fränkische Hochzeitssuppe mit Leberklößchen und Grießklößchen. Als Hauptgericht haben wir einen fränkischen Karpfen, gebacken, mit hausgemachtem Kartoffelsalat und grünem Salat aus heimischem Garten. Und als Nachtisch einen klassischen fränkischen Schneeballen, auch aus eigener Produktion. Ich kann euch nur allen einen guten Appetit wünschen. Jawohl, sehr zum Wohle. Auch Frank ist Winzermeister, hat dann aber die Leidenschaft fürs Kochen entdeckt. Beides erfordert einen guten Geschmackssinn und deshalb macht der Franke keine Kompromisse. Besonders, wenn es um den traditionellen Karpfen geht. Das ist bei vielen Gaststätten unterschiedlich. Die einen machen es mit Bierteig, da hat man eine sehr starke Panade. Die anderen machen eher einen platteren Mantel um den Fisch herum. So wie ich das mache, das ist ein Mehl-Dunst, mit etwas Semmelbröseln und etwas Salz drin. Dass der somit beim Frittieren eine schöne, knusprige Farbe bekommt und dann eben ausschaut, wie ein schöner fränkischer Karpfen. Den Fisch hat Frank direkt vom Züchter. Absolute Frische ist entscheidend, wenn der Karpfen gut sein soll. In heißem Öl und Butterschmalz wird er herrlich kross und goldbraun. Dazu gibt es Kartoffelsalat, natürlich nach einem alten Familienrezept. Bei den Schmidts setzt man auch beim Kochen auf gelebte Tradition. Guten Appetit. Der Karpfen, wie er sein soll: außen knusprig, innen zart. Da stößt man gerne auf Koch und Winzer an ... ... in einem von vielen kleinen Paradiesen an der Bocksbeutelstraße, wo man bei gutem Essen und Wein das Leben in Franken genießen kann. Untertitelung: BR 2023