v1.0 Untertitel: WDR mediagroup GmbH im Auftrag des WDR So muss es sein. - Eins-a. So muss es riechen, klasse. Richtig schön cremig, schmelzig, würzig. Kann man nichts mehr falsch machen. - Da kann man nichts falsch machen. Herzlich willkommen zur WDR-Meisterküche. Das Thema heute, ein besonderes: alles von der Oma. Oder von der Omma, wie ich sagen würde. Natürlich haben unsere WDR-Profiköche die besten Rezepte am Start. Björn Freitag ist dabei, Zora Klipp. Und aus dem Archiv der 90er unsere Kultköche Martina und Moritz mit Leckerem aus vergangenen Zeiten. Ich freue mich auf Konditormeisterin Theresa Knipschild. Auch sie hat ein besonderes Rezept. Bevor wir gucken, was das ist, erst mal die Übersicht, was es heute gibt. Für die heutige Sendung habe ich rausgesucht: von Zora Klipp, Frikadellen mit Gurken-Dill-Salat. Björn Freitag macht Schweinebauch- rouladen in Bier-BBQ-Soße mit karamellisiertem Sauerkraut und Kartoffel. Bei unseren WDR-Urgesteinen Martina und Moritz gibt es gefüllte Kartoffelknödel mit warmem Krautsalat. So, Theresa, ein absolutes Lieblingsthema von mir, die Gerichte von der Oma. Oder von der Omma. - Von der Omma, ja. Bei dir auch, ne? - Ja. Du kommst aus dem Sauerland, da sagt man auch Omma. Was gibt es? - Wir machen einen echten Klassiker von meiner Omma. Die Gewittertorte. - Okay. Klingt wild, aber ist superlecker. Das ist ein fluffiger Biskuitteig, gefüllt mit abgebundenen Kirschen und einer leckeren Schmandcreme. Ganz einfach herzustellen. Auf dem Biskuit ist so ein bisschen Baiser und gehobelte Mandeln. Die als Deckel obendrauf kommen? - Genau. Kirschen sind einfach immer perfekt. Die Schattenmorellen aus dem Glas. - Finde ich, gehören da rein. Ich glaube, bei der Gewittertorte... Erst mal, komischer Name. Die heißt so, weil sobald man die anschneidet, soll das ein Gewitter auf dem Teller sein, weil alles zerkrümelt. Deswegen nennt man die Gewittertorte. Hier mache ich die Kirschen. Die binde ich mit ein bisschen Stärke ab. Da können wir ein bisschen Saft reingeben, bevor der warm wird. Dann ist das eigentlich wie ein Pudding, den man kocht. Ich rühre die Stärke. - Perfekt. Diese Flüssigkeit würde ich nicht groß nachsüßen, da ist genug Zucker drin. Ich aromatisiere die nur mit ein bisschen Zimt. Und ich finde, Kirschen und Orangen passen auch super zusammen. Hier gebe ich ein bisschen Schale mit rein. Das ist der besondere Pfiff, weil das hat die Omma nicht unbedingt gemacht. Das mit den Zitrusfrüchten und so, das war damals noch gar nicht so. Hat man nicht das ganze Jahr über gekriegt. Jetzt kocht es, also Stärke jetzt rein. - Genau. Bei der Stärke ist es wichtig, dass die wirklich aufploppt und so... 30 bis 60 sek durchkocht. Damit dieser Stärkegeschmack verschwindet. Und dass sie richtig bindet. - Das wars erst mal, ne? Das wars schon, dann können wir die Kirschen reingeben. Jetzt natürlich nicht mehr groß drin rumrühren, sondern... ...leicht unterheben, dann lassen wir die schon abkühlen. * Musik * Du hast mit Zora Klipp, der kreativen Köchin aus Hamburg, eine Sendung zusammen, "Schmeckt. Immer." heißt die. Und auch da gabs so was Deftiges, was im Omma-Style daherkommt. Was war das? - Hackbällchen, also Frikadellen. Einmal klassisch mit Fleisch und einem leckeren Dill-Gurken-Salat. Dann gabs noch eine spannende vegetarische Alternative. Zora hat mich sofort in die Pflicht genommen. - Glaube ich dir. Das ist Rinderhackfleisch, man kann auch gemischtes Hack nehmen oder nur Schwein. Ich habe jetzt eine halbe Zwiebel geschnitten. Ich schneide noch eine 2. Hälfte dazu. Ich mache mal nach Gefühl, oder? - Genau. Ein bisschen Senf, ein bisschen Tomatenmark. Machst du groben? - Kannst du auch ein bisschen reinmachen. Salz, Pfeffer. - Genau, Pfeffer ist in dem Mörser drin. Ich schwitze die Zwiebeln vorher ein bisschen an. Die Zwiebeln sind hammerhart. Maske! Warst du großzügig mit dem Salz? - Nicht großzügig genug. Hast du ein Ei drin? - Auch noch nicht. Bindung, ne? (Zora) Ja, und paar frische Kräuter. Das macht alles noch mal ein bisschen aromatischer. Wir haben sowieso schon altes Brot eingeweicht, das habe ich nur mit kochendem Wasser übergossen. Das siebe ich einmal durch. Dann gebe ich dir davon was, bevor ich daraus die Brotfrikadellen mache. (Theresa) Das riecht schon gut. Das finde ich eigentlich ganz praktisch an diesem Rezept. Meine Oma ist z.B. immer überfordert, wenn wir kommen, weil meine Schwester und mein Bruder, die essen kein Fleisch mehr. Dann ist es so: Was soll ich machen? Für diese Generation ist das total schwierig. Ich stelle mir vor, dass das Brot meine Hackfleischmasse ist. Dann kannst du genau das Gleiche machen. Genauso würzen, kneten, braten, und die gleichen Beilagen dazunehmen. * Musik * Ich mache noch Haferflocken mit rein, weil das Brot noch ein bisschen nass ist. Weil wir das in Wasser eingeweicht haben. Das saugt die restliche Feuchtigkeit auf. Dass wir noch was Körniges haben, wenn wir die gebraten haben. * Musik * Unsere Frikadellen sind im Ofen, da können sie ruhen und werden warm gehalten. Ich habe Gurken gehobelt. Wir machen Omas Gurkensalat. Ich hoble hier noch was dazu. Du kannst dir gerne ein paar Dillspitzen abzuppeln. Denn meine Oma hat gestern gesagt, das Wichtigste an ihrem Gurkensalat ist der Dill. Und dann kommt gleich nur noch ein bisschen Salz, Zucker. Wenn Oma das sieht, die hätte wahrscheinlich das 5-Fache reingemacht. Ein bisschen Salz. Essig. (Theresa) Schön die konzentrierte Säure. - Na klar. Dill auch. Und jetzt kommt Omas Zutat: Sahne. Du hast jetzt Salz, Süße, Säure, Fett. Das sind natürlich Geschmacksgeber ohne Ende. Soll ich ein bisschen Pfeffer reinmachen? - Gerne. Dann haben wir mein Gericht vollständig und können anrichten. * Musik * (Theresa) Ich habe die Ehre zu probieren. Ich will erst mal diesen Gurkensalat probieren. Greif zu. - Boah. Schmeckt sogar wie bei meiner Mama. Also... Da kommen so viele Kindheitserinnerungen hoch. Hau rein, Schwester. Gut? - Lecker. Mh. - Mh. Jetzt gehts vom Deftigen zu den süßen Oma-Rezepten. Wie gehts mit der Gewittertorte weiter? Die besteht aus einem fluffigen Biskuit, den stellen wir her. Ich gebe beim Eiweiß immer eine Prise Salz rein. Ist noch mal Stabilisation für die Eiweißstrukturen. Und den Zucker lasse ich nach und nach einrieseln. Dann wird es ein bisschen laut, weil du machst das mit dem Handrührgerät. * Musik * Jetzt pass mal auf. Weil du als Konditormeisterin siehst das natürlich sofort, dass das jetzt gut ist. Wenn es diesen leicht silbrigen Glanz kriegt, dann ist es genau richtig geschlagen? - Genau. Dann sollte man aufhören? - Genau. Sonst könnte es sich wieder trennen. Nicht immer mehr ist mehr. Ich mache mit dem Eigelb weiter. Bei dem Eigelb gebe ich noch 3 Esslöffel warmes Wasser dazu. Genau so habe ich das auch gelernt. Dass man die einzeln aufschlägt, dass ein bisschen heißes Wasser mit reinkommt. Dann kriegst du diese schöne fluffige Masse. * Musik * So, das sieht gut aus. - Sehr gut. Das könntest du einmal abspülen. - Ja. Weil wir jetzt noch einmal Eiweiß mit einem anderen Verhältnis von Zucker aufschlagen. Für den Baiser, der obendrauf kommt? - Genau. Ich habe hier 3 Eiweiß drin. - 2 Eiweiß. 2 Eiweiß und etwas weniger Zucker. - Genau. Eine Prise Salz können wir auch noch reingeben. * Musik * So. Sehr gut. Beim Biskuit Mehl... ...Speisestärke. Und ich gebe Backpulver rein, das ist von Omma übrig geblieben. Gebe ich hier alles rein. Dann wird das hier einmal reingesiebt. Das gibt keine Klümpchen, das ist gut. Dann mischen sich alle Zutaten schon mal. Jetzt kommt das, was ich eben meinte, mit diesen Bläschen. Wir wollen so viel Volumen wie möglich erhalten. Deswegen nicht wild mit dem Schneebesen drin rumrühren. Eher unterheben, ne? - Genau. Und dann wird das Eiweiß untergehoben. Das mache ich nicht in einem Rutsch, sondern in 3 Schritten. Ich gebe hier erst mal einen kleinen Schluck rein, hebe das unter, damit die Massen sich ein bisschen aneinander gewöhnen können. * Musik * Das macht so Spaß. - Du hast den ganzen Spaß. Ich darf nur gucken. So, das kommt jetzt hier rein. Da siehst du die ganzen schönen, fluffigen Bläschen. Das wird aber ein richtig großer Biskuit. Den musst du nachher wahrscheinlich durchschneiden. - Genau. Du könntest theoretisch, wenn du 2 Formen hast, könntest du den auch einzeln backen. So, das kommt auch drauf. Und mein Highlight... ...da drauf sind auf jeden Fall die gerösteten Mandeln. Die beim Backprozess erst dann geröstet werden. Diese gehobelten Mandeln finde ich besonders lecker. Das gibt ein anderes Aroma, da hast du richtig schön Geschmack. Das finde ich nicht schlimm, wenn sich die Schichten ein bisschen vermischen. Darf ich ein bisschen drauf? - Alle, oder? Viel hilft viel, ne? Mandeln und Kirschen passt super. Oder Zimt und Zucker würde auch gut... Wir sind schon wieder neue Rezepte am Kreieren. Das ist fertig. Wie lange kommt das in Backofen? Das kommt bei 190° in den Backofen. Der sollte schon so 35 bis 40 min backen. Auf jeden Fall im Blick behalten. - Gut, dann pack du das rein. Dann können wir uns angucken, was unser WDR-Spitzenkoch Björn Freitag Deftiges von Oma auf unseren Tisch bringen wird. Natürlich hat er sich ein schönes Rezept rausgesucht. Und er hat jemanden, der ihm zur Seite steht. Aus Wiesbaden ist Köchin Katrin Neugebauer angereist. Sie war schon viel unterwegs, kam dann aber zurück in die Heimat und hat sich auf Caterings und Kochkurse spezialisiert. Mit Björn macht sie Schweinebauchrouladen mit BBQ-Bier-Soße, Sauerkraut und Kartoffeln. Jetzt machen wir einen klassischen Soßenansatz. Hier gebe ich noch ein bisschen... Das ist immer das, wo man ein bisschen drauf achten muss, dass man alles drin hat in der Pfanne. Lorbeer gebe ich dazu, Wacholder. Vielleicht könntest du schon mal eine Zwiebel schneiden, eine weiße, die brauchen wir gleich für die Rouladenfüllung. Bisschen Zucker machen wir dazu, dann karamellisiert das schön. Ich gehe jetzt mal auf die ganz große Flamme. Vorsicht, das könnte heiß werden. Ich will aber provozieren, dass das schön dunkel wird. Jetzt gebe ich noch mal ein bisschen Senfkörner dazu. Ein bisschen Kümmel noch. Ich finde das immer wichtig, dass man Gewürze leicht mit anröstet. Piment noch dazu. Riecht auf jeden Fall gut. - Vielleicht eine Knoblauchzehe. So leicht andrücken und mit reinschmeißen. Tomatisieren tun wir das Ganze mit Tomatenmark. Rauchsalz geben wir dazu. Ja, so muss es riechen, klasse. Whisky haben wir noch irgendwo stehen. Das ist ein milder, aber kann man auch gut zum Rauchigen, dann muss man weniger Rauchsalz nehmen. Dann rühre ich noch mal. Sieht aber schon sehr gut aus. Dann lösche ich mit ein bisschen Bier ab. So. Dann machen wir einen Schuss Wasser dran. Was ich noch vergessen habe, ist auch typisch NRW, Rübensirup oder Rübenkraut. - Ja. Das machen wir auch noch mit rein. Gibt es ja Apfelkraut und Rübenkraut. Und noch ein bisschen Tomate. Ich mache nicht zu viel Tomate, sonst haben wir eine Tomatensoße. Das will ja keiner. - Genau, so 2 Kellen Tomate. Das lassen wir jetzt einfach ein bisschen einkochen. Dann können wir gleich in aller Ruhe die Rouladen schon mal machen. Da bin ich total gespannt. Rinderroulade z.B. ist ein Klassiker. Kennst du auch, ne? Aber aus Schweinebauch noch nie gesehen. (Björn) Dann kannst du mir schon mal das Fleisch rübergeben. - Ja. * Musik * Ich mache immer 2 Scheiben so nebeneinander. (Katrin) Dass sie so zusammenkleben durch das Fett? - Genau, so. Achtung, jetzt wird es laut. So sehen sie doch schön aus, ne? - Sehr gut. Ich fülle die gleich hier drauf, gebe erst mal ein bisschen Salz auf die Roulade, dann Pfeffer. Du könntest mir mal den Senf hergeben. - Ja. Aber ich finde, für Rouladen, oder was hat Oma früher gesagt, Rolladen, ist Senf super. So, schön mit Senf bestreichen. Dann kannst du hier einen Hauch Sauerkraut einfach mit den Fingern drauf machen, wirklich nur ein bisschen. Perfekt. Speck haben wir da noch, Bauchspeck geräuchert, machen wir auch noch mit drauf. So, eine Scheibe. - Wir füllen den Speck mit Speck. (Björn) Genau, wir füllen den Speck mit Speck. Die Zwiebeln haben wir vergessen, die nehme ich mir jetzt mal. Die sind schön glasig, die mache ich dann aus. Das reicht so. Ich mag es nur nicht, wenn man die mit rohen Zwiebeln füllt, obwohl es noch mal geschmort wird, aber ich habe immer das Gefühl, das ist leckerer, wenn man die Zwiebel kurz anschwitzt. Dann rolle ich so. Hast du Lust zu binden? (Katrin) Ja klar. (Björn) Dann kann ich hier weiter produzieren. * Musik * So. * Musik * Die Kartoffeln lassen wir ein bisschen abdampfen, Sauerkraut ist auch fertig. Dann schütte ich mal die Soße ab, die geht durch ein Sieb. Guck mal hier, schöne, reichhaltige... Da brauchen wir gar nichts mehr abbinden, die hat schon eine schöne Struktur jetzt. So. Ach, herrlich. * Musik * Ja, da haben wir unsere Eifel-Rouladen vom Schweinebauch mit karamellisiertem Sauerkraut und Kartöffelchen, perfekt. Katrin, jetzt guten Appetit. Ich bin echt gespannt, was du von meinen Eifel-Rouladen hältst. Es sieht hervorragend aus. - Ich schneide die Roulade an. Sehr gut. - Schön würzig, ne? - Ja. (Katrin) Die Soße ist auch toll geworden. (Björn) Und natürlich das Wichtigste immer, Kartoffeln mit Sößchen. Das ist klar, Björn mit dem Sößchen. Die Rouladen und der Schweinebauch kombiniert, das ist eine Superidee. Werde ich nachkochen. Jetzt aber hier weiter mit der Gewittertorte. Du siehst, ich gehe nicht richtig durch. Wenn ich einmal drum rum bin, gehe ich mit jedem Schnitt ein bisschen tiefer. Und dann, bis der Boden durch ist. Jetzt gucken wir uns an, wie der Biskuit... Hier sieht man die lockeren Luftbläschen, genau so soll er sein. Genau, auch der Duft, ne? Lecker. Und jetzt Füllung? - Genau. Die Form ist sauber, die haben wir sauber gemacht. Die benutze ich jetzt auch, um den Boden wieder reinzusetzen. Dann können wir gleich die Füllung drauf machen. Du brauchst nicht extra einen Tortenring zu kaufen oder so. Jetzt machen wir eine Füllung. Ich muss gestehen, die hat Omma nicht genau so gemacht, aber das ist eine Ruckzuck-Füllung. Man glaubt es kaum, wie einfach das ist. Wir haben Schmand, gebe ich rein. Und... Jetzt erschreck dich nicht. - Doch. Flüssige Sahne geben wir auch rein. - Einfach mit dazu? Ja, bin selber immer wieder überrascht. Hier ist die Zauberzutat Sahnesteif, geben wir mit in den Zucker. Damit das keine Klümpchen gibt. Geben wir auch mit rein. Und dann wird das aufgeschlagen. Okay, das habe ich noch nie so gesehen. Dauert einen kleinen Moment, aber dann... ...gibt das die Ruckzuck-Füllung. So. Das ging wirklich ruckzuck. Können wir das reingeben, die Kirschen. Du fängst mit den Kirschen an? - Ja. Wie die duften. So. - Sehr gut. Kann man nichts bei falsch machen. - Wirklich. Schön. Ich kann gar nicht abwarten, die gleich zu essen. Aber ein bisschen kalt sollte sie stehen. Dann geben wir diese Schicht drauf. * Musik * So, das geben wir hier drauf. Und dann müssen wir uns einen kleinen Moment gedulden. Gleich noch Puderzucker drauf. - Oh. Ich kann das auch kaum abwarten, es duftet so herrlich. Es ist gut, dass wir, wenn wir Zeit haben, was zum Überbrücken haben. Und zwar aus dem WDR-Archiv der 90er-Jahre. Kultköche Martina und Moritz, die haben was richtig Schönes, was eine Reminiszenz an die Großmütter ist. Es gibt einen Krautsalat und Kartoffelknödel, und die werden dann ganz fix mit Hackfleisch gefüllt. Richtig lecker, richtig deftig, typisch Omma. Dieser Kartoffelknödelteig, den wir heute machen, um die gefüllten Knödel herzustellen, der muss mit kochend heißen Kartoffeln angefangen werden. Die werden durch diese Presse gedrückt in eine ausreichend große Schüssel. Moment, nicht, dass die Hälfte rausfällt. So, wunderbar. Jetzt können die hier ausdampfen, das ist wichtig. Sobald die Kartoffeln nicht mehr dampfen, geht es unverzüglich weiter. Ich brauche Salz. - Wie viel? So ein flaches Löffelchen. Etwas Muskat, natürlich, wie immer. Ein Eigelb. - Ein Eigelb brauche ich. Und schließlich etwas Stärke. So, gleich mischen. Jawohl, jetzt brauche ich Stärke, 2 Esslöffel. (Moritz) Das ist aber schlecht zu dosieren. - Mit dem Löffel, ja. Deswegen nehme ich sofort meine Hände zur Hand. Ich nehme den Teig zur Hand. Tu mir doch mal gleich... Hier kriegst du einen Löffel. ...ein bisschen Mehl noch ran. Auf jeden Fall einen Löffel dazu. Wenn ich die Hände mit ein bisschen Mehl bestreue, habe ich die Sicherheit... Danke, das müsste reichen. ...die Sicherheit, dass es nicht klebt. Das muss man in der Hand haben. - Das muss man jeden Tag machen. Jetzt wird nicht ewig geknetet, sondern jetzt haben wir alles vermischt. Nun formen wir das zu einer Rolle. - Das bleibt ein bisschen liegen? (Martina) Da tun wir Folie drüber und beschäftigen uns mit der Füllung. Für die Füllung habe ich 2 Zwiebeln fein gewürfelt und in 2 Esslöffeln Schweineschmalz sanft gedünstet. Nun kommen hinzu, also ich würde sagen, ein halbes Pfund, 300 g müsste eigentlich reichen, Schweinehackfleisch. Während du da arbeitest, zeige ich Ihnen, was ich mache als Beilage, nämlich einen Krautsalat. Ich tue diese feinen Streifen in so ein Sieb. Und halte dies in kochendes Wasser. Pass auf, das Wasser kocht. Es fehlt aber Salz. - Ja, da kommt Salz rein, richtig. Die brauchen wir nachher für die Knödel. Da wird es kurz reingetaucht. Soll jetzt heiß bleiben und nachziehen. Ich lasse es hier einfach abtropfen. Ich tue ein bisschen Knoblauch zu meinem Hackfleisch und den Zwiebeln. Außerdem wird mit reichlich Majoran gewürzt. Der ist getrocknet und wird zwischen den Handflächen zerebbelt. Dann fange ich mit meiner Salatsoße an. 3, 4 Esslöffel für diese Menge. - Ein milder Essig. Ein milder, aromatischer Essig. Dann gebe ich hinzu ein Mohnöl. Mohnöl ist eine Spezialität aus Österreich. Wie weit bist du? (Martina) Riecht gut, ne? Sieht schon sehr appetitlich aus. Das ist ordentlich durchgebraten. Dann kann ich das zum Abkühlen beiseitestellen. Ich packe meinen Kartoffelteig aus, der zu einer glatten Rolle geformt hier liegt und noch warm ist. Jetzt wird die Arbeitsfläche mit Mehl bestreut. Das griffige Mehl, wie beschrieben. Jetzt wird mit bemehlten Händen angefasst. Jetzt schneiden wir uns von der Rolle eine Scheibe runter, wenden sie in diesem griffigen Mehl, drücken es ein bisschen glatt. Danke sehr. Jetzt kommt ein Löffelchen Füllung in die Mitte. Die Kunst ist, möglichst viel Füllung in diesen Teig einzuwickeln, ohne dass die nachher rausguckt, also richtig schön eingepackt ist. Jetzt kommt das rein in die Essig-Öl-Soße. Fein geschnittenen Bauchspeck, luftgetrocknet. Ich habe hier einen Tiroler. Man kann auch einen deutschen nehmen, er sollte bloß nicht geräuchert sein. Es kommt sofort der Weißkohl dazu. Und es kommt Kümmel dran, gut ein Esslöffel. So, dann wird das vermischt und darf nun ruhig 1/2 h ziehen. Soll aber ruhig lauwarm bleiben. (Martina) Nach einer Viertelstunde bis 20 min schwimmen die Knödel oben. Dann werden sie mit dem Schaumheber aus dem Wasser gehoben. Und sofort auf einen Teller angerichtet. Dann kann man den Krautsalat dazu essen. Und genießt die restliche Fülle. Da habe ich nicht zu viel versprochen, das war Omma-lecker. Ist immer bei den beiden, immer so ein bestimmter Kniff. Aber bei dir auch. Jetzt steht sie da, unsere Gewittertorte. Wie gemalt sieht sie aus, muss man sich erst mal anschauen. Jetzt darfst du sie schneiden. - Ja. Du darfst das Gewitter machen. - Das ist eine meiner Leidenschaften. * Musik * Wow. Beim Abschnitt hat man gemerkt, der leichte Donner zieht auf. Jetzt bin ich gespannt, was du sagst. - Mh. Lecker, lecker. Das ist geil. - So hats auch bei Omma geschmeckt. Ich finde das mit dieser Baiser-Masse obendrauf, das finde ich exorbitant super. Meine Omma lebt zwar nicht mehr, aber die würde das, glaube ich, gut finden. Das ist auch so schön, deswegen mochte ich diese Sendung so gerne. Wenn man diese Oma-Rezepte hat, man kommt ins Gespräch. Auf jeden Fall. Wenn Sie ins Gespräch kommen wollen mit wunderbaren Oma-Rezepten und Sie haben das ein oder andere wiedererkannt, dann gucken Sie bei uns ins Netz. Da sind alle Rezepte der heutigen Sendung zusammengefasst. Dann kann ich Ihnen gutes Gelingen wünschen. Mit diesem Kuchen werden Sie ganz viele Erinnerungen haben. Ich glaube, meine Oma hat auch so was Leckeres mit Kirschen gemacht. Ich glaube, weil wir aus dem Ruhrgebiet sind, dass da immer Kirschwasser mit bei war. Ja, kann man toll variieren. Copyright WDR 2025