v1.0 Untertitel: Norddeutscher Rundfunk 2017 'ne Delikatesse, Krabbenfrikadellen. Fischfilet, Pfeffer und Salz, Butter in die Pfanne und fertig. Wenn es Heringe gab, roch die Bude paar Tage nach Fisch. Unglaublich. Ich war so klein, deswegen erschien alles noch viel größer. Mutters oder Großmutters Küche vergessen wir nie. Wer sich daran erinnert, hat den Geschmack seiner Kindheit sofort auf der Zunge. Heute werden die alten Gerichte wiederentdeckt. Knudt Kloborg ist ein echter Insulaner, geboren und aufgewachsen auf Föhr. Als Junge verbringt er viel Zeit mit seinem Großvater, der auf der Insel als Schuster arbeitet. Opa bringt ihm das Angeln bei. Am Wyker Hafen gehen sie auf Aal. Wenn das gutes Wetter war und das Wasser war klar, konntest die Aale anschwimmen sehen. Heute ist alles dreckig. Jetzt siehst du keinen Aal mehr auf dem Grund. Die schwimmen nicht mehr da. Sind alle weg. Im Fischgeschäft, ja. Die kommen von Dänemark. Oma hat gebratenen Aal gemacht oder hat den in sauer gelegt. Opa sagte, am besten schmecken die Aale, wenn sie klein sind. Denn abgezogen und in die Pfanne. Wenn sie frisch sind, dreht sich der Steert nach oben. Die kannst du so abziehen im Mund - das mochte Opa gerne. Die Oma kocht jeden Mittag für die Familie. Am liebsten das, was ihr Enkel vom Hafen mitbringt. Wenn die Kutter zurückkommen, warten die Kinder schon. Körbeweise Krabben haben wir geschenkt gekriegt. Wenn du gefragt hast: Hast du mal ein paar Krabben? Oma hat dann gepult. Wir haben auch gepult. Oma sagt: Dann können wir Krabbenfrikadellen machen. Dann durchgedreht, die Krabben. Und denn untergemischt unter das Hackfleisch, mit geräuchertem und fettem Speck. Ordentlich Zwiebeln, Ei, paar alte Brötchen durch. Das ist 'ne Delikatesse. Knudt Kloborg ist der "Klingelmann" von Föhr. Nach alter Tradition geht er mit Fahrrad und Glocke über die Insel und ruft Neuigkeiten aus: Vom Wetter bis zur Speisekarte. * Glockengeläut * Eine besondere Bekanntmachung: Heringe sind fertig. Gut. Mit 15 macht er eine Kochlehre, danach wird er auch noch Bäcker. Er heuert als Smutje auf Frachtschiffen an und geht auf große Fahrt nach Afrika und Südamerika. Schiffsköche lassen vor jedem Törn viele Lebensmittel an Bord bringen. Weil die Matrosen hart arbeiten, müssen sie gut und deftig essen. Da verstehen sie keinen Spaß. Drei warme Mahlzeiten: morgens, mittags und abends. Morgens gab's Frikadellen oder Pfannkuchen, Milchreis, mal ein Steak, mal Schnitzel. Mittags gab's 'ne Suppe und Vollgericht und Nachtisch und abends auch wat Warmes. Was Aufgewärmtes oder Minutenfleisch. Mit Hackfleischsoße und Nudeln. Drei warme Mahlzeiten am Tag, die waren Satz. Die Vorräte gehen rasant zur Neige. Kann der Smutje am Anfang der Fahrt noch aus dem Vollen schöpfen, sind die Kühlhäuser kurz vor den Zielhäfen leer. Dann hast du die Reserven rausgeholt: Pumpernickel in Dosen oder corned beef. Dann hast du morgens corned beef im Schlafrock gemacht, 'n Teig wie Pfannkuchenteig, und dann gebraten. Aber wenn du das morgens und abends gekriegt hast, stand dir das bis hier. Die meisten sagten: Die wichtigste Person nach dem Kapitän ist der Koch. Danach hängt die Stimmung vom Schiff ab. Wenn der Alte sagt, der Kapitän, der Koch taugt nichts ... ... nächsten Hafen kriegt er 'n Sack. Das ist 'ne Kündigung. Egal, wo du bist auf der Welt. Wenn der Alte sagt, der Koch fliegt, dann kriegt er 'n Sack. Eins hat er wohl Hunderte Male gekocht. Labskaus, ein Seefahrergericht aus einer Zeit, als es noch keine Kühlschränke gab. Weil man an Bord nichts frischhalten konnte, litten die Matrosen unter Skorbut und schmerzenden Zähnen. Deshalb wurden die Zutaten wie Kartoffeln, Rote Bete, Gurken und Pökelfleisch durch den Wolf gedreht. Machst du erst mal den corned beef weich, aufkochen lassen. Dann die Kartoffeln dazu, die schon vorgekocht sind. Dann die durchgedrehten Gewürzgurken, die durchgedrehte rote Bete. Dann versuchst du das mit einem Stampfer klein zu musen. Bisschen Fett rein, paar Schwarten oben drauf für den Geschmack. Dann wird das schön durchgerührt, und wenn das bisschen hell ist, tust du Rote-Bete-Saft rein, für die Farbe. Dann packst du dazu schönen Matjes oder Bismarckhering - und 'n Spiegelei oben drauf. Ich liebe Labskaus über alles. In einem Restaurant, von dem ich weiß, es gibt ein gutes Labskaus, wirst du mich nie etwas anderes essen sehen. Es ist kein Hingucker. Es sieht aus wie auf den Teller gekotzt. Aber die Geschmackskomponenten – ich könnte mich reinsetzen. Marion Kiesewetter wird in den 90ern als NDR Fernsehköchin berühmt. Ihre Kindheit verbringt sie am Hamburger Fischmarkt. Ihr Vater betreibt in den 50er- und 60er-Jahren einen Krabbengroßhandel. Er nahm mich oft mit auf den Fischmarkt in sein Geschäft. Man kann sagen: Die Krabbe war und ist mein Schicksal. Ich bin groß geworden mit der Nordsee-Krabbe. Krabben, auch Porren oder Granat genannt, werden an der gesamten Nordseeküste gefangen und gleich an Bord gekocht. Früher kamen sie dann zu den Krabbenpulerinnen aufs Land. Diese Arbeit im Ausland machen zu lassen, wie es heute üblich ist, daran dachte noch niemand. Eine gute Krabbenpulerin schafft sechs Pfund pro Stunde und verdiente damals dafür 2,15 Mark. Der Trick: Erst die Schale am Schwanz abziehen, dann vom Mittelteil und zum Schluss vom Kopf. Aus seinem Geschäft bringt ihr Vater täglich eine Familienration mit. Mindestens ein Kilo. Dass wir sagten: Papa hat wieder Krabben mitgebracht, schrecklich. Als ich in das Teenager-Alter kam und die ersten Jungs klingelten, um mit mir 'n kleinen Spaziergang zu machen, war die erste Frage: Sag mal, kann der Krabben pulen? Danach wurden die eingeschätzt. Meine Mutter war mehr dafür, ist der hübsch und intelligent? Mein Vater: Kann der Krabben pulen? Den Vogel schoss mein Ehemann ab, der war hübsch, intelligent und konnte Krabben pulen, weil er in Garding und St. Peter aufwuchs. Der Volltreffer. Erst im 19. Jahrhundert tritt die Krabbe ihren Siegeszug auch fern von der Küste an. Man kann sie endlich kühlen und ins Binnenland transportieren. Die Büsumer Krabbe ist weltberühmt. Danach wurden Speisen benannt. Alle Hotels machten immer die Büsumer Krabbensuppe. Alle Hotels machten Scholle Finkenwerder Art, entweder mit Speck oder Scholle mit Krabbe. Sie wurden viel in sauer gelegt, das hieß in Hamburg Chansonetten-Titten. Die lagen in den Fischläden und wurden in Glasformen gestockt. Dann wurden sie gestülpt und lagen wie kleine Brüstchen in den Auslagen. Das ist 'ne Hamburgische Bezeichnung. Das kennt man in Schleswig-Holstein nicht. Großes Mysterium für Marion: Die Auktionen in den Fischhallen, wo schon am frühen Morgen der frische Fang versteigert wird. Die Händler sprechen eine Art Geheimsprache, und Tonnen von Fisch wechseln den Besitzer. * spricht sehr schnell Zahlen * Unglaublich. Ich war so klein. Darum erschien mir das noch größer, die Dimensionen. Die ganze Halle war immer dicht: Dorsch und Schollen, Seezungen und Barsch. Das war alles in Kisten auf Eis, da standen die und hatten Nummern. Vielleicht standen sie schon auf den Kisten, die sie kaufen wollten. Und sagten nur: "Nummer 46." Dann wusste der, das sind 10 Kilo Seezungen und sagte seinen Preis. Damals sind die Meere noch nicht überfischt und die Netze voll. Wir liebten zu Hause kleine Schollen, die im Mai kommen und die früher als Beifang gefischt wurden. Da hat meine Mutter 30-40 Stück gebraten. Die wir nicht aßen, wurden mit Essig und Öl und Zwiebeln eingelegt. Dazu Bratkartoffeln. Der Fisch war damals extrem billig. Wir hatten einen Kater, Pit hieß der, der kriegte jeden Mittag vom Fischmarkt einen ganzen Dorsch. Unbezahlbar heute. Den schmiss meine Mutter in einen großen Kochpott und dann brodelte er da drin, dass er gekocht wird. Der Kater sprang auf die Seite von ihrem Elektroherd und versuchte den, mit seiner Tatze rauszuholen. Die Fischerei ist wohl so alt wie die Menschheit. Der Hering galt jahrhundertelang als Arme-Leute-Essen. Mit der Überfischung Ende der 60er wurde er rar und zur Delikatesse. Schon am Morgen nach dem Fang wird er an Bord gekehlt, von den meisten Innereien befreit. Danach wird er zum Salzhering oder er reift im Fass zum Matjes. Dirk Stutzki, Walrosspfleger im Tierpark Hagenbeck, kommt noch heute an keinem Matjesbrötchen vorbei. Mmmh, lecker. Ich hab auch als Kind schon immer gerne Fischbrötchen gegessen. Ein Matjesbrötchen mit Zwiebeln, Salatblatt kann, muss aber nicht, aber ordentlich Zwiebeln, und der schöne Fisch. Dirk Stutzki ist ein Hamburger Jung, aufgewachsen in Altona - damals ein Arbeiterviertel. Mit seiner Familie macht er fast jedes Wochenende einen Ausflug zum Fischmarkt, wo sie den Fisch direkt vom Kutter kaufen. Der war günstiger, als wenn man ihn im Fischgeschäft gekauft hat. Man hat ihn quasi vom Erzeuger gekauft. Wir mussten schon früher immer ein bisschen aufs Geld achten. Mein Vater hat Schollen geholt oder Heringe, wo wir Lust drauf hatten. Haben wir nicht jedes Wochenende gemacht, aber recht häufig. Der Fischmarkt ist für Hamburger und Touristen das Highlight am Sonntag. Eine Mischung aus Lebensmittelhandel, Bauernhof und Volkstheater. Von wegen "steife Hamburger". Wir leben und sterben ... ... vier Mark wieder. Und eine neue. Wollt ihr meine Wurst oder nicht? Mir ist das egal, aaah. Sechs Mark, komm her, patsche patsche, noch 'n Aal dazu, sechs Mark ... So, pass auf, keine sieben Mark, keine sechs Mark, fünf Mark. Geizig war der Alte nie, acht Mark dabei, beide zusammen. "Hier noch 'n Aal und noch 'n Aal. Alle zusammen 10 Mark. Nun stell dich nicht so an, hier noch 'n Aal rüber." Die Leute drehten durch. Da hab ich mich wie Bolle amüsiert. Die Bananenhändler legen noch einen drauf. Jetzt! Jetzt! Jetzt! Wirft da einer mit Bananen! Ich bin aus einer Generation, wo man mit Essen vorsichtig umging. Meine Großeltern sind auf der Flucht gewesen. Da wurde mit Essen nicht gespielt. Schon gar nicht mit rumgeworfen. Dann kommt man da hin, wird da mit Essen rumgeworfen. Mit Bananen und mit Würsten, das war schon interessant. Wer seefest ist und gut kocht, kann als Schiffskoch gutes Geld verdienen und die Familie ernähren. Auch Dirk Stutzkis Vater fährt ein paar Jahre als Smutje zur See. Sogar in seiner Freizeit steht er mit Vorliebe am Herd. Wenn das Heringe gab, roch die ganze Bude paar Tage nach Fisch. Da wurde viel gekauft, wir haben lange davon gegessen. Die wurden den ersten Tag frisch gebraten. Was dann nicht gegessen wurde, wurde eingelegt in sauer. Da haben wir lange von gegessen. Viele Hamburger Arbeiterfamilien leben in engen Stadtvierteln. Kinder, die hier aufwachsen, bekommen von der Natur und ihrem Reichtum nicht viel mit. Ein Haus im Grünen können sich ihre Eltern nicht leisten. Darum ist jede Familie froh, wenn sie einen der begehrten Schrebergärten ergattert. In der eigenen Laube, oft mitten in der Stadt, aber im Grünen, ziehen sie ihr Obst und Gemüse. Es gab nichts Schöneres, als bei Oma in den Garten zu gehen. Hinten eine Rhabarberstange schnell mal so essen, nur kurz abgewischt. Oder die Himbeeren, Erbsen. Ich hab die Erbsenschoten weggepult, dann waren zum Kochen keine mehr da. Aber das schmeckte gut so frisch vom Strauch. Quer durch den Garten entsteht auch der Sommer-Klassiker: Rote Grütze. Mit Kirschen, Himbeeren, Johannisbeeren oder anderen Früchten, frei nach Familienrezept. Allein das Visuelle. Wenn dieses Sieb voller frischer Gartenfrüchte war und Oma setzte das auf oder meine Mama - das ist ganz toll. Heute geh ich los und kauf mir fünf Schalen und schmeiß die zusammen. Das hat nicht mehr dieses Schöne, wo man so sagt: Boah, herrlich. Selbst gepflückt. Rote Grütze wurde in die Teller reingemacht, schon fertig. Als Kind mochte ich das gerne, in der Mitte die Grütze raus und die Milch unter kippen, dann kam die Grütze so hoch. Das war auch ein schönes Mittagessen. Wir haben nicht die Kirschen genommen, aber Fliederbeeren. Oder auch Quitten. Die gekochten Quitten schon fertig, in den Flieder mit rein. Schmeckte auch gut. Aus den Obstgebieten kommt ein Geschmack, der typisch für die alte norddeutsche Küche ist. "Broken sööt", gebrochene Süße. Die kleinen Kochbirnen, die heute fast vergessen sind, und Bohnen gehören zum Klassiker Birnen, Bohnen und Speck - auch "Grööner Heini" genannt. Entstanden ist die eigenwillige süß-deftige Geschmacksrichtung dort, wo die Bauern gleichzeitig Vieh züchten und Obst anbauen. Sehr gut eignet sich die Birne Bürgermeister. Die ist sehr hart im Fleisch. Birnen, Bohnen und Speck ist ein göttliches Gericht. Die Birnen, da hatte man früher Sorten, die waren 'n büschen sauer, dann machte man Zucker drüber, aber auch den Speck. Das mochte ich, diese geräucherte Sache. Es wurde ein bisschen mehr Speck gemacht, dann hat man den Rest morgens auf Brot zum Frühstück. Das mag ich auch heute noch gerne. Speck gehört auf dem Land zu vielen alten norddeutschen Gerichten. Daran erinnert sich auch Tini Peters aus Ostfriesland. Sie wird auf einem kleinen Bauernhof groß. Das Lieblingsgericht ihrer Kindheit gab es nur an Silvester: Speckendicken. Das sind kleine Pfannkuchen, da wurde 'n Teig angerührt. Bisschen fest. Dann kamen zwei Wurstscheiben und zwei Speckscheiben, durchwachsenen Speck in die Pfanne und da kam der Teig oben drauf. Und das wurde an den Bauernhöfen immer gerne den Angestellten und Mitarbeitern gereicht. Und nach diesem schweren Essen gab's dann Grog. Rumgrog, aber mit 'ner Sahnehaube drauf. Wenn die dann das gegessen hatten und zwei, drei Grog, dann waren die natürlich weg vom Fenster. Und haben die Nacht mit schweren Albträumen verbracht. Diese Träume erzählte man sich am nächsten Morgen und die wurden dann irgendwie gedeutet. Das war immer 'ne ganz lustige Angelegenheit. Nichts, was auf den Tisch kommt, ist selbstverständlich. Tini Peters wächst während des Krieges auf. Sie lebt am Großen Meer, einem See zwischen Aurich und Emden. Trotz der schweren Zeit ist es eine glückliche Kindheit. Tini hilft auf dem Hof und sammelt alles, was essbar ist. Für die Familie und auch für das Winterhilfswerk. Dann haben wir Schafgarbe gepflückt und gesammelt und abgeliefert. Bucheckern wurden gesucht, da wurde Öl draus gemacht. Und dann gab's Zichorie, heißt das, glaube ich. Das ist so 'n Kaffee-Ersatz, das wurde aus Wurzeln geerntet. Wir haben Eicheln gesammelt für die Schweine zum Fressen. Aber allzu viele Eicheln durfte so 'n Schwein auch nicht haben, sonst schmeckte das Fleisch bitter. Weil Eicheln haben Bitterstoffe. An den Küsten und auf den Inseln sorgt neben der Fischerei auch die Viehwirtschaft für die Ernährung. Höhepunkt jedes Jahr: der Viehaustrieb auf Föhr. Weil die Bauern nicht genug Platz haben, bringen sie einen Teil ihrer Tiere nach Langeneß, Hooge und Gröde. Weil die Halligen im Herbst oft überflutet werden, gibt es dort die berühmten Salzwiesen. Ein halbes Jahr bleiben die Kühe auf den Weiden. Die Luft ist auch salzig. So bleibt immer ein kleiner Faden Salz auf dem Gras hängen. Das wird von den Kühen gefressen. Dadurch schmeckt das Fleisch nachher auch anders. Die Milch ist noch anders. Da wurde Schlagsahne von gemacht. Die schwamm auf dem Kaffee, löste sich nicht auf. Die normale Sahne löst sich sofort auf. Die schwamm noch 'ne halbe Stunde rum. Fisch gibt es nicht nur im Meer - auch in den vielen norddeutschen Seen und Flüssen. Schon immer holen die Fischer hier die Netze ein. Am Steinhuder Meer ... ... am Zwischenahner Meer ... ... oder an der Weser. Zwei, und denn rüber. Er hat sich mit Angel- und Naturfilmen einen Namen gemacht. Heinz Galling, NDR Redakteur und Filmemacher. Warte mal. Bei drei springe ich. Eins ... Zwei ... Drei! So wie in einer seiner Sendungen lief das schon in seiner Kindheit schief. Wir waren ständig pitschnass. Ich hatte irgendwo einen Hänger und hab versucht, den zu lösen, bin komplett reingefallen, pitschnass. So wie ich war, pitschnass nach Hause gekommen, gab natürlich Ärger zu Hause. Aber dass man mal ins Wasser fiel, passierte häufiger. Heinz Galling wächst am Rande von Lübeck auf. Ein kleiner Angelgrund liegt in der Nähe seines Elternhauses. Überall an Flüssen, Seen und Bächen wird damals geangelt. Forelle, Rotfeder oder Schleie. Was anbeißt, landet im Kochtopf. Ein besonders leidenschaftlicher Angler ist Gallings Großvater. Mein Opa war ständig bei mir. Er hat mir gezeigt, wie man angelt. Wir hatten im Garten einen Misthaufen. Da haben wir uns die besten Mistwürmer geholt. Haben wir rausgesucht. Damit haben wir Barsche geangelt und auch Aal. Waren schöne Aale, also nicht armdick. Armdicke auch teilwise, früher hatte ich einen dünneren Unterarm. Also, so 80, 90 Zentimeter. So schöne, dicke Raubaale, die hingen da schon dran. Dann schön in Butter gebraten, Pfeffer und Salz. Man macht sich so viele Gedanken über diese ganzen Kochrezepte. Aber wenn man sich mit einem Fischer unterhält: Fischfilet, Pfeffer und Salz, Butter in die Pfanne und fertig ist die Laube. Er lernt schnell schwimmen, denn dann darf er auch ohne Opa los. Es dauert nicht lange, da nimmt er es auch mit den großen Brocken auf. Was Besonderes war immer der 1. Mai. Das war immer der Startschuss, da war der Hecht freigegeben. Wenn wir so einen großen Hecht gefangen haben, hat sich die ganze Familie gefreut. Das wurde zelebriert. Schön gebraten mit Speck. Der Hecht hat ja 'n trockenes Fleisch. Und schön Muskartoffel dazu und Gemüse. Wir hatten ja in der Küche so 'nen riesigen, alten Herd, wie man ihn früher hatte. Dann wurde da das Essen gemacht, der Hecht gebraten. Das war schon immer was Besonderes. Später angelt er auch an der Ostsee. Hier gibt es einen Fisch, den nicht jeder kennt – den Hornhecht. Hornhechte kommen nur zum Laichen an die norddeutschen Küsten. In der DDR nennt man ihn "Arbeiteraal", weil sich nur die wenigsten den echten Aal leisten können. Wer ihn in der Pfanne hat, muss mit einer Überraschung rechnen. Die meisten Leute sagen: Den mag ich nicht, weil er grüne Gräten hat. Aber ein Hornhecht hat sehr festes Fleisch. Man kann Hornhecht räuchern. Vorgestern hab ich Hornhecht geräuchert - schmeckt hervorragend. Er hat auch trockenes, aber sehr festes Fleisch. Auch Hornhecht in Aspik ... Geräuchert, frisch gebraten - auf verschiedenste Art. Man sagt: Wenn der Raps blüht, ist der Hornhecht da. Denn geht's los. Heute lebt Heinz Galling am Schweriner See. Angeln geht er immer noch so oft wie möglich. In seiner Kindheit gibt es aber nicht nur Fisch. An Sonn- und Feiertagen macht die Oma auch mal einen Braten. Den züchtet sie im Garten. Wir haben Karnickel gehabt. Die wurden Weihnachten meistens gegessen. Also, eins. Ich hab einmal ein angefahrenes Kaninchen bei uns vor der Tür meinem Opa gegeben. Er sollte das auch pflegen. Als ich dann von der Schule kam, hing es schon abgezogen im Schuppen. Hat nichts mehr genützt. So war das halt. Eines Tages sitz ich da so und guck so rüber zum Hühnerstall. Sag ich: Opa, da hängt ja Max. Ja, sagt er, den hab ich abgezogen. Den wollen wir morgen zum Sonntag essen. Erst 30 Jahre später hab ich mein erstes Kaninchen gegessen, weil ich immer dieses Tier da hängen sah. Das war aber normal. Er sagte: Das Fell will ich bearbeiten lassen, das sollst du dann haben. Eingelegt wurde das in Buttermilch oder so, es schmeckte hervorragend. Vor allem die Soße, ganz lecker. Das reichte für zehn Leute. Die Reste wurden am nächsten Tag gegessen. Von den Resten machte meine Oma die "Bonanza-Suppe". Am nächsten Sonntag gab es Bonanza. Die Reste vom ganzen Wochenende, kamen in die Suppe rein. Und wenn Ben Cartwright auflief, gab es die "Bonanza-Suppe". Auf dem Hof von Tini Peters' Eltern in Ostfriesland kommt die Familie während der Kriegszeiten knapp über das Jahr. Aber als Bauern können sie wenigstens manchmal ein Schwein schlachten. Meine Eltern und Nachbarn und größere Brüder standen schon bereit, dann wurde erst das Tier ausm Stall geholt. Dann gab meine Mutter mir ein bisschen Geld und sagte: Geh du nach Tante und Onkel Meinz und hol 'ne halbe Flasche Schnaps. Die wussten schon Bescheid. Da durfte ich warten, bis das Schwein geschlachtet war. Das erste, was der Schlachter machte, wenn er anfing, das Tier zu zerteilen. Dann kriegte meine Mutter von jedem Stück, was es im Schwein gab: 'n Nacken- und Kotelettstück, und Schulterstück gab's noch. Und 'n Rückenstück. Und das wurde dann richtig schön gebraten. So 'n großer Topf voll. Und abends um acht, halb neun war das fertig. Das war dann Schnirtjebraten. Wir haben auch gesagt "Kammnortje". Das ist das plattdeutsche Wort für Karbonade. Nichts wird weggeschmissen, alles wird verwertet. Aus Schwarten und Resten wird Brühe gekocht. Das ist Frauenarbeit. Eklig gibt's nicht. Auch Schnauzen und Füße kommen auf den Speiseplan – Schnuten und Poten. Schnuten und Poten, das war für Grünkohl ganz gut. Man hat später auch vom Kopf Sülze gemacht. Das wurde im Kessel gekocht. Aber Potjes und Ohren, die gehörten in Erbsensuppe. Schwarte ist, wenn keine Haare mehr dran sind, es ganz sauber ist, auch 'n ganz köstliches Gericht. Die Revolution in den Küchen kommt mit den ersten Fernsehköchen. In den 60ern wird Clemens Wilmenrod mit seinen Sendungen berühmt. Bei ihm sind schwere Braten out, er kocht modern. Das Menü, was ich demonstrieren will, heißt: "Verlorene Eier" auf Toast mit Salami. Dazu ein Salat de rieux, Erfindung meiner großen Kollegin Tilla, und gefüllte Erdbeeren. Speziell norddeutsche Fernsehköche gibt es zu der Zeit noch nicht. Das wird sich ändern. Marion Kiesewetter heiratet, schreibt ihr erstes Kochbuch und wird entdeckt. Mein Mann ist Komponist und machte eine Musik für eine Fernsehserie, deren Inhalt ein Krabbenfischer-Schicksal hatte. Es ging um das Drama einer Krabbenfischer-Familie. Die drehten hier ein halbes Jahr in Tönning. Da hab ich oft gesagt: "Ich mach bei uns im Flur 'n Krabbenbuffet." Alle meine Krabbenrezepte, die meiner Mutter und meine eigenen, tisch ich auf. Als Suppe, als Salat, im Blätterteig, als Teigtasche ... Ein Redakteur wird auf sie aufmerksam und engagiert sie für eine Sendung, in der sie ihr Können und Temperament einsetzen kann. Bei uns an der Küste sagt man zu einem Urlaubsflirt oder Liebelei Strandkorbgeflüster. So habe ich meine gefüllten Tomaten Strandkorbgeflüster genannt. Das ist eine tolle Sache als Vorspeise. Wenn man auf seine schlanke Linie achten will oder muss, ist es auch ein tolles kleines Hauptmahlzeitchen. So kam ich zum NDR und hab dann insgesamt "Bi uns to Hus" über ein paar Jahre hin 52 Sendungen gemacht. Das Meer und die Küste: Auch in Mecklenburg-Vorpommern leben viele Menschen vom Fischfang. In DDR-Zeiten sind die Fischer in großen Kombinaten organisiert. Nur sie dürfen offiziell im Grenzgebiet fischen. Vieles trennt Ost und West, aber einen Fernsehkoch gibt es auch in der DDR: Rudolf Kroboth. Verschenken Sie nicht die Meeresfrische im Kälteschlaf. Beim Auftauen fließen Mineralstoffe, Spurenelemente, Vitamine und viel Eiweiß mit dem Gewebewasser ab. Eigentlich arbeitet er als Werbeleiter der VVB Hochseefischerei. Ab 1960 geht er regelmäßig im Fernsehen auf Sendung. Mit dem "Tip des Fischkochs" wird er zum DDR-Star. Tieferer Sinn der Sendung: Den Verbrauchern Ladenhüter schmackhaft machen, mit denen die Kühlhäuser überfüllt sind. Es hatten sich in den Fischgeschäften der DDR massenhaft Strömlinge in Tomatensoße aus der Sowjetunion aufgestapelt. Die Etiketten waren in kyrillischer Schrift. Niemand wusste was damit anzufangen. Mein Vater sagte, wir müssen das über Fernsehwerbung anleiern. Die Leute darauf aufmerksam machen, was sie da für eine wunderbare Konserve erwartet. Das hat funktioniert. Der älteste Sohn des Fischkochs, Rainer, tritt in die Fußstapfen und kocht in der Restaurantkette "Gastmahl des Meeres". In den Anfangsjahren tritt er mit seinem Vater noch im Fernsehen auf, aber es zieht ihn nicht dauerhaft ins Rampenlicht. Bitte schön, Herr Kroboth. Danke schön. Ich glaube, nun ist er für euch wiederzuerkennen. Das meiste habe ich von meinem Vater gelernt. Rainer, du musst dir für das Leben eins merken: Die besten Meister sind die, die nie aufhören, Lehrlinge zu sein. Der Fischkoch muss Rezepte vorstellen, dessen Zutaten die DDR-Bürger sich auch kaufen können. Der Hering liegt ganz vorne. Ich habe dazu ein Kilo Salzheringe entgrätet. Zuerst gut gewässert und dann entgrätet, von der Haut befreit und die Filets in eine Schale gegeben. Es war nicht so prickelnd, diese Fernsehkocherei. Die Themen für diese Sendung wurden immer vom Direktor für Verarbeitung und Absatz vorgegeben. Da hat er in Auftrag gegeben: Erste Woche im April Hering, zweite Woche im April Hering, dritte Woche im April Hering, vierte Woche im April Hering. Dann ist es auch passiert: Weil mit diesem Riesenaufkommen die Transportkapazität nicht Schritt gehalten hat, war der Hering in Rostock in Massen da. Aber er kam nicht bis in die letzten Winkel des Landes. Dann haben sich Zuschauer aus Suhl darüber beim Fischkoch beschwert, dass er Werbung für Hering macht, aber in Suhl gibt es keinen. Der Staatsratsvorsitzende der DDR, Walter Ulbricht, ist ein Fisch-Fan und lässt bei offiziellen Anlässen Kroboths Spezialitäten servieren. Ab Mitte der 60er fährt Kroboth auch mit einem Bus durch die Gegend, um die Menschen für Fisch zu begeistern. Zur Einweihung kommt Walter Ulbricht mit einer Regierungsdelegation und bringt den Fischkoch in Bedrängnis. Mein Vater hatte eine Fischplatte als Vorspeisenplatte vorbereitet. Ulbricht hat nichts anderes vor als sich die Platte zu schnappen. Er wurde von einer amerikanischen Fernsehtruppe begleitet und sagte: (sächselt) "Damit unsere Genossen nicht sagen, sie mussten in der DDR hungern, hier was zu essen." Meinem Vater ist das Herz bis sonst wohin gerutscht, denn es war eine gewaltige Lücke. Aber wir haben schnell reagiert und aus den Reserven 'ne neue Platte gezaubert. Die Gäste haben nichts mitbekommen. Ein Tipp von Rudolf Kroboth setzte sich in Ost und West durch. Die berühmte "3-S-Regel". Dann nehmen Sie den gut geschuppten und nach dem 3-S–System - Säubern, Säuern, Salzen - vorbereiteten Fisch. Das ist sehr wichtig, es bindet den arteigenen Fischgeruch. (imitiert seinen Vater) Säubern, Säuern, Salzen. Das war der Tonfall meines Vaters - er war Sudetendeutscher. Seine Stimme hatte einen lieblichen Klang. Das machte ihn bei den Fernsehzuschauern berühmt und das hat sich für immer eingeprägt. Säubern, Säuern, Salzen - der Slogan ist ihm nicht mehr zu nehmen. Die Leidenschaft für Fisch hat Rainer Kroboth sich bewahrt, obwohl er längst in Rente ist. Am liebsten kocht er nach den Originalrezepten seines Vaters. Mein Vater machte den schmackhaftesten marinierten Hering, den man sich denken kann. Den bereite ich nach seinem Rezept heute noch zu. Wenn ich zu guten Bekannten komme oder zum Geburtstag eingeladen bin, darf ich nicht aufkreuzen ohne eine große Schüssel marinierten Hering. Wenn das so gut gelungen ist, hat man auch 'ne große Freude dran. Das Rezept ist von meinem Papa. Man sagt zwar: Erinnerung malt mit goldenem Pinsel, aber die "gute alte Zeit" hat manchmal einen faden Beigeschmack. Besonders ein Spruch ist gefürchtet: Wenn Mutter sagt: "Gegessen wird, was auf den Tisch kommt", gibt es schon mal dicke Luft. Karbonade oder so was mochte ich nicht. Wenn das so zäh war und Fettstreifen dran oder so gnorpeliges Kram. Das Schlimmste war, wenn ich von der Schule nach Hause kam, mach hinten die Tür auf. * Schnuppern * "Oh ...", hab ich gedacht. Buttermilchsuppe. Gemüse mochte ich nicht gerne. Steckrüben-Eintopf, heute mag ich ihn gerne, mochte ich überhaupt nicht. Kohlrabi, wenn das so holzig war. Denn kaute man schon so von links nach rechts. Dann wurde gesagt: "Lass das man stehen." Oder fettes Fleisch, das mochte ich auch nie. Als die ersten Supermärkte aufkommen, ist die alte Küche abgemeldet. Junge Familien wollen modern sein und anders kochen. Am Herd muss es schnell gehen. Es gibt Tiefkühlkost und Dosengerichte. Und: Man geht jetzt essen. Auch im Norden bleibt immer öfter die Küche kalt. Das war toll, weil's da was Anderes gab als zu Hause. Da gab's Hähnchen, aber althergebracht mit Bratkartoffeln. Da gab's noch nicht mal Pommes, im Wienerwald. Trotzdem war das was Dolles, mal auswärts zu essen. Mit Pizza und mit Nudeln und so. Auch das Spanische ist mehr reingewachsen in das Deutsche. In den 60ern hast du nie gehört, dass es hier 'ne Pizzeria gab. Das ist heute überall: An jeder Ecke ein Grieche, ein Türke - das war früher nicht so. Haben die auch angenommen. Ist auch gut so. Als es losging mit Sushi essen, da ist mir mal was passiert. Ich war abends zu einem Empfang und ich hatte richtigen Hunger. Da stand so ein großer Pott mit grüner Paste. Nehme ich ein Stück Brot und dachte an Avocado-Dip, war aber Wasabi. Die volle Ladung genommen. Da dachte ich: "Wo ist der Feuerlöscher?" Das kannst du dir nicht vorstellen, wenn du eine Granate Wasabi nimmst. Die Rückbesinnung auf die alten Gerichte: Es ist nicht nur Nostalgie, sondern auch die Erkenntnis, dass unsere Mütter und Großmütter das Kochen drauf hatten. Auch in den schicken Restaurants tauchen die alten Gerichte wieder auf. Die Leute müssen ein bisschen umdenken. Man muss nicht immer Pangasius oder Doraden essen. Der Fisch direkt vor der Haustür, vom Fischer oder selbst geangelt: Da macht man auch am meisten für den Umweltschutz. Nicht verpacken, nicht transportieren. So wie früher, bei Oma. Omas Küche ist zwar alt, aber sicher nicht von gestern. Das ist ihr Geheimnis. Das hat mich geprägt. Auch nachher, wo ich zur See fuhr, immer gekocht. Zu Hause auch, jetzt nicht mehr. Ich überlasse das der Frau. Sie sagt: "Du machst Pott un Pann in de Gang, muss ich alles abwaschen." Ich kann mich nicht erinnern, dass ich drunter gelitten hab, dass wir weniger Geld hatten. Dass meine Eltern das hingekriegt haben, finde ich toll. Das Kochen hat eine große Bedeutung in meinem Leben, seit ich in die erste Klasse gehe. Es ist sinnlich. Es ist auch ein Trostpflaster, wenn mal alles blöd gelaufen ist. Dass du sagst: "Schatz, wir kochen uns was Schönes und lassen das mal links liegen." Auch das finde ich wichtig. Kochen ist doch da etwas, was einem das Herz erfreuen lässt, oder? * Ruhige Drehorgel-Musik * Copyright Untertitel: NDR 2017