v1.0 Untertitel: Norddeutscher Rundfunk 2017 * Harmonische Drehorgel * Hühnersuppe gab's bei zwei Gelegenheiten. Entweder war mein Vater krank oder das Huhn war krank. Es wurde alles verwertet. Wenn Sie heute 'n Band drög Bohnen kaufen aufm Markt, ist das fast so teuer wie Spargel. Das Lamm wurde aufgespießt und dann mit Bier übergossen. Danach kann ich mich an viele rote Gesichter erinnern. Kam ganz gut an. Die Küche unserer Mütter und Großmütter erlebt eine Renaissance. Dabei geht es um mehr als nur ums Kochen. Omas Küche ist Lebensgefühl und ein Stück Zeitgeschichte. Die Menschen und das, was sie essen. Man sagt, dass man das eine durch das andere versteht. * Drehorgel * Hinter den Deichen Schleswig-Holsteins, wo es nach Meer riecht, hat Kochen mit Landwirtschaft zu tun. Wer hier aufgewachsen ist, hat den Geschmack noch auf der Zunge. Ein Bauernhof auf Nordstrand. Elternhaus eines Mannes, der mit dem Land tief verankert ist. Peter Harry Carstensen, früher Schleswig-Holsteins Landesvater. So wahr mir Gott helfe. Ein Liebhaber norddeutscher Traditionen und der Küche seiner Kindheit. Den Hof übernahm sein Vater vom Großvater. Einen Betrieb mit Milchvieh. Was hatten wir? Sechs, sieben, acht Kühe, die mit der Hand gemolken werden mussten. Es wurde die Milch an die Straße gestellt. Dann kam ein Milchwagen, holte die Kannen ab und die wurden zur Meierei gefahren. Wir haben auch selbst Sahne gemacht, meine Mutter hat Butter gemacht. Ich mach heute noch häufig selbst Butter. Das ist viel einfacher, als man denkt. Früher hab ich das mühselig mit 'nem Stampfer gemacht in 'ner Milchkanne. Heute mach ich das in der Küchenmaschine. Aber wir haben auch oft Dickmilch gegessen. Dass war rohe Kuhmilch, die sauer geworden ist, dick geworden ist. Oben war 'ne Schicht mit Sahne und da kam etwas Zucker drauf. Dann hat man Dickmilch gegessen, bisschen Zwieback dazu. Etwas, das man heute so nicht mehr so bekommt. Auch das kann man essen. Wer seine Kindheit in Eiderstedt oder Husum verbrachte, kennt die saure Rolle. Rindfleisch, in Pansen eingenäht, gebrüht und sauer eingelegt. Die friesische Variante des Saumagens. Eines meiner Lieblingsgerichte. Ich bekomme sie heute noch bei einem Schlachter in Nordfriesland. Wenn es saure Rolle gab, wurden dort Scheiben abgeschnitten, in Mehl gewendet und gebraten. Dazu gab es meist gestovte Rüben, Steckrüben, gestovt. Ein fantastisches Essen. Der Rest der sauren Rolle, die war ja viel zu groß, dass man sie an einem Tag essen konnte, kam wieder in den Topf. Es wurde geschmolzener Rindertalg aufgegossen. Der wurde wieder hart und mit dem Essig unten drin wurden die sauren Rollen konserviert. "Gestovt" bedeutet gedünstet oder geschmort. Gestovtes Gemüse ist typisch norddeutsch. In dicker Soße mit Mehlschwitze, alternativ mit Milch oder Sahne gekocht. Im Herbst geht es darum, alles haltbar zu machen, was auf den Feldern oder im Garten wächst. Sind die Einweckgläser voll, kann der Winter kommen. Die Herausforderung war, die Nahrungsmittel übers Jahr ... ... frisch oder ordentlich zu halten. Konservierung war gefragt, es gab keinen Kühlschrank. Räuchern, einsalzen, einwecken, in Dosen bringen. Das war das Problem. Eier gibt es jeden Tag frisch. Hühner waren auf allen Höfen ein Muss. Jeden Morgen werden die Nester inspiziert. Auf dem Carstensen-Hof ist das die Aufgabe des Vaters. Manchmal kam er aus dem Stall und hatte ein Hühnernest gefunden. Er sagte: "Ick hev hier ein Nest funden, da weren söben Eier bin, die wart ja wull nich brötten." Die, von denen wir nicht wussten, ob sie angebrütet waren, kamen mit in die Küche. Die hat meine Mutter gesondert verwertet. Diesen Leckerbissen soll es schon im 17. Jh. gegeben haben: Mehlbeutel. Man kennt ihn in ganz Deutschland, aber er ist ein Nordlicht: Dithmarscher Seefahrer sollen das erste Mehlbeutel-Rezept mitgebracht haben. Möglicherweise eine Variante des englischen Puddings. Meine Mutter konnte fantastisch kochen. Sie kam aus Dithmarschen, dort essen die Mehlbeutel als ein Nationalgericht. Den essen sie mit verschiedenen Dingen. Mit süßer Kirschsoße und Senfsoße und ausgelassenem Speck, mit ausgelassener Butter und Kaneel und Zucker. So haben wir das gegessen, das war fantastisch. Manchmal bunten Mehlbeutel. Das ist der mit Backobst unten drin. Rosinen, Backpflaumen und sonstiges wurde da unten mit eingesetzt. Je nach Region heißt der Mehlbeutel auch Mehlpütt, Großer Hans, Jan im Hemd oder nur Pott. Man gart ihn in Wasser oder mit Speck und Schwarte. Deftig und süß zusammen heißt in Norddeutschland "Broken sööt" und steht in alten Kochbüchern. Zu Mehlbeutel gibt es Fleisch und Fruchtsoße. Als wir herzogen, waren hier unsere Nachbarn im Dorf ganz niedlich und machten einen bunten Mehlbüddel. Darunter konnte ich mir nichts vorstellen. Dann gibt's noch den schwarzen Mehlbeutel. Da hab ich gedacht, das ist ein Schokoladen-Mehlbeutel. Sie brachte mir 'ne Scheibe und ich denk, och, isst du heute Abend. Der war mit Blut hergestellt. Das ist für mich ein No-Go. Marion Kiesewetter wächst am Rande Hamburgs auf. Zu Hause kommen Meeresfrüchte auf den Tisch, ihr Vater ist Krabbenhändler. Die Großeltern kochen traditionell, ihre Mutter improvisiert lieber. Sie ist eine berühmte Tänzerin, nimmt ihre Tochter oft mit auf Tournee. Jeder Künstler hatte seinen Kochkoffer: Mit Kochplatte, kleiner Pfanne, kleinem Topf, Brett, Messer und Gabel. Utensilien, mit denen du dir ein Essen bereiten konntest. Meine Mutter machte alles in einem Topf oder einer Pfanne. Von Gemüseeintopf über Fisch, Bouillabaisse, Gulasch - das ist alles möglich. Dadurch wurde sie so vielseitig in ihrer Kocherei. Wir waren viel im Ausland und da wird nun mal anders zubereitet. Da gibt es andere Gemüse, andere Gewürze, andere Kräuter. Die wachsen in die Fenster rein. Öffnest du in Süditalien das Fenster, wächst der Oregano auf den Küchentisch. Das ist doch einmalig. Zu Hause kocht Marion früh selbst. Wenn ihr Vater Zeit hat, steht er am Herd. Aber er konnte nicht kochen, er machte immer Pfannkuchen. Er hatte sich Hühner angeschafft, wir hatten 140 Legehennen. Das konnten wir nicht bewältigen, die Eier. Er machte mir mal einen Pfannkuchen aus 14 Eiern, da er die gerade aus den Nestern geholt hatte. So ein dickes Ding, schmeckte nicht schön. Aber nebenan wohnten Oma und Opa. Da bin ich meist zum Essen rübergegangen. Da hab ich immer Mittag gegessen, abends bei meinem Vater dann Stulle. Die Mütter und Großmütter spielen die Hauptrolle auf den Höfen. Sie halten den Männern den Rücken frei, versorgen Haus und Hof, erziehen die Kinder und machen Essen. Um 12 Uhr ist Mittag. Dann wollen viele hungrige Mäuler satt werden. Die große Familie und oft auch Saisonarbeiter. Was meine Mutter geleistet hat, war schon gewaltig. Das war nicht nur, sich um die Kinder und die Küche zu kümmern. Und das mit einer völlig anderen Küche. Nix mit Umluftherd und Mikrowelle! Sie musste auch melken, die Kälber mit aufziehen. Wenn die Dreschmaschine da war, mussten 15, 20 Leute, die bei der Maschine arbeiteten, was zu essen bekommen. Es war mehr los als in einem heutigen Haushalt. Meine Mutter musste morgens und abends ihre beiden Kühe melken. Und sie ging auch noch zu einem Landwirt, der in der Nähe wohnte und hat dort acht Kühe gemolken. Um für uns Kinder Milch mitzubringen, auch morgens und abends. Wenn Sie wissen, was Melken für 'ne schwere Arbeit ist, dann war das beachtlich. Tini Peters wächst auf einem kleinen Bauernhof in Ostfriesland auf. Viele alte Rezepte hat sie aufgeschrieben und in ihren Büchern für die Nachwelt gesichert. In ihrer Kindheit ist noch Krieg. Von dem heutigen Reichtum kann sie damals nur träumen. Das war für uns 'n Mittagessen: Pellkartoffeln mit heiße Milch. Kam noch 'n Stück Butter rein und Salz, aber geschmeckt hat's gut. Abends gab's meist Buttermilchbrei. Was ich am lustigsten fand, war Buttermilch mit Klatteklöches. Da wurde die Buttermilch so lange gerührt, bis sie kochte. Dann nahm man 'ne Tüte Weizenmehl und kippte das da rein. Dann entstanden solche Knubbel. Wenn die gar gekocht waren, kam Zucker dran, schmeckte das ganz gut. Im Garten bauten die Ostfriesen am liebsten Speckbohnen an. Da es noch keine Kühltruhen gibt, nutzen sie eine jahrhundertealte Tradition: Mit einer Stopfnadel fädeln sie die "Bohntjes" auf ein Band. Zum Trocknen kommen sie in die Küche oder unters Dach. Kenner sagen, dass sie so zur Delikatesse werden. Sechs bis acht Wochen reifen sie. Dann ist es Zeit für das ostfriesische Nationalgericht: Updröögt Bohnen. Früher war das Arme-Leute-Essen, und heute ist es 'ne Spezialität. Wenn Sie heute 'n Band dröög Bohnen kaufen aufm Markt, ist das fast so teuer wie Spargel. Getrocknete Bohnen müssen eine Nacht eingeweicht werden. Dann wird's am nächsten Tag gekocht, meist mit Speck und Wurst. Jeder so, wie er möchte. Dann mit Kartoffeln zusammengestampft. Es schmeckt wirklich köstlich. Es sieht nicht schön aus. In Großmutters Bauerngarten stehen verschiedene Gemüse. Unverzichtbar: die Palme des Nordens - der Grünkohl. In Bremen und Braunschweig nennt man ihn Braunkohl. Geerntet nach dem ersten Frost, weil er dann erst schmeckt. "Bi Groenkool hört Speck und Malligkeit" – also "Speck und Fröhlichkeit", sagen die Ostfriesen. Gegessen wird er je nach Region mit Kassler oder deftiger Wurst. Ein alter Trick: Wer die Strünke stehen lässt, kann auch im Winter ernten, dann treibt der Grünkohl noch mal aus. In der Nachkriegszeit hatte dieses Frühgemüse einen hohen Wert. Das war ein wunderbarer, zarter Kohl, der sehr gehaltvoll ist und viele Vitamine hatte. Das nannten wir Sprutjekohl und war ganz lecker. So haben wir uns das ganze Jahr, auch im Winter, aus dem Garten ernährt. Aber es verunziert den Garten, weil die alten Stummel da stehen. Und heute ist es so, dass jeder seinen Garten so sauber leckt, damit alles schön aussieht - weiß ich auch nicht, wofür. Am Gemüse in den Gärten sind auch andere interessiert: Schädlinge wie der Kohlweißling. Wenn die Raupen schlüpfen, müssen alle ran. Mein Opa pflanzte immer Grünkohl an. Und dann sagt er immer: "Mausi, wir müssen wieder Raupen sammeln." Die ganzen Grünkohlpflanzen waren voller Raupen. Heute wird alles weggespritzt. kein Wunder, dass vieles nicht schmeckt. Die deutsche Kohlkammer liegt in Dithmarschen hinter den Deichen. Vor über 100 Jahren entstand hier das größte Kohlanbaugebiet Europas. Weißkohl ist ein besonders gesundes Gemüse und aus Omas Küche nicht wegzudenken: Für Kohlrouladen, Eintöpfe oder Sauerkraut. Früher von Hand gemacht und in großen Töpfen gelagert. Als ich herzog, hatte ich den Ehrgeiz: Sauerkraut mach ich selbst. Ich schichte Sauerkraut, Salz, Weintrauben, Sauerkraut, Salz, Weintrauben. Und dann stampfst du dir 'n Wolf, bis du nicht mehr kannst. Dann legst du 'n Teller oben drauf und 'n Gewicht, und dann lässt du's stehen. Dann rührst du wieder um und du merkst, es fängt an zu moussieren, und dann entwickelt sich das. In unserer Familie benutzen wir den Kohl auch als Heilmittel. Gegen Prellungen, Entzündungen, Bronchitis, Halsschmerzen. Ich mach meinen Hustensaft selbst, aus Kohlsaft mit Honig. Ein Wundermittel. Ein Schwein ist nach dem Krieg ein großes Glück. Es sichert die Fleischversorgung. Die Kinder dürfen beim Hüten helfen, aber Schlachten übernehmen die Erwachsenen. Mein Lieblingsopa schlachtete jeden Herbst ein Schwein. Dann kam der Hausschlachter, und da hat er mich weggeschickt. Er sagte: "Das sollst du jetzt nicht sehen. Jetzt müssen wir das fürs ganze Jahr machen. Wenn ich Fleisch essen will, muss ein Schwein geschlachtet werden." Die Küche sah aus wie ein Schlachtfeld. Es wurde Wurst gemacht, Mettwurst gemacht, Blutwurst, Leberwurst, Leberwurst wurde eingekocht. Dann wurden Dosen geholt, die gefüllt wurden. Die wurden wohl zum Schlachter gebracht, der sie mit 'ner Deckelmaschine verschlossen hat. Das war damals noch in der Kriegszeit, da kriegte man nur ein Schwein. Aber ein Schwein für eine Familie war nicht sehr viel. Das wurde offiziell angemeldet, aber alle Leute und wir selber auch, wir haben schwarz geschlachtet. Manchmal geschah das mitten in der Nacht, dass es keiner sah und war am nächsten Morgen verschwunden. Das Schlachtfest war schon ein Fest. Wenn dann die Sau draußen geschlachtet wurde ... Wir hatten einen Hausschlachter, der das machte. ... und sie aufgeschnitten an der Leiter hing. Dann kam der Tierarzt, machte seine Trichinen-Beschau. Wir hatten vorher auch schon das Gehirn ... Da gab's immer Streit mit meinem Bruder - Brägen essen, oder abends das erste Kotelett, das war ein Erlebnis. Und wir sind damit aufgewachsen. Wir hatten kein Mickey-Maus- oder Bambi-Verhältnis zu den Tieren. Auch beim Schlachten gilt: Alles wird verwertet. Sogar das Blut wird aufgefangen - für ein altes Gericht, das verschwunden ist: Schwarzsauer. Ich weiß, dass Blut gerührt wird, damit es nicht gerinnt. Blut rühren, rühren, rühren, ganz viele Gewürze, Kräuter, weiß ich nicht, was die alles reinmachen. Und dann Fleisch und Innereien. Also Nierenstücke sind da immer drin, also ... Ich kann es nicht. Meine Mutter hatte etwas, was ich leider nicht mehr bekomme. Die kochte ins Schwarzsauer Nieren mit rein. Das war toll. Wenn Sie Schweinefleisch in Essigwasser kochen und Blut dazugeben, kriegen Sie Schwarzsauer. Dann kamen noch Füße rein - wir haben die auch gegessen, ja, Schweinefüße. Aber das hatte etwas damit zu tun, damit das dicker wurde, es geliert. Berühmt ist auch der norddeutsche Schinken und das Räuchern, eine Tradition zur Haltbarmachung. Man nutzte Katen zum Kalträuchern über Buchenholz. Ein halbes Jahr hängen Schinken und Würste im Rauch, dann werden sie abgeholt und kommen auf den Tisch. Wenn der Kuckuck ruft, darf der Schinken angeschnitten werden. Das war so ein Spruch, das ist dann so Mitte Mai, sag ich mal, dann waren die Schinken gut abgehangen. Manchmal hatte man Ende des Sommers noch 'n Stück Schinken. Aber es gab's natürlich auch, dass so 'n Schinken den Kuckucksruf nicht erlebte. Die Leute hatten Hunger, hatten sie sonst nichts, aßen sie Schinken. Nach dem Krieg kommen Flüchtlinge aus Ostpreußen, Pommern oder Schlesien nach Norddeutschland. Sie werden in Lager oder auf Bauernhöfen einquartiert. Lebensmittelrationen sind mager. Viele Kinder sind unterernährt. Mir ist es passiert, ich sah, dass Leute trockenes Brot aßen, dann fragte ich: "Warum haben die keine Butter?" Dann hat meine Mutter erklärt: "Das sind Flüchtlinge. Die freuen sich über 'n großes Brot mit Familie mit Kindern, auch wenn sie's trocken essen müssen." Sie hat mich dann immer beruhigt: "Bald wird's besser, dann haben die mehr." Die Erinnerung hab ich noch: Dass sie den Teller noch ableckten, um das letzte bisschen Nahrungsmittel noch mit aufzunehmen. Ja, das wurde gemacht. Meine Mutter hat gesagt: "Das tut man nicht." Aber die, die Hunger hatten, ausm Krieg kamen, auf der Flucht waren, die hatten sicherlich eine andere Einstellung. Ich möchte nicht, dass wir wieder hungern, aber ich möchte, dass Nahrungsmittel bei uns mehr wertgeschätzt werden. Auch die Steckrübe oder Wruke hilft in den schweren Jahren beim Überleben. Beliebt ist sie nicht. Ihr haftet der Ruf des Arme-Leute-Essens an. Seit einigen Jahren wird sie wiederentdeckt. Mein Vater, der die Kriegsjahre als Jugendlicher erlebt hat, hat berichtet, dass viele Kartoffeln und Steckrüben gegessen wurden. Einfach, weil das da war. Kartoffeln und auch Steckrüben konnten auch kaum genossen werden, weil das verknüpft war mit einer Zeit des Mangels. Thomas Ellrott ist Mediziner. Er leitet das Institut für Ernährungspsychologie in Göttingen und erforscht unser Essverhalten. Auch die Frage, warum Omas Küche wieder im Trend liegt, in Zeiten unbegrenzter kulinarischer Möglichkeiten. Die Küche von Oma oder der Eltern beamt mich zurück in eine Zeit, in der es noch gefühlt viel mehr Gemeinschaft gab. Und viel mehr Verortung, Stabilität und Sicherheit. Das ist sicher ein Grund. Darum sehnen wir uns in einer Zeit der unendlichen Möglichkeiten, vielleicht der Haltlosigkeit, nach Halt, Vertrauen und Sicherheit. Thomas Ellrott wächst in den 60ern und 70ern auf, in einer großen Familie in Braunschweig. Woran ich mich gerne erinnere, ist der Kartoffelsalat, den eine Tante von mir gemacht hat. Die kam uns besuchen und brachte eine Schüssel mit. Das war ein Rezept aus der Braunschweiger Region, mit Essig und Öl und Zwiebeln und Piment. Dieser Kartoffelsalat bringt mich zurück in meine Kindheit. Dann denke ich immer an meine Tante, die mit der Schüssel und einem Handtuch drüber ins Haus kam. Wir Kinder haben das geliebt. Wenn es Würstchen dazu gab, gut, aber Star war der Kartoffelsalat. Im Braunschweiger Land wächst der Spargel gut, weil der Boden so nährstoffreich ist. Im Mai werden die Stangen gestochen und landen auf den Tischen. Ich als Kind hab Spargel gehasst. Heute ist das so, wenn ich an Spargel denke, heute esse ich Spargel recht gerne, aber es ist kein Leibgericht. Aber der Spargel bringt mich zurück in die Situation, typischerweise im Mai, Anfang Juni, zu Hause in Braunschweig. Es war warm draußen und wir haben als Familie den Spargel ... Typischerweise in dieser Kombination: Gekochter Spargel, Schinken, Kartoffeln und zerlassene Butter. Rückwirkend ist das viel positiver, als es damals war. Denn ich habe dieses warme Gefühl: Ich bin eingebettet in eine Familie, wir nehmen uns Zeit zum Essen. Daher bewerte ich das heute viel positiver. Damals war ich glücklich, wenn's keinen Spargel gab. Mit dem Wirtschaftswunder der 50er braucht Deutschland Arbeitskräfte. Gastarbeiter kommen aus Griechenland, Spanien, Italien, der Türkei. Viele holen ihre Familien nach - und damit auch ihre Küche. Der Dreisatz der Integration für meine Eltern lautete: Koffer, Kühlschrank, Knoblauch. Sie kamen mit den Koffern hierher, mit der Hoffnung oder Idee, nicht so lange zu bleiben. Voller Kühlschrank - davon träumten sie, weil der in Griechenland leer war. Hier war der auch nicht sehr voll. Und Knoblauch ist halt griechisches Basic. Weil die Eltern tagsüber arbeiten, kommt Linda Zervakis mit ihren Brüdern zu einer Tagesmutter. Zu "Tante Toni", die klassisch norddeutsch kocht. Bei Tante Toni gab's mal Labskaus. Da hab ich mich nicht sofort drangewagt, Es sieht nicht so schön aus, sondern so, als hätte es schon jemand im Magen gehabt. Wenn der aber selbstgemacht ist mit roter Bete und saurer Gurke, das war schon lecker. Ich musste mich aber an den Anblick gewöhnen. Das waren ganz andere Gewürze, ein ganz anderer Geschmack. Bei uns war's immer ... Das wird der griechischen Küche nachgesagt, dass es fettig ist, mit viel Knoblauch. Hier aber nicht, Kohlrouladen mit Knoblauch, das passt nicht. Die Eltern arbeiten in Fabriken. Erst in einer Fahrradfabrik, später bei einem Schuh-Hersteller in Hamburg. Als die Fabrik schließt, wird Lindas Vater arbeitslos. Er bekommt das Angebot, in Hamburg-Harburg einen Kiosk zu übernehmen und sagt zu. Auch die Mutter steht mit im Laden. Da war wie so 'n Tante-Emma-Laden, man ging rein. Sonntags hat man durch die Luke verkauft. Wir hatten, was man im Tante-Emma-Laden so hatte, Fertiggerichte, aber auch Aufschnitt und so weiter. Das hatten wir alles. Feinstrumpfhosen, Sicherungen, Batterien. Alles, was man so gebrauchen könnte, hatten wir. Das haben die in der Siedlung gut angenommen. Zur Eröffnung grillt Lindas Vater ein Lamm. Eingeladen ist die ganze Siedlung. Es soll sich herumsprechen, dass man Bier und Snacks jetzt bei Christos kauft. Nebenbei gibt's Nachhilfe in griechischem Essen. Knoblauch inklusive. Höhepunkt der Veranstaltung: das gegrillte Lamm. Da wird zwischendurch mit Bier übergossen, bis es knusprig wird und innen saftig. Dazu gab's Krautsalat. Die eine oder andere Flasche Wein und Wasser natürlich. Und Ouzo. Daran erinnere ich mich - und an viele rote Gesichter. Kam ganz gut an. Beim Tanz danach sind die Harburger warm mit der griechischen Lebensart. Den Kiosk wird Familie Zervakis viele Jahre betreiben. * Sirtaki * Nicht nur neue Einflüsse verändern das Leben, auch die Einkaufsmöglichkeiten. Supermärkte sind bald an jeder Ecke. Einkaufen und Kochen geht schnell. Omas Küche ist ziemlich out. Meine Mutter kam vom Einkaufen, das war Anfang der 70er: "Es gibt was Neues im Supermarkt." Das war die Tiefkühlpizza. Man kann sich nicht vorstellen, dass das irgendwann mal nicht da war. Das war so eine Teigplatte mit Tomaten und Käse drauf. Wir hatten damals nicht den Vergleich zum Italiener. Als ich das kennenlernte, merkte man deutlich den Unterschied zwischen Tiefkühlpizza und der vom Italiener. Das ist ein großer Unterschied. Linda Zervakis geht in Hamburg-Harburg zur Schule. Nachmittags und an den Wochenenden hilft sie im Kiosk und bedient auch ihre Mitschüler. Die Kinder wollen Süßigkeiten. Besonders die bunten Tüten für ein paar Pfennige. Ich hab die Tüten benutzt, um mich bei meinen Mitschülern einzuschleimen. Ich kam dann aufs Gymnasium. Da hatte ich mit vielen Schülern zu tun, die aus der gehobenen Mittelschicht waren. Rechtsanwaltskinder, Ärztekinder, die hatten Markenklamotten an, ich nicht. Man sah früher schon, wer Geld hatte - an der Kleidung. Ich hatte 'n bisschen Angst, dass sie mich nicht aufnehmen würden in ihre Kreise. Also hab ich bunte Tüten gepackt und hab die in der Pause an meine Mitschüler verteilt. Und sie sind auf den Trick reingefallen. Ich hatte keine Probleme, das war gut. Guten Tag. Hallo. Ich hätt gerne 'ne bunte Tüte, ein Euro. Ähm ... zwei Salinos ... Wenn Linda heute in einen Kiosk geht, leben die 80er wieder auf. Was anderes kommt ihr nicht in die Tüte. Wichtig ist bei mir Lakritz, also Salinos, oder diese kleinen Brezeln mit Zucker, eins plus. Diese Pfirsiche, die kleinen Frösche, Pommes ... Ich bin nicht der größte Freund von weißen Mäusen, aber die machen sich in der bunten Tüte gut. Es gab so Erdbeeren, die drinnen schaumstoffmäßig waren und es gab ... Esspapier-Ufos. Während in Hamburg bunte Tüten über den Tresen gehen, biegen sich in Ostfriesland die Tische unter Torten. Die schönsten Kreationen gibt es bei Tini Peters, die sich in den 80ern selbständig macht. Auf der Terrasse ihres Hauses eröffnet sie ein Lokal. "Tinis Sommerköken". * Melancholische Akkordeonmusik * Wir haben vom ersten Tag an so viel Arbeit gehabt. Erst nur Kaffee und Tee und selbstgebackenen Kuchen. Aber denn hat sich das schnell gesteigert, dass es Brote gab und ich hab Bratkartoffeln gemacht. Hunderte Portionen Bratkartoffeln in kleinen Pfännchen, mit 'ner Gurke und Ei durchgerührt, so wie Bauernfrühstück. Und das lief wie sonst was. Mit Branntweinrosinen feiert man in Ostfriesland die Geburt eines Kindes. Tini Peters entwickelt eine Torte mit Bohntjesopp. Sie erfindet damit einen ostfriesischen Dauerbrenner. Vor allem haben wir Ostfriesentorte gebacken und zwar nur einen Boden. Und dann haben meine Tochter und ich gesagt: Wir füllen 'ne Torte mit Rumrosinen oder Branntweinrosinen mit Sahne und dann wollen wir gucken. Wir hatten auch 'ne Sahnemaschine. Das war nicht aufwendig mit der Arbeit. Wir hatten in sieben Minuten eine Torte fertig. Dass es bei Tini schmeckt, spricht sich herum. In ihre Sommerköken kommt sogar der Chefredakteur des "Stern". Der Berühmteste aus unserer Gegend, das war Henri Nannen. Er hat Zuckererbsen gehabt mit Schinken und Klütje, so wie wir das auch ostfriesisch anbieten. Ich hab alle Nachbarn belabert, dass ich Zuckererbsen kriegte. Ich hatte ja keinen Garten, und die gekauften Erbsenschoten eignen sich nicht dafür. Ich musste hiesige Zuckererbsen haben, die dazu bereit waren. * Gesang * Am Ende haben wir Lieder gesungen. Meine Tochter hat Gitarre gespielt, und wir haben Volkslieder gesungen. Da tat er sich 'n bisschen schwer. Aber bis zum Schluss haben wir gemeinsam gesungen. # Mariechen saß weinend im Garten # Und das begleitet uns heute noch. Norddeutschland – das ist auch: endlose Weite und riesige Felder. In Mecklenburg-Vorpommern wächst Sieglinde Schröder in der Nähe des Schaalsees auf. Ihre Familie betreibt eine kleine Landwirtschaft. Das Leben hat auf dem Feld, im Stall und in der Küche stattgefunden. Ein bisschen im Wohnzimmer, aber wenig. Weil die Großmutter, die Mutter und auch alle, die zu Besuch kamen, haben immer in der Küche gearbeitet. Die Sachen wurden aus dem Garten geputzt und geschnitten, und die Mutter hat daraus dann ein leckeres Essen gemacht. Und ich als Kind immer auch in der Küche. Der Großvater baut Kartoffeln an. Bei der Ernte hilft die ganze Familie, auch die Kinder. So ist es damals üblich. Die Väter kümmern sich um die schwere Arbeit – Säcke schleppen und einkellern. Unten im heutigen Weinkeller, über so eine Schütte wurden die in den Keller geschüttet. Wir mussten dann ab und zu runter und die durchsammeln, wegen der Keime. Was man nicht gerne tat - es war dunkel. Die vielen Kartoffelgerichte: Kartoffelpuffer, Bratkartoffeln. In der Hitze auch für die Männer Stampfkartoffeln mit Buttermilch, ein Ei dazu und Schnittsalat. Sie hatten Speck aus der Räucherkammer. Und in der warmen Zeit wurde sogar der Speck noch in ein Tuch gewickelt und kam in den nicht beheizten Ofen. Alles ändert sich mit der Zwangskollektivierung in der DDR der 50er. Bauern müssen Güter in LPGs einbringen, landwirtschaftliche Produktionsgenossenschaften: Gerätschaften, Maschinen, Tiere - und ihr Land. (Originalton) * Ein historischer Augenblick. * * Der letzte Grenzstein ist beseitigt. * * Der letzte Bauer des Dorfes trat der Produktionsgenossenschaft bei. * * Trennende Raine verschwinden. * * Die Felder werden nun auf sozialistische Weise bestellt. * Grundlegend verändert war es schon '58, '59, mit der Zwangskollektivierung. Meine Eltern hatten praktisch keinen Bauernhof mehr. Alles wurde vom Hof geholt: Pferde, Kühe wurden geholt. Die Geräte wurden in dieses große Kollektiv eingebracht. Und die, die sich gewehrt haben, wurden ausgewiesen. Sind auch zum Teil abgehauen. Für meine Eltern eine schlimme Sache. Die sagten: "Warum haben wir uns das gefallen lassen? Warum sind wir nicht gegangen?" 1961 wird die deutsch-deutsche Grenze gebaut. Sie läuft von Elbe bis Oder, teilt auch den Schaalsee in Ost und West. Mit Stacheldraht und Selbstschussanlagen. In der Nähe übernimmt Sieglinde Schröders Mutter Ende der 60er ein Gasthaus und kocht deftige regionale Gerichte. In diesem 250 Jahre alten Haus betreibt Sieglinde Schröder selbst eine Gastwirtschaft. Sie kocht wie ihre Mutter mit Obst und Gemüse aus dem Garten. Sie baut an, was sie von früher kennt. Ich erinnere mich nur, wenn viele Früchte im Dorf waren ... Einer hatte viel Pflaumen der andere viele Äpfel - hat man getauscht. "Gibst du mir drei Körbe Pflaumen, dafür kriegst du von mir so und so viel Körbe mit Äpfeln." Einer hat 'nen Zuber, darin kochte man Pflaumenmus. Man musste als Kind aufpassen, dass das Mus beim Rühren nicht anbrennt. Da wurde richtig viel gemacht. Das wurde untereinander verteilt. Das wurde eingeweckt und kam in den Keller. Im Laden einzukaufen, bedeutet in der DDR: Schlange stehen und hoffen, man bekommt, was man braucht. Mangel ist an der Tagesordnung. Haben Sie Kirschen da? Nein, die sind schon ausverkauft. Wenn Sie diesen Stand sehen, was ist Ihr Eindruck? Na ja ... Obst fehlt hier an und für sich. Anfang der 70er-Jahre war das mit dem Mangel schon deutlich. Da gab es schon mal nur montags das und das in den Geschäften. Du gehst freitags einkaufen, holst Gehacktes, hast 20 oder 30 Mark, kaufst für deine Familie ein. Und dann kommst du wieder mit 'ner Wäscheleine - weil's das gerade gab. Und das andere - müssen wir mal gucken. Wir haben ja 'nen Garten und Spiegelei geht immer. Auch Fleisch ist Mangelware. Hühnermastbetriebe züchten Hähnchen, die in zehn Wochen 1,5 Kilo Schlachtgewicht erreichen. Der Broiler ist die DDR-Version des Wienerwald-Hähnchens. Der Broiler! Den dürfen wir nicht vergessen. Und die Ketwurst auch nicht. Ein Brötchen mit Loch, da kommt die Wurst rein, Ketchup drüber und dann wird das so imbissmäßig verkauft. Haben wir ab und zu gemacht. Wenn wir in Schwerin waren, haben wir Ketwurst gegessen. Schmatzend haben wir gesessen, uns lief schon das Paprikazeug von den Wangen. Aber ... das hat auch zu tun mit Mangel. Als nach der Wende die Gaststätte zum Verkauf steht, überlegt Sieglinde Schröder nicht lange. Sie kauft das Haus, startet durch. Binnen zwei Stunden hab ich gesagt: "Das nehmen wir." Ohne nachzudenken, ob das wirtschaftlich ist, über das Personal - nichts. Ich hatte nur die Freiheit im Kopf und gesagt: "Gott sei Dank ist der Spuk vorbei, wir können endlich anfangen." Sie kocht, wie sie es bei ihrer Mutter gelernt hat. Für ihre Bratkartoffeln ist sie längst berühmt. Gäste kommen, um wie bei Muttern zu essen. Ich bin mit guten Nahrungsmitteln aufgewachsen. Deswegen macht mir das etwas Angst, wenn ich denke: "Oh! Unsere gute Nahrung, was wird damit?" Ich halte so viel wie möglich am Alten fest und versuche, das noch ein bisschen hinzukriegen. Aber ohne meine kulinarische Kindheit hätte ich das nicht geschafft. Ich sagte: "Das hat damals geschmeckt, lass uns das weitermachen." Regional, saisonal und bio. Das alles war in Omas Küche selbstverständlich. Die alten Gerichte kommen wieder. Für die einen eine Neuentdeckung, für die anderen der Geschmack ihrer Kindheit. Ein Duft erinnert sofort an etwas. "Das riecht wie bei meinem Opa" - dann ist es wieder weg. So ist es auch bei alten Gerichten. Wo du in die Küche kommst: "Oh, das hat meine Tante immer so gekocht. Zeig mal eben." Und das ist was Wunderbares. Die Tatsache, dass ich in zwei Kulturen groß geworden bin, sowohl zu Hause als auch bei Tante Toni ... Das hat dazu geführt, dass ich offen bin für viele neue Gerichte. Kulinarische Abenteuer. Dass ich einfach gerne esse und ausprobiere. Das ist bis heute so. Ich geh mit viel Freude an den Obst- und Gemüseständen vorbei. Das ist ein buntes Bild, und diese Vielfalt haben wir früher nicht gekannt. Copyright Untertitel: NDR 2017