v1.0 Auf zum Bodensee. Spitzenkoch Björn Freitag lernt heute die kulinarische Vielfalt rund um Bregenz und Lindau kennen. Mächtig kann auch richtig lecker. In der Küche wirds spektakulär. Dieses Grillaroma hier ist phänomenal. Für den Kochprofi gehts hoch hinaus. Ich hätte mir wärmere Klamotten mitnehmen sollen. Aber auch im Tal warten Überraschungen. Das ist nicht dein Ernst? - Das ist wirklich ein Haus. Seien Sie dabei, wenn es heißt: Untertitel: WDR mediagroup GmbH im Auftrag des WDR Heute bin ich unterwegs in Bregenz und Umgebung. Man muss sich nicht zwischen Stadt und Natur entscheiden. Man ist am Bodensee und gleichzeitig am Fuße der Alpen. Jetzt bin ich supergespannt, was mich hier kulinarisch erwartet. Mit rund 29.000 Einwohnern ist Bregenz die Hauptstadt des österreichischen Bundeslandes Vorarlberg. Der Ort teilt sich in die neuere Unterstadt und die historische Oberstadt auf. Hier trifft Björn seinen Gastgeber. Markus Curin ist Foodjournalist, kennt die Stadt und natürlich ihre kulinarischen Vorzüge. Hallo Markus. - Hallo Björn. Schön, dass du Zeit hast. - Schön, dich hier begrüßen zu dürfen. Bregenz kenne ich ein bisschen, aber kulinarisch weiß ich nichts über Bregenz. Da hilfst du mir. Ich habe gesehen, das ist wie eine Filmkulisse hier. Hier hat sich nicht viel verändert. Da sieht man, dass das den Vermögenden gehört hat, das ist alles bestens erhalten. Deswegen die wunderschönen Häuser, das Fachwerkhaus. Später die Türme, mittelalterliche Elemente. Hier gibt es viel zu sehen. - Ich freue mich, dann starten wir. Ein Spaziergang durch die kopfsteingepflasterten Gassen. Die Altstadt war einst komplett ummauert. Relikte aus dieser Zeit gibt es noch zu Genüge. 1. Ziel ihres Rundgangs ist das Wahrzeichen der Stadt. Das ist der Martinsturm. War ein Getreidespeicher, war dann später Wohnsitz von Adeligen. Mittlerweile ist es ein Ausstellungsraum, und natürlich der perfekte Rundumblick auf Bregenz und den Bodensee. Der Martinsturm gilt als das 1. barocke Bauwerk am Bodensee und soll die größte Turmzwiebel Mitteleuropas haben. Nur wenige Schritte entfernt, das nächste historische Juwel. Was haben wir hier? - Jetzt kommen wir zum Stadttor. Eine Falltür. Der Kern, das sieht man ja, das kommt aus dem 15., 16. Jh. Hier sieht man das Vorarlbergwappen. Und der mumifizierte Hai. - Wo kommt der her? Der soll die Oberstadt vor dem Bösen bewachen. Man hat hier einen perfekten Blick auf das Kunsthaus. Das ist mir schon aufgefallen. Hier ist viel alt mit ganz modern. Ganz viel so kubische Bauten mit tollen Materialien. Das ist schon auch architektonisch hier spannend. Das zeichnet Bregenz aus, dass man diese Geschichte leben lässt. Aber mit diesen modernen Elementen pflegt. Der Stadtsteig führt direkt in den unteren Teil der Stadt, wo Björn und Markus gleich auf ein weiteres faszinierendes Bauwerk treffen. Was ist das denn? Nein. - Ja, tatsächlich. Wie willst du da ein Bett reinkriegen? Das Ganze funktioniert keilförmig. Hinten geht die Wohnung auf. - Ach okay. Aber das war tatsächlich ein Wohnhaus. Verschiedene Geschäfte waren hier drinnen. Das hat sogar eine eigene Hausnummer für 57 cm. Das schmalste Haus Europas, muss man mal gesehen haben. So viel frische Luft macht hungrig. Weiter gehts zu einem "Stadtheurigen" mit bodenständiger Esskultur, den Maurachbund. Markus, das ist ja supergemütlich. Wofür steht das Wort "Heuriger" eigentlich? Heuriger ist ein Buschenschank. D.h. hier werden Weine und Winzerprodukte verköstigt. Und als Stadtheuriger gibts eine große Karte mit Braten, Knödeln, aber eben auch die besten Käsknöpfle der Stadt. So sehen die Knöpfle hier aus. Die alten Gemäuer haben einiges erlebt. Der Stadtheurige ist seinem Motto aber treu geblieben. Schmecken wie bei Oma. - Okay. Meine Oma hat nie Käsespätzle gemacht. Aber ich kann mir das gut vorstellen. So werden die Knöpfle hier gemacht: Weißen Pfeffer, Muskatnuss und Salz mit Mehl vermischen. Eier dazu, und alles zu einem glatten Teig verrühren. Dann die Knöpfle ins heiße Wasser hobeln und ein paar Minuten kochen. Anschließend erst braune Butter dazu und dann eine Käsemischung aus zweierlei Bergkäse und Räßkäse, der fettarm, aber sehr würzig ist. Serviert werden die Knöpfle zusammen mit Röstzwiebeln in einem Gefäß aus Fichtenholz, der "Gepse". Hallo, bist du die Chefin? - Hallo, genau. Bitte schön. - Oh. Wie lecker und wie das riecht. Guck mal die Fäden, wie die ziehen. Nicht nur die Knöpfle haben es Björn angetan, auch das Holzgefäß. Das sieht so sauber aus. Gibts da immer einen neuen wieder? Die werden nie alt, die bleiben immer so. Die muss man nur ordentlich ausspülen. Je älter, umso besser werden die. Das ist wie mit alten Gusspfannen. Mh, fantastisch. Man denkt ja, Käsespätzle, das ist einfach nur mächtig. Aber mächtig kann auch richtig lecker. Die Dosis macht das Gift. - Ja. Mh. Doch Bregenz hat nicht nur kulinarisch einiges zu bieten. Auch kulturell. Das Bregenzer Kunsthaus ist ein renommiertes Ausstellungshaus für zeitgenössische Kunst. Auf 3 Etagen gibt es wechselnde Ausstellungen verschiedener Künstler. International bekannt sind die Bregenzer Festspiele, die jedes Jahr auf der weltweit größten Seebühne vor bis zu 7.000 Zuschauern pro Vorstellung stattfinden. Für Björn geht es nun von Bregenz ins nicht weit entfernte, aber eher ländliche Lochau. Ich bin im Leiblachtal. Das ist eine Region, die geht von Vorarlberg bis Bayern. Hier treffe ich auf Tiere, die man nur selten zu sehen bekommt. Denn neben Ziegen gibt es auf dem Hof, den Björn besucht, auch ein Straußenpaar und über 30 Yaks. Eine Rinderart aus den Hochlagen Zentralasiens. Den Hof bewirtschaftet Familie Hotz. Björn ist hier mit Tochter Jessica verabredet. Wie kommt man dazu, hier Yaks zu halten? Das war die Idee meiner Eltern. Die haben vor gut 25 Jahren die Tiere gesehen auf einer Ausstellung. Haben ihnen dann so gut gefallen, dass sie beschlossen haben, das versuchen wir auch. Es hat geklappt, und jetzt haben wir unsere Yakherde. Das ist eine unserer Ältesten, die ist jetzt 19 bald. Das ist schon eine alte Lady. Die haben richtig viel Fell. D.h. die können im Winter draußen bleiben? Genau, man sagt, dass bis zu -40° kein Problem ist. Das hat es bei uns nicht. - -40? Genau, die bleiben das ganze Jahr über draußen. Haben dann zwar einen Unterstand, wo sie Heu und Wasser haben. Aber sie brauchen keinen geschlossenen Stall. Zum Fressen gibts nur frisches Gras und Heu und ab und zu mal ein paar Äpfel als Snack. Auf der Weide leben 9 Mutterkühe mit ihren Kälbern und natürlich ein Stier. Der Panoramablick auf den Bodensee ist inklusive. Wie ist das Fleisch? Ist das eher wie Bison oder... Das ist wie eine Mischung zwischen Rind und Wild. Es ist eher dunkler, sehr intensiv im Geschmack. Wenig Fett wahrscheinlich. - Genau, wenig Fett. Und bio, ist das nicht bio hier? - Wir sind biozertifiziert. Gibts noch eine andere Verwendung als das Fleisch nur? Wir versuchen immer, das ganze Tier zu verwerten. D.h. wir schauen, dass wir aus den Innereien was machen. Und aus den Fellen machen wir Yakfellteppiche. Wir haben auch schon Schuhe gemacht. - Das hast du nicht gehört hier. Vielseitige Verwendungsmöglichkeiten. In einem kleinen Hofladen verkauft Familie Hotz die Erzeugnisse. Mit und ohne Fell. Da wird auch Björn neugierig. Das ist mein neues Trinkgefäß hier dann. Was haben wir da? Landjäger, ne? - Genau. Das sind die berühmten Yaklandjäger. Sind fast immer ausverkauft, weil die unsere Kunden so gern mögen. Aber ein paar haben wir noch. - Dann probier ich. Bei uns oben im Westen, da sagt man Mettwurst dazu oder Mettendchen. Und das ist im Süddeutschen und auch in Österreich Landjäger. Da gibts die Landjäger. - Eckig, nicht rund, ne? Genau. - Boah, lecker. Wir kriegen die halbgeräuchert vom Metzger und räuchern sie selber fertig. Was nehm ich jetzt mit? Also, zum Kurzbraten eignet sich z.B... ...das Filet, der Lungenbraten. - Ja. Das wär noch ein Hochrückenstück zum Steaksmachen. So was wie ein Entrecôte. - Genau. - Super. Von Lochau aus geht es nun zurück nach Bregenz, wo Björn im Herzen der Stadt verabredet ist. Jetzt möchte ich ein kulinarisches Highlight in Bregenz erleben. Dafür besuch ich Milena. Die ist eine der jüngsten Haubenköchinnen in Österreich. Ich bin echt gespannt. Das Restaurant Weiss ist ein Anziehungspunkt für Menschen aus aller Welt. Milena Broger ist Haubenköchin, was neben den Michelin-Sternen die begehrteste Auszeichnung der Haute Cuisine ist. Hallo, das riecht schon gut hier. - Hallo Björn. Milena, schön, dich kennenzulernen. Schön, dich hier zu haben bei uns in Bregenz. Ich freu mich, dass wir zusammen kochen. Ich hab schon so viel gesehen von der Stadt, jetzt kommt das Kulinarische noch dazu. Du hast hier allerlei Sachen fermentiert. Alle möglichen Zwiebelarten aus der Gegend eingelegt. Das ist nicht direkt fermentiert, sondern eingelegt. Das ist so Nordic Cuisine, ne? Das haben wir uns aus Dänemark mitgebracht, genau. Eingelegte Pflanzen und Kräuter sind Milenas Welt. Das Yakfleisch vom Biohof liegt auch schon bereit. Was hast du vor mit deinem Stück Fleisch? Ich machs so, wie ich es gerne mag. Das Fleisch im Vordergrund, gebratene Pastinakenwürfel dazu. Karamellisierte Sahne. Dann hab ich alle möglichen eingelegten Dinge von verschiedenen Zwiebelsorten, die so die Säure zum Gericht geben. Sehr gut. Hört sich total spannend an. Ich wollte Folgendes machen: Bei uns im Ruhrgebiet isst man sehr gerne Pflaumenmus. Deshalb hab ich Pflaumenmus hier und... Oder Zwetschgenmus. Dazu frische Zwetschgen. Dann Quitte, ja? Das ist ganz lustig, wir haben uns vorher nicht abgesprochen, ich hab keine Pastinaken, aber wenn man die sich anguckt, die sehen sehr ähnlich aus. Das ist die Petersilienwurzel. Du kannst das nur hier erkennen, weil die Pastinaken gewölbter nach innen sind. Die wächst nach innen. Und dann gehts ans Kochen. Zu den Pflaumen gibt Björn zunächst Ingwer, Pflaumenmus und etwas Fleischfonds. Sehr gut, schöner Fleischfonds. Und ich seh da ganz toll, die lieb ich ja, eingelegte Senfsaat. Genau. - Wie Kaviar ploppt das auf im Mund. Milena liebt vielseitige Küche und hat schon in Japan, Italien und zuletzt Dänemark gekocht. Dort lernte Sie ihren Freund Erik kennen, der gemeinsam mit ihr am Herd steht. Erik ist heute der Feuermeister, gegrillt wird auf Holzkohle. Was hast du da noch? This is Wacholder. Ach okay. Das kommt in die Flamme rein? - Ja. - Boah. Jetzt die karamellisierte Sahne. (Milena) Jetzt sehen wir, die ist noch flüssig. Eigentlich so, wie man sie kennt. Jetzt volle Hitze, bis sie eindickt, und die Blasen langsam explodieren, und die Konsistenz dicker wird. Dann gießen wir die cremige Sahne ab und lassen wirklich das, was in der Pfanne bleibt, noch schön Farbe bekommen. Ich seh schon, die Zuschauer, die das nachmachen wollen, fluchen. Die denken sich, das ist falsch. Keine Sorge, alles richtig. Dann die Sahne abgießen und die leicht angebrannten Teile mit allen Röstaromen aus der Pfanne kratzen. Etwas Salz dazu und die karamellisierte Sahne gut verrühren. Die gewürfelten Pastinaken schwenkt Milena in reichlich Butter durch. Kochprofi Björn macht aus Crème fraîche, gekochter Petersilienwurzel und den Quitten ein fluffiges, schneeweißes Püree. Feine Küche, mit der kennt sich auch Milena aus. Ihre ersten 2 Hauben erkochte sie vor rund 2 Jahren. Da war ich allein in der Küche. - Ach, alleine? Allein Köchin und dann 2 Hauben? - Ja. Wow. Du hast also alles gemacht, Dessert, alles? Ja, ich hab alles gemacht. Es war ein kleines Lokal. Bis zu 48 Gäste hatten wir. - 48 ist für dich ein kleines Lokal? Ja, es war eine lustige Zeit. Für das besondere Aroma räuchert Erik das Yakfleisch nun mit dem Wacholder. Sieht ganz schön spektakulär aus. Dann gehts auch schon ans Anrichten. Dieses Grillaroma hier, das ist phänomenal. Das Fleisch auf das Pflaumenchutney setzen und mit gedünsteten Zwiebeln und dem Petersilienwurzelpüree servieren. Auch Milena richtet bereits an. Pastinaken mit karamellisierter Sahne, dazu die Yaksteaks. Das Fleisch streicht sie mit Pastinakenbutter ein. Dann kommen ihre eingelegten Zwiebelpickles dazu. Sieht das köstlich aus. Man denkt erst mal immer so, wenn ein Fleisch so wenig Fett hat, dass es nicht so mürbe und zart sein kann. Aber das ist butterweich. Aber auch hier mit deinen eingelegten Zwiebelgewächsen, das ist so eine Geschmacksexplosion, Wahnsinn, boah. Das war toll, mit dir zu kochen. Ich wünsch dir weiterhin viel Erfolg und ganz viele Hauben. Danke, Björn, für deinen Besuch. Ich wünsch dir noch eine inspirierende Fahrt durch Freiberg und durch Bregenz und viele schöne Eindrücke. Als Nächstes macht Björn einen kleinen Abstecher nach Deutschland. Lindau liegt nur wenige Kilometer entfernt von der österreichischen Grenze und besteht aus 2 Teilen. Eine Brücke verbindet das Festland mit der Insel. Die Lindauer Altstadt ist voller malerischer Gassen und historischer Gebäude. Wie das alte Rathaus aus dem 15. Jh. Eine wunderschöne Kulisse für Straßenmusik. * Musik * Am Hafen trifft Björn wieder Foodjournalist Markus. Der Leuchtturm und der bayrische Löwe zählen zu den Wahrzeichen Lindaus. Ganz unbekannt ist dem Spitzenkoch die Gegend nicht, denn hier machte er seine Kochausbildung. Hier war ich früher wirklich oft, weil das für mich so... Das war einfach schön hier, dieser Lindauer Hafen. Hast du auch so sehnsüchtig wie der Löwe geblickt? - Ja. Richtung Österreich, ne? - Schon, ja. Wie empfindest du das so im Lindauer Hafen? Ja, es ist wunderschön. Das war schon immer so, dass die Lindauer da Bregenz einiges voraushatten. Deswegen kamen so viele Vorarlberger hierher. Hier hat sich in den Jahren viel getan. Damals dieser Bahnhof, der war noch nicht gastronomisch bespielt. Da sehe ich Eilguthalle. Das kenn ich nicht. Das ist ein besonderes Konzept. Die Eilguthalle liegt direkt am Hafen. In einem denkmalgeschützten Gebäude befindet sich ein Restaurant mit einem ganz besonderen Hingucker. Eine private Oldtimersammlung. Hier parken die Autos nicht nur draußen, sondern die haben die ins Restaurant gepackt. Und was für Autos. Diese Halle stand einige Jahre leer. Und ist nun ein sensationelles Gastronomiekonzept und eine private Oldtimersammlung. Aber da kenn ich mich mit aus. Soll ich dir eine Führung machen? - Bitte, gern. Da hat Markus wohl den Nerv des Spitzenkochs getroffen. Fangen wir mit dem preiswertesten an. Das ist der kleinste, das ist der 190S. Da oben, die 3, das sind die Monumente gewesen von Mercedes im Sportwagenbau, die kosten heute bis zu 2 Mio. Dann das ist auch ganz spannend. Das war damals die Staatskarosse, das ist ein 600er Pullman. Das hier vorne, das ist ein 300er, aber als Cabrio. Der 300er Mercedes, den kannte man klassisch als Adenauer-Mercedes. Da ist Konrad Adenauer mit gefahren. - Man merkt, dein Herz geht auf. Woher kommt das ganze Wissen? - Ich bin schon echt ein Autofan. Muss ich sagen. - Okay. Und vorne stehen 2 moderne Autos. Das ist witzig, weil das fängt da an, das war damals das schnellste. Und das Auto, was ganz vorne steht, das ist ein GT Black Series, das ist heute das schnellste auf der Nordschleife. Zum Abschluss gönnen sich die beiden Autofans noch ein Bier an der Theke. Der nächste Tag. Heute hat Björn etwas ganz Besonderes vor. Ich bin auf den Spuren meiner eigenen Vergangenheit. Hier in Lindenau fing alles an bei mir mit dem Kochen. Da kam ich mit 2 linken Händen hierhin. Wem ich alles zu verdanken hab, das ist mein alter Chef, Thomas Kraus, den besuch ich. Sein Ziel ist der Schachener Hof. Thomas Kraus führt das Restaurant damals wie heute. Seit fast 30 Jahren. Oh. Ja, sag mal. Björn. - Thomas. Servus. - Alles gut? Das ist ja toll. Ach, immer wieder schön, hier zu sein. Willkommen zu Hause. - Ja. Meine alte Heimat hier, der Herd. Hier hab ich immer so gestanden. Ich bin im Sommer angefangen wie jeder Lehrling. Da war natürlich volle Pulle, Vollgas, weil Touristen da. Was mir immer so Kraft gegeben hat hier nach dem anstrengenden Job, war immer wirklich, am freien Tag oben auf den Pfänder zu fahren. Auf euren Hausberg. - Genau, ja. Da würde ich heute gerne mit dir hin. - Super, das passt. Auf gehts, aber nicht zu Fuß, sondern ganz gemütlich in einer Gondel. Der Pfänder befindet sich auf österreichischem Gebiet und gehört zu den Allgäuer Alpen. In nur 6 min auf über 1.000 m. Jetzt sind wir auf der Hälfte. Nee, wir sind schon da. Ich hätte mir doch wärmere Klamotten mitnehmen sollen. Dann müssen sich die beiden wohl warmlaufen. Der Pfänder ist auch als Erlebnisberg bekannt. Zum Austoben gibts ein Bungeetrampolin. Im Alpenwildpark tummeln sich u.a. Steinböcke und Hirsche. * Brunzen * Was war das? - Der Hirsch. Das ist ein Hirsch? - Da steht er. Aber das ist Dammwild, der ist eingezäunt. Der sucht eine Frau? - Ja. Das findet der nicht gut, dass ich so laut gelacht hab, jetzt haut er ab. Der Blick auf den Bodensee ist auch bei Regen einmalig. Nur das spektakuläre Panorama mit den umliegenden Berggipfeln entfällt, sie sind eingehüllt im Nebel. Jetzt heißt es Bewegung. Ein kleiner Wanderweg führt direkt zur Spitze des Berges. Wer möchte, kann hier aber noch viel mehr erleben. Auch kulinarisch. Dann gibts hier so Käsewanderweg. Käseroute, Käsestraße. - Was ist das? Das geht bis Deutschland rüber, dahinter ist Scheidegg. Das geht vorbei an den Sennereien, da kann man Käse probieren teilweise. Also kleine Käsereien? - Ja genau. Wo wir beim Käse sind, ich hab hier Käsespätzle gegessen in so einem Holzfass. Macht ihr das auch? - Nee, das ist regional verschieden. Bei uns wird es manchmal in so Pfännle angeboten, aber eigentlich eher Kokotten oder auf Tellern. Ihr habt Porzellan, die Österreicher machens im Holz. Bei uns kriegst du Besteck dazu. Man kennt sich, man neckt sich. Alleine reist Björn nun weiter. Vom Pfänder in Bregenz gehts in die Vorarlberger Gemeinde Lauterach. Ich bin auf dem Feld mit Richard Dietrich verabredet. Der veredelt Vorarlberger Köstlichkeiten. Da bin ich gespannt, wie das funktioniert. Richard Dietrich ist diplomierter Landwirt. Sein Motto: Altbewährtes neu erleben. Björn trifft ihn an seinem Maisfeld. Dann komm mal runter vom Bock. - Ja, mach ich. Hallo, ich bin der Björn. - Hallo Björn. Freut mich, dass du bei uns bist. - Wie alt ist das Schätzchen hier? Das ist Baujahr '60. Die wurden 10 Jahre lang gebaut, das ist der 1. Jahrgang. Wir sind am Maisfeld, sieht ein bisschen kümmerlich aus. Dahinten ist ein Maisfeld, der sah besser aus. Was ist los mit deinem Mais? - Mein Mais ist ein alter Mais. Und die alten, da war die Standfestigkeit noch nicht so perfekt. Aber er steht, weißt du? Er steht nicht perfekt, aber er steht, weil umfallen sollte er nicht. Sein Mais ist eine alte Sorte, über 300 Jahre alt. Richard verarbeitet die Kolben händisch. Im Herbst werden sie geerntet und anschließend zum Trocknen aufgehängt. Schauen wir, ob er perfekt ist. - Perfekt. Was machen wir mit dem Mais? Mit dem Mais können wir einen Riebel machen. Diese traditionelle Vorarlberger Speise. - Kenn ich nicht. Probieren wir. - Auf in die Küche. Gekocht wird auf Richards Hof, der nur 5 min entfernt ist. Die Hauptzutat ist der getrocknete und gemahlene Mais. Ich kenn nur die italienische Variante, die Polenta. Aber wir kochen österreichisches Riebel. Ich glaube, das ist das härteste Getreide der Welt. - Ja? Wir haben schon versucht, Nudeln zu machen, fast nicht möglich, weil der nimmt die Flüssigkeit schlecht auf. D.h. man muss Milch und Wasser aufkochen und dann ganz heiß einrühren. Und richtig gut rühren, 1 min, 2 min gut rühren. Die Hitze ist wichtig, dass er die Feuchtigkeit aufnimmt. Wenn du das nicht machst, bleibt er batzig. Den Riebel mindestens 1 h aufquellen lassen. Die Masse sieht dann so aus. Dann Butterschmalz in die Pfanne geben und den Riebel darin gut anbraten. Also, den Boden schön dick. Dann sag ich immer, lass den Riebel mal in Ruhe. Jaja. - Da in der Mitte noch. Genau, das ist das Riebel, was ich mache, dieses Stochern. Das ist das Riebeln. Im 1. Moment ist es richtig festgefahren. Und da sag ich immer, wenn es unten eine Farbe kriegt, also anfängt, braun zu werden, dann löst es sich auch leichter. Dann löst der sich? Weil im Moment sieht es aus, als würdest du es gar nicht aus der Pfanne kriegen. Der Riebelmais war lange in Vergessenheit geraten. Vor rund 15 Jahren entdeckte Richard ihn wieder. Aber jetzt darf Björn endlich probieren. Riebel mit Holundermus. Probieren wir mal. - Mein 1. Riebel. Super, hoffentlich nicht der letzte. Schön saftig. - Ist noch saftig, genau. Mh, und ich muss dir ehrlich sagen, manchmal mag ich diesen Maisgeschmack nicht. Ich hab schon Maisbrot oder Maisnudeln ausprobiert. Aber vielleicht ist dieser weiße Mais milder. - Ist er. Das ist nahrhaft. Das essen die Skilehrer bei uns in Lech oben. Das essen die Holzfäller. Wenn ich das sagen darf, das ist ein Stück Vorarlberger Geschichte. Ganz toll. - Sehr gerne. Das nehm ich mit ins Ruhrgebiet. - Ein schönes Stück Vorarlberg. Von Vorarlberg aus macht Björn nun noch mal einen Abstecher nach Deutschland. Sein Ziel lautet Wasserburg in der Nähe von Lindau. Bekannt für den Bodensee sind auch die Bodenseefelchen. Die gibt es im Fischlädle bei den Bichlmairs. Das ist eine regionale Spezialität. War damals schon so, als ich am Bodensee gearbeitet hab. Ich guck, wie das heute ist. Die Bichlmairs sind ein echter Familienbetrieb. Steffi kümmert sich um den Verkauf und erwartet Björn bereits. Hallo, bist du die Steffi? - Hallo, grüß dich. Das ist eine schöne Fischauslage. Wir haben ein gutes Sortiment beieinander. Ich sehe frische Fische. Das meiste aus dem Bodensee? Das meiste vom Bodensee und viel selbst verarbeitet. Du kochst hier auch? - Ich koch auch für die Gäste. Würdest du mit mir ein Felchen braten? - Na klar. Dann gehen wir in die Küche. - Wenn du dich das traust mit mir. Sicher. - Na los. Bei den Bichlmairs ist vieles fangfrisch. Natürlich auch die berühmten Felchen aus dem Bodensee. Was ist das Besondere an Felchen? Das ist eine Delikatesse. Felchen ist der Brotfisch am Bodensee. Jeder kennt ihn, jeder will ihn. Aber ich muss oft am Tag sagen, tut mir leid, hab ich nicht. Sind die selten geworden? - Die sind selten geworden. D.h. wenn ich hier ins Restaurant gehe, ist nicht immer Bodenseefelchen, was ich bekomme? Bestimmt nicht. Weil der Bodensee immer klarer wird, gehen den Fischen die Nährstoffe aus. Auf den Tellern landen immer häufiger importierte Fische. Doch egal woher, Gräten haben sie leider alle. Das war damals mein Horror. Ich hab meine Ausbildung am Bodensee angefangen. Und dann durfte ich als Auszubildender keine Fische filetieren, konnte ich ja gar nicht. Aber weißt du, was mein Chef mich hat machen lassen? Von Hunderten Filets die Gräten ziehen mit einer Pinzette einzeln. Da bin ich wahnsinnig geworden. Heute schneiden die beiden die Gräten einfach raus. Die Fischfilets würzen und auf der Hautseite mehlieren. Die Bichlmairs sind eine echte Fischereifamilie. Mein Mann und sein Vater, und der Opa hat schon angefangen. Ich meine um die 1925 schon. - Sind die mit kleinen Booten raus? Genau, und wie gesagt, der Opa hats an seinen Sohn übergeben. Der Opa jetzt, und der jetzt dann an meinen Mann. Genau, also quasi die Fischerei in der 3. Generation. Beim Braten kommt es aufs Timing an. Den Fisch erst auf der Hautseite anbraten. Nur einmal kurz wenden und direkt servieren. Steffi macht noch eine panierte Variante. So einfach? Schmeckts auch? Man schmeckt, dass es ein frischer Fisch ist, ne? Ganz frisch. Überhaupt kein Beigeschmack. Wo viele sagen, ich ess keinen Süßwasserfisch. - Gar nicht. Die beliebtesten sind die Meeresfische. Aber der schmeckt wie Loup de mer. - Butterzart. Vielen Dank, dass ich mit dir Felchen braten durfte nach gefühlt 25 Jahren. Es war echt schön. - Hat Spaß gemacht, gerne wieder. Wenn ihr wieder in der Gegend seid, du weißt, wo du mich findest. Die Fischerin vom Bodensee. - Ja, fast. Die Felchen sind der krönende Abschluss für Björns kulinarische Reise an den Bodensee. Ausklingen lassen will der Spitzenkoch den Tag auf dem Wasser. Gemeinsam mit Markus fährt Björn vom Lindauer Hafen aus zurück nach Bregenz, wo seine Reise begann. Tschüs Lindau. Bye bye. - Bye bye. Wie hats dir gefallen zwischen Pfänder und Bodensee? Hammer, also ich meine, ich bin ein bisschen voreingenommen, weil ich kannte es schon z.T. Und ich find den Bodensee einfach traumhaft. Das war eine superschöne Reise. Du hast mir einfach die besten Spätzle oder... Wie sagt man? Knöpfle? - Knöpfle. ...meines Lebens serviert. Freut mich sehr. Schön, danke. - Wirklich toll. Ein spannendes kulinarisches Abenteuer geht zu Ende. Copyright WDR 2022