v1.0 Was braucht man alles für eine gute Reise? - Schönes Boot. Tolle Häfen. - Nette Gäste an Bord. Und was braucht man noch? Einen guten Freund. Ihre kulinarische Reise führt die Freunde und Köche Frank Buchholz und Björn Freitag in diesem Sommer an die Mosel. Man kennt die Mosel ja nur vom Wein. - Das ist das bekannteste Image. Ist spannend, hier die Menschen kennenzulernen, die gute Sachen produzieren. Zusammen mit Skipperin Mia Licht steuern die beiden in den nächsten Wochen Häfen zwischen Trier und Koblenz an. An Land besuchen sie Menschen, die für gute Lebensmittel alles geben. Mit den Zutaten aus der Region wird dann an Bord einfach und lecker gekocht. Da stoßen wir noch mal drauf an, oder? Untertitel: WDR mediagroup GmbH im Auftrag des WDR * Musik * Björn, die 2. Runde an der Mosel. - Ja, schön hier. Komm, ich muss da noch mal. Die Mosel ist schon ein schöner Fluss. - Hammer. Ich find das so faszinierend. Ich hab auch nicht gedacht, dass so viel Wald hier ist. Mischwald sogar. - Was für eine schöne Natur. Den Schiefer haben die wohl hier bis in die 50er-Jahre abgebaut. Wie bei uns die Kohle abgebaut wurde, wurde hier Schiefer abgebaut. * Musik * Was ich auch toll finde, hier gibts richtig lange Radwege. Das ist für uns auch gut. Autobahnen gibts auch viele an der Mosel. Da kann man mal sehen, wie das früher war. Der Hauptverkehrsweg war immer das Wasser. Was bleibt denen anderes übrig bei den ganzen Bergen hier? Ihre heutige Tour führt die beiden Köche nach Schweich. Eine Stadt an der Mittelmosel mit einer über 1.300 Jahre langen Geschichte. Diesmal geht es auch nicht nur um den Wein. - Schade. Ich darf Ferien auf dem Bauernhof machen einen ganzen Tag. Und ich besuche einen Schlossherrn. - Ach, der feine Herr wieder. Da freu ich mich. Die hatten früher sogar ein Weingut. Das haben die abgegeben, um das Schloss zu renovieren. Jetzt machen die v.a. Forstwirtschaft. Dafür bringe ich leckeres Schweinchen mit. Ich muss auch viel machen auf dem Bauernhof. Aber dieses Schippern hier ist schon genial. Wenn du hinten die Bugwelle so ein bisschen hörst. Und das Wasser ist so in dem Grün verwachsen. Das sieht richtig schön aus, fast wie in der Karibik hier. Das Hausboot steuert Skipperin Mia Licht. Sie ist an der Mosel zu Hause. Mia, ist ganz schön windig, ne? Aber ihr könnt die Sonne wenigstens genießen. - Ja. Ich bin ja ein bisschen neidisch, dass du das Ding steuern darfst. Wenn du groß genug bist, darfst du auch mal. Ich geb mir Mühe weiterzuwachsen. Das ist aber auch gleich ein bisschen tricky, wenn wir in den Hafen reinfahren, mit dem Wind. Das ist wie so eine Schrankwand. - Es ist auch sehr eng. Ich bin froh, dass ich 4 starke Hände habe. Dass ihr das so hinkriegt wie beim letzten Mal. 2 garantiere ich dir. - Das kriegen wir gemeinsam hin. Ich bin der festen Überzeugung, dass das gut klappen wird. * Hupe * Kannst du dich bereit machen. Kannst gerne nach hinten gehen, ihr müsst hinten aussteigen. Aye, aye, Captain. - Dass ihr das fest macht. Machen wir. Ich geh schon mal los. Mia hat gesagt, ich soll mal aufpassen, was du hier machst. Ich kann das alleine hier. Das Boot ist so lang, dass ich vorne nicht aussteigen könnte. Aber es könnte auch sein, dass der Wind das Boot wieder wegdrückt. Dann braucht sie 4 starke Hände. Ich hab gesagt, 2 hab ich. Also mich jetzt? - Ja. Das macht sie aber gut. - Wahnsinn. * Musik * Mia, mega Anlegemanöver. Ich hab den Frank abbestellt, er hält das Boot die ganze Zeit fest. Du solltest doch da vorne stehen bleiben, das Boot festhalten. Es ist festgemacht. Dafür hat man Taue und Leinen. Wenn wir wegfahren, bist du schuld. - Nee, das ist sachgemäß. Du weißt, wie es funktioniert. - Ich kann kochen, er kann knoten. Behauptet der Björn. Dann wollen wir mal die Fahrräder rausholen. Hört sich gut an. Frank geht wieder aufs Weingut heute? Nee, schade, aber ich hol Wildfleisch. Magst du gerne Wildfleisch? - Ich habs noch nie gegessen. Also Premiere. Und wie beschäftigst du dich? Ich werd ne schöne Jauseplatte besorgen, so ein Vesperbrett. Griebenschmalz, magst du den? Hab ich schon mal gegessen, vielleicht noch nicht das Beste. Okay, dann bring ich das Beste mit heute. - Ich freu mich. Wir hoffen, dir wird nicht langweilig. Ich kümmere mich ums Bötchen und dann freue ich mich, wenn ihr später wiederkommt. Also, Mia, ciao. - Viel Spaß, ciao. * Musik * Franks 1. Ziel ist Schloss Föhren, nur einen Katzensprung vom Hafen entfernt. Wenn man so auf dem Weg zum Schloss ist, erwartet man den Schlossherrn oder die Schlossfrau. Und wenn ein Forstbetrieb dabei ist, dass ich ein bisschen was über den Wald kennenlerne. Es geht darum, auch nachhaltig mit unserer Region umzugehen. Seit 1445 ist das Schloss im Besitz der Adelsfamilie von Kesselstatt. Die aktuellen Eigentümer sind Ferdinand Reichsgraf von Kesselstatt und seine Frau. Anna und ich sind die 24. Generation hier im Haus. Wir versuchen, mit der Zeit zu gehen, das Anwesen so zu nutzen, um es erhalten zu können. Wir haben auch Mietwohnungen hier. Wir sind 5 Familien, die hier auf dem Gelände wohnen. Weil alles, was bewohnt ist, erhält sich auch länger. * Musik * Wie viel Personen haben wir diesmal? - 30. Wenn wir hier noch ein bisschen rücken, damit die da hinten beim Einzug gut durchkommen. Genau, ja. Wir sind hier gerade in unserem großen Salon. Wir bereiten gerade vor für eine standesamtliche Hochzeit morgen. Das ist ein großer Teil unserer Aufgabe, die ganze Anlage, ob das das Schloss ist, der Park, das zu erhalten und das so weiterzuführen, dass das auch für die nachfolgenden Generationen interessant ist oder auch bleibt. Neben dem Schloss und der Parkanlage bewirtschaftet die Familie knapp 1.200 ha Wald. (Ferdinand) Es ist momentan ein Blick in die Glaskugel. Wir wissen nicht, wie das Wetter in 100, 150, 200 Jahren aussieht. Wir wissen nicht, was das Klima macht, was die Feuchtigkeit im Boden macht. Dementsprechend versuchen wir, so breit wie möglich uns aufzustellen. Wir versuchen der Natur ihre eigenen Räume zu geben und Mischwald entstehen zu lassen. Wir sind da Gott sei Dank schon sehr weit mit, sodass wir hier trotz der großen Dürre bisher mit einem blauen Auge davongekommen sind. * Musik * Hallo. - Hallo Frank. Schön, dass du da bist. Kommst genau richtig. - Was machst du denn da gerade? Wir sind am Käferholz am Aufarbeiten. Muss entweder geschält werden oder so schnell wie möglich aus dem Wald. Käferholz am Aufarbeiten, was heißt das? Sobald die Käfer unter die Rinde gehen, wie man hier sehen kann, unterbinden die den Wasserfluss. Das sind alles Käfer gewesen? - Das sind Käfer. Hier siehst du die Einbohrlöcher. Deswegen auch Borkenkäfer, weil sie unter die Borke gehen. Das Wasser des Baumes läuft ja unter der Rinde. Die verhindern den Wasserfluss, damit sterben die Bäume ab. Die trocknen dann aus. Und die Trockenheit aktuell fördert das Ganze. Dadurch sind die schon geschwächt, die Fichten. Dadurch sind die noch anfälliger dafür. Jetzt schützt du quasi das gefällte Holz. Genau, ich versuch v.a. damit, die Käfer, die Larven damit abzutöten. Man muss die ins Wasser legen, oder sie müssen aus dem Wald raus. Jagst du auch? - Ich jage auch. Bin nicht der allergrößte und ambitionierte Jäger. Ein besseres Stück als ein Stück Wild bekommt man nicht. Sieht man das, was in so einem Wald los ist? Du weißt das, du lebst hier. Aber wenn ich hier unterwegs bin, sieht man da Spuren? Man findet natürlich Fährten, wenn man danach guckt. Hier direkt am Wasser findet man immer die eine oder andere Fährte. Die trinken gerne, die Tiere, ne? Viele nehmen es eigentlich über die Blätter auf. Rehwild trinkt z.B. eigentlich gar nicht. Das wusste ich gar nicht. - Guck mal hier, Frank. Da siehst du sogar noch was Altes und was Frisches. Die Großen siehst du ganz schön. Das ist vom Rotwild. Und in der Fährte drin, in dem Siegel, siehst du vom Rehwild noch eine, da siehst du den Riesenunterschied. Von der Größe her. Ist ja auch ein Riesengewichtsunterschied und ein Fleischunterschied. Das ist ein richtiges Steak. - Ja. Und ein richtiger Rücken. * Musik * So, und jetzt fressen auch die ganzen Viecher die Bäume an. Das Wild muss sich ja auch ernähren, die fressen gerne so Sachen. Das sind alles junge Eichen, aber noch lieber das junge Nadelholz. Aber die fressen es nicht nur. Der Rehbock kriegt jedes Jahr ein neues Geweih, der Hirsch genauso. Das reibt der da dran. Hier, an dem hier siehst du das sehr schön. Der hat sich hier freigefegt. Hat ja so eine Haut dran. Hat die Spitzen sogar noch abgefressen. Die können wir auch essen. Natürlich, die kannst du auch essen. Die sind eigentlich gar nicht so unlecker. Aber das sind schon Feinschmecker. - Ja, schmeckt dir auch, ne? Jetzt versteh ich auch, warum die so lecker werden. Aber wo krieg ich jetzt mein Fleisch her? Das kriegst du gleich von uns, wenn wir wieder am Schloss Föhren angekommen sind. V.a. freu ich mich auf das Fleisch vom Reh, weil das ist einfach mager, nicht fettig, aber trotzdem geschmackvoll. Der Geschmack kommt beim Wild über das Eiweiß, was das Reh zu bieten hat. Aus Rehrücken und Keule löst Frank die Stücke fürs Abendessen an Bord aus. Auch der Rücken von der Größe her, das ist einfach perfekt. Immer schön am Knochen entlang. Das ist auch schön fest, wo es so leicht mürbe ist. Es ist butterzart nachher, wenn es gebraten ist. * Musik * Da freue ich mich aber auch auf die Zubereitung. Bin gespannt, was du heute Abend sagst dazu. Ich bin sehr gespannt, was du zauberst. Und viel gelernt habe ich. Vielen Dank. Bis heute Abend. Freue mich auf heute Abend. - Ciao. - Tschüs. Die meisten Leute wissen nicht, dass man Rehkeulen auch kurz braten kann, also medium, das ist sehr zart. Ich möchte Zweierlei vom Reh machen, was kurz Gebratenes und vielleicht ein Geschnetzeltes oder ein Gulasch von der Keule. Während Frank zurück an die Mosel fährt, ist Björn im Hunsrück unterwegs. Mosel ist natürlich Wein. Es sind aber auch tolle andere Erzeuger, viele Biobetriebe. Und nebenbei noch eine sehr schöne Landschaft. Der Sonnenhof ist ein kleiner Biohof. So was finde ich immer besonders toll. Mit wenig Tieren, also eher extensive Tierhaltung, nicht intensive. Vom Rest lasse ich mich einfach überraschen. Noch führen Vater Gerhard und seine Tochter Verena den Sonnenhof gemeinsam. Aber schon bald soll sie den Hof übernehmen. Die Fläche hatten wir rausgemäht für Silage. Hier gehen die Kühe, das ist zum Weiden. Jetzt stellen wir die Pfähle bisschen weiter nach draußen, dass sie hier alles abfressen können. Kommt, Kühe. - Kommt. - Kommt, Kühe. Auf dich hören sie schon genauso gut wie auf mich. * Musik * Wir schauen, ob alle gut zu Fuß sind, ob noch genug Futter auf der Wiese ist. Die verbringen ja den ganzen Sommer hier im Tal. Da muss man ab und zu kontrollieren. Das ist für mich immer eine schöne Arbeit. Da kommt man ein bisschen zur Ruhe. Ich freue mich, dass Verena das machen will und dass sie neue Ideen hat. Es geht immer weiter. Ich würde mich freuen, wenn ich ein bisschen die Selbstvermarktung ausbauen könnte. Dadurch hat man mehr Kontakt mit den Kunden und vielleicht ein positives Feedback. Ich bin ja in die Biolandwirtschaft reingeboren, bin damit aufgewachsen. Ich freue mich auch, dass meine Kinder so aufwachsen mit den Tieren, dass sie das sehen, wie das alles wächst und wie man mit den Tieren anständig umgeht. * Musik * Komm, wir geben den Hühnern mal Wasser. Trägst du die Gießkanne da rüber? An dem Baum? Boah. - Boah. Einmal frisches Wasser für die Hühner. Neben Rindern und Hühnern hält die Familie auch Schweine. So, dann geht mal rein. (pfeift) * Musik * Die Schweine sind Schweizer Landschwein, gekreuzt mit Pietrain. Das Besondere ist, dass die Schweine Freilauf haben, dass sie auf dem Stroh leben können. Die können mit dem Stroh spielen, können ihren Nestbautrieb ausleben, wie sie möchten. Dann der Auslauf, finde ich so toll, weil die Tiere die Sonne sehen können und auch mal Regen fühlen oder Schnee fühlen. Da sieht man richtig, wie die Schweine das auch genießen. * Musik * Hallo. - Hallo. Grüß dich, ich bin der Björn. - Grüß dich, Verena. Das ist ja mal ein idyllischer Bauernhof hier. - Danke schön. Was kann ich dir helfen? Du kannst dir gerne hinten die Gabel holen. Dann verteilst du das Stroh in dem Liegebereich. Unter diese Gitter. - Dann gehe ich erst mal dahin. Ich mache den Schweinen jetzt ihr Bettchen. Genau, die sollen ja ausreichend Stroh haben. Hallo. So. Richtig saubere Schweinchen hier. Du kannst gerne eine große Portion geben. Noch ein bisschen mehr. Ja, das sieht schon besser aus. Die sehen ja so sauber aus. Hast du die extra für mich sauber gemacht? Nee, die sind so sauber. Werden ja jeden Tag frisch gemistet und kriegen neues Stroh. Die sind total an Menschen gewöhnt, überhaupt nicht schreckhaft. Wir sind ja täglich bei denen, haben täglichen Kontakt beim Füttern, beim Saubermachen. Bei den Schweinen fällt mir sofort auf, eine wunderschöne Bettenanlage haben die da, auf Stroh. Die können sich zurückziehen, können aber auch nach draußen. Finde ich ein sehr schöner Schweinestall. Verena, erzähl mal ein bisschen. Ist das ein Mehrgenerationenhof? Ja, mein Opa und mein Vater haben den Hof gebaut. Vor gut 50 Jahren sind die eingezogen. Da hat man noch nicht Bio gemacht, da war es wahrscheinlich konventionelle Landwirtschaft. Genau, 1980 haben meine Eltern umgestellt. Und seit 1982 sind wir im Biolandverband. Paar Obstbäume habt ihr auch hier? Wir haben auch Streuobstwiesen. Das ist ein Hobby von meinem Papa. Der bringt immer mal wieder irgendwelche Obstbäumchen mit. Die werden dann hier hingepflanzt. Also hat einen grünen Daumen, der Papa. - Und ein Bäumesammler. Bist du das auch? Jetzt mit den letzten Jahren hab ich schon Interesse bekommen, auch an den verschiedenen Sorten, die unterschiedlichen Geschmäcker. Du bist ja auch die Hof-Erbin hier. Hast du da manchmal ein bisschen Angst vor? - Ja, auf jeden Fall. Aber ich bin ja hier verwurzelt, ist mein Zuhause. Da möchte ich natürlich auch, dass das erhalten bleibt, das Werk. Vom Sonnenhof im Hunsrück zurück an die Mosel zur Skipperin Mia. Neben ihrem Job im öffentlichen Dienst hat sie mit ihrem Vater ein kleines Bootsunternehmen. Nach Feierabend kümmert sie sich um die Ausstattung und Pflege der Schiffe. Das Problem hier ist, dass der Fender zu weit oben hängt. Wenn der Wind zu stark ist, könnte das Boot gegen den Steg schlagen. Dann wäre das blöd, weil das Boot beschädigt wird. Also mache ich den Fender etwas weiter runter. Mit nem Webeinschlag. Dann sind wir safe, dass alles gut ist und das Boot nicht kaputtgeht, das wär ja sehr schade. Mein Papa hat mir das in die Wiege gelegt. Er hat schon immer viel mit Booten zu tun gehabt. Deshalb war ich schon immer am Wasser, liebe das Wasser. Ist jetzt ein neues Hobby von mir, was wir als Vater-Tochter-Gespann durchziehen. Es macht auch super viel Spaß. Frank ist auf dem Weg in einen Kirchgarten. Der liegt in Pfalzel, einem Stadtteil von Trier. Ich hab da keine Vorstellung von so einem Kirchgarten, was da wachsen könnte. Klar hat man Träume, aber das ist immer abhängig von den Menschen, die den Garten betreiben. Ich freue mich drauf und bin gespannt, was ich da vorfinden werde. 14 Hobbygärtner*innen kümmern sich um den Gemeinschaftsgarten. Da brauchen wir auch so eine Handvoll? - Ja, das passt. Dann schneiden wir mal. Hiervon gibts mehr als genug. Wir gehören alle zum Freundeskreis Kirchgarten. Wir wollen auch der Gemeinde, unserer Pfarrgemeinde, auch der Zivilgemeinde, einen schönen Ort bieten. Der Ort wird so gut angenommen. Wir freuen uns immer, wenn sich positiv geäußert wird. In den Beeten von Gisela Neukirch und ihrem Team wachsen neben Blumen v.a. alte und regionale Gemüsesorten. Weil wir Wert auf Recycling und Nachhaltigkeit legen, haben wir die Steine geborgen. Die Steine sollten eigentlich auf die Müllkippe. Wir haben den Finger gehoben und gesagt, bitte nicht, wir hätten die gerne. Das war die 1. große Aktion, die wir hier veranstaltet haben, die Einfassung der Beete. Seit 4 Jahren etwa hat er diese Gestalt angenommen. Wenn Sie einen Eindruck haben wollen, wie er vorher aussah, wir haben hier ein altes Foto, was wir vor 5 Jahren gemacht haben. Da ist uns die Idee gekommen, hier einen schönen Garten anzulegen. Seitdem treffen sich die Kirchgärtner mindestens einmal die Woche. Hier kommen viele alte Semester, die Jungen interessieren sich, Familien kommen her. Er verbindet auch die Generationen. Das freut uns und das spornt uns an. Ah, wat schön hier. Hallo, bin der Frank. - Hallo, Gisela Neukirch. Gisela, das ist aber ein schöner Name. Find ich auch, ein bisschen altmodisch. 50er-, 60er-Jahre-Vorname. Ich find den gar nicht so altmodisch. Das ist ein schöner Name. - Das freut mich. Schön, dass ich hier bin. Wir haben eine besondere Buschbohnensorte vorgezogen. Wie heißt die? - Irmenacher Buschbohne. Irmenacher, das ist auch so ein schöner Name. Kleiner Ort bei Traben-Trarbach, Enkirch. Dann nehm ich die mit, und du zeigst mir... Die Stelle, wo sie hinkommen. Hallo, wo kommen die hin? Hier in dieser Reihe sollen die Buschbohnen gesetzt werden. Das ist aber schön. Ist das tief genug? - Ja, so... Jetzt Wasser da rein? - Ja, dann ist schon mal Wasser drin. Und die Bohne wächst besser an. Möchtest du es selbst austopfen? Ich hoffe... Ah. Das ist wie so ein Kuchenförmchen. Dann tu ich das hier rein und mach ich es zu? Und dann noch mal... Ja. Okay, die nächste. - Ja. Beinahe wär ein Unfall passiert. - Hat noch mal gut gegangen. Das sind ja lauter schöne Gebäude hier. Da ist die Kirche, die Kapelle, die alte, da ist ein neuer Teil. Das ist wahrscheinlich ein Stück Stadtmauer, würde ich sagen. Ist die Umgrenzung des Klosterbereiches gewesen. Das war früher auch ein Kloster? - Ja. Deswegen haben wir den Garten so angelegt, wie die Klostergärten früher angelegt waren. Da hab ich wieder was gelernt. Was ist jetzt so an reifem Gemüse schon da? Der Salat und dieser Federkohl. - Federkohl. Braunkohl, der ist ja ein Federkohl. Ich würde eher sagen Blaukohl. Er wird auch anders genannt. Er wird auch Baumkohl genannt. Hilf mir bitte. - Weil er so groß wird. Du siehst ja hier das ausgewachsene Exemplar. - Wahnsinn. Wir ernten aus den Schoten, wenn die braun werden, die dunklen Körnchen. Den nehm ich, ne? Die Zwiebeln in dem Hochbeet, wie hießen die noch mal? Winterheckezwiebeln. - Da gehen wir jetzt hin. Da gehen wir hin. Was nimmt man jetzt davon, die Knolle? Die bildet keine Knolle, die bildet hier diese Schlotten. Wie so eine Lauchzwiebel. - Wie dicker Schnittlauch. Es ist eine Staude, kommt jedes Jahr wieder. * Musik * Die sieht ja traumhaft aus, die Lauchblüte. Hast du die auch mal versucht zu essen? - Natürlich. Schmeckt die? - Sehr gut. Super. Ist ja wie ein Blumenstrauß. - Ja, sieht schön aus. Vielen Dank, dass ich hier reinschauen durfte. Und dann sehen wir uns beim Essen. - Da freue ich mich drauf. Viel Spaß noch. Man merkt, dass die Menschen, die den Garten betreiben, mit sehr viel Liebe und Herzblut da arbeiten. Dass das auch tagesfüllend ist und vielleicht auch ein soziales Projekt, wo viele Generationen zusammenkommen und gemeinschaftlich was unternehmen. Frank macht sich schon auf den Rückweg. Björn ist noch mit Landwirtin Verena auf dem Sonnenhof unterwegs. Jetzt besuchen wir deinen Papa hier auf dem Feld. Ja, kannst du dem noch ein bisschen helfen. Helfen? Was heißt das genau? Wenn du willst, kannst du mähen. - Treckerfahren? Ja. - Mega. Ach, der mäht hier zwischen den Bäumen? - Genau. Da muss man aber Slalom fahren. - Ein bisschen, ja. Musst schon aufpassen, dass du die Bäume nicht ummähst. Okay. Und das ist Heu für eure Tiere? Das wird Heu, ja. Das ist unser Wintervorrat. * Musik * Hallo Papa. - Hallo. Hallo, ich bin der Björn. - Ich bin der Gerhard. Und du meinst, ich kann den fahren? - Ja, was meinst du denn? Weiß ich noch nicht. * Musik * Um zu starten, das ist die Kindersicherung. Lenkung? Hier ist Kupplung? - Kupplung, ja. Bremse? - Ja. Den Hebel nach hinten ziehen. - Den hier. Puh, bisschen aufgeregt bin ich jetzt. - Noch Gas. Langsam noch die Bremse aufmachen. Und immer Gas, Gas, Gas. So, jetzt da rüber. Da rum. * Musik * Man muss sich an die Lenkung gewöhnen, die kann man nicht mit dem Auto vergleichen. Du brauchst, um die Kurve zu fahren, mit dem Auto eine Lenkradumdrehung. Bei dem Ding brauchst du 5. Der Gerhard hat das sehr gut erklärt, weil der entspannt war. Der war zu keiner Zeit nervös. Gerhard, vielen Dank. - Jo, bitte. * Musik * Guck mal hier, das ist ja toll. Kleine Brotzeit für mich. Das ist alles von euren Schweinen? - Genau. Das hier sind Schweinerohesser, wir machen auch vom Rind Rohesser. Mh. Ich glaube, da ist kein Pökelsalz mit drin. - Nee. Normalerweise sind die so rot. Aber Pökelsalz gilt ja als gar nicht so gesund. Da wird bewusst drauf verzichtet. Das hier sieht ja auch gut aus. - Das ist der Griebenschmalz. Da darf ich was von mitnehmen? - Genau, den hab ich vorbereitet. Es gibt noch ne Portion zum Kochen. Wir setzen einen noch an gleich. - Genau. Das ist jetzt einfach durch den Wolf gelassen, grobe Scheibe im Wolf? Ja, ne grobe Scheibe. Das ist das Bauchfett vom Schwein, der Flomen. Richtig, Flomen. Oder Schmalzfeder. Es wird recht heiß ausgelassen und nachher über längere Zeit ganz zart weitergeköchelt, bis die Grieben schön knusprig sind. Dann kann man es auch abfüllen. Lassen wir über Nacht stehen, bis es kalt ist. Dann ist es noch streichfähig, dann kann man gut abfüllen. Björn bekommt frisch gebackenes Dinkelbrot, Griebenschmalz, Speck und Rohesser von Verena. Ich danke dir. - Danke auch. Tschüs. Ich hab verschiedene Sachen aus der Wurstherstellung. Schinken, Mettwürstchen, Griebenschmalz. Und Brot. Das schreit nach einer Brotzeit. Da brauchen wir nicht viel kochen. Aber ist auch mal ganz schön, eine leckere Brotzeit zu machen. Das wird ein Teil des Menüs. * Musik * Mia. - Hallo. Hilfst du mir beim Schnippeln? Wenn du Lust hast. Sehr gerne. Ich hoffe, ich kann dir behilflich sein. - Bestimmt. Wir fangen immer mit dem an, was am längsten dauert. Deswegen haben wir das schöne Wild. Da haben wir den Rücken, da ist die Keule. Es ist wichtig, dass so ein Tier respektvoll verarbeitet wird. Was machst du mit den Knochen? - Da machen wir Soße raus. Ich hab extra von meiner Großmutter noch ein Messer. Das darf ich dir anvertrauen. Wenn du Fragen hast, ich bin in deiner Nähe. - Das ist gut. Ich freue mich, dass du diese Arbeit übernimmst. Du hast den wichtigeren Part. Das ist immer so ein Klischee in der Küche, das ist alles gleich wichtig. Wenn eine Sache nicht ordentlich verarbeitet wurde, leiden alle anderen Sachen. - Recht hast du. Sehr schön machst du das. - Hallo. Oh, Björni. - Hey. Ihr feiert ne kleine Küchenparty ohne mich? - Ja. Wo hast du das denn gelernt? Das hat der Frank mir beigebracht. Ich konnte das vorher nicht. Wir haben gedacht, bevor du sie falsch anlernst... Ihr habt das ja richtig toll vorbereitet. Ich hab nur fertige Sachen, ich hab heute nicht viel zu tun. Wollt ihr mal sehen? - Was hast du mitgebracht? Also, kann man immer gebrauchen. Richtig leckeres, selbstgebackenes Dinkelbrot. So, dann passend zum Brot. Hast ja gesagt, hast du mal gegessen, aber nicht so gut. Der ist richtig gut. - Gänseschmalz? Grieben, gibts im Sommer Gänse? Kann ja noch aus dem Winter übrig geblieben sein. - Vom Schwein. Das ist lecker hier. Von Bio-Schweinchen so kleine Mettwürstchen, die heißen hier Rohbeißer. Was wir noch haben, ein schönes Stück Schinken. Selbstgeräuchert vom Sonnenhof. Riecht auch gut, ne? - Fantastisch. Soll ich dich ablösen? - Gerne. Viel Spaß. Vielen Dank, exzellente Arbeit. - Ja, Hammer. Ist die so gut, die Mia? Das hat die alles mal eben schnell gemacht. Auf die Schnelle. Mise en Place. Sollen wir das Reh aufteilen? Die Knochen rösten schon. Das Wurzelgemüse auch. Du wolltest die Keule machen. Die Keule wollte ich auch kurz braten, schön rosa aufschneiden. Kartoffeln hatten wir letztes Mal, oder? - Ja. Machen wir jetzt Pasta dazu. - Gute Idee. So Pasta-Kügelchen mit dem Kohl zusammen. - Mit dem Braunkohl. Top. Und die Jauseplatte haben wir noch. Vorspeise. Dann haben wir es gemacht. Schön. Dann parier ich mal hier das Fleisch. Ich löse einfach mal hier die Silberhaut. Die kommt mit ins Sößchen rein. Erzähl mal von dem Wald. Der Graf, der Ferdi, kümmert sich um die Erhaltung des Waldes und sieht zu, dass der Wald an gewissen Stellen natürlich nachwächst. Was ihn ja nicht mehr betrifft. Wenn der nachgewachsen ist, sind das 300 Jahre weiter. Geiler Typ. - Hammer. Und das Reh, hat er das kürzlich geschossen? Das hat er kürzlich geschossen. Das ist ein 1-jähriges Reh. Richtig zart, das merkst du schon beim Parieren, das kannst du fast roh essen. Das nehme ich noch für die Soße. Ein bisschen abstäuben mit Mehl. Damit die ein bisschen Bindung hat. - Genau. Jetzt hab ich hier Rotwein zum Ablöschen. Da lass ich jetzt den Bodensatz freikochen, bisschen Madeira. Das ist dieses nussige Aroma, was super zu dem Reh passt. Und Portwein ist für die Süße da. Das lassen wir jetzt einkochen. Gib mal ein bisschen Rapsöl. - Monsieur. Rapsöl. Ich finde, zum Reh musst du ein bisschen Öl haben, weil Reh kein eigenes Fett hat. Gewürzt hast du das vorher? - Nee, ich brate das erst mal an. Hier wirklich vorsichtig und gleich bei wenig Temperatur nur einfach ziehen lassen, dann wirds am schönsten. Wacholder, Pfeffer und Piment für die Würzmischung. Das Salz hilft mir, dass ich mehr Angriffsfläche hab bei den Gewürzen. Dann hab ich das Ganze etwas feiner. Das duftet schon. So. Dann brauche ich nen Schuss Öl. Da mach ich wie so eine Paste raus. Dann schmierst du das damit ein? - Genau. Fertig? - Ja. Dann portioniere ich jetzt meinen Rehrücken. Guck dir mal an, was das für ein Traumstück ist. Das braten wir nachher, ne? Dann kann ich den Grill erst mal runterfahren. Ich würze das jetzt nur schon mal nur mit Salz, bisschen Olivenöl. Das Gleiche wie du auch, bloß dass ich nur vormariniere und nicht gleich gare. Ich kann auch den Kohl schon mal schneiden. - Das ist der Braunkohl. Der sieht nicht aus wie Braunkohl, der ist eher wie Blaukraut. Probiert habe ich den auch noch nicht. Ist eigentlich wie Wirsing oder Spitzkohl. Aber ist schon sehr kräftig vom Geschmack. - Aber nicht bitter. Ich würde den gerne ein bisschen schmoren. - Mit ein paar Zwiebeln. Hast du schon mal Fregola Sarda gemacht? - Nein. Diese kleinen Kügelchen? Du machst eine Rolle, dann schneiden wir die runter. Du kannst mir das zeigen. - Du als alter Italiener kennst das. Ich bin weder alt noch ein wirklicher Italiener. Aber du bist immer gern in Italien gefahren. Der Kohl kommt jetzt aus dem Klostergarten. Das war ein Kirchengarten. - Okay. Warst du gar nicht im Kloster. - Nee, das war nebendran. Jetzt haben wir hier Nudelteig. Eigentlich denkst du, das wär seit Hunderten von Jahren ein Obst-, Gemüse-, Kräutergarten. Aber das war nur eine Wiese und ein paar Büsche. Das haben die so schön gestaltet mit vielen alten Gemüsesorten, Kräutern. Dann ist das so eine Art der Kommunikation, weil alles aus dem Dorf in den Garten geht, um mit denen über Gemüse und Co. zu reden. Das ist doch wie Yoga. Nudel-Yoga. - Ich hab noch nie Yoga gemacht. Du hast schon mal Ziegen-Yoga gemacht. Da war ne Ziege auf dir drauf. Die Ziegen haben Yoga gemacht, auf mir. * Musik * Lieber Björn, sag mir mal, was da noch dran gehört. Gar nichts mehr. - Kein Salz? - Nee. Bisschen Senf? - Nee. - Nein? - Nee. Lass die noch einen Moment einkochen. Ich schneid schon mal unseren Vesperschinken. Ich leg die Schwarte noch mit rein in die Soße. - Ja. Aber da gehört nichts mehr rein, ne? - Nee. - Fehlt nichts. Aber ich leg die Schwarte noch mal rein, Frank. Schwarte geht immer. Also der Sonnenhof, die machen viel so Wurstprodukte. Gibts da schon Speck zu probieren? Also so was machen die auch? Das machen die auch. Das macht der Vater. - Mh. Probier mal ein kleines Stück von der Wurst. Die ist so lecker. Die sieht schon lecker aus. Ein kleines Stück. Wir wollen noch was für unsere Gäste. Wenn die nichts davon kriegen, wissen sie nicht, dass da was da war. Gute Taktik. So lecker. Also verstecken wir die Wurst? - Nein, komm. * Musik * Mia, jetzt machen wir es uns gemütlich hier. - Sehr gerne. Sieht auch sehr lecker aus. - Wir haben schon vorgekostet. Das ist sehr lecker. - Schön, dass ihr auch hier seid. Vielen Dank, dass wir hier sein dürfen. Ich freue mich schon auf die Gäste. - Auf jeden Fall. * Musik * Jungs, die Gäste kommen. - Guten Abend. Hallo Guten Abend. Sie sind? - Mia. Hallo, Gisela heiße ich. - Gisela, schön, dich zu sehen. Hallo Björn, Ferdinand. (Mia) Schön, dass ihr da seid. Wie ihr seht, hab ich mit der Verena eine Brotzeit vorbereitet. Das kommt alles von dem schönen Sonnenhof. Guten Appetit. - Guten Appetit. (Ferdinand) Köstlich ist das. Mia war skeptisch mit dem Schmalz, sie hat bisher nur Schmalz gegessen, der nicht so lecker war. Aber das revidierst du jetzt. - Ich konnte überzeugt werden. Schmeckt gut. (Ferdinand) Der Schinken ist toll. Dann stoßen wir mal aufs Essen an und euch. Erst mal auf den Sonnenhof, das ist ja alles Sonnenhof pur. Zum Wohl. - Zum Wohl. Verena, zum Wohl. Habt ihr noch Hunger? Dann würden wir langsam mal den Hauptgang, das Wild, zubereiten. Ja, gerne. - Hört sich gut an. * Musik * (singt) Di da di da da. Was sagst du, siehts gut aus? (Ferdinand) Sieht herrlich aus. Das ist mehr Keule hier, und hier sind die Rücken. Das war auch so schön zu braten, so einfach. Wenn das so ein gutes Produkt ist, dann gelingt das fast immer. Danke. Das riecht großartig. Hier drunter ist selbstgemachte Pasta mit deinem Braunkohl. Oh, wunderbar. Der Frank war ganz begeistert. - Von eurem Garten. Das höre ich gerne. Danke. Und von dir. - Danke. Du hast mir so schön erklärt alles. - Danke, danke. Braucht man fast kein Messer. Da hast du echt Premium-Reh dem Frank gegeben. Wahnsinn. Das kann man ja so lutschen, das Fleisch. Schmalreh. - Schmalreh, genau. Das ist ja mein 1. Wild, schmeckt superlecker. Und gar nicht so nach Wild. - Überhaupt nicht. Hatte ich ein bisschen Angst vor gehabt. Sehr lecker. * Musik * Wenn du gute Produkte hast, kannst du was Gutes daraus machen. Vielen Dank noch mal. - Sehr gerne. Und danke an dich, an den Braunkohl. - Danke. Danke auch noch mal an dich. Diese ganze Wurst und der Schmalz, wie lecker das war. Da stoßen wir noch mal drauf an, oder? (Ferdinand) Danke, dass ihr es so veredelt habt. Zum Wohl. Toll hier in Schweich. Schön mit euch gewesen. - Kann man nur danke sagen. Superschöne Landschaft. - Richtig schön. Copyright WDR 2023