v1.0 Das perfekte Steak. Außen kross, innen saftig. Sind Sie Steak-Fan? - Ich liebe Steaks. Gut abgehangen, am besten aus dem DRY AGER, gewürzt. Da kennt sich einer aus. Doch die Masse kauft Rumpsteak, Rinderfilet und Co im Discounter. Daniel Aßmann wagt den Schritt in die industrielle Schlachtung. Dass du vorbereitet bist, jetzt sehen wir gleich Schlachtkörper. Auf der linken Seite ist die Entblutung und Betäubung. Qualität und Tierwohl haben ihren Preis. Wir rechnen es aus, jetzt in Ausgerechnet Steak. Mit dem Start der Grillsaison steigt bei vielen von uns auch wieder der Steak-Konsum. Wenn man sich die Preise anschaut, z.B. bei einem Rumpsteak, wird man feststellen, der Kilopreis variiert von 30 Euro bis hin zu teilweise sogar 250 Euro bei ganz exklusiven Geschichten. Da stelle ich mir die Frage, schmeckt man diesen Preisunterschied raus? Wie entsteht guter Geschmack beim Steak? Und wie kommt das Rind in die Verpackung? Das finden wir raus bei Ausgerechnet Steak. Medium, rare oder well done. Die Deutschen lieben Steak. Rund 9 kg Rindfleisch isst jeder im Schnitt pro Jahr. Besonders beliebt: Rumpsteak. * Musik * Abgepackt oder von der Theke. Fleisch aus Deutschland oder Argentinien. Daniel will wissen, worauf man beim Einkauf achten sollte. Ich bin absoluter Fleisch-Fan. Ich esse gerne Fleisch, ich esse viel Fleisch. Ich habe auch mal versucht ohne Fleisch, habe ich nicht hingekriegt. Deshalb freue ich mich da drauf, tiefer einzusteigen in die Materie. Mal so zu sehen, wo das herkommt. Da muss ich zugeben, da mache ich mir wenig Gedanken drüber. Der Klassiker, abgepacktes Rumpsteak aus dem Kühlregal. Ohne Marinade rund 300 g pro Packung. Rumpsteak, immer gern genommen. Ich gucke als Erstes auf den Kilopreis. Liegen wir hier bei 46 Euro ungefähr das Kilo. Fleisch von der Ferse, ausgesprochen zart. Aber das kostet beides 46 Euro. Man sieht hier trotzdem schon einen 1. Unterschied. Das hier ist deutlich marmorierter. Das sieht irgendwie... Ich würde mich hierfür entscheiden. Ob das die richtige Wahl wäre, keine Ahnung. 31,54. Was macht das besser als das hier, oder schlechter? Jungbulle. Ferse. Ferse scheint schon mal teurer zu sein. Dann auch besser im Geschmack als der Jungbulle. Ansonsten Geburt in Deutschland, Mast in Deutschland. Alles hier in Deutschland, bei dem auch aus Deutschland. Haltungsform 3. Was haben wir hier? Hier haben wir keine Haltungsform. Bio-Rumpsteak. Liegen wir bei knapp 57 Euro. Was haben wir hier? Haltungsstufe 5. Es gibt viele Komponenten, worauf man achten muss. Ist das ein Jungbulle, ist das eine Ferse? Dafür gibts im Supermarkt die Frischetheke. Mal gucken, wie da die Preise aussehen, ob die teurer sind. Und ob man mir die 1. Fragen erläutern kann. An der Frischetheke noch mehr Auswahl. Neben Rumpsteak gibts auch Entrecôte, Hüftsteak, Filet oder T-Bone. Frisch geschnitten und oft in verschiedenen Reifegraden. Je nach Markt sogar aus dem DRY AGER. Doch woher kommt das Fleisch und was kostet es? Da sehe ich Rumpsteak, südamerikanisches. Einmal hier, Weidehaltung. Haben Sie hier auch deutsches? - Ich hab hier auch deutsches. Ferse hätt ich noch, das ist auch deutsches. Als wäre das abgesprochen, ist es aber nicht. Sie bieten Superüberleitung. Ferse und Jungbulle ist so der Unterschied. Ich hab gesehen, Ferse war teurer. Demnach würd ich als Endverbraucher denken, Ferse schmeckt besser. Genau so ist es auch. Ferse ist eine Kuh, die noch nicht gekalbt hat. Was beim Jungbullen ist das Rind. Das ist wesentlich maskuliner. Die Ferse ist eine junge Kuh. Dementsprechend ist das Fleisch wesentlich zarter. D.h. wenn ich auf Zartheit gehen möchte, gehe ich auf die Ferse. Muss dann aber auch mehr bezahlen. Die Französische sind wir bei 60 Euro das Kilo. Die Preise an der Frischetheke beim Rumpsteak: zwischen 30 und 60 Euro pro Kilo, je nach Herkunft, Rasse und Art des Tieres. Sind Sie Steak-Fan? - Ich liebe Steaks in jeder Form. Hauptsache, es ist englisch gebraten, schön blutig. Kross angebraten, innen blutig. - Ja? Okay. Saftig muss es schmecken, kross ein bisschen sein. Zart? - Zart, genau. Gut abgehangen, am besten aus dem DRY AGER, gut gewürzt. Da kennt sich einer aus. Achten Sie auf die Herkunft? Das nicht, aber es muss schon gut sein. Ich sag immer, wenn, das Beste. Spielt für Sie Herkunft eine Rolle? - Das eigentlich nicht. Umso teurer das ist, umso besser ist es, bin ich der Meinung. Sollte man von ausgehen dürfen. Ein klassisches Rumpsteak, wie wir hier haben, liegt bei 32 Euro. Das würde ich nicht kaufen. Wie viel bist du bereit, dafür zu zahlen? Pro Kilo, ja, 50 Euro. - Da sind wir schon im Bio-Bereich. Kaufst du auch Bio? Ist das wichtig für dich? Das finde ich gut, das merkt man auch am Geschmack. Wenn ich ein Supersteak hab, würde ich auch 60 pro Kilo. Die beste Haltungsform, schön Bio, ist am teuersten. Da muss man gucken, wie das vom Gewissen vereinbart ist. Metzger, Frischetheke oder abgepackt beim Discounter. Laut Gesellschaft für Konsumforschung werden 10% aller Rindersteaks beim Metzger gekauft. 28,8% bei Supermärkten wie REWE und EDEKA. Im absoluten Aufwärtstrend die Discounter mit 41,9% aller verkauften Rindersteaks. Bei ALDI, Lidl und Co gibt es das beliebte Rumpsteak abgepackt im Kühlregal schon ab 24 Euro pro Kilo. Aber zurück zur Frischetheke im Supermarkt. Bei dem deutschen Rind, Jungbullen, haben wir nur Stallhaltung da. Weil Weidehaltung ist einfach zu teuer. Da wären wir bei um die 150 Euro/kg aufwärts. Wenn das deutsche Rind auf der Weide gehalten werden würde. Deutsches Rumpsteak aus Stallhaltung kostet hier rund 30 Euro pro Kilo. Das macht Daniel stutzig. Denn das abgepackte Jungbullensteak aus dem Kühlregal kostet das gleiche. Hier sind wir auch, das ist vergleichbar, auch Rumpsteak, Jungbulle aus Deutschland, sind wir beim gleichen Preis. Ist das das gleiche Fleisch? - Von Rasting, ja. Ich hätte gedacht, wenn man an der Frischetheke steht, das klingt immer so, Frischetheke, dass man ein anderes Fleisch bekommt. Ist von einer Firma. In dem Zuge kann man sagen, Frischetheke ist gleich verpackt. Beim Steakfleisch, nicht bei allem. Bei Ihnen kann ich sagen, wie dick sollen Sie schneiden. Dann gehe ich lieber an die Theke, statt abgepackt zu kaufen. In Supermarkt und Discounter dominiert deutsches Rumpsteak aus Haltungsform 3. Was das für die Rinder bedeutet, will sich Daniel als Nächstes anschauen. Rund 125.000 Betriebe in Deutschland halten Rinder. Viele davon zur Mast. Ziel der Rindermast, die Tiere sollen in kurzer Zeit viel Gewicht zulegen, um möglichst viel Fleisch zu liefern. Dabei wird das gesamte Rind verwertet, vom Filet bis zum Knochen. Ich hätte nicht mit so viel Vertrauen gerechnet, wenn ich hier mit der Verpackung stehe. Dieser Hof gehört Thomas Peek. Der Landwirt hält rund 450 Rinder und setzt dabei auf modernste Technik. Alles voll automatisch hier? - Zum Teil auf jeden Fall. D.h. das ist ein Roboter, der die Tiere füttert? Genau, der fegt hier 7-mal am Tag dran lang. Und löst du quasi den Job von unserer Oma ab. Wie alt sind die? Die sind noch recht jung. Genau, die Tiere wiegen ca. 200 kg. Weißt du, was interessant ist? Ich als Endverbraucher sage, wie alt sind die? Du sprichst von Kilo. Es geht am Ende um den Preis. Je schwerer, desto besser ist der Preis. Uns interessiert, was das Tier wiegt. Mit 200 kg, wie alt sind die? - Die Tiere sind ca. 6 Monate. Kriegst du die quasi so mit diesen 200 kg oder züchtest du die selber? Nein, wir kaufen die Tiere über eine Erzeugergemeinschaft zu mit einem Gewicht von 200 kg. Dann bleiben die Tiere ca. 13 Monate bei uns, bis sie den Hof wieder verlassen mit 800 kg. Der Handel setzt verstärkt auf "5D-Fleisch", also von der Geburt bis zur Verarbeitung alles in Deutschland. Das soll mehr Transparenz und weniger Transportwege schaffen. Herkunft aus Deutschland, geschlachtet, zerlegt in Deutschland. Herkunft aus Deutschland bedeutet, die Tiere, die du angeliefert bekommst, die kommen aus Deutschland, die sind nicht importiert. Unsere Tiere kommen zu 100% aus Deutschland. Wir kaufen die Tiere von verschiedenen Betrieben zu, von Milchviehbetrieben. Das kann gut sein, dass diese Tiere aus Süddeutschland kommen, Mitteldeutschland, Ostdeutschland, aber auch aus der Region. Thomas Peek hält seine Rinder in Haltungsform 3. Die Haltungsform bestimmt, wie viel Platz und Auslauf ein Tier bekommt. Ein Jungbulle mit über 400 kg hat in Stufe 1 2,2 qm Platz. Die Anbindehaltung ist hier erlaubt. Bei Haltungsform 2 sind es 3 qm pro Tier. Das Anbinden ist verboten. Einen Quadratmeter mehr gibt es in Haltungsform 3 und zusätzlich einen Laufstall. Erst ab Haltungsform 4 hat ein Rind ständig Zugang zu Auslauf und 5 qm Platz. Bei Haltungsform 5 Bio stammt das Futter aus ökologischem Anbau. Diese Haltungsformen gelten nicht für Steaks aus Argentinien oder den USA. Was kostet dich eine Kuh im Einkauf? Wenn wir ein Rind einkaufen mit 200 kg, kostet es uns aktuell 1.200 Euro. 1.200 Euro, okay. Ich habe kein Gefühl dafür, ob das viel ist oder wenig. Das ist schon sehr viel Geld. Wir sind auf einem sehr hohen Niveau aktuell. Woran liegt das? - Es sind wenig Rinder auf dem Markt. Blauzungenkrankheit war letztes Jahr ein Thema. Aber auch, weil die Nachfrage sehr hoch ist nach Rindfleisch. D.h. wir haben Lust auf viel Rindfleisch. Dem können wir nicht nachkommen. Die Leute haben bestimmt Lust auf Rindfleisch. Es werden aber auch weniger Rinder gehalten. Nach 13 Monaten Mast erreichen die Jungbullen im Hof Peek ein Endgewicht von bis zu 800 kg. Wie teuer ist für dich der Invest bis hierhin gewesen? Von 200 kg auf 400 kg, kann man das grob sagen? Bis 800 kg kann man grob sagen, dass wir Futterkosten von ca. 700 Euro haben. Da kommt noch mal 60 Euro Stroh dazu. Tierarztkosten, Wasser kann man ca. mit 30 bis 40 Euro ansetzen. Die Lohnkosten, ich sag mal, der täglichen Arbeit. Und ich muss so ein Gebäude auch abbezahlen. Wo liegen wir am Ende, 2,2, 2,3 an Kosten für so ein Tier? Kann man so sagen. Für wie viel gehts dann in den Schlachtbetrieb? Wir haben jetzt einen Preis von 6,45 Euro pro Kilo. Dann bin ich irgendwo bei 2.000, 2.900 Euro. Noch mal zusammengefasst. Zum Einkaufspreis von 1.200 Euro für einen Jungbullen kommen für den Landwirt noch laufende Kosten von ca. 1.000 Euro dazu. Macht am Ende Ausgaben von ca. 2.200 Euro pro Tier. Abgerechnet wird nur das Schlachtgewicht, weil Haut, Kopf und Gliedmaßen abgezogen werden. Bei 450 kg zu einem Kilopreis von 6,45 Euro macht das ca. 2.900 Euro, also 700 Euro Gewinn pro Tier. Würdest du sagen, dass wir hier, wir sind im Handel bei... * Muhen * Protest hör ich da, über die Preise. Jetzt sind wir im Handel bei 28 Euro ungefähr für das Rumpsteak, das Kilo. Würdest du sagen, das ist gerechtfertigt, das ist gut? Natürlich, so ein hoher Preis ist für mich immer gut. Wenn dann auch was bei den Landwirten ankommt, kann das Steak wegen meiner auch 35 Euro kosten. Der Endverbraucher muss es bezahlen. Wenn mein Produkt nicht nachgefragt wird, bringt mir der hohe Preis auch nichts. Wenn man nachher ein Steak auf dem Teller haben möchte, dann muss man das schon so machen, wie man es hier macht. Ich denke, dass wir das bei uns auf dem Betrieb auch mit diesem Stallkonzept, Haltungsform 3, dass wir den Tieren das Bestmögliche bieten. D.h. wenn wir Fleisch in dieser Masse essen wollen, wie wir es gerade machen, gehts häufig nur so, vielleicht noch mal Haltungsform 4, dass da ein bisschen Auslauf ist. Aber sonst geht es nicht anders. Genau, das kann man so sagen. Mit 18 bis 20 Monaten und knapp 800 kg gehts für die Jungbullen aus dem Stall zum Schlachthof. 90.000 Rinder werden bei Goldschmaus jedes Jahr geschlachtet. Der Schlacht- und Zerlegebetrieb in Oldenburg gehört damit zu den 10 größten Deutschlands. Die Herausforderung, jedes Teil des Tieres muss exakt verwertet werden. Ökonomisch, effizient und möglichst ohne Abfall. Gerade noch idyllisch auf der Wiese, das Bild kennt jeder. Das hier auch, und zwar aus dem Supermarkt. Aber zwischen Wiese und Verpackung passiert viel. Das möchte ich mir zeigen lassen. Frühmorgens rollen die Lkw auf den Schlachthof. An Bord ausgewachsene Mastbullen. In kleinen Gruppen werden sie ausgeladen und durch spezielle Treibgänge geführt. Wenn die Tiere ankommen, werden sie von unserem Mitarbeiter begutachtet. Auch vom Tierarzt, ob die Tiere geeignet sind für die Schlachtung. Wenn ein Tier z.B. Fieber hätte, würde es nicht zugelassen werden. * Musik * Die Stimmung ist hier deutlich kälter. Die Betongänge, Stahl, ist halt der letzte Weg. Wo man jetzt irgendwie so drüber nachdenkt einfach. Dr. Gerald Otto ist bei Goldschmaus für den Tierschutz verantwortlich. Die "Treibgänge" sind so gebaut, dass der Ablauf für Tier und Mensch möglichst ruhig und effizient sein soll. Etwa durch rutschfeste Böden, geführte Wege und gezielte Abschirmung. In dem Stall sieht man, dass die Lampen nach oben gerichtet sind. Damit das Licht diffuser ist. Das sind Punkte, die wir berücksichtigt haben. Gerade muss ich zugeben, ich hab mir das irgendwie aufgeregter, die Tiere auch aufgeregter vorgestellt. Das geht jetzt relativ unaufgeregt. - Das tut es auch. * Musik * Jetzt würden sie hier quasi warten, bis sie geschlachtet werden. Wir haben hier Platz für 180 Tiere. Gefüttert werden die Rinder hier nicht mehr, haben aber bis zuletzt Zugang zu frischem Wasser. Hier ist Wasserversorgung. Hier können die Tiere vom Transport zur Ruhe kommen, bevor es weitergeht. Auch die Reihenfolge, in der die Tiere laufen, spielt eine Rolle. Leitbullen gehen meist voran, der Rest der Gruppe folgt. Der Treibgang vom Warteraum bis zum Schlachtraum dauert in der Regel nur wenige Minuten und verläuft eng getaktet. Die Tiere kommen aus dem Wartestall. Durch diesen Round-Pen laufen sie dahin zurück, wo sie herkommen. Dann fädeln sie in den Einzeltreibgang ein. Die haben den Reflex, dass sie gerne wieder dahin laufen, wo sie herkommen. Das nutzen wir aus, gerade bei dem kritischen Punkt, dass sie sich vereinzeln müssen. Da nutzen wir auch aus, dass die Tiere hintereinander herlaufen wollen. Wo läuft das 1. Tier hin? Dem folge ich dann. Vom Treibgang geht es direkt in den Betäubungsraum. Hier wird jedes Rind einzeln fixiert und mit einem Bolzenschuss betäubt. Schnell und präzise. Gleichzeitig befindet sich immer nur ein Tier in der "Betäubungsfalle". In großen Schlachthöfen wie diesem können bis zu 12 Tiere pro Minute betäubt werden. Der Ablauf ist strikt geregelt. Das Tier wird in die "Betäubungsfalle" eingetrieben. Dann wird der Kopf fixiert. * Schuss * Das ist wichtig, damit der Mitarbeiter den richtigen Punkt treffen kann. Man hat einen bestimmten Punkt auf einer gedachten Linie zwischen Hornansatz und Auge. Genau da muss er treffen, damit die Betäubung optimal ist. Aber hier stirbt das Tier nicht? - Hier wird es betäubt. Sterben tut es erst durch den Blutentzug unten beim Stechen. Warum, wenn das in der Situation schon ist, warum gibt man nicht den Bolzenschuss, der das Tier direkt tot macht? Der Bolzenschuss ist nicht als Tötungsverfahren erlaubt. Dazu kommt das Entblut. Das Blut muss raus, damit die Fleischqualität optimal ist. Das Herz pumpt weiter, aber das Tier kriegt nichts mehr mit. Das Herz pumpt das Blut aus dem Körper. * Schuss * Achtung, es folgen Schlachtbilder. Dass du vorbereitet bist, jetzt sehen wir Schlachtkörper. Auf der linken Seite ist die Entblutung und Betäubung. Beim "Stechen" wird die Hauptschlagader des Rindes durchstochen. Boah, Alter. Einfach durchgehen? Beim Ausbluten hängt das betäubte Rind kopfüber. So kann das Blut vollständig abfließen. Nur so wird das Fleisch haltbar und das Tier gilt erst dann offiziell als tot. Für mich ist das gerade skurril. Auch, dass ich Mitleid empfinde, weil ich das zum 1. Mal so sehe. Wenn man hier jeden Tag mit arbeitet, ist das was anderes. Das ist gerade ein komisches Gefühl für mich. Das sind Dimensionen, wie du sagst. So ein Bulle kann 800 kg lebend wiegen. Wir schlachten auch eine gewisse Stückzahl. Wir schlachten ca. 60 Tiere in der Stunde. Auch wenn die Muskeln noch zucken, das Tier ist tot. Für mich ist Fleisch ein natürliches und wertvolles Lebensmittel. Wenn ich dieses Lebensmittel akzeptiere, muss ich akzeptieren, dass das Tier getötet wird. Wenn ich das essen will, muss ich das hier akzeptieren. Das ist es einfach. * Musik * Wenn das hier noch länger geht, wird mir schlecht. Ich finde das krass, also... Auf den Boden kann ich nicht gucken, so viel Blut. Ich kann Leute verstehen, wenn die unsere Reportage sehen, die sagen, ich möchte kein Fleisch mehr essen. Aber man kann sich das denken. Ich erschrecke mich über mich selber, dass ich da so schockiert bin und vorher mein Fleisch gegessen habe. Ah, so wird das gemacht? Klar, wird das so gemacht. Da machst du dir keinen Kopf drüber, zumindest nicht bewusst. Wenn du hier stehst, das macht was mit einem. Wir reden über den Preis. Hier hängen Bullen vor mir, die alle gestorben sind, dann ist das zu billig. Nach der Schlachtung beginnt bei Goldschmaus die "Steaklinie". Hier werden Edelteile wie Rumpsteak oder Rib-Eye aus dem Rind gelöst, zugeschnitten und pariert. Geschäftsführer Tobias Flerlage übernimmt. Hier ist die Steaklinie, die eigentliche. Das Rumpsteak, das Rib-Eye und unten das Stück, was etwas rüberhängt, das Filet. Wie viel Kilo bleibt an Steak überhaupt über? Das wiegt 700, 800 kg. Es bleiben ungefähr 40 kg Steakteile über. Wie viel Filet davon? Das Filet ist tatsächlich allerhöchstens 5 kg. Das ist Wahnsinn. Wenn man eine Veranstaltung mit der Firma hat, und da sind 100, 200 Leute, die kriegen alle ihr 200-g-Filet. Wenn man 40 kg Filet braucht, müssten dafür 8 Tiere geschlachtet werden. Filet, Entrecôte und Roastbeef machen von 435 kg Schlachtgewicht nur rund 20 kg aus. Hier oben ist die "Keule". Und hier dieses ganz kleine Stück, hier oben beginnt, und hier dieser Strang, das ist das "Filetstück". Das unterste Stück hier ist grob das Entrecôte. Und dieser Part ist das Roastbeef. Hier die Hüfte. Und alles andere wird als Keule, also als Bratenstücke, Schmorbraten oder als Rouladen gebraucht. Für jeden Schnitt braucht ein geübter Mitarbeiter normalerweise nur etwa 30 sek. Wir schlachten an einem Tag und kühlen dann mindestens 2 Tage runter. Um hier auch eine Temperatur von unter 4° zu haben, idealerweise beim Zerlegen. Dann zerlegen wir hier relativ zügig. Ich sag mal, in 1/2 h ist es im Vakuumbeutel verpackt. Und anschließend ins Lager gefahren. Wie viele Bullen gehen durch bei euch am Tag? Wir machen hier in der Woche etwa 1.200 Tiere. 2024 lag der Fleischverzehr in Deutschland bei 53,2 kg pro Kopf. Insgesamt also 4,4 Mio. t Fleisch. Was hier alles benötigt wird, wie viel Aufwand das ist, um unseren Fleischhunger zu stillen, das ist krass. * Musik * Guck mal, das ist doch... Ich bin ganz ehrlich, für mich ist das so skurril, vor so vielen Fleischmassen irgendwie zu stehen. Ich sag jetzt so, wie es ist. Wenn ich davon Abstand kriegen könnte, wäre das für mich nicht schlecht. Dann gehen wir. Wo weniger ist? - Ja, das wäre gut. Nach Schlachtung, Zerlegung und Kühlung beginnt die Kommissionierung. Hier werden die Fleisch- und Wurstwaren verpackt, etikettiert und für den Versand vorbereitet. Von Geschäftsführer Dennis Burke will Daniel wissen, wie Goldschmaus bei den Preisen kalkuliert. * Musik * 2.500 Euro kostet der Bulle ungefähr für euch im Einkauf. Wie sieht es jetzt mit dem Verkauf aus? Wir haben Knochen und Fette. Dann haben wir die Artikel, die wir als Rohware nehmen für Hackfleisch und Gulasch. Dann haben wir das letzte Drittel, das sind die Edelteile, wo ungefähr 10% davon Steakartikel sind. Diese Edelteile müssen dann das größte Drittel in den Kosten tragen und müssen dadurch die höheren Kilopreise am Markt wieder durchgedrückt werden oder umgesetzt werden. Dass wir den Bullen wieder als Ganzes schließen. Dann muss ich beim Filet oder bei der Hüfte mehr nehmen, um das ganze Puzzle wieder rund zu haben. Doch wie setzt sich das Puzzle zusammen? Ein 790 kg schwerer Jungbulle hat ein Schlachtgewicht von ca. 435 kg. Davon sind jeweils 1/3 Knochen und Fette für 10 Cent pro Kilo. 1/3 Hackfleisch und Gulasch für 6 Euro pro Kilo und 1/3 "Edelteile" für durch- schnittlich 12,50 Euro pro Kilo. Wobei von den Edelteilen nur 11 kg Roastbeef, 6,5 kg Entrecote und 4,5 kg Filet sind. Wie viel Euro kann man am Ende mit einem Bullen erwirtschaften? Ungefähr 3.000 Euro, die man dann hat. 500 Euro dazwischen sind für die Kosten und Margen etc., Personalkosten. Von welcher Marge kann man sprechen? Man spricht ungefähr vom 0,5% bis 2%, was man in der Lebensmittel- produktion hat vom Umsatz. Wenn man von 0,5% bis 2% Marge spricht, dann braucht man diese Massen, die ich gesehen habe. Um die Kosten gering zu halten, um den Endverbraucher zu entlassen. Die Preise für Edelteile verändern sich ständig. Mal spürbar, mal kaum merklich. Auch Goldschmaus muss darauf reagieren und die Verkaufspreise anpassen. Wodurch kommen diese schwankenden Preise teilweise zustande? Das zieht sich durch mehrere Ketten. Eins ist z.B., wie gibt es gerade die Kälber auf dem Markt? Gab es irgendwelche Probleme, haben irgendwelche Milchbauern z.B. aufgehört, dann sind wenig Kälber da. Also ist die Nachfrage nach Kälbern groß, somit geht der Preis hoch. Da muss später, wenn dieses Tier geschlachtet wird, auch der Verkaufspreis angehoben werden, damit der Landwirt seine Kosten tragen kann. Zusätzlich saisonal, gerade im Winter, wir essen viele Rouladen, wir essen viele Bratenstücke. Dann kann man eine gute Wertschöpfung betreiben. Aber wir essen im Winter weniger Entrecôte, weil wir nicht so oft grillen, so bilden sich die Preise. Wie z.B. im Januar ist ein Hackfleischmonat. Wir alle haben im Januar viele Rechnungen zu tragen. Dann kauft man eher günstigere Produkte. Im Januar ist die Nachfrage nach Hackfleisch immer sehr hoch und nach Edelteilen wenig. * Musik * Und wer verdient am Ende am Discounter Rumpsteak? 7% Mehrwertsteuer und damit 55 Cent bekommt der Staat. Die Industrie, also Schlacht- und Zerlegebetriebe, erwirtschaften 1,05 Euro. Der Discounter verdient pro Steak rund 1,20 Euro. Erzeuger, also Zucht- und Mastbetriebe, erhalten mit 5,20 Euro den größten Anteil. Welches Rumpsteak schmeckt am besten? Und worauf kommt es beim Einkauf und Zubereitung an? Das will Daniel jetzt von echten Fleisch-Fans wissen, den Footballern der Cologne Crocodiles. Eigentlich war der Plan heute, geiles Fleisch, ich sags so, wie ich es vorher gesagt habe, grillen zu lassen. Und mit den Jungs zu testen. Aber nach dem, was ich zuletzt erlebt habe, bin ich ehrlich, das hat was mit mir gemacht. Ich bin gerade nicht in der Stimmung, mir das Fleisch reinzuhauen, um ehrlich zu sein. Wir machen trotzdem unseren Test. Ich glaube, ich werde davon jetzt erst mal Abstand nehmen. In unserer Geschmacksprobe treten an Rumpsteak aus dem Supermarkt gegen Discounter-Rumpsteak. 49,95 Euro pro Kilo kostet das Blockhaussteak aus Uruguay. Beim Discounter gibts deutsches Fleisch aus fairer Haltung für 23,99 Euro pro Kilo. Ihr habt euch das Fleisch verdient. Wir haben Folgendes vor, wenn wir schon Klischee machen, dann richtig. Ihr braucht Proteine, oder? Reicht, wenn es roh ist. - So weit gehen wir nicht. Aber kommt mal mit, wir haben was vorbereitet. Machen wir eine besondere Pause heute. Joscha Bastians ist Ernährungswissenschaftler, Fleisch- und Grill-Fan. Mehr als 200.000 Menschen folgen seinen Grilltipps bei YouTube. Er grillt unsere Steaks jeweils gleich und würzt nur mit Salz. Wir haben gleich ein Markenfleisch für euch, das der Joscha vorbereitet. Kommt aus dem Supermarkt. Wir haben ein Fleisch aus dem Discounter. Ist deutlich günstiger, aber wir wollen mal rausschmecken, ob man den Geschmack erkennen kann. Ihr braucht Anfeuerung. Habt ihr einen Spruch, oder wie geht das bei euch? One, two, three. * Musik * Joscha, ich sag, für mich ist Textur so wichtig. Unter Fleischkennern ist die Textur am wenigsten wichtig. Da ist der Rindfleischgeschmack, Marbling, die Saftigkeit, wie sich nachher der Geschmack am Gaumen anheftet durch den Fettgehalt im Steak. Das ist besonders wichtig. Wir werden heute merken, das, was besonders zart ist, wird hier als gut gewertet werden. 3 min pro Seite, aber nicht zu heiß. Die Grilltemperatur muss zum Fettgehalt und zur Dicke des Steaks passen. Man muss sagen, beim Auspacken, vom Fleischverhalten her, hat das günstigere Discounter-Steak sich mürbe angefühlt. Das ist ein Zeichen dafür, dass die Fleischfaser sehr zart sein wird. Vielleicht gewinnt das günstigere Steak in puncto Zartheit, aber beim Geschmack garantiert nicht. Außen kross mit feinen Röstaromen, innen saftig, so soll es sein. Wichtig, das Steak braucht jetzt eine Ruhephase von etwa 5 min, bevor es angeschnitten wird. Der 1. kann direkt zugreifen. Einmal rot, einmal blau. Ich würde sagen, blau ist das teurere Fleisch. Das war vom Geschmack her intensiver, auch zarter. Blau, das hat so gummiartig geschmeckt. Rot, das war mehr gewürziger und zarter. Ich würde zum Roten tendieren. War so mein 1. Eindruck, dass Rot vom Geschmack her besser. Blau war nicht sehr geschmackintensiv. Rot hat mich mehr umgehauen. Doch welches Steak kommt besser an? Rot ist teurer. Rot schmeckt besser, aber teurer, keine Ahnung. Wäre meine Vermutung. Jetzt auch für die Spielerfrauen, ist klar. Ja, oder wie, oder was? Greift mal zu. Rot ist kräftiger gewürzt, aber das Fleisch ist zarter. Das Blaue ist besser gewürzt, also milder. Aber das Fleisch war zäher. - Bei mir eher umgekehrt. Ich fand das blaue Fleisch zärter und schmackhafter als das rote. * Musik * Wo Fleisch ist, ist das Maskottchen nicht weiter. Pass auf, wir zählen einmal kurz nach. Das sieht sich auf den 1. Blick... 2, 4, 6, 8, 10, 12, 13-mal Rot. Und 2, 4, 6, 8. 13:8. Also das rote Fleisch hat gewonnen bei euch. Aber es waren einige dabei, in dem Fall 8, die gesagt haben, mir hat Blau besser geschmeckt. Jetzt wollt ihr wissen, welches war das Markenfleisch und welches war aus dem Discounter. Passt auf. Und zwar haben wir einmal das Blockhaussteak, das Rumpsteak, das war das rote. Und das blaue das aus dem Discounter. Du hast dich klar fürs Blaue ausgesprochen. - Absolut. Da hätte ich drauf geschworen. Dein Steak hätte jetzt Kilo 24 Euro gekostet. Du fandst das nicht schlecht. Jetzt verrate ich euch, was die anderen hätten zahlen müssen. Und zwar mal ganz locker über das Doppelte. 24 Euro zu 50 Euro. Würde für euch, wenn man das weiß und miterlebt hat, würde auch das Günstige euch reichen? Auf jeden Fall. - Auch eindeutig. Das Günstige ist auch größer. Man muss manche Dinge pragmatisch sehen. * Musik * Hat das Teure doch gewonnen. Du bist von dem Günstigen ausgegangen. Ich bin sehr froh, dass Geschmack gewonnen hat. Dann sag uns mal, woran erkenne ich als Endverbraucher gutes Fleisch im Supermarkt? Wenn hier z.B. draufsteht, Jungbulle, kann ich davon ausgehen, dass dieses Tier nicht alt geworden ist. Je älter ein Tier wird, desto mehr Geschmack entwickelt es. Wir haben bei diesem Stück eine deutlich bessere Marmorierung. Das erkenne ich als Laie schon. Eine Marmorierung muss kein Garant für Erfolg sein. Aber ohne Marmorierung ist es meistens weniger geschmackvoll. Fett ist ein Geschmacksträger. Wenn das Fleisch schon Geschmack hat, kann das Fett das am Gaumen übertragen. Dann hab ich mehr von meinem Steak-Erlebnis. Beim Discounter, wenn ich das Fleisch roh in der Verpackung habe, ist es sinnvoll, in das Fleisch reinzudrücken. Daran kann ich erkennen, wie mürbe und wie zart das Fleisch ist. Wenn ich eine Kuhle reindrücke, und diese Kuhle bleibt lange bestehen und bildet sich nicht sofort zurück, dann ist es ein Zeichen für gut gereiftes Fleisch bzw. für zartes Fleisch. Ich sehe in Zukunft alle da Fleisch rumdrücken, aber ist ein Supertipp. * Musik * Abseits der Massenproduktion gibt es sie noch, die hohe Kunst der Steak-Erzeugung. Langsam, ursprünglich und mit ganz besonderem Anspruch. Die industrielle Steakerzeugung habe ich mir angeschaut. Da habe ich für mich mitgenommen, wenn du einen Massenbedarf decken möchtest, geht es auch nur mit Masse. Um auf einen adäquaten Preis zu kommen, den sich so gut wie jeder leisten kann. Jetzt möchte ich aber mal sehen, wie funktioniert Steak High End? Früh am Morgen ziehen schwarze Rinder ruhig ihre Bahnen. Mit viel Platz und frischer Luft. Kein Lärm, kein Zeitdruck. Statt Takt und Tempo zählen hier Ruhe und Respekt. Eine Welt, in der Fleisch nicht Massenware, sondern Teil eines bewussten Umgangs ist. Was ist das für eine Rasse? Die Rasse ist Wagyu, Wa heißt Japan, Gyu heißt Rind. Japanisches Rind. Eigentlich heißt die Rasse Tajima, kommt aus Japan. Ist die Rasse schlechthin, wenn es um die Fleischqualität geht. * Muhen * Das war aber nicht japanisch. Das war tatsächlich die Fuji, die kommt aus Chemnitz. Ein sächsisches Rind. Und ihm gehören diese Wagyu-Rinder. Ludwig "Lucki" Maurer. Koch, Bauer, Buchautor. Und für viele einfach der Fleischpapst. Einer, der nicht nur am Herd steht, sondern auch weiß, wo gutes Fleisch wirklich herkommt. Das Besondere an der Rasse ist, dass sie viel Fett einlagert. Sehr viel intermuskuläres Fett. Und das wichtig für die Qualität des Fleisches. Wir haben eine Mutterkuhhaltung. Das Kalb kommt zur Welt, bleibt 6 bis 7 Monate bei der Mutter. Die ganze Milch, die die Kuh hat, ist für das Kalb. Dann werden die abgesetzt, die Kuh ist meistens wieder trächtig. Dann selektieren wir, die männlichen Rinder kastrieren wir. Machen Ochsen draus, damit wir die auf die Weide lassen können. Damit es keine Inzucht gibt und keine Rangkämpfe. Macht das hinterher ein Qualitätsmerkmal vom Fleisch aus? Es sind viele Faktoren. Es ist die Rasse, die Fütterung, die Genetik. Es ist die Haltung. Es sind viele Faktoren. Unser Plan ist Zeit. Wir sind die faulsten Bauern, die es gibt. Wir machen keine künstliche Besamung. Bei uns läuft der Bulle mit. Wir haben die Tiere das ganze Jahr auf der Weide. Wir füttern nur Grünfutter, machen keinen Ackerbau dazu. Etwa 60 Wagyu-Rinder hält Lucki Maurer hier. Tiere, bei denen Qualität ihren ganz eigenen Wert hat. Kann sich dieses Stück Fleisch am Ende noch jeder leisten? Mit Sicherheit kann sich dieses Stück Fleisch nicht jeder leisten. Man muss nicht jeden Tag Fleisch essen. Das predige ich seit fast 20 Jahren. Lieber nur ab und zu mal. Und dann dafür was Gescheites, hinter dem man stehen kann. Wagyu-Rinder wachsen doppelt so lange wie normale Fleischrassen. Bis zu 30 Monate. Das Steakfett schmilzt schon bei Körpertemperatur. Das macht jeden Bissen butterzart. Ein Wagyu-Steak, da bist du schon mal bei 250 Euro im Kilo. Weil die Tiere extrem teuer sind. Im Einkauf schon? Nee, du züchtest ja. Aber wir kaufen auch ab und zu andere Tiere zu. Du bist beim Wagyu-Rind, bei so einem Absetzer, das geht bei 5.000 Euro los. Ich war mal auf einer Auktion. Da ist der teuerste Wagyu-Bulle, der war 8 Monate, der ist für 65.000 Euro quasi versteigert worden. Man kann schon sagen, ein Wagyu-Rind kostet das 5-fache von einem normalen Rind. Und wie schmeckt ein Wagyu-Steak? Lucki Maurer zeigt Daniel, wie man es richtig grillt. Dafür greift er zum Porterhouse, ein Cut mit Filet und Rumpsteak. Gegrillt wird bei hoher Temperatur direkt über glühender Holzkohle. Muss denn das perfekte Steak gleichzeitig ein teures Steak sein? Was was wert ist, kostet auch was. Ich kann kein Steak für 3, 4, 5 Euro kaufen und erwarten, dass das Tier artgerecht gehalten wurde, dass es artgerecht zerlegt, geschlachtet wurde. Deshalb ist das immer der 1. Indikator. Aber es gibt auch Discounter, da muss man die Lanze brechen, die auf die Haltungsstufen achten. Entscheidend ist der Verbraucher. Der, der es aus dem Regal rausnimmt. Der sagt, das ist mir mehr wert oder weniger. Die Entscheidung liegt bei jedem selber. Daniel will vom Fleischpapst wissen, was ein wirklich hochwertiges Steak ausmacht. Das Fleisch ist jetzt gedryaged für ungefähr 6 Wochen. Dry age bedeutet? Heißt, man unterscheidet zwischen aerober und anaerober Reifung. Mit Sauerstoff oder ohne. Dryaged ist trockengereift, wie der Name schon sagt. Dadurch entziehen wir dem Fleisch die Flüssigkeit und komprimieren den Eigengeschmack. Das ist genau das, was wir wollen. Da hast du gesagt, 6 Wochen. Ich komme noch mal auf Supermarkt. Da sieht man immer 21 Tage. Was sagst du als Experte? Ich sag, nach 90 Tagen passiert nicht mehr viel. Dann muss man schauen, was hab ich für ein Tier. War es ein weibliches, männliches Tier? War es ein Ochse, ein Bulle, eine Kuh, eine Ferse? War es ein Galloway, ein Irish Hereford, ein Limousin, ein Angus, ein Wagyu? So einfach ist es nicht. Man muss verschiedene Parameter beachten. Bei einem Wagyu sag ich, ich geh nicht über 6, 7 Wochen, weil das Fett anfängt zu ranzeln. Der Geschmack ist perfekt. 6 Wochen durfte also das Fleisch reifen. Trocken, am Knochen, unter kontrollierten Bedingungen. Ich bin ein Fan von Holzkohle. Was ich hier mache, ist, das Steak mit der Fettseite drüber zu rollen und dann draufzulegen. Beim Steak kommt es v.a. auf die richtige Dicke an. Mir fällt auf, das ist ziemlich dick. Wie dick ist das perfekte Steak? Das perfekte Steak sollte 2 Finger dick sein. Dann kannst du es so braten, dass du außen die perfekte Kruste hast und dass es innen medium rare ist. Eine Zahl musst du dir einprägen für dein Leben: 54. 54° schätze ich. Das ist die Kerntemperatur fürs perfekte Steak. Medium rare. Medium rare. Warm, rot und so, wie es für Kenner am besten schmeckt. Das wichtigste Gerät ist ein Kerntemperaturfühler. Auch du als Profi nutzt einen Kerntemperaturfühler? Es gibt ja auch diese Drucktests. Da gibts alles Mögliche. Da gibts den hier und den hier. Einer hat mal gesagt, so und so. Also alles Blödsinn. Wir haben es mit dem schönsten Lebensmittel zu tun, das es gibt. Da sollte man Mühe geben, damit man das nicht verkackt. Ich finde es witzig, dass ich beim Fleischpapst stehe und wir Rauchzeichen geben. Der weiße Rauch steigt auf, wenn es fertig ist. Gut, wenn kein schwarzer rauskommt. Nach 5 min Ruhe fürs Fleisch darf Daniel dann probieren. Jetzt schneiden wir das. Ich hole jetzt das beste Stück für dich raus. Schneid hier durch. 54° im Kern. Wenn du hier drauf schaust, so muss es auch aussehen. Sieht perfekt aus. Boah, ist das zart. Wie Butter. - Hammer. Das ist wirklich außergewöhnlich. * Musik * Hammerhart. Wie soll ich das beschreiben? Das ist so ganz sanft. Richtig weich, zart. Aber die Kruste ist super gelungen. Vielleicht sogar mit das beste Stück, was ich bis dato an Fleisch gegessen habe. - Das freut mich. Wenn du hier herschaust, probierst du das, das ist das Fett. Viele haben Schiss davor. Lieber Freund von mir, David, der sagt, Fett und Salz, dann knallts. Das ist das Einzige, was ein gutes Steak braucht. Habe ich ganz anders erwartet. Viel zäher. Geht auch so weg. Ich muss sagen, ich habe es definitiv rausgeschmeckt. Der Preis, der wird seine Rechtfertigung haben, absolut. Aber das kann nur, es sei denn man hat viel Geld, aber das kann nur was ganz Besonderes für zwischendurch sein. Vom Stall bis zum Steak. Daniel hat gesehen, was wirklich hinter dem steckt, was wir so selbstverständlich auf dem Teller erwarten. Tierhaltung, Schlachtung, Verarbeitung. Das alles hat seinen Preis. Und wir tragen mit unserer Kaufentscheidung eine entscheidende Mitverantwortung. Bei Daniel jedenfalls wird das nächste Steak ganz sicher nicht mehr ohne Nachdenken auf dem Teller landen. Mit größerem Abstand zu den Dreharbeiten, muss ich sagen, dass das, was ich erlebt habe, mich nachhaltig geprägt hat. Ich habe für mich entschieden, weniger Fleisch zu essen. Und wenn ich Lust auf ein Steak habe, dann muss es mir wert sein, tiefer in die Tasche zu greifen. Denn nur so bekomme ich ein Lebensmittel, das nach meinen jetzigen Vorstellungen zumindest ein ansatzweise artgerechtes Leben hatte. Vielen Dank fürs Zuschauen. Copyright WDR 2025