v1.0 . Einmal spannen, damit er nicht reißt. Geht schon los. Ja ... Und dann ungefähr vier, fünf Radieschen einhängen. Ja. - Okay? So, und ganz schnell drum. Zack! Hä? Wie? Oh nein! Jetzt ist es auch noch gerissen! Klappt ja super! Es ist schwerer, zu knackigem Gemüse zu kommen, als man denkt, kann ich nur sagen. Darum geht es auf jeden Fall bei uns heute im "Treffpunkt", Genuss im Frühling und wie dieses knackige, frische Gemüse auf unsere Teller kommt. Wir schauen uns heute auf den Gemüsefeldern bei uns im Südwesten um und pflücken Bio-Spinat in Kleinniedesheim. Wir sammeln Bärlauch in Unterharmersbach und lassen uns von diesem Wildkraut inspirieren. Und wir schmecken scharfe, sehr gesunde Exotik mit den Ingwer-Säften einer kleinen Manufaktur aus Ottersdorf bei Rastatt. (Dynamische Musik) Jetzt stecke ich tatsächlich schon knietief im Gemüse, in den Radieschen in dem Fall. Und darum geht es ja bei uns heute: Genuss im Frühling, knackig und frisches Gemüse. Und hier bin ich bei Peter Steegmüller in Weingarten in der Südpfalz, wo das ganze Gemüse jetzt ganz stark geerntet wird. Was geht hier am Tag so raus bei Ihnen an Radieschen? In der Regel so 50.000 Bündel. Aber wenn es Richtung Ostern geht, verdoppeln und verdreifachen sich die Zahlen oft. Da haben wir schon mal 100.000 bis 120.000 Bündel am Tag. Ich rupfe hier einfach, wie viel kommt denn in einen Bund, damit ich das richtig mache? Das kommt auf die Konfektionsgröße an. Heute machen wir Großbunde, das ist für die Großmärkte. Da sind dann 18 bis 20 drin. Zwei, vier, sechs, acht, zehn, zwölf, 14, 16, 18. Und dann Gummi drum und ... Rausziehen, über den Mittelfinger, einhängen. Irgendwo so vier, fünf Radieschen auf einmal. Wie? Hä? - Ja, genau. Ja ... - Und dann eine schnelle Bewegung. Gucken Sie mal. So. - Wie? Und wieder einhängen. - Keine Ahnung. Wie viel? 10.000? Das wird Ihnen der Vorarbeiter nicht mitnehmen. Wahrscheinlich nicht. Aber die haben auch schon mehr gemacht als ich. Ich gehe voller Respekt demnächst in die Gemüseabteilung, denn da steckt noch viel mehr drin als das hier auf dem Feld, bis die Radieschen im Regal sind. (Dynamische Musik) (Lockere Musik) Unter dem Vlies wächst der Schatz von Peter Seegmüller. Abertausende von Radieschenpflanzen. Damit der Ertrag stimmt und es ab Ende März deutsche Radieschen gibt, hilft in den kalten Monaten die Abdeckung. Die aber ständig von Hand auf- und wieder zugezogen werden muss. Ohne Vlies eigentlich kein wirkliches Wachstum, wenn es kalt ist. Also wir haben dann, wenn die Sonne drauf scheint, ganz andere Temperaturen unter Vlies wie ohne Vlies. Wir steuern es jetzt wegen der Nachtfröste. Das wäre jetzt nicht gut für die Radiesblätter. Die würden rändern, die würden, sagen wir so, leicht eingebrannt werden. Und das versucht man auf dem Wege zu vermeiden. Man deckt es abends wieder zu, morgens holt man sie wieder runter. Es ist wie eine Bettdecke. Man deckt sich zu, auf und steuert die Temperatur damit. Die Südpfalz ist das größte zusammenhängende Gemüseanbaugebiet Deutschlands. Damit fast das ganze Jahr über Radieschen für Handel und Verbraucher vorhanden sind, wird auch die gesamte Wachstumsperiode über immer wieder neu ausgesät. Momentan ist der Boden sehr trocken. Und deshalb ist Schockberegnung unbedingt notwendig. Erstens, weil der Boden trocken ist und zweitens wegen dem Laub. Wir haben starken Wind, wenn man nicht Schockwasser geben würde, würden die Blätter Schaden nehmen. Die Ränder würden sich verbräunen durch das permanente Aneinanderschleifen im Wind und würden dann unschön aussehen. Es geht halt nicht nur beim Frischmarktprodukt um das schöne Radies, es geht halt auch um ein schönes, frischgrünes Laub. Der Aufwand für ein schönes Bund Radieschen ist schon enorm. Radieschen sind das am schnellsten wachsende Gemüse nach Kresse. Bei guten Bedingungen sind sie schon nach drei Wochen erntereif. Doch wie scharf und knackig die kleine Knolle am Ende ist, hängt nicht von der jeweiligen Radieschensorte ab. Das ist so ein Märchen, wo man reininterpretiert. Eigentlich hat das mit der Schärfe mit dem Wasserhaushalt zu tun. Je mehr Wasser sie bekommen, umso milder schmecken sie. Umso trockener sie aufwachsen, umso schärfer werden sie. Über 80 Prozent der deutschen Radieschen werden hier in der Pfalz gepflückt. Und die Ernte ist Akkordarbeit. Ohne hunderte von Saisonarbeitern und -arbeiterinnen aus Südosteuropa hätten wir keine Radieschen, Lauchzwiebeln oder Salat auf dem Markt oder im Supermarkt. In der Halle auf dem Hof geht die Arbeit weiter. Die Radieschen kommen in die Waschanlage. Zweimal geht's durch verschiedene Spülgänge, die den restlichen Lehmboden komplett abwaschen und die Radieschen richtig glänzen lassen. Ich bin sehr glücklich. Sie sehen eigentlich genau so aus, wie ich s' haben möchte. Sie lachen, sagt man. Lachen bedeutet, wenn sie Glanz haben, wenn sie einen anlachen. Bis zu 15 Bund Radieschen kommen in eine Kiste. Das letzte krumme Blättchen wird hier abgezupft. Trotz der Radieschenflut kann der Chef sie immer noch sehen und essen. Tatsächlich sehr gerne, nicht nur abends, sondern quer über den Tag. Wir kriegen sehr viele Proben ins Büro gebracht und dann bist du immer am Vorbeilaufen, knickst eins ab oder in Scheiben geschnitten, aufs Butterbrot, zum Spargelsalat, alles Mögliche. Wir essen sie wirklich sehr gerne. Jetzt noch schnell hintackern, welches frische Produkt in den Kisten drin ist, dann sind sie bereit für den Transport auf die Großmärkte in ganz Deutschland und nach Frankreich. Ganz schön schwer, Herr Steegmüller. Was wiegt denn so eine Kiste Radieschen? Hat ja niemand gesagt, dass es eine leichte Arbeit ist. Ja, die Radieschen hier in der Südpfalz werden jetzt gewaschen, gell? Wie funktioniert das? Die kommen jetzt hier in die Waschanlage? Genau. Und da kommen sie supersauber wieder raus. Und dann geht's ab auf die Großmärkte. Aha, Wahnsinn. Aber sieht total lecker aus. Ja, das sind sie auch. Sollen wir mal welche probieren? Auf jeden Fall. Aber da müssen wir da rüber, oder? - Jawohl. Boah, die Farbe, oder? Total schön. Darf ich jetzt eine? Selbstverständlich, ja. Probieren Sie. Ah ... Mmh, knackig und schön scharf. So, wie es sein soll. Eine leichte Schärfe, oder? So, wie es sein soll. Eine milde Schärfe. Und aus einem anderen scharfen Gemüse entsteht in Rastatt ein Saft, der es echt in sich hat. (Dynamische Töne) Also, dann probiert mal. - Ja. (Dynamische Musik) Zum Wohl! Würzig, spritzig, exotisch und vor allem scharf, das ist Ingwersaft. Wunderbar. Mhm, ist gut. - Super. Erfrischend, aber diese Schärfe hat es schon. Heute ist Verkostung von Ingwersaft angesagt, direkt aus Ottersdorf und vor dem Dorflädele. Der Saft: für viele eine neue Erfahrung. Ist das mit Alkohol? - Nein, das ist alkoholfrei. Stephan Denker und Lothar Merkel sind die Gründer der Ginger Juice Company. Zu der Idee führte die eigene Not. Also da war ich im Messebetrieb als Vertriebler tätig. Man musste viel reden in trockener Luft mit den Messebesuchern. Und spätestens am dritten Tag war die Stimme immer weg bei mir. Ein Kollege sagte zu mir: Versuch's mal mit Ingwer. Bei der nächsten Messe hatte ich eine Ingwer-Knolle dabei. Und alle halbe Stunde, alle Stunde habe ich etwas von der Knolle abgebissen und dann wieder in die Sakkotasche gepackt. Das war die erste Messe, wo ich ohne Probleme durch die Messe gekommen bin. Da dachte ich, Ingwer müsste man pressen können. Wäre praktischer, wenn man es trinken könnte, anstatt die Knolle mitschleppen zu müssen. Es war was Seltsames. Gründonnerstag, vergesse ich nicht, haben wir ... Meine Frau hat 100 Kilo Äpfel besorgt und ich 100 Kilo Ingwer. Dann haben wir auf dem Hof hier das ausprobiert. Und dann haben wir losgelegt mit dem Ingwerpressen. Dritter im Bunde ist Florian Herm. Der Lebensmitteltechnologe wäscht die Ingwer-Knollen, bevor sie in die Spezialreibe kommen. Die muss einiges leisten, um die harten Knollen zu feinem Mus zerkleinern zu können. Das wird dann in die Presse gesaugt und hinten raus kommt 100 Prozent Ingwersaft. Wir bekommen gut die Hälfte als Ausbeute. Kommt immer ein bisschen auf die Sorte, auf den Erntezeitpunkt an. Genau, also ... Naturprodukt immer unterschiedlich. Inzwischen gibt es drei Sorten reine Ingwersäfte. Peruanischer, Ugandischer und Ingwersaft aus Madagaskar. Weil wir gesehen haben, die Ingwer sind wie Äpfel, vollkommen unterschiedlich. In den 80ern lag gefühlt bei den Äpfeln immer nur Granny Smith und sonst nichts in den Supermärkten. Und so ist es auch mit dem peruanischen Ingwer. Aber es gibt noch so viele andere tolle Ingwersorten da draußen. Der ugandische ist einer, der sehr speziell ist. Und seit Kurzem haben wir diesen Bourbon-Ingwer aus Madagaskar im Programm, was auch ein sehr feiner Ingwer ist. Ein sehr vanilliges, blumiges Aroma, auch vollmundig von der Schärfe ist. Das sind tolle Ingwersorten, die sich sehr deutlich unterscheiden. Von der Presse in Ottersdorf gelangen die Ingwersäfte über den Online-Shop zum Kunden oder über Märkte und das Dorflädele. Dort gibt es heute das noch fremde Vitamingetränk zum Probieren. Was wir heute haben, ist der Ingwer-Shot. Das ist ein neuer mit Honig. Und Ingwer aus Madagaskar. Ein sehr exklusiver Ingwer. Nur gesüßt mit dem Bio-Honig aus dem Schwarzwald, also kein weiterer Zucker mit dran. Wunderbar. Es brennt erst im Hals. Zu scharf, oder geht's? - Nee, ist optimal. Die Zitrone ist schön frisch. Ich würde gerne mal den mit Apfel probieren. Ja. Der pure Saft ist nur was für Menschen, die Schärfe vertragen, aber es gibt inzwischen auch verschiedene Mischungen. Wie naturtrüber Apfelsaft, echt super. Die Scharfstoffe im Ingwer wirken antibakteriell und entzündungshemmend. Die Direktsäfte sind sehr vielfältig einsetzbar, also für Saucen oder Marinaden. Wir haben eine Kundin, die macht sich den Kurkuma-Saft an den Kartoffelsalat, dass er farbig wird und ein würziges Aroma kriegt. Man kann wirklich alles Mögliche ausprobieren damit. Über 150 Inhaltsstoffe hat der Ingwersaft. Ein scharfer und gesunder Genuss. (Entspannte Musik) Hier in der Südpfalz, nur fünf Kilometer weg von Weingarten, baut Familie Stubenbordt in Zeiskam auch Gemüse an. Zum Beispiel Lauchzwiebeln. Grün so weit das Auge reicht. Wahnsinn. Wie viele Lauchzwiebeln baut ihr denn hier an oder wie viel erntet ihr? Wir haben mehrere Trupps, die Bundzwiebeln ernten. Bei uns gehen über die Fläche so 200.000 bis 300.000 Bund am Tag. Wahnsinn. Und ich nehme mal an, ohne Saisonarbeiter wäre das unmöglich, oder? Ja, wir sind auf die Saisonarbeiter angewiesen. Wir brauchen auf jeden Fall Personal, die das alles per Hand abernten. Ja, heute hast du mich dabei. Ich bin ja heute als Erntehelferin fleißig. Und Rebecca Stubenbordt hat auch mit ihrer Familie Gemüse hier im Anbau. Nicht nur Lauchzwiebeln, aber um die geht's jetzt. Was muss ich denn machen, um die zu ernten? Einfach rausziehen wahrscheinlich, und dann? Hier ist der Boden schon gelockert. Einfach rausziehen. So bis zu sechs. - Mhm. Gleichzeitig. Sechs Stück? - Ja. Okay, die kommen in einen Bund, deshalb heißen die auch Bundzwiebeln, nehme ich mal an, oder? Ja. - Okay. Und die müssen aber nicht gleich groß sein oder so, das ist egal? Ja, das ist halt ein Naturprodukt. Sind nicht alle identisch. Dann werden sie außen etwas geputzt. Ah. - Erst mal die Schale ab, sozusagen. Ah ja. Also hier dieses, was da so ... Ja, nach unten sozusagen, in die Richtung. Mhm, ja. Ah ja. So, ja? - Ja. Damit die schön glatt sind da unten. - Genau. Und die Wurzel bleibt so? Oder schlägt man die noch aus? Einmal ein bisschen abklopfen. - Okay. Dann machen wir sie bündig unten, dass sie halbwegs gerade sind. Dann benötigen wir zwei Gummis. Eins kommt unten doppelt rum. Mhm. Okay. Und das nächste ... rum und nach oben. Nein, nein. - Wie? Hier ungefähr. Ach so, weiter oben. - Nur einmal. Ja. So. - Oh je. So, und jetzt ... Nee, da kommt's nur einmal drum. - Ach so. Also ich bin schon nicht geeignet, ich seh's. Und dann die gelben Spitzen noch ein bisschen ab. Ah ja. Also das dauert auch einen Moment, oder? Es sei denn, man ist so im Akkord wie die Helfer hier. Also wie Sie sehen, die anderen sind relativ zügig und fix. Jaja. - Die haben das schnell drauf. Sind doch einige Arbeitsschritte auf jeden Fall. Und wir schauen uns das Gleiche jetzt mal in Grün an, nämlich beim Spinat. Da brauchen wir allerdings echtes Fingerspitzengefühl. (Dynamische Musik) (Sanfte Musik) Zartes Grün, so weit das Auge reicht. Hier wächst Popeyes Leibgericht, Spinat. Auf den Feldern des Biolandwurfs Morgentau in Kleinniedesheim werden seit Ende März die ersten Blätter gepflückt. Wir achten drauf, dass der Stielanteil nicht zu hoch ist und dass wir schöne grüne Blätter haben. Keine gelben Blätter, die etwa hier im unteren Bereich sind. Und genauso auch Beikräuter. Wir haben hier ein bisschen Vogelmiere zum Beispiel. Die sollte auch nicht in der Kiste drin sein. Die große Ernte im April lässt jedoch noch auf sich warten. Die Winde, die wir in den letzten Tagen hatten, haben dem Spinat ziemlich zugesetzt. Da hatte er kein Wachstum. Spinat mag mildes Klima und vor allen Dingen auch eine hohe Luftfeuchtigkeit. Wenn die nicht da ist, dann wächst er eher verhalten. Vom Feld geht's direkt zum Waschen. (Lässige Musik) Spinat ist übrigens kein Salat, sondern er gehört, wie Rote Beete oder Mangold, zur Familie der Gänsefußgewächse. Hans Sattler ist erst seit drei Jahren Landwirt. Ich bin Quereinsteiger, keine Landwirtschaft von Haus aus. Aber das war schon immer meins. Mit sechs Jahren bin ich schon Trecker gefahren. Wir bauen hier auf dem Biolandhof Morgentau ungefähr 40 verschiedene Kulturen an. Das komplette Kohlsortiment, viele verschiedene Salate, Wurzelgemüse, Kräuter natürlich auch. Wegen der kleinen Anbauflächen erntet der Hof hauptsächlich auf Nachfrage. Zum Beispiel für das red in Heidelberg, das vegetarische Restaurant von Hans-Jürgen Sickler. Er hat schon auf den Spinat gewartet, denn er braucht ihn für eine neue Kreation, gefüllte Blätterteigröllchen. Man macht am Anfang beim Dünsten beim Spinat etwas Salz hinzu. Das Salz unterstützt das Chlorophyll und sorgt dafür, dass der Spinat schön grün bleibt und nicht grau wird. (Verträumte Gitarrenmusik) In die Füllung kommen rein feine Schafskäsewürfel, Frischkäse, etwas Schmand und geröstete Sonnenblumenkerne. Das Ganze wird dann vermischt und auf die Blätterteigplatten gestrichen, aufgerollt und dann in Scheiben geschnitten und im Ofen gebacken. Insgesamt 40 Mitarbeiter, davon sechs Vollzeitköche, arbeiten im red. Seit 15 Jahren gibt's das Restaurant mit Takeaway, Catering und Kaffee, alles vegetarisch und bio. Ja, ich hatte den Anspruch, da ich ja schon sehr viele Jahre als Koch tätig bin, ganz einfach den Gästen zu zeigen, wie vielfältig vegetarische Küche sein kann. Und bin dann mit dem Restaurant angetreten, das tagtäglich unter Beweis zu stellen. Der Name red ist übrigens eine Anspielung auf Sicklers Lieblingsgemüse, die Tomate. Zurück zum Spinat, diesmal als Salat mit einem Dressing aus Essig, Öl und Kartoffeln. Das hat die Eigenschaft, dass der Dressing dann stabil bleibt und sich Essig von Öl nicht trennt. Und insofern kann man von dem Dressing auch mehr machen, weil der sich mehrere Tage im Kühlschrank hält. Verfeinert wird der Salat mit getrockneten Tomaten und geröstetem Sesam. Inzwischen sind auch die Spinatröllchen fertig. (Kraftvolle Musik) Und wenn der Papa etwas Neues zaubert, müssen erst einmal die Töchter das Okay geben. Voll gut. - Sehr lecker. Feta auf Spinat. Sind die Töchter zufrieden, ist es der Papa auch. Doch, ich probier auch eins. Aber dann muss ich mich ja selbst loben, das macht man ja net, ne? So wie ich mir's vorgestellt hab. Die neue Kreation ist gelungen, ein weiteres Spinatgericht für die Speisekarte. Okay, und jetzt müssen die Radieschen ins Kühlhaus hier in der Südpfalz. Und wie geht es jetzt vorwärts? Äh ... so. Einfach rein, ich schau mal zu. Gemüseernte in so einem Großbetrieb hat's echt in sich. Wie einfach ist da die Ernte im eigenen Garten, oder? Oder noch besser im Moment, einfach raus in die Natur und Frühlingskräuter ernten, Bärlauch zum Beispiel. Darum geht's zum Beispiel in unserem Insta-Kanal Outdoor-Liebe. Und auf eine Bärlauch-Wanderung geht's im Schwarzwald. So, oh ... Moment. Herr Steegmüller, mach ich das richtig? Oh ... Joa ... (Dynamische Musik) (Lockere Musik) Das Zuwälder Tal bei Oberharmersbach. Eine Gruppe auf der Suche nach einem Schatz der Natur im Frühling: Bärlauch. Egal, wo er wächst, geübte Sammler finden ihn. Wir kommen ja aus dem Dorf, wir sind das gewohnt. Und da wir auch mal sonst gern in den Bärlauch gehen, muss man auch manchmal ein bisschen schwierigere Stellen meistern, um an die gute Waren zu kommen. Das ist gut. Schmeckt gut, ja. - Sehr gut. Bärlauch-Spätzle, Bärlauch-Nudeln, Bärlauch-Suppe. Pesto. Pesto. Also viele Möglichkeiten. Und tatsächlich, wenn man das so im Glas macht, wunderbar das ganze Jahr über die frischen Aromen vom Bärlauch. Sie können ihn einfach nehmen und runterbeißen. Und ein Tipp gegen Mundgeruch? Das ist kein Mundgeruch, das ist Aroma. Frühlingszeit ist Bärlauchzeit. Deshalb ist die intensiv nach Knoblauch riechende Pflanze auch das große Thema bei der Kräuterwanderung in Oberharmersbach. Heilkräuterfachfrau Nicole Oeser zeigt den Teilnehmern das schmackhafte Kraut und räumt mit einem Mythos auf. Also ganz oft gibt es den Trugschluss, dass man den Bärlauch eigentlich nicht mehr essen soll oder dass er gar giftig wird, wenn er blüht. Es ist so, dass man wissen muss, wenn eine Pflanze in ihrer Blüte steht, dass einfach die ganze Kraft dann in der Blüte ist. Oder dann nachher auch in den Samen wie bei der Brennnessel. Das heißt jetzt keinesfalls, dass der giftig wird. Manchmal ist es so, dass es geschmacklich nicht mehr so intensiv ist in den Blättern. Er wird ein bisschen bitter, finde ich. Genau, dass er bitterer, lätschig wird. Bis Mai schmeckt Bärlauch noch. Aber Achtung, man kann ihn leicht verwechseln. Beim Bärlauch ist es so, dass die Unterseite ein bisschen matter ist. Wie jetzt etwa die Struktur von einem Maiglöckchenblatt. Ein Maiglöckchenblatt hat ein viel satteres Grün und ist auch von der Struktur her viel, viel fester. Deswegen einfach auch ein bisschen achtsamer sammeln und nicht einfach abrupfen, sondern die Blätter einfach einzeln nehmen. Dann habe ich immer die Möglichkeit, das Blatt zu knicken und rieche dann schon eindeutig die ätherische Öle. Das macht es dann zweifelsfrei, dass es ein Bärlauchblatt ist. Ah ja, da drüben, Sie sehen es alle? Genau. Also wer schmerzfrei ist, einmal durch den Bach und die anderen außenrum. (Gemütliche Musik) Wer eine gute Bärlauchstelle findet, der hat die Körbe ratzfatz voll. Es riecht nach Knoblauch. - Supergut. Superguter Erfolg. Ja, das reicht. - Tolle Ernte. Ziel der Bärlauchwanderung ist das Zuwälder Stüble. Dort verarbeitet Daniela Lehmann-Nikolovski den frischen Bärlauch bereits in der Küche. Heute macht sie einen Bärlauch-Dip. Der schmeckt nicht nur lecker, sondern ist auch gesund. Das erste Vitamin C, das da wächst, das ist der Bärlauch. Und deswegen haben unsere Vorfahren sicherlich auch das zu schätzen gewusst. Dass sie gleich die ersten Vitamine wieder nach einem langen Winter pflücken konnten. Den Dip gibt's dann beim Grillevent zum Abschluss der Bärlauchwanderung. Ehemann Christian macht schon einmal Feuer für das sogenannte Waldspeck-Grillen. Das hat schon mein Großvater gemacht, der war Waldarbeiter. Die hatten immer Feuer im Wald oben, wo sie das Reisig verheizt haben. Und da ist auch immer Speck brägelt worden, dass man einfach etwas Warmes holt. Das ist euer wichtigstes Werkzeug, der Waldspeckspieß. Ich würde auch sagen Waldspeck-Besteck, aber das kriegen die meisten nicht hin. Ich bestücke euch die Spieße. Grillen tut jeder selber. Wenn ihr euch Gedanken macht, wie ihr euch nachher hinlegen sollt, will der Ranzen spannt, dann seid ihr satt. Auf den Spieß kommen zwei Scheiben Schweinebauch und etwas Gemüse fürs Auge. Das Waldspeck-Grillen veranstaltet das Zuwälder Stüble auf Anfrage ab 15 Personen. Weitere kulinarische Angebote gibt's auf der Seite der Gemeinde Oberharmersbach. Hier gibt's aber erst mal was gegen den Hunger, und dazu vor allem viel Bärlauch-Dip. Sehr lecker. Also alles ... das Gegrillte. Hervorragend. Knusprig. Knackig. Salat. Schön frisch. Und ... ja, und auch Bärlauch. Alles gut gewürzt. Kann man empfehlen. Die Bärlauch-Wanderung war auch sehr interessant. Und vor allen Dingen, das Wetter hat auch mitgespielt. Und ich würde es wieder machen. Dann auf zum Bärlauch-Sammeln und Genießen. (Entspannte Musik) So, hier wartet jetzt hoffentlich die richtige Stärkung nach meiner getanen Feldarbeit im Restaurant Möhrchen & More in Landau. Und der Name sagt ja schon alles. (Verspielte Klaviermusik) Hier ist die Lauchzwiebel der Star. Anatol Elert kocht nur mit regionalem, saisonalem Gemüse. Heute gibt's eine besondere Vorspeise. Super frisch. Feste Struktur. Ist ja gar nicht so angetrocknet. Wurzelwerk ist noch mal komplett frisch. Ist auch feucht. Also viel besser kann's nicht mehr sein. In etwas Knoblauchöl werden die unteren Hälften der Lauchzwiebeln scharf angedünstet. Pfeffer, Salz dazu und noch frischer Thymian. (Abwartende Musik) Dann mit Portwein ablöschen. Der süße Portwein macht das Ganze noch mal angenehmer, den Geschmack runder. Weil die Zwiebel ist ja würzig, also zwiebelig, scharf. Und dann kommt das Süße vom Wein. Und das ist ja natürlich eine komplett andere Aromatik. Der nächste Step ist das Blanchieren vom grünen Lauch. Und daraus machen wir dann dieses Püree, diese Sauce. Nach rund vier bis fünf Minuten ist das Grüne der Lauchzwiebeln weich genug. Erst zum Pürieren, dann zum Passieren durch ein Sieb. Nun noch etwas einköcheln lassen. Jetzt kommen noch Seetangblätter zum Einsatz. Dann die Nori ein bisschen wässern, einfach hier das anfeuchten. Die Feinarbeit beginnt. Jedes Lauchzwiebelende wird in einen Streifen der Blätter gewickelt, dann alles zusammen zu einer dickeren Rolle. Die japanischen Algenblätter entwickeln angefeuchtet eine klebrige Struktur. Die Rolle kommt eine Viertelstunde in die Kühlung, während sich Anatol Elert den Radieschen widmet. Hauchdünn gehobelt, dann sorgsam in einem Schuppenmuster arrangiert. Das gibt die echte Zierde des Gemüsegerichts, denn das Auge isst später natürlich mit. Nun nur noch aufschneiden und auf der Lauchzwiebelsauce anrichten. Fertig. Eine leichte, gesunde Vorspeise aus saisonalem Gemüse. Hallo! Mmh! Das sieht ja fantastisch aus. Das ist Mosaik von Bundzwiebeln und Radieschen. Mmh, Frühlingsgemüse in seiner schönsten Form. Ja. Guten Appetit. - Danke schön. Danke. Oh, da bin ich jetzt gespannt, wie es schmeckt. Ja, in diesem Sinne wünsche ich Ihnen jetzt eine genussvolle Frühlingszeit. Und wenn Sie mehr Frühlingstipps oder andere Freizeittipps brauchen, Sie finden uns jederzeit auch in der ARD-Mediathek oder auf YouTube ― schauen Sie doch mal vorbei. Ja, jetzt lass ich's mir schmecken und wünsch Ihnen einen schönen Abend. Tschüss. Mmh, fast zu schade! Mmh. (Kraftvolle Musik) SWR 2025