v1.0 Untertitel: Norddeutscher Rundfunk 2019 Das ist Winnetou. Die bekannteste Grünkohlsorte im Norden. 150 Sorten gibt es weltweit. Grünkohl ist eine wahre Vitaminbombe. Die kann man zu jeder Zeit so essen. 18.000 Tonnen essen die Norddeutschen jedes Jahr. Früher hatte jedes Dorf seine eigene Sorte. Engagierte Menschen wollen diese Vielfalt bewahren. Das kann man nur selber machen, das ist Gourmet. Grünkohl liegt im Trend und es entstehen immer neue Kreationen. 98 % der Menschen glauben nicht, dass das auch süß schmecken kann. Langförden bei Vechta in Niedersachsen. Es ist Mitte Mai. Pflanzzeit für Grünkohl. Landwirt Gottfried Gerken bringt jetzt jeden Tag 80.000 Grünkohlpflanzen aufs Feld. Die Grundlage für eine gute Ernte im Herbst. Jetzt muss er erst mal die passende Größe haben. Die Pflanze muss Feuchtigkeit haben. Bei den hohen Temperaturen trocknet der Ballen schnell aus. Und die muss abgehärtet sein. Wenn man die Pflanze jetzt anpackt, sie ist relativ hart. Die ist im Gewächshaus aufgezogen und ist weich hier vorne. Jetzt ist die abgehärtet. Die steht schon 14 Tage draußen, dass die sich ans Klima gewöhnen kann. Die Region rund um Vechta ist in Deutschland eines der größten Grünkohl-Anbaugebiete. Stopp! Hoch. Gottfried Gerken ist Landwirt in vierter Generation. Die meisten Grünkohlfelder in der Umgebung gehören ihm. Hier war vorher Grünroggen drauf als Winterfrucht. Hatten wir extra zur Düngung mit draufgepflanzt. Den haben sie nicht sauber abgemäht. Gottfried Gerken pflanzt auf 80 Hektar Grünkohl an. Er sät kein Saatgut, sondern bekommt Jungpflanzen von einem Aufzuchtunternehmen. Die Pflanzen sind sechs Wochen alt, wenn sie auf seine Felder kommen. Wegen den Wetterkapriolen säen wir das nicht mehr selber. Wir haben das schon selber gemacht. Kommt ein Gewitterschauer drauf, keimt er nicht mehr richtig. Dann hat man hohe Ausfallquoten. Man muss den Satz so pflanzen, wie er kommt. Jetzt kann ich die Stückzahlen bestimmen bei der Firma. Bei Gottfried Gerken wächst die Sorte "Winnetou". Sie ist unempfindlich und schön im Wuchs: Gut geeignet für den kommerziellen Anbau. Beim klassischen Grünkohl-Essen kommt fast immer Winnetou auf den Tisch. Grünkohl ist in Norddeutschland das Kult-Gemüse. Vor allem im Winter. Bei Grünkohl gehört die Pinkelwurst dabei. Das zusammen, das passt einfach gut und schmeckt gut. Ganz groß im Vordergrund steht auch die Geselligkeit, weil das ein Traditionsessen ist. Das wird nur gegessen, wenn's kalt ist. Im Sommer isst das keiner. In knapp vier Monaten will er die ersten Pflanzen ernten. Rhauderfehn in Ostfriesland. Reinhard Lühring ist der Grünkohl-Experte. Er rettet alte Gemüse-Sorten vor dem Aussterben. Vor 15 Jahren fing er an, überall in Ostfriesland nach der grünen Palme zu suchen. Und wurde in den Gärten vieler Privatleute fündig. Über 150 Sorten gibt es. Im Handel bekommt man nur noch wenige davon. Ohne ihn gäbe es viele alte Grünkohlsorten wohl nicht mehr. Die neuen Sorten müssen maschinell geerntet werden, die müssen alle gleich groß sein, sollen gleiche Eigenschaften haben. Bei dem Kohl, den wir hier sehen, sieht man, dass die Wuchshöhen unterschiedlich sind. Selbst in dieser Sorte sind die Farben leicht unterschiedlich. Das hat man nur bei Landsorten. Der Vorteil ist, dass ich dadurch ganz andere Eigenschaften habe als bei diesen hochgezüchteten kleineren Sorten. Diese hier sind geschmacklich auch sehr variantenreich. Diesen Grünkohl hat er im letzten Jahr gepflanzt. Jetzt im Frühjahr blüht er. Im Herbst werden sich aus den Blüten Samen bilden, die er erntet und verkauft. Bei den Sorten, die ich gefunden habe, geht der Geschmack wirklich von herb-kohlig bis mild-süßlich. Ich sag mal: Der Übergang ist fließend. Dadurch habe ich die Möglichkeit, da viele unterschiedliche Gerichte von zu machen. Ich kann den für 'n deftiges Grünkohlgericht nutzen, aber auch Sorten für Salat oder auf die Pizza legen oder Lasagne machen. Früher, erzählt man sich, hatte jedes Dorf seine eigene Sorte. Das ist schon etwas Besonderes, was wir fast nur noch in Ostfriesland finden. Es ist total spannend, mit den alten Menschen zu sprechen. Wie haben die das gemacht, warum haben die das gemacht, warum konnte sich diese Kultur überhaupt erhalten? Und ein Grund ist: weil sich's bewährt hat und weil es schmeckt. Deswegen macht man das. Wenn es keinen Nutzen hätte, wenn es nicht besser wäre als das andere, dann hätten wir diese ganzen Sorten gar nicht mehr. Reinhard Lühring trennt seine Pflanzen nach Sorte, damit sie sich nicht miteinander kreuzen können. Grünkohl trug nach dem Krieg zur Ernährung der Landbevölkerung bei. Es ist eines der wenigen Gemüse, die die Menschen im Winter ernten konnten. Früher wurde der Grünkohl auf fünf verschiedene Weisen genutzt: Die oberen Blätter als klassisches Gemüse, die unteren Blätter als Futter für Kühe und Hühner. Der Strunkaustrieb als Sprossenkohl-Gemüse, das Strunk-Innere schmeckt wie Kohlrabi. Sogar der trockene Strunk wurde als Feuerholz verwendet. Die Menschen haben die ganze Pflanze verwertet und die haben geguckt: Was können wir davon nehmen und was können wir davon nutzen? Heute kennt man halt nur den klassischen Grünkohl. Das ernten wir ab und der Rest wird weggeworfen oder untergepflügt oder wieder zu Kompost gemacht. Das brauchen wir heute nicht mehr. Und das hier ist seine Schatzkammer. Ein umgebauter Lkw-Tank eingegraben in die Erde, zur Kühlung. Hier lagert er das Saatgut seiner seltenen Pflanzen. 200 verschiedene Gemüse-, Kräuter- und Blumensorten hat er hier ständig auf Lager. Darunter auch sein Lieblingsgemüse. Normalerweise ist Grünkohlsaatgut sechs, sieben Jahre keimfähig, wenn man das kühl und trocken lagert. Ich habe letztes Jahr 15 Jahre altes Saatgut rausgeholt. Das keimte immer noch. Die Bedingungen sind hier optimal. Man könnte das noch optimieren, indem man das weiter runterkühlt, aber das funktioniert halt sehr gut. Jede Dorfgemeinschaft pflegte früher "ihre" Sorte. Sie gab das Wissen, Saatgut zu ziehen, an die nachfolgende Generation weiter. Heutzutage ist dieses Wissen weitgehend verschwunden. Reinhard Lühring will die alten Sorten und damit auch die Vielfalt erhalten. Die Sorten, die er jetzt aussät, blühen im nächsten Jahr, sind dann reif zur Saatgut-Ernte. Norddeutschland eignet sich besonders gut als Grünkohl-Anbaugebiet, denn der Kohl mag das milde, feuchte Klima im Norden. Der Grünkohl - botanischer Name: Brassica oleracea var. sabellica - stammt nicht aus Norddeutschland, sondern aus dem Mittelmeerraum. Vermutlich aus Griechenland. Auch bei den Römern galt er als Delikatesse. Forscher schätzen, dass es heute etwa 150 Sorten gibt. Sie unterscheiden sich durch Wuchs, Krausigkeit, Farbe, Ertrag, Geschmack und in den Inhaltsstoffen. An die 100 davon stehen hier: Im Forschungsgarten der Carl von Ossietzky Universität in Oldenburg. Christoph Hahn ist Grünkohl-Forscher. Er schreibt seine Doktorarbeit über die Pflanze. Er vergleicht die Sorten, untersucht Verwandtschafts- Verhältnisse und äußere Einflüsse. Wir gucken uns einmal den Wuchs an, das verschiedene Aussehen, aber auch die gesunden Inhaltsstoffe. Weil in Grünkohl steckt ganz viel Gesundes. Insbesondere die Senföle, die für den typischen kohligen Geschmack verantwortlich sind. Und die Stoffe können noch mehr. Grünkohl ist ein wahres Supergemüse. Er ist kalorienarm und enthält viele Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe. 100 Gramm Grünkohl versorgen den Körper mit der gleichen Menge an Calcium wie 200 Milliliter Milch. Grünkohl hat den höchsten Vitamin-C-Gehalt aller Kohlsorten. Der ist sogar höher als bei einer Zitrone. Außerdem hat Christoph Hahn herausgefunden, dass die Senföle in einigen Sorten krebsvorbeugend wirken. Christoph Hahn will untersuchen, wie viele gesunde Inhaltsstoffe in den Sorten stecken. Was wir zeigen konnten: Sorten unterscheiden sich auch nach ihrem geografischen Ursprung. Wir haben norddeutschen klassischen Grünkohl. Aber auch die Italiener und Amerikaner kennen Grünkohl. Diese Sorten unterscheiden sich sehr stark im Inhaltsstoffprofil. Die amerikanischen Sorten sind herber und bitterer, dadurch auch gesünder. Die italienischen Sorten sind eher mild, geschmacklich wunderbar. Bei den deutschen Sorten haben wir das ausgewogenste Inhaltsstoffprofil gefunden. Da sind die guten Inhaltsstoffe quasi am besten verteilt. Bislang galt Brokkoli als das gesündeste Gemüse. Christoph Hahn konnte zeigen: Im Grünkohl stecken bis zu zehnmal mehr gesundheitsförderliche sekundäre Pflanzenstoffe. Und er hat sich ein Ziel gesetzt: Er will eine neue "Super-Grünkohl"-Sorte züchten. Denn bisher sind die gesündesten Sorten nicht die leckersten. Das will der Forscher ändern. Es gibt viele verschiedene Sorten und jede kann etwas besonders gut. Die eine ist gesund, die andere schmeckt besser, die dritte sieht besser aus. Diese Eigenschaften wollen wir in einer neuen Sorte vereinen. Die wollen wir dann Oldenburger Palme nennen. 2020 will Christoph Hahn seine Forschungsergebnisse präsentieren. Dann wird sich zeigen, ob eine Züchtung im größeren Stil Erfolg verspricht. Eine seiner Forschungssorten, die italienische Sorte "Palmizio", baut Christoph Hahn auch für einen Gastronom in Oldenburg an. Und der braucht Nachschub. Hallo Christoph. Hallo, grüß dich. Super, danke. So, der sieht ja gut aus. Eine neue Lieferung frisch vom Feld. Dann können wir ja kochen. Bis zum nächsten Mal. So machen wir das. Der Palmizio hat von allen Grünkohlsorten den geringsten Bitteranteil. Somit eignet der sich am besten für 'ne Pralinenmasse. Regelmäßig bringt Christoph Hahn in der Grünkohl-Saison den Palmizio zu Konditor Christian Klinge. Die italienische Sorte schmeckt besonders mild. Das ist wichtig, denn Christian Klinge macht daraus Grünkohl-Pralinen. Das war 'ne Anfrage von der Oldenburg Tourismus. Oldenburg nennt sich ja Kohltour-Hauptstadt. Da war die Frage, ob ich nicht mal eine Schokolade mit Grünkohl entwickeln könnte. Das habe ich versucht - mit sehr mäßigem Erfolg. Dann kam mir die Idee, das mal mit 'ner Praline zu versuchen. Da wurde es von Mal zu Mal besser. Bis ich die Idee hatte, das mit weißer Schokolade zu versuchen. Weil in Schleswig-Holstein süße Kartoffeln zum Grünkohl gegessen werden. Dann habe ich das mit weißer Schokolade versucht. Dann wurd's langsam lecker. So wurde aus einem Marketinggag ein Verkaufshit. Klinge ist gebürtiger Oldenburger und betreibt sein Cafe in der Innenstadt in vierter Generation. 98 % der Menschen glauben nicht, dass das auch süß schmecken kann. Es ist natürlich 'ne sehr spezielle Praline, wo man nicht zehn Stück auf einmal isst. Aber wir haben 'ne Menge Kunden, die die zu besonderen Anlässen immer wieder kaufen. Insofern passt es dann ja auch. Jetzt ist die Masse fertig. Dann geht's hier weiter. Die Pralinenfüllung besteht aus weißer Schokolade, Sahne, Zucker, Butter, Grünkohl und einem ordentlichen Schuss Schnaps. Zum klassischen Grünkohl gehört auch 'n Korn. Die wichtigste Eigenschaft, Korn in die Grünkohlpraline zu machen, um die länger haltbar zu machen. Alkohol konserviert. Wir hatten zu Anfang das Problem, dass die nicht lange haltbar waren. Durch den Alkohol haben wir es geschafft, dass die sechs Wochen haltbar sind. Dann haben wir auch drauf geachtet, dass wir regionalen Korn nehmen. Grünkohl wird nicht mehr nur eingekocht mit Kassler und Pinkel gegessen. Die gesunden Eigenschaften von Grünkohl haben sich herumgesprochen. Es gibt ihn im Salat, auf Pizza oder als Smoothie. In Spanien wird er als Suppe gegessen. In den USA wird Grünkohl als DAS neue Trend-Lebensmittel gefeiert. Er steht bei vielen Gourmet- Restaurants auf der Speisekarte. Aber eine Praline? Das gibt es wohl nur in Oldenburg. Das ist ja weltweit einmalig. Es ist immer mal wieder einer im Netz, der sich daran versucht. Aber das ist sicherlich die erfolgreichste Grünkohlpraline der Welt. Etwa 1000 Pralinen pro Monat gehen in der Grünkohl-Saison über den Ladentisch. Zurück in Langförden bei Vechta. Inzwischen ist es Oktober. Bei Landwirt Gottfried Gerken läuft die Grünkohl-Ernte. Ich bin zufrieden mit der Palme. Die hat wenig gelbe Blätter und ansonsten ist die auch frei von allem. Hier sieht man hier und da mal ein Laubblatt von den Eichen, was die letzten Tage durch den Ostwind rübergeweht ist. Ansonsten steht der Grünkohl sehr gut. Die Erntemaschine stammt aus der Rübenernte und wurde für die Grünkohlernte umgebaut. 600 Edelstahlfinger rupfen die Blätter vom Stil. Vor 15 Jahren haben sie hier den Grünkohl noch per Hand geerntet. Landwirte mit weniger Flächen tun das heute noch. Von Hand lässt sich feiner zupfen als die Maschine das kann. Für Landwirte wie Gerken ist die Maschine trotzdem wirtschaftlicher. Sie schafft ein Vielfaches der Handernte. Diese Art Maschine arbeitet genauso wie die polnischen Erntehelfer. Die haben Stahlfinger da dran und reißen die Blätter so nach oben weg. Wo wir es per Hand gemacht haben, haben wir den Kopf so umgedreht und die wurde so per Hand geerntet, die Grünkohlpalme. Jetzt macht die Maschine das genauso. Die reißt das bloß ein bisschen gröber ab. Den Stängel hat man jetzt mehr mit, was man sonst nicht hatte. In der Anbauhochburg rund um Vechta produzieren neun Betriebe etwa 6000 Tonnen pro Saison. Sie warten dabei nicht - wie der Mythos sagt - auf den ersten Frost. Die kommerziellen Sorten haben wenig Bitterstoffe und lassen sich im Prinzip das ganze Jahr ernten. Dass Grünkohl hauptsächlich im Winter gegessen wird, liegt eher daran, dass es früher im Winter wenig anderes Gemüse gab. Jetzt wär die perfekte Zeit zum Grünkohlessen, Grünkohlgänge machen. Die kann man jetzt auch jederzeit so essen. Das schmeckt sehr gut. Den kann man direkt vom Feld essen. "Grünkohl schmeckt erst nach dem ersten Frost". Da ist trotzdem etwas dran: Grünkohl wird tatsächlich süßer, je kälter es ist. Der Pflanzenstoffwechsel verlangsamt sich und es reichet sich mehr Zucker in den Blättern an. Doch dafür reichen Temperaturen unter 10 Grad über einen längeren Zeitraum. Minusgrade sind nicht notwendig. Direkt vom Feld landet der Grünkohl hier: Bei Elo-Frost in Langförden, nur zehn Minuten von Gerkens Feldern entfernt. Pro Anlieferung nehmen Mitarbeiter zwei Proben - zur Qualitätssicherung. Der Grünkohl soll so frisch wie möglich verarbeitet werden. Elo ist ein kleiner Betrieb mit nur 45 Mitarbeitern. Aber der größte Erzeuger von TK-Grünkohl in Deutschland. Mathias Rikus ist der Betriebsleiter. Wir wollen keine tierischen, keine pflanzlichen Fremdkörper, kein Laub. Und gesunde, kräftige, grüne Blätter, so wie das. Das schmeckt ja auch am besten. Vor allem Herbstlaub, das über die Felder weht und in den krausen Kohlköpfen hängen bleibt, kann zum Problem werden. Anja Petzold und Hedwig Büssing von der Qualitätssicherung haben fünf Kilo als Stichprobe von Gottfried Gerkens Grünkohl genommen. Sie untersuchen vor allem das Blatt-Stiel-Verhältnis. Wir ermitteln die Anzahl der Blattrippen von dem Grünkohl und wie hoch der Anteil gelber oder verfärbter Blätter ist. Wenn das zu viele gelbe Blätter hat, dann bekommt der Lieferant Abzug. Auch zu viel Stiel bedeutet Preisabzug. Ein Nachteil der Erntemaschine. In der Fabrik müssen sie den Stiel herausfiltern. Genauso wie die verwelkten Blätter. 1,4 Prozent haben wir gelbe Blätter. Das ist im Rahmen. Sie dürfen 1,3 bis 1,5 haben. Da sind wir mit zufrieden. Das ist immer gut, wenn sie in dem Rahmen sind. Gibt die Qualitätssicherung den Grünkohl frei, beginnt der Weg des Grünkohls in die Tiefkühltruhe. Das Ziel: Vom Feld bis in die Tüte sollen maximal sechs Stunden vergehen. Zuerst wird der Kohl gewaschen, geschnitten und Mitarbeiter sortieren Laub und gelbe Blätter aus. Was die nicht erwischen, filtert eine Maschine mit einem Laser. In diesem Gerät - ein Windsichter - wird per Schwerkraft das leichte Blatt von dem schwereren Blattstiel getrennt. Man muss sich das so vorstellen: Ein starker Windstoß bewegt das leichtere Blatt über einen Spalt hinweg. Der schwerere Blattstiel fällt dabei runter. So bekommen wir 'ne gute Trennung zwischen Blatt und Blattstiel. Ähnlich wie bei der Handernte. Bevor der Kohl in den Froster kommt, wird er bei 90 Grad blanchiert, also kurz abgebrüht. Direkt danach wird er mit Eiswasser auf 10 Grad heruntergekühlt. So bleiben möglichst viele der guten Inhaltsstoffe erhalten. Hier wird der Kohl eingefroren. Mit 'ner Temperatur von 10 Grad läuft er in den Froster rein. Wir haben vorne Temperaturen von -30. Der Temperaturunterschied beträgt 40 Grad. Gleich hier vorne am Anfang geht's darum zu verhindern, dass der Kohl zu einem Klumpen zusammenfriert. Deswegen wird viel Luft durchgeblasen, stoßweise. Das Förderband bewegt sich schubweise zwei Schritte vor, einen Schritt zurück. Das alles nur, um den Kohl während des Einfrierens auseinanderzureißen. Der Produktionsdurchlauf dauert nur 20 Minuten. Rund 80 % des Grünkohls kommt als Tiefkühlware auf den Markt. Frisches Gemüse hat den höchsten Nährstoffgehalt. Aber Tiefkühlgemüse ist eine gute Alternative. Beim schonenden Einfrieren gehen nur wenige Inhaltsstoffe verloren. Auch in Rhauderfehn bei Reinhard Lühring ist es Herbst geworden. Seine Pflanzen aus dem Frühjahr sind groß. Er lässt sie über den Winter stehen, um im nächsten Jahr neue Samen zu gewinnen. Blätter erntet er nur für den Eigenbedarf. Früher gab's im Winter nicht mehr so viel Gemüse. Darum wurde das hauptsächlich im Winterhalbjahr geerntet. Aber ich kann fast das ganze Jahr über Grünkohlblätter ernten und die auch zu verschiedenen Gerichten damit einbauen. Trotzdem ist jetzt für ihn eine entscheidende Zeit. Die Pflanzen aus dem Frühjahr sind nun reif zur Samenernte. Wenn man sich das hier mal genau anguckt: Das hier sind jetzt die Schoten, die wir im Frühling schon gesehen haben. Und wenn man das hier so aufbricht, sieht man hier die kleinen schwarzen Samen drin. Einen Teil des Saatguts benutzt Reinhard Lühring zur Nachzucht. Und somit zum Erhalt der alten Sorten. Über einen Online-Shop verkauft er den Rest der Grünkohl-Samen. Das ist total schön, die Ernte. Wenn man dann auch noch sieht, dass sich gut Samen gebildet haben. Das ist auch nicht immer selbstverständlich. Da gibt's ja viele Unwägbarkeiten. Aber das hat jetzt doch ziemlich gut geklappt dieses Jahr. Reinhard Lühring ist gelernter Landwirt. Vor 15 Jahren fing er an, sich intensiver mit alten Gemüsesorten zu beschäftigen. Er war von der Vielfalt alter Sorten fasziniert. Er fing an, mit den ersten Züchtungen zu experimentieren. Inzwischen lebt er davon. Bei ihm ist noch alles Handarbeit - ganz so wie früher. Wenn ich drauftrete auf diesen Samenträger, auf diese Kohlschoten, die platzen ziemlich leicht auf, sodass die runden Samen ausfallen. Gemeinsam mit anderen Landwirten und Gärtnern kämpft Reinhard Lühring für den Erhalt von alten Sorten. Die Samen verkaufen sie über den Online-Shop des Vereins an interessierte Privatleute. So wollen sie die alten Gemüsesorten wieder mehr verbreiten. Man kann Grünkohl auch in Töpfen anbauen. Habe ich in Hamburg gesehen aufm Balkon. Gerade diese Palmentypen, die grünen und die roten Typen, die gehen dann so über das Geländer, das sieht klasse aus. Heutzutage müssen wir ja nicht mehr nur Grünkohl und Pinkel essen. Wir können auch einzelne Blätter entweder in Salate reintun oder zu bestimmten Gerichten dazumischen, um dieses Aroma ... Grünkohl ist ja fast ein Gewürz, würde ich fast sagen. Das kann man zu verschiedenen Gerichten dazutun. Gemüse selber anbauen liegt wieder im Trend. Viele Menschen - selbst in der Stadt - haben wieder mehr Interesse am Garten. Dank Reinhard Lührings alter Sorten kann jeder in seinem Garten zum Erhalt alter Sorten beitragen. Die Sachen, die ich hier anbaue im Garten, die kann man zum großen Teil nicht kaufen. Das kann man nur selber machen. Das ist Gourmet. Ob klassisch mit Pinkel und Kassler, als Smoothie, Praline, tiefgekühlt oder frisch aus dem eigenen Garten: Grünkohl ist vielfältig, gesund und ein wirklich norddeutsches Supergemüse. Copyright Untertitel: NDR 2019