v1.0 Moin sagt man im Norden. Und wo passt das besser als hier, Kiel? Die Stadt an der Ostsee. Die Landes- hauptstadt von Schleswig-Holstein. Spitzenkoch Björn Freitag ist wieder auf Genussreise. Dieses Mal mit viel Fisch. Ohne Übertreibung, das ist der beste Matjes meines Lebens. Einem stürmischen Törn auf See. Ah, ist das schön. Ah. Und ganz besonderen Drinks. Man schmeckt den Alkohol gar nicht, das ist das Wichtige. (beide) Das ist das Gefährliche. Seien Sie dabei, denn Björn Freitag kocht wieder grenzenlos köstlich. Moin. Ich steh hier am Leuchtturm Kiel-Holtenau. Der steht im Norden der Stadt. Hinter mir ist die Ostsee. Und die Kieler Förde, das ist ein 17 km langer Meeresarm. Der geht rein in die Stadt. Hier finden wir alles. Meer, Strände, große Schiffe, kleine Schiffe. Eine tolle Stadt mit Cityflair und viel authentischer norddeutscher Küche. Natürlich ist Björn dabei nicht alleine. Finja Schulze wird ihm Kiel zeigen. Sie ist Redakteurin und schreibt als Förde Fräulein für den gleichnamigen Blog über die Kulinarik und Events in der Stadt. Als Kieler Küstenmädchen kennt sie die schönsten Ecken. Los gehts am Tiessenkai. Hallo Finja, schön, dich kennenzulernen. Moin, willkommen in Kiel. Ich wollte Sonne ausm Ruhrpott mitbringen. Hat aber nicht funktioniert. - In Kiel ist immer Schietwetter. Wir machen das Beste draus. - Wir machen das Beste draus. Wo willst du mich zuerst hinführen? Ich dachte, wenn, dann müssen wir richtig typisch für Kiel starten. Deswegen gehen wir ins Schiffercafe. Das ist richtig maritim und urig, und ich hoffe, es gefällt dir. Ich hab Bock auf n Kaffee. - Okay. Maritim und urig, na, so siehts hier wirklich aus. Hier fühlen sich nicht nur Seefahrer wohl. Früher wurde hier mit Schiffsausrüstung gehandelt. Heute tischt Inhaber Alexander Stieler regionale und saisonale Leckereien auf. Du musst hier auf jeden Fall die Matjes probieren. (Mann) Moin. So, 2-mal Spezialität des Hauses. Jetzt muss ich den Chef mal fragen hier. Das ist jetzt... Wo kommt der Matjes her? - Den machen wir selber. Nee. - Doch. Ihr kauft rohen Hering? - Wir kriegen den als Hering. Legen den selbst in Fässer ein. Machen daraus unseren eigenen Matjes. Ist das eine Salzlake, oder wo kommt der rein? - Genau. 6 bis 7 Tage liegt der Hering in der Salzlake und dann wird er nur noch gewürzt. Ohne Übertreibung, das ist der beste Matjes meines Lebens. Ich hab noch nie so einen leckeren Matjes gegessen. Danke dir. - Gerne. Wahnsinn. - Freut mich. Wenn das kein guter Start ist. Es soll auch direkt weitergehen. Denn Björn hat viel vor. Kaum vor der Tür wird er ganz Kiel-typisch überrascht. Das ist jetzt hier, wie nennt man das? - Tiessenkai. Nee, das Wetter. - Schietwetter. - Schietwetter. Etwas Regen und Wind gehören zu Kiel einfach dazu. Aber jetzt soll es um etwas anderes gehen. Finja hats schon angesprochen. Den Tiessenkai. Was ist das Besondere für dich, warum bist du gerne hier? Für mich ist das ein Ort, wo Heimat und Fernweh aufeinandertreffen. Weil du hier dieses maritime Flair hast, was typisch Kiel ist. Dann hast du aber auch diese großen Pötte und auch Kreuzfahrtschiffe, die sonst wo hinfahren. Das ist mit Fernweh verbunden, finde ich. Fernweh gibts hier schon lange. Schon 1895 entstand der Tiessenkai beim Bau des Nord-Ostsee-Kanals. Wir trennen uns gleich kurz, weil ich hab einen Termin. Ich wärme mich auf. - Du kannst dich aufwärmen. Dann sehen wir uns wieder. Ich lass mich überraschen. Sag noch nicht, was wir dann machen. - Das siehst du dann später. Es wird etwas stürmischer, aber immerhin fast blauer Himmel. Für Björn geht es auf eine untypische Erkundungstour. Jetzt muss ich mir die Stadt vom Wasser anschauen. Deshalb hab ich mich in Schale geworfen. Ich sag nur, Schiff Ahoi. Es sieht so aus, als würdet ihr auf mich warten. Meine Segellehrer. Hallo, ich bin der Björn. - Moin Björn. Wie heißt ihr? - Ich bin Finja. - Ich bin Hanno. Willkommen in Kiel beim Camp 24/7 zum Segeln. Bist mutig, wir haben reichlich Wind heute. Ihr habt einen Segellegastheniker wie mich schon mal mitgenommen? (Hanno) Das kriegen wir hin. - Das kriegen wir hin. - Alles klar. Bin ich gespannt. - Denn, willkommen an Bord. Das ist die 1. Herausforderung, trocken an Bord zu kommen. Kein Problem für unseren kulinarischen Reiseexperten. Also, Leinen los. Raus gehts mit dem Motor. Dann werden aber auch schon die Segel gesetzt. Björn darf direkt das Steuer übernehmen. Das Einzige, was uns heute in die Quere kommen könnte, wäre das Kreuzfahrtschiff, was gleich losfährt. Ach, das wird schon gut gehen. Das 2. Segel ist jetzt auch oben. Jetzt kann die Stadtrundfahrt auf der Förde beginnen. Jetzt kommt der große Pott da direkt auf uns zu, was müssen wir jetzt machen? Der hat Vorfahrt, der fährt im Fahrwasser, in Fahrwasserrichtung. Wir müssen ausweichen. Deswegen werden wir noch mal wenden. Aber dafür brauchen wir etwas Geschwindigkeit. - Ach du Scheiße. Der Wind hat es dann doch ganz schön in sich. Aber keine Sorge. So schnell kippen wir mit unserem Kutter nicht um. Also, Zeit zum Genießen. Ist das schön. Ah. * Musik * Die Pinne. Man kann hier bis in die Innenstadt fahren, oder? Genau, wir sind schon fast in der Innenstadt. Hier vorne legen die beiden Fähren ab. Die Stena Line fährt nach Göteborg. Normalerweise fährt die Color Line auf der anderen Seite nach Oslo. Das ist wie eine kleine Minikreuzfahrt. Von dort am Schwedenkai sinds dann auch nur noch knapp 10 min zu Fuß bis in die Innenstadt. Welche Richtung? Sag mal den Kurs jetzt. Da auf die Kriegsschiffe zu. - Okay. Auf die Kriegsschiffe zu. Klingt gefährlich, ist es aber nicht. Langsam gehts zurück zum sicheren Hafen. Irgendwie hat Björn Seeluft geschnuppert. Ist das schwer, so einen Segelschein zu machen? Wir machen Kurse hier, keine Scheine. Manche Kinder lernen das in einer Woche, manche nie. Aber du bist schon ganz gut davor. Bei mir hättest du bestanden. Jetzt habe ich Kiel auch vom Wasser gesehen und ich muss sagen, das ist ein Traum. So fast mitten in der Stadt zu segeln. Kreuzfahrtschiff auch noch gesehen. Was will man mehr? Traumhaft. Während Björn in Ruhe anlegt und sich aus seinem Segeloutfit schält, schauen wir noch mal genauer in die Kieler City. Die Innenstadt wurde gerade erst neu gestaltet. Finja zeigt uns den "Holstenfleet". Über den Namen durften die Kielerinnen und Kieler abstimmen. Das Besondere ist, dass es hier gerade so aussieht, wie es aussieht, denn über ganz viele Jahre war hier eine riesige Baustelle, weil alles neu gemacht wurde. Seit einigen Monaten ist es hier endlich halbwegs fertig. Halbwegs. Hier und da wird eben noch gebaut. Besonders stolz ist die Stadt auf die kleine grüne Oase hier, genannt Kleiner Kiel, direkt gegenüber vom Rathausplatz. Finja will uns noch ein paar angesagte Viertel zeigen. Los gehts im Stadtteil Blücherplatz. Hier finden z.B. regelmäßig Märkte statt, es gibt viele angesagte, hippe Restaurants, hier sogar ein Hauch NRW, und Finjas Lieblingscafé, die Hofbäckerei Bornhorst. Hier wird in Handarbeit mit regionalen Zutaten gebacken, und das Highlight sind die Zimtschnecken. Von den rund 250.000 Kielern sind knapp 36.000 Studierende. Besonders beliebt bei denen ist dieser Stadtteil hier, der zu Unrecht einen recht negativen Namen trägt. Wir sind im "Stinkviertel". Das heißt nicht so, weil es hier stinkt, sondern weil hier früher eine Fabrik war, die Dünger aus Fäkalien hergestellt hat. Da hat es wohl nicht ganz so gut gerochen. Heute riechts hier aber normal, und hier wohnen viele Studenten, das ist ein angesagtes Viertel. Bevor es aber noch weiter in Richtung Wasser und zurück zu Björn geht, führt uns Finja noch zu einem ihrer Lieblingsorte, dem Alten Botanischen Garten. Wir sind fast mitten in der Stadt, und es ist trotzdem total grün und ruhig und einfach schön. Ich komme gerne her, um spazieren zu gehen, zu lesen oder mich oben auf den Aussichtspavillon zu setzen. Mehr als 350 Jahre ist der Alte Botanische Garten schon alt, und mit seiner Lage direkt bei der Innenstadt bietet der Aussichtspavillon sogar einen Ausblick auf die Kieler Förde, und da solls jetzt wieder hingehen. Dort trifft Finja jetzt Björn wieder. Die beliebte Hafenpromenade im Stadtteil Düsternbrook, die Kiellinie. Warum ist das hier einer deiner Lieblingsorte? Ich liebe natürlich die Nähe zum Wasser, hier ist das schönste Fördeblau, muss man sagen. Und hier kann ich einfach entspannen und abschalten, wenn ich aufs Wasser schau. Und setz mich hier gerne hin und hol mir ein Fischbrötchen auf die Hand, oder setz mich mit Freundinnen auf die Wiesen, es ist immer schön. Eigentlich so ein Urlaubsgefühl, was man hier so hat, oder? Ja, tatsächlich. V.a. bei so einem Wetter wie jetzt. Die Kiellinie geht knapp 3 km vom Ostseekai bis zur Blücherbrücke. Besonders während der Kieler Woche, dem weltweit größten Segelsportereignis, platzt die Promenade aus allen Nähten. Aber auch so, schon bei den ersten Sonnenstrahlen, ist hier viel los. Das sieht ja toll aus da. Der Sandhafen, was ist das? Das ist Kiels schwimmende Strandbar. Da kannst du im Liegestuhl sitzen, mit den Füßen im Sand, Cocktails trinken. Manchmal ist da auch Livemusik, gibt auch echt gute Snacks. Das ist so ein kleiner Hotspot in Kiel. Wenn das Wetter gut ist, wollen da alle hin. Sehr schön. Kiel wird mir immer sympathischer. Tja, blöd nur, dass Björns private Tour jetzt vorbei ist und er alleine weiter muss. Finja, selbst der schönste Tag geht irgendwann zu Ende – Das stimmt. Vielen Dank für all deine Tipps, und das war wirklich ein toller Tag. Alles Gute für deinen Blog auch. - Danke dir. Danke dir. - Bis bald mal wieder. Björn darf sich jetzt kurz von seiner kleinen Radtour erholen, gleich gehts an seinen 1. Kocheinsatz. Wir wollen vorher aber noch einmal einen Sprung an die Ostsee wagen, genauer: nach Strande. Wir schauen, wo das, was Björn gleich verarbeiten wird, herkommt. Nördlich von Kiel stehen wir jetzt auf einer Biogasanlage und treffen Kilian Landsch. Er züchtet hier an der Ostsee bei einem Klärwerk etwas eher Untypisches, Förde-Garnelen. Hier hinten haben wir die Nachklärbecken. Was man hier unten klein sieht, in Grün, das ist unsere Anlage. D.h. wir haben hier unsere grüne Halle, unsere Jungzucht, und in den Gewächshäusern ist unsere Produktion drinnen. Auf einem Klärwerksgelände Garnelen züchten. Was absurd klingt, ist an sich einfach nur praktisch. Denn im Klärwerk entsteht Abwärme, die dort nicht genutzt wird. Die Garnelenzüchter können mit ihr aber das Wasser in den Becken beheizen. Und darin leben sie, White Tiger Garnelen. Ursprünglich kommen sie aus dem Pazifik. Jetzt wachsen sie im natürlichen Ostseemeerwasser heran. Mehrere 100.000. Man sieht hier, dass wir hier Hochhäuser haben. Das ist einfach, weil die Garnele ein Flächentier ist und möglichst viel Rückzugsmöglichkeiten braucht. Deshalb bieten wir den Garnelen viel Platz an, damit die sich wohlfühlen und zurückziehen können. Die Garnelen sind anspruchsvoll, sie mögen es tropisch. Die Wassertemperatur liegt bei 28°, und auch Salz- und pH-Wert müssen stimmen. 6 Monate dauert es, bis sie ausgewachsen sind und in den Verkauf gehen. Das Ziel der Züchter ist es, eine nachhaltige Garnelenzucht aufzubauen, um dann keine Tiere mehr von weit her importieren zu müssen. Dafür halten sie Elterntiere in einem Extrabecken. Was man hier sieht, die Weibchen und Männchen, die hier in einer relativ natürlichen Umgebung gehalten werden. Bei einem Lichtzyklus, der ungefähr dem natürlichen entspricht. Wir haben ein blaues Licht, weil die Tiere normalerweise in einer Tiefe von 30 bis 60 m vorkommen. Zurück in Kiel. Direkt vor der Kiellinie wird es Zeit, dass Björn an den Herd darf. Zu den Garnelen gibts noch etwas Besonderes. Um eine Sache kommt man in Kiel nicht herum. Das sind die berühmten Kieler Sprotten. Die werd ich heute probieren, ich habs noch nie getan. Ich bin bei Mathias im Flygge, der ist sogar ein ehemaliger Sternekoch. Flygge? Soll so viel heißen wie reif und erwachsen werden. Selbständig eben. Hallo? - Mathias, hi. - Moin Björn. Schön, dich mal kennenzulernen. - Schön, dass du da bist. Das ist ja noch jungfräulich hier. Ihr habt gerade erst eröffnet. - Wir hatten gestern unseren 1. Tag. Wie ist es gelaufen? - Super, war toll. Der Kombidämpfer. Das Geräusch kenn ich. * Piepsen * Ich mach mal schnell auf. Immer im Stress, die Köche. Zum Glück soll hier heute Spaß und nicht Stress im Vordergrund stehen. Das hier war früher mal ein Vereinshaus von einem alten Kieler Kanuclub. Heute will Mathias Apelt mit seinem Team die Küche Schleswig-Holsteins mit internationalen Küchen zusammenbringen. Dabei setzt er auf regionale Produkte, auf kleinere Produzenten. Jetzt wirds Zeit, dass wir in die Küche kommen. Ich sehe hier echte Kieler Sprotten. Kannst du uns kurz was zu den Sprotten erzählen, was sind Sprotten? Im Prinzip wie eine Sardine, nur dass es sehr stark geräuchert ist. Kann man gut zum Würzen nehmen oder roh essen. Wir haben die Kieler Sprotten, wir haben die Garnelen. Was hast du vor? Ich werde ein Focaccia machen. Klassisches italienisches Brot, was sehr aromatisch ist. Mit Olivenöl. - Das werden wir ersetzen durch Traubenkernöl. Ist ne tolle Alternative zu Olivenöl. Kommt ein bisschen Traubenkernmehl rein. Das gibt eine starke Würzigkeit. Ultraspannend, und gerade mit dieser starken Kieler Sprotte ist das, glaube ich, etwas, was so als Snack gut funktioniert. Dann würd ich mir die Garnelen schnappen. Dann würd ich ein Risotto machen. Also, Risotto darf ich nicht sagen, wir sind in Kiel. Ich mache Milchreis dazu. Weil im Norden isst man ja viel Milchreis. Das lassen wir hier ausnahmsweise noch mal durchgehen. Bevor die beiden loslegen, kann sich Björn nicht verkneifen, eine Kieler Sprotte zu probieren. Eigentlich schmeckt das wie ein Rauchfisch, der kräftig geräuchert ist. Man merkt, ist ein Mix aus Ölsardine und kräftig geräucherter Makrele. Das ist wirklich sehr lecker. Dann kanns ja losgehen. Mathias schneidet die restlichen Sprotten schon mal klein, die kommen mit in den Teig, damit sie nicht obendrauf verbrennen. Björn bereitet derweil die Garnelen vor. Ich komme mir vor wie beim Krabbenpuhlen gerade. Mathias gibt noch etwas Traubenkern- öl und Wasser zu dem Teig. Normales und Traubenkernmehl, Salz, Zucker und Hefe sind schon drin. Und die Sprotten kommen natürlich dazu. Ich schwitz jetzt nur ein paar Schalotten in Butter an. Dann kommen die Garnelenschalen dazu. Dann lösche ich das Ganze ab mit ein bisschen Gemüsebrühe. Das ist dann der Ansatz oder der Fond für mein Risotto. Na, na na. Nee, Risotto will ich ja nicht sagen. Nordischer Milchreis, norddeutscher. Noch etwas Thymian dazu, Zucker zum Karamellisieren. Bisschen Butter noch. Dann kommt nach und nach die Brühe. Ich lösch jetzt ab hier, lass das wirklich nur 10 min köcheln, und dann haben wir einen guten Sud nachher für den Reis. Mathias hat den Teig mit Spargel, frischen Kräutern, getrockneten Tomaten, Schalotten und einzelnen Sprotten belegt. Ab damit in den Ofen. Zurück zu Björn. Ein Schuss Weißwein darf auch mit in den Fond. Das Risotto, äh, den Milchreis, hat er in Zwiebeln angeschwitzt und löscht ihn nach und nach mit passiertem Fond ab. Damit wir jetzt auch merken, dass wir in Norddeutschland sind, verwandle ich ein italienisches Risotto in einen Milchreis, indem ich noch Milch dazugebe. Wir springen etwas in der Zeit nach vorne. Das Brot ist fertig, geschnitten und kurz in der Pfanne geröstet. Mathias richtet mit einer selbstgemachten Kräutercreme, rohen Spargelstreifen und ein paar Sprotten an. Björn hat die Garnelen ganz kurz angebraten. Das reicht mir schon. Das ist auch wichtig, dass man die Garnelen aus der Pfanne nimmt, weil die würden so nachziehen in der Pfanne, und die sind so perfekt gegart. Heißt, beide Gerichte sind fertig. Zeit für die Geschmacksprobe. Boah! Also Sprotte, klar, lecker. Aber dieses Focaccia. Das ist ja so ein krasser Geschmack. Nur durch dieses bisschen Traubenkernmehl. So was von locker. Und wie schmeckt Mathias Björns Milchreis? Sehr gut. Echt, Risotto, toll. - Milch... Ach, ich gebs auf. Gefällt mir echt gut. Ich bin natürlich jetzt mal gespannt auf die, ich wollte Krabben sagen, auf die Garnelen. Oh ja. Da merkst du einfach, dass die Garnelen wirklich aus nem gutem Wasser kommen. Manchmal haben die einen metallischen Geschmack. Aber die schmecken ja wirklich wie eine Garnele schmecken muss. Nämlich lecker. Björns Fazit für seine 1. Kochstation in Kiel. Ja, Mathias, Heimatküche war das jetzt hier. Ganz viel aus der Kieler Förde, saisonal, regional, mehr geht nicht. Dann dazu auch noch kreativ. War wirklich sensationell, vielen Dank. Sehr gerne. Schön, dass du da warst. Kiel meint es gut mit Björn und seinem Team, die Sonne kommt raus. Zeit, einen Blick auf die Strände zu werfen. Es wird gepaddelt, gesurft, geplanscht und im Sand gespielt, beim kleinsten Sonnenstrahl ziehts die Menschen ans Meer. Anbaden war in Kiel übrigens schon im März. Denn waschechten Kieler*innen können Kälte und Nässe nichts anhaben. Das hier ist der Strand in Stein, knapp 20 km von der Kieler Innenstadt entfernt. Heute sind es nur knapp 20°, und viele stehen schon Schlange für ein Eis. Stein ist nur ein Beispiel, denn im Grunde haben die Menschen die Qual der Wahl. Brasilien. Kalifornien. Die Namen der Strände an der Ostseeküste sind so außergewöhnlich wie schön. Wir setzen uns noch mal ins Auto. Knapp 50 km westlich von Kiel ist Björn jetzt bei seiner nächsten Station in Hamdorf angekommen. Ich treffe gleich nicht unweit von Kiel auf 2 nette Mädels. Die betreiben in Kiel das Restaurant Donnerlüttchen und zeigen mir heute, wo die ihr Fleisch herbekommen. Jessica Froese und Sonja Lugowski sind noch ganz frische Restaurantbetreiberinnen. Das Donnerlüttchen haben sie erst vor einem Jahr eröffnet. Auch sie setzen v.a. aufs Vernetzen mit lokalen Produzenten. Hallo, hi, ich bin der Björn. - Moin, hi. Ich bin Sonja. - Jessi. Wo sind wir hier genau? Wir sind heute hier in Hamdorf bei Carstens Highlands. Und der Chef wartet da bei den Tieren? Ja, genau, wir können auf die Weide gehen und Hallo sagen. Ist das nicht gefährlich, wenn wir da draufgehen? (Sonja) Nee, das können wir machen. - Okay. Ach, wird schon gutgehen, Björn. Tobias Carstens beherbergt auf 450 ha Land mit seinem Team insgesamt rund 600 Galloway- und Highland-Rinder. Die Tiere können hier das ganze Jahr auf den Weiden laufen. Hallo, moin, ich bin der Björn. - Moin. Tobias. Tobias, du bist der Fleischlieferant von den beiden? - Genau. Wie ist dein Vermarktungsprinzip? Man kann direkt bei dir kaufen oder machst du nur Fleisch für Gastronomen? Nee, wir haben eine eigene Metzgerei und vermarkten hauptsächlich auf dem Wochenmarkt und haben dann ein Teil Gastronomen und bisschen Einzelhandel, aber 70% gehen über den Wochenmarkt. Tobias' Ziel es, dass er mit seiner Landwirtschaft einen geschlossenen Kreislauf schafft. Das Futter der Tiere kommt von der eigenen Ernte. Alles in Bio. Was ist das Besondere an dem Fleisch? Ich frag die Köchin am besten. Das Fleisch ist sehr aromatisch, man braucht es kaum zu würzen. Das hat von sich aus schon so viel Geschmack. Man schmeckt, dass die wirklich draußen stehen und Gras fressen. Und glücklich sind. - Und glücklich sind. Neugeborene Kälber dürfen das 1. Lebensjahr bei der Mutter mitlaufen und so Teil der Herde werden. Durch das Grasfressen auf den Weiden werden die Galloway- und Highland-Rinder zu Naturschützern. Wir machen im Sommer ca. 300 ha Moorfläche, die wir pflegen. Und Hochmoore sind ja dafür bekannt, dass sie CO2 binden. Wenn man das nicht machen würde, würden diese Moore kaputtgehen und das CO2 freigeben. Es wird wieder klar, die Kieler Küche lebt einfach von Regionalität, und die Leute kennen sich. Zeit für das nächste Gericht. Jetzt wirds richtig norddeutsch. Ab ins Donnerlüttchen. Hallo ihr beiden. (beide) Hi. Jetzt seh ich endlich mal euern Laden hier. - Hereinspaziert. Wir sind getestet, und der Laden ist zu, deshalb brauchen wir keine Maske, oder? Bin ich gespannt, was wir heute kochen. Du stehst für norddeutsche Küche. Seid ihr hier geboren oder wo kommt ihr her? Wir beide kommen auch ursprünglich aus NRW und sind ursprünglich mal zum Studieren hergekommen. Dann haben wir zusammengefunden und haben das entwickelt, weil wir festgestellt haben: Richtig norddeutsche Küche in Kiel findet man nicht richtig. Wir versuchen, das Ganze so ein bisschen zu entstauben, das ist alles ein bisschen in Vergessenheit geraten. Und das, was es noch gibt, ist oft sehr altbacken. Und wir wollen das Ganze mal ein bisschen frischer machen und an die heutigen Bedürfnisse anpassen. Deswegen gibts hier auch mal die Klassiker als vegetarische oder vegane Variante. Aber immer saisonal. Zeit, dass wir uns das mal anschauen. Das ist also dein Reich hier? - Genau, klein aber fein. Es ist schon ein bisschen was vorbereitet. Ich seh Kartoffeln kochen. - Genau. Wir machen jetzt gleich unsere Fischstäbchen, das ist einer unserer Klassiker. Das ist ein Gericht, was jeder aus seiner Kindheit kennt. Ich liebe Fischstäbchen. Dazu gibt es dann eine Remoulade, da machen wir auch eine Mayo gleich. Da habe ich eine Idee, was ich noch dazu machen könnte. Um den Ruhrpott hierhin zu bringen. - Bin ich gespannt. Und was machen wir noch? Ich seh da überall Fleisch noch. Wir machen noch so einen richtig norddeutschen Klassiker, und zwar den Labskaus. - Hab ich ewig nicht mehr gegessen, finde ich superlecker. Also, los gehts. Die frisch gewolfte Rinderbrust von Carstens Highlands vermengt Björn mit Roter Bete, und da kommen noch die Kartoffeln zu, die die beiden stampfen. Das ist das, was ich auf eine einsame Insel mitnehmen würde, Kartoffeln und Butter. Nach heute vielleicht ja auch noch Labskaus? Das rührt Sonja auf jeden Fall jetzt erst mal mit den Kartoffeln in einem Topf warm. Salz, Essig, Rübensirup und Pfeffer sind schon drin, nun kommt noch die Brühe dazu. Und parallel holt Björn den Ruhrpott hoch in den Norden. Ich hab nämlich hier getrocknete Mangos. Da hab ich vor, zu den Fischstäbchen noch so ne Mango-Currysoße zu machen. Das Ruhrgebiet steht für Currywurst. Ich finde es immer toll, nicht nur Remoulade, sondern auch so ne richtig schöne, als Kind hast du ja oft Ketchup zu Fischstäbchen gegessen. Dann machen wir so eine fruchtige Currysoße dazu. Also ein paar Zwiebeln anschwitzen. Da muss ich jetzt aufpassen, dass das nicht verbrennt. Da geb ich Tomatenmark dazu, das schwitz ich jetzt auch etwas an. So. Ablöschen tu ich mit Essig, einfach ein weißer Essig, so ein Balsamico oder Weißweinessig. Das ist das Wichtige bei der Currysoße, weißt du auch, immer ordentlich Essig, ordentlich Zucker. Und jetzt noch eine ordentliche Portion Currypulver. So wär mir das jetzt etwas zu dick, deshalb geb ich noch einen Schuss Brühe mit rein. Da kann man z.B. gut eine Gemüsebrühe nehmen und noch etwas Tomatenpüree. Das lasse ich 20 min köcheln. Und das Wichtigste kommt auch noch mit rein, nämlich hier meine getrocknete Mango. Wer es scharf mag, tut einfach noch etwas Chili dazu. Die Fischstäbchen sind aus Hecht, und der kommt fangfrisch direkt von um die Ecke, vom Selenter See. Das Paniermehl hat auch keinen langen Weg gemacht. Es ist aus eigener Herstellung von selbstgebackenem Brot. Frisch paniert landet der Fisch in der Pfanne, dazu gibts noch ein Spiegelei, das darf beim Labskaus nicht fehlen. Zeit zum Anrichten. Zum Labskaus gibt Sonja noch einen in Kräutern und Rote Bete eingelegten Matjes, etwas Gemüse und natürlich das Spiegelei. Die Fischstäbchen kommen direkt aufs Kartoffelpüree. Der 2. Geschmackstest. Dann hoff ich, es schmeckt. Sehr gut. Das schmeckt schon richtig gut. Das werd ich auf jeden Fall nachkochen mit dem Labskaus. Das nimmst du mit in den Ruhrpott? - Auf jeden Fall. Labskaus ist traditionell ein Seefahreressen. Gepökeltes Rindfleisch mit Roter Bete, Gewürzgurke und Kartoffeln. Hält sich nicht nur lange, sondern ist auch vitaminreich und damit gut für die Arbeit auf hoher See. Im Donnerlüttchen gibts das moderner. Was unterscheidet die Version von der klassischen? So viel anders ist das nicht, die Bestandteile sind die gleichen. Wir versuchen, das ein bisschen frischer zu machen. Vielleicht eine andere Sorte eingelegtes Gemüse dazu, Gurken und Rote Bete sind ganz klassisch. Dass man dann auch mit ganz frischen Produkten arbeitet. Bloß nicht mit Dosenfleisch oder Ähnlichem. Und wie sind die Fischstäbchen? Die Fischstäbchen waren von Anfang an Jessis Bedingung, als wir den Laden aufgemacht haben und die Karte geschrieben haben und die als Idee das 1. Mal aufkamen. Da hatte ich keine Chance. Was mir auch auffällt, du hast vorhin gesagt, ihr macht das Paniermehl selber. Das schmeckst du wirklich. Das ist so kross und anders als das Fertigpaniermehl. Du hast wirklich es geschafft, die Fischstäbchen... ...wie kann man sagen? - Abendfein. Restaurantfein zu machen. Heißt zusammengefasst, gemeinsam im Donnerlüttchen die alte norddeutsche Küche modern interpretieren, das schmeckt. Zum Abschluss gibts ein Getränk. Hier werden auch besondere Drinks gemixt, z.B. ein Korn Sour. Zum Wohl, danke für den schönen Tag. Mh, sehr lecker. Ist mal was anderes. - Ganz frisch. Man schmeckt den Alkohol gar nicht, das ist das Wichtige. (beide) Das ist das Gefährliche. Ich wünsche euch wirklich, dass die Bude immer voll ist. - Danke schön. Dass ihr wirklich hier richtig erfolgreich werdet. Ich find das so toll. Viele reden immer über regional und saisonal, und ihr zieht das voll durch. Gratuliere echt zum Konzept. Danke. Und die Drinks, auch ein Traum. Na, wenn das kein krönender Abschluss für Björns Kiel-Trip ist. Fürs Fazit sind wir noch mal ans Wasser, auch wenn das Wetter kippt und es kühl wird. Die ganze Zeit hat mich das Schietwetter in Ruhe gelassen, aber ich glaube, gleich gehts los hier. Meine Reise ist am Ende. Ich fand Kiel beeindruckend, eine tolle Stadt, v.a. von der Kulinarik her. Hier steht regional, saisonal ganz oben, das hab ich gemerkt. Jeder, der hier was bewegt, der kennt den anderen, das find ich toll. Ich gehe jetzt einen warmen Tee trinken. Copyright WDR 2021