v1.0 . Untertitelung: BR 2026 Eingebettet in die Allgäuer Alpen liegt Immenstadt. Dort findet alle drei Jahre der "Jahrmarkt der Träume" statt. Der eine oder andere Schmankerlstand verführt zum Genießen. Der Marienplatz im historischen Ortskern verwandelt sich zum großen Biergarten. Ein schönes Vergnügen. Zwischen dem Schlemmen gibt es auf dem Kunsthandwerker-Markt allerlei Ausgefallenes zu bestaunen. Wie die Didgeridoos, die Ralph Klee aus heimischen Hölzern herstellt. Inzwischen schwirren meine Didgeridoos auf der ganzen Welt umher. Ein Aborigine in Australien hat ein Haselnuss aus dem Allgäu. Ein Maori-Schmuckkünstler hat eins in Neuseeland. In Griechenland ist eins. Überall. Gar magische Zauberwelten tun sich zwischen den Ständen auf. Ein kurzweiliges Wechselspiel aus kleinen Gaumenfreuden und Sinnesfreuden zum Entdecken und Ausprobieren. Seit mehr als 30 Jahren hat das fantasievolle Fest in Immenstadt schon Tradition. Die Vielfalt hier am "Jahrmarkt der Träume" überzeugt einfach. Dass Kinder und Erwachsene was aufführen ... Die Stimmung passt. Angefangen hat einst alles als Gaukler-, Theater- und Spielefest. Und noch heute begeistern Künstler aus aller Welt mit ihrem Können. Tiefer in den Allgäuer Bergen liegt Bad Hindelang. Dort lädt die "Obere Mühle" Genießer zur Einkehr ein. Schön sitzt man draußen, aber schon den Besuch wert ist die historische Stube im 500 Jahre alten Anwesen, das von seinen Besitzern mit Liebe renoviert wurde. Grüß Gott im Gasthaus "Obere Mühle" in Bad Hindelang. Wir sind die Wirtsleute Florian und Maria Großer. Wir servieren euch heute ein Drei-Gänge-Menü in einer Stube aus dem 16. Jahrhundert. Wir starten heute mit unserer Allgäuer Käsesuppe, einer speziellen Käsemischung mit Croutons, Schnittlauch und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer. Zum Hauptgang gibt es in Barolo geschmorte Rinderbäckchen mit einem Medaillon vom Rinderfilet der Allgäuer Färse, dazu grüne Bohnen und Kartoffelgratin. Zum Dessert haben wir ein Dreierlei Schokoladenmousse, hausgemacht von meiner Schwiegermutter, mit frischen gemischten Beeren. Wir wünschen einen guten Appetit. Florian Fischer hat schön durchwachsenes Fleisch von der Allgäuer Färse besorgt, dem weiblichen Rind, das noch nicht gekalbt hat. Das ist besonders aromatisch und zart. Auf seiner Wanderschaft als Koch hat Florian schon Station in einer Allgäuer Landmetzgerei gemacht. Er weiß, was ein echtes Schmankerl zum Schmoren ausmacht. Die Rinderwade eignet sich deshalb sehr gut, weil sie sehr durchwachsen ist. Natürlich hat sie dicke Flachsen, Sehnen und silbrige Haut. Die sollte man rausschneiden. Aber das ist nur die, die quasi in die Ferse geht, wie unsere Achillessehne, und die sollte man rausschneiden. Ansonsten wird alles weich beim Schmoren. Das Fleisch ist resch angebraten und darf ein bisschen ruhen. Zeit, dass sich Florian dem Röstgemüse widmet, das er für den Schmoransatz braucht. Davor darf das Fleisch wieder in den Topf. Dann können auch der Sellerie, die Karotten und die Zwiebeln mitbraten und Farbe bekommen. Schön in Bewegung halten. Dann kommt Tomatenmark dazu. Am Topfboden bildet sich ein kräftiger Bratensatz, den Florian mit einem guten Schuss Barolo auffängt. Auch Rinderbrühe darf zum Rotwein. Wir wollen die Röstaromen im Topf haben. Die Röstaromen tue ich nicht weg. Die brauch ich. Deswegen nehm ich den gleichen wieder. Die lösen sich wieder, und die geben den Geschmack. Während das Schmankerl schön schmort, hobelt Florian Erdäpfel fein fürs Kartoffelgratin. Rosmarin, Muskat, Knoblauch, Pfeffer und Salz in Sahne einrühren. Dann dürfen auch die hauchdünnen Kartoffelscheiben ins gschmackige Bad. Im Ofen wird das Gratin gleich goldbraun. Nebenan lodern die Flammen fürs Rinderfilet. Fleisch wird hier auf Holzfeuer gegrillt. Das Ergebnis ist unvergleichlich. Die Leute freuen sich, wenn sie vorbeilaufen. Sie können in unsere Fleischtheke schauen, wo das ganze Fleisch liegt. Dann das Holzfeuer ... Viele können's nicht glauben, dass wir darauf grillen. Die denken, das ist Show. Aber den benutzen wir permanent. Das kommt sehr gut an. Florian hat schon mit aller Finesse im Sternerestaurant gekocht. Aber der rustikale Touch, der in der "Oberen Mühle" auch Feinschmecker erfreut, ist ihm lieber. Das geschmorte Schmankerl von der Allgäuer Färse in duftender Barolo-Soße glänzt auf dem Teller. Dazu das edle Rindermedaillon vom Holzgrill. In der Stube freut man sich schon darauf. Bitte schön. - Danke. Guten Appetit. - Danke schön. Das Fleisch ist saftig und zart. Mmh. Auf die Gaumenfreude ein Prost. Wie ein Gemälde zwischen den Bergen liegt der Große Alpsee. Ein erfrischendes Juwel im Oberallgäu, das sich erleben lässt beim Paddeln oder beim Wandern im umliegenden Naturpark "Nagelfluhkette". Weiter geht es vom Großen Alpsee nach Oberstaufen. Im Herzen des beschaulichen Luftkurorts liegt die urige "Altstaufner Einkehr" in einem liebevoll hergerichteten alten Bauernhaus. Gemütlich kann man hier zusammen sitzen und sich von den Wirtsleuten umsorgen lassen, bei gehobener Allgäuer Küche mit einem Hauch weite Welt. Hallo, ich bin Niama. Das ist mein Mann Michael. Wir sind in der "Altstaufner Einkehr" in Oberstaufen. Michi hat folgendes Menü für Sie gekocht: Wir starten mit dem gebackenen Allgäuer Ziegenkäse mit Apfelchutney, gegrilltem Paprika auf Sommersalat. Anschließend haben wir einen knusprig gebratenen Bodenseezander auf gestampften Kartoffeln mit Babygemüse und Sesam-Soja-Glace. Und als Dessert haben wir einen heißen Zwetschgencrumble mit Waldbeeren und Walnusseis. Wir wünschen euch guten Appetit. Michael Schmid ist viel durch die Welt gereist. Er war Küchenchef in hervorragenden Restaurants in der Karibik, dem Mittleren Osten und Asien. Aber das Heimische, Bodenständige hat er immer ein wenig vermisst. Das Kartoffelpüree für den Bodenseezander ist ganz traditionell. Es ist wichtig, die Sahne aufzukochen, weil wenn ich kalte Sahne verwenden würde, könnte die sauer werden. Deswegen beim Kartoffelpüree: Sahne immer einmal kochen vorher. Auch die mehligen Kartoffeln vom Landwirt aus der Gegend müssen gut durchgekocht sein, bevor er sie noch heiß mit der Presse durchdrückt. Jetzt kommt die mit Butter verfeinerte Sahne dazu. Sorgsam vermengt wird alles zum cremigen Püree. Ein besonderes Schmankerl ist der feine Fisch. Das ist ein seltener Bodenseezander, den es nicht mehr oft gibt. Ich hab zwei Fischer am Bodensee, von denen ich ab und zu Zander kriegen kann. Der ist jetzt vom östlichen Bodensee. Der wird hauptsächlich im Herbst gefangen. Ansonsten ist Zander, wie alle anderen Fische im Bodensee, sehr selten geworden. Bemehlt brät Michael ihn in Butterschmalz an. Kurz die Fleischseite zuerst. Dann wenden und warten, bis die Haut schön knusprig wird. Michael wurde das Wirtsleben mit Herzblut von seinem Vater vorgelebt. Er liebt das Miteinander im Familienbetrieb. Als ich 2003 eingestiegen bin, war mein Vater noch mit auf dem Boot, ca. für 4 Jahre. Meine Frau ist auch seit Tag 1 mit am Start, hat immer ausgeholfen. Wir haben drei Kinder. Sie hat die Kinder betreut und parallel dazu bei uns immer noch mitgearbeitet. Von seiner Zeit unterwegs hat Michael Lust auf neue Aromen mitgebracht. Mit Ingwer und Knoblauch versehen, brät er blanchiertes Babygemüse und Shiitake-Pilze an. Noch ein wenig in Butter schwenken, dann kann angerichtet werden. Das Püree, umspielt vom sautierten Babygemüse, wird zum Bett für das edle Bodenseezander-Filet. Ein Hauch Asien dazu mit selbst kreierter Sesam-Soja-Sauce. In der Stube ist die Vorfreude groß. Einmal das Zanderfilet. Bitte schön. - Das ist richtig hübsch. Vielen Dank. Der Zander hat einen knusprigen Rand und harmoniert zum Spiel mit den asiatischen Aromen. Mhm. Mmh. So lässt es sich über den gewohnten heimischen Tellerrand hinausschmecken. Reich ist das Oberallgäu an idyllischen Seen und Flüssen, die sich aus klaren Bergquellen speisen. Nicht weit von Oberstdorf bietet die Breitachklamm ein besonderes Schauspiel, das man entlang von Felspfaden und Stegen entdecken kann. An die 150 Meter sind die steilen Felswände hoch. Damit ist die Breitachklamm die tiefste Felsenschlucht in Mitteleuropa. Seit dem Ende der letzten Eiszeit gräbt sich das Wasser jeden Tag tiefer ins Gestein. Auf jeden Fall beeindruckend. Die Strömung, die Bäche, das Rauschen, das blaue Wasser, das ist einfach wundervoll. Früher war der Weg durch die Klamm ein beliebter, aber auch gefürchteter Schmugglerpfad. Heute erfreut man sich an der ungezähmten Natur beim Durchwandern. Überhaupt ist für alle, die das Abenteuer und die Bergidylle suchen, das Oberallgäu und die Gegend um Oberstdorf ein tolles Revier. Und Oberstdorf selbst ist auch ein guter Ort für Genießer. Unter dem Dach von Wirtsfamilie Fetz gibt es gleich drei Gelegenheiten zum Schlemmen: Leger, rustikal oder edel. "Das Maxi" lädt dabei gehobenere Gaumen ein. Willkommen im "Maxi-Genussreich" in Oberstdorf. Ich bin Ludwig Fetz. Wir haben ein Drei-Gänge-Menü von unserem Küchenchef Christian Fleuter. Als Vorspeise gibt es eine Neuinterpretation eines Caesar Salads mit einem gebratenen Romanasalat, Tomaten, Parmesan und ligurischen Oliven. Im Hauptgang gibt's Seeteufel-Filet in der Pfanne mit Butter gebraten, dazu ein Blumenkohl-Mousse und Blumenkohl im Tempura und einer Curry-Nage. Als Dessert gibt's ein Mille-feuille mit Pistazie, Topfen und Marille. Viel Spaß. Guten Appetit. Chef am Herd ist der Berliner Christian Fleuter. Er bringt gerne asiatische, mediterrane und französische Einflüsse mit denen seiner alpenländischen Wahlheimat zusammen. Schalotten schwitzt er mit Zitronengras in Erdnussöl an. Indische Aromen geben der Curry-Soße den besonderen Touch. Mit Weißwein und Noilly Prat löscht er ab. Dann braucht es Äpfel und eine gut gereifte Ananas. Man sagt, wenn man die obersten Blätter rausziehen kann, relativ easy, dann sagt man, dass die gut reif ist. Wenn sie zu unreif ist, ist es noch zu fest, das Fruchtfleisch ist noch zu hart. Aber so würde ich das machen. Zu den Ananas- und Apfelspalten kommt gleich Kokosmilch. Christian liebt das Spiel mit dem Gaumen. Gut pürieren, damit sich die fruchtigen Aromen schön verteilen, wenn sich alles in der Curry-Soße vereint. Dann geht's an den Blumenkohl im Tempura-Teig. Hier haben wir unseren Tempura-Teig. Der ist aus Weizen-, Mais-, Reis- und Kartoffelmehl. Den rühren wir mit Wasser dickflüssig an. Der muss so dickflüssig sein, damit der später gut an unserem wilden Blumenkohl hält. Die Blumenkohlröschen tauchen im Tempura-Teig ein. Dann kann sich Christian dem Seeteufel-Filet widmen, das er in Stückchen aufteilt. Die Pfanne mit heißem Öl ist schon bereit. Heute haben wir den Seeteufel. Das ist ein schöner weißer, fester Fisch, der sehr gerne gegessen wird, weil er nur eine Hauptgräte hat und keine kleinen. Und man kann ihn super portionieren und anbraten. Schön resch geworden, bekommt der Seeteufel ein Bad in Butter, das Christian mit Knoblauch und Kräutern verfeinert. Kurz ruhen. Gleich kann angerichtet werden. Davor backt der Küchenchef den Blumenkohl aus, bis der Tempura-Teig schön kross ist. Ein luftiges Blumenkohl-Püree wird zum Bett für den golden-gebräunten Seeteufel, dazu die Röschen knusprig umhüllt und die schaumige Curry-Soße. Auf der Terrasse ist man schon gespannt auf Christians Kreation. Guten Appetit. - Vielen lieben Dank. Gerne. Traumhaft. - Perfekt. Und nicht nur für den Gaumen ein besonderer Schmaus. Im Weißachtal bei Oberstaufen liegt der Alphornhof. Seinen wohlklingenden Namen verdankt er der Leidenschaft seines Besitzers, Josef Wagner, der in seiner Werkstatt die urtümlichen alpenländischen Musikinstrumente baut. Instrumente haben wir eigentlich schon als Buben gemacht. Neujahrpfeifen z.B., das waren unsere ersten Instrumente. Aber das Alphorn ist erst viel später dazugekommen, weil das haben wir zwar von der Schweiz her gekannt, aber da sind wir ja als Buben nie hingekommen. Dann haben wir Gartenschläuche genommen. Das waren unserer Alphörner. Beigebracht hat sich Josef das Handwerk selbst. Vor einem halben Jahrhundert schnitzte er sein erstes Alphorn aus einem Fichtenstamm, nachdem er im nahen Marktoberdorf ein originales aus der Schweiz zu sehen bekam. "Alles kein Hexenwerk", sagte er sich damals mit 22 Jahren und begann. Heute interessieren sich Alphornbläser aus ganz Bayern für seine Instrumente. Mit der Zeit hat sich die Bauweise Schritt für Schritt verbessert. Das Umwickeln ist heute nur noch als Zierde und als Schutz. Früher war das notwendig, weil man hat ja keinen wasserfesten Leim gehabt. Der Knochenleim, oder was man noch gehabt hat, der war halt nie wasserfest, und durch das hat man die dann auch umwickelt, damit sie dicht geblieben sind. * Alphorn-Klang * Eine gute Woche braucht's, bis Josef ein Alphorn fertig hat. Jetzt hat es den perfekten Klang. Früher kommunizierten die Hirten mit den Alphörnern von Berg und zu Berg. Eine herrliche Vorstellung heut. Bei Sonthofen am Berghotel "Sonnenklause" streift Wildkräuterexperte Lothar Schwenken durch sein duftendes Reich unterhalb vom Sonnenkopf. Hier sammelt der Koch, was die Natur ihm schenkt, für seine Kräuterküche im hiesigen Berggasthof. Im Allgäu, was ich vom Wissen und Lesen her weiß, haben wir über 1000 Pflanzenarten, die wir essen können, die wir hier haben, über das Jahr gesehen. Von diesen schmackhaften Schätzen wachsen viele in seinem Kräutergarten, durch den er gerne Gäste führt und ihnen die Vielfalt an Essbarem aus den Allgäuer Alpen näherbringt. Im Berggasthof kann man anschließend in uriger Hüttenatmosphäre die Wildkräuter-Schmankerl probieren und den Blick wandern lassen über das weite Illertal. Draußen haben Lothars Frau Andrea und seine Tochter Angela den Feuerring angezündet, um Brot und Gemüse zu backen. Das Gemüse ist fertig. Das können wir mitnehmen. Auch das wird in der Küche der Sonnenklause gebraucht. Herzlich willkommen hier bei uns auf dem Berg. Wir dürfen die Sonnenklause mittlerweile in vierter Generation, seit über 70 Jahren, unser Zuhause nennen. Und wir freuen uns, dass mein Mann Lothar heute ein schönes Wildkräutermenü für uns vorbereitet hat. Zur Vorspeise haben wir für euch ein Carpaccio von der Roten Bete, gekocht in Rosen-Holunderblüten-Essig mit Wildkräuteröl und Ringelblumen-Frischkäse-Flocken. Dazu reichen wir euch ein Buchenholzkohle-Brot gebacken im Feuerring. Im Hauptgang: Medaillons von der heimischen Gams, hier direkt aus der Sonnenkopf-Jagd, gebraten in Fichtenöl und mit Maiwipfel-Sirup glasiert. Dazu gibt es Brennnessel-Spätzle, eine in Mädesüß pochierte Rotweinbirne mit unserem Vogelbeer-Chutney. Dazu: Holunderbeeren-Chutney und eine frittierte Blüte der wilden Möhre. Um das Ganze abzurunden, haben wir für euch Eis vom gerösteten Bergwiesenheu mit Zwetschgenkompott aus dem eigenen Garten an Wald-Veilchen-Gelee, und dazu ein Allgäuer Nusskuchen. Guten Appetit. Viel Spaß. - Lasst es euch schmecken. Lothar hat auf seinem Gartenrundgang frische Brennnessel-Blätter gepflückt. Was für andere ein Unkraut ist, ist für ihn ein Gaumenschmaus, der, in heißem Wasser blanchiert, auch nicht mehr brennt. Was man alles aus der Natur essen kann, hat der gebürtige Belgier von seinen Großeltern gelernt. Später hat er dann selbst in der Küche experimentiert und natürlich auch ein wenig dabei gelitten. Man merkt es ab und zu noch, aber sehr selten. Nein, es hat sich mittlerweile gelegt, aber ich finde, das gehört dazu, die Natur zu spüren, zu riechen und dann auch essen zu können. Deswegen macht's mir auch nach 25 Jahren nichts mehr aus, Brennnesseln so anzufassen. Am Rezept für seine Brennnessel-Spätzle hat er lange getüftelt. Zu Eiern und den blanchierten Blättern kommen Pfeffer, Salz und Muskat. Dann gibt der Kräuterkoch noch Brennnesselsud dazu. Gut mixen und die Brennnesseln pürieren. Anschließend vermengt er alles mit Mehl zum Spätzleteig. Lothar hat nicht nur ein kleines Faible für Wildkräuter, sondern eine große Vision. Ich möchte jungen Menschen zeigen, was für tolle Schätze wir vor der Haustüre haben, in der Natur haben. Und die Rezepte, die es früher in Mengen gab, möchte ich gerne wieder aufleben lassen, aber in einfacher Küchenart. Und das möchte ich gerne der Jugend und den Menschen weitergeben. Selbst gemachte Spätzle lassen sich mit dem Hobel leicht herstellen. Im heißen Wasser ziehen sie, bis sie oben schwimmen. Dann sind sie zum Rausfischen bereit. Aus der umliegenden Natur ist auch der Gamsrücken aus dem Sonnenkopf-Gebiet. In selbst gemachtem Fichtenspitzenöl brät Lothar die Gams-Medaillons an. Auch frische Fichtenspitzen und wilder Oregano bringen das Aroma von Wald und Wiese ein. Dann wird angerichtet. Zu den Brennnessel-Spätzle und der Gams spendiert Lothar eine mit Vogelbeere veredelte Birne. Maiwipfelsirup sorgt für noch mehr Aroma aus dem Wald. In der Stube genießt man den herrlichen Ausblick auf die Natur. Die Gams mit den Brennnessel-Spätzle. Einen guten Appetit wünsche ich euch. Lasst's euch schmecken. Zum Wohl. Zart ist das Fleisch der Gams, dazu das natürliche Aromenspiel von Fichte und Brennnessel. Beschenkt ist das Oberallgäu mit herrlichen Bergen und schönster Natur, die sich entlang der vielen Flüsse und Seen entfaltet. Verträumt liegen Städte und Weiler im üppigen Grün und laden dazu ein, die Seele baumeln zu lassen und den Zauber der Entschleunigung zu genießen. Untertitelung: BR 2026