v1.0 Auf nach Genua. Ui, ui, ui. Immer in die Richtung. Björn Freitag und Tamina Kallert an der ligurischen Küste. Die sind richtig groß, oder? - Ja. Komm, wir lassen ihn frei. Dann fliegen wir mit von Bord. Genussreise. Und jetzt? - Ich hab so einen Fisch gefangen. Wenn wir heute Abend die Geschichte erzählen, haben wir so einen Fisch. Kannst du fragen, ob das schlimm ist, wenn man die mit Parmesan isst? No parmesan, no parmesan. Chin-chin. Italien in einer Tasse. Kulinarische Klassiker. Buonissima. - Buonissima. Entdeckungstouren. Guck mal, da ist der Leuchtturm. - Ah, da. Pesto, Pasta und köstliche Pannen. Oh, sorry. - No, no, this is the pesto. Grenzenlos köstlich. - Ja, siehst du. - Mega. Ist das nicht unglaublich? Und jetzt, hier, schneller. Avanti, Avanti. - Wenn du mein Küchenchef wärst... So ein schöner Ausblick. "Grenzenlos köstlich" aus Genua und Ligurien. Die malerische ligurische Küste liegt im Nordwesten Italiens und bietet alles, was Italienreisende sich wünschen. Genua ist die Hauptstadt Liguriens mit rund 560.000 Einwohnern. Tamina und Björn wollen sich einen Überblick verschaffen. Die Möwen kreischen, Meeresluft. Warst du mal in Genua? - Nein. Herzlich willkommen aus Genua. - Benvenuti in Genova. Was eine prächtige Stadt, auf den 1. Blick von hier oben. Am Wasser ist es. Dann haben wir ganz viele Baustile. Und ich glaube, die Kulinarik kommt hier nicht zu kurz. - Nein. Es ist so eine Stadt, die man nicht unbedingt auf dem Schirm hat. Eher zum Durchreisen, von hier aus starten die Kreuzfahrtschiffe. Focaccia wurde hier erfunden. Dann Pesto Genovese, das grüne Pesto, was ich so liebe. Und ganz viele andere Sachen. Da läuft einem das Wasser im Mund zusammen. - Wir nehmen Sie mit. Wir tauchen ein in diese Altstadt. Vielleicht kommen wir auch aufs Meer, oder? - Ja, vielleicht. Kommen Sie mit. Wer hier nur auf der Durchreise ist, verpasst so einiges. Das weiß keiner besser als Federico Zucchini. Der gebürtige Genueser ist Übersetzer von Beruf und liebt seine Geburtsstadt. Buongiorno. - Buongiorno. Federico? - Sì. Herzlich willkommen in Genua. - Man gibt Küsschen. Hallo. - Hi. Wir so deutsch. Italienischer Style. Du kümmerst dich jetzt um uns, zeigst uns die Stadt? - Ja. Du kommst von hier. - Ich bin in Genua geboren. Das ist der atemberaubendste Balkon der Stadt. Da sind wir schon mal richtig. Berge und Meer, das ist das große Thema in Genua. Ja, es kommt aus dem Latein: Genua. Es gibt eine Theorie. Genua ist verbunden mit dem Gott Giano. Giano war der Gott mit 2 Gesichtern. Einmal Richtung das Meer und einmal Richtung die Berge. Hier oben ist es noch recht ruhig. Unten, ist das sehr trubelig dort? - Ja. Okay. Wir gehen trotzdem runter. - Mitten rein ins Leben. Im Jugendstilaufzug geht es wie in einer Zeitreise von Spianata Castelletto... Buongiorno. - Buongiorno. ...in die Stadt. Genueser Kunst gibt es auch noch gratis dazu. Björn und Tamina wandeln durch die Geschichte. Piazza de Ferrari. Und die Kathedrale San Lorenzo. Nur 2 beeindruckende Herzstücke der Stadt. * Musik * Da haben wir schon einen schönen Eindruck von der Stadt. Hier wird es jetzt kulinarisch. - Was ist das für eine Markthalle? Das ist die Markthalle, die wichtigste in Genua, Mercato Orientale di Genova. Wo man die typische Produkte der Region und von der Stadt finden kann. Das klingt nach was für dich. - Nach leckeren Sachen. Ich treffe eine Expertin, die führt mich da durch. Ich hab hier schon einen Experten. Der führt mich durch die Stadt, oder? - Sehr gerne. Wir treffen uns nachher. Da gibts was Leckeres. - Da freu ich mich drauf. Genießt das Wetter. Björn wird gleich überwältigt von Frische und Farbenpracht. Und mittendrin: Enrica Monzani. Die ehemalige Rechtsanwältin hat ihren Beruf an den Nagel gehängt, um ihrer Leidenschaft fürs Kochen nachzugehen. Inzwischen gibt sie Kochkurse in ihrer Small Kitchen Genua. I'm Björn, hi. - Hi. Nice to meet you. Enrica lebt hier und kennt sich sehr gut aus auf dem Markt. Wir gucken uns Gemüse, Käse, alles Mögliche an und kaufen auch Zutaten, weil wir gleich Pesto zusammen machen. Pesto alla Genovese. - Pesto alla Genovese. Aber zunächst will hier jeder die italienischen Köstlichkeiten probieren. Das geht den Einheimischen nicht anders als Björn. Verlockungen, so weit das Auge reicht. Die Geschichte hinter den hochwertigen Produkten, das ist Enrica wichtig. Ich darf eine Salami probieren. Die wird nur von 2 Familien in der Region hergestellt. Die ist aus Schwein und Kalb gemacht. Ein bisschen Weißwein und Knoblauch ist noch mit dran. Und die wird geräuchert. Da bin ich echt gespannt. Die riecht schon so richtig schön reif. Ich mag ja so Salami, die, ja, manche würden sagen, einen leicht muffigen Geruch hat. Very fine. Perfekt. Ist auch ein bisschen was Saures drin. Kommt wahrscheinlich vom Weißwein. Deshalb sagt sie, passt das auch gut zum Glas Weißwein. Sehr lecker. Okay, eins darf ich noch. Grazie mille. Grazie mille. Ciao, grazie mille. Ciao. Hier gibt es, das kommt gleich aus dem Ofen, frisch gebackenes Focaccia. Es wird immer schön mit Olivenöl gebacken. Die Genueser backen ihr Focaccia den ganzen Tag über frisch. So beliebt ist der Klassiker. Sie sagte mir gerade, das Focaccia aus Genua ist dünner. Es hat mehr Kruste und es hat auch mehr Öl als das andere in Italien. Focaccia wurde übrigens hier in Genua erfunden. Früher aß man sie sogar bei Hochzeiten in der Kirche. Als die Menschen allerdings auch bei Beerdigungen damit anfingen, wurde es den Kirchenoberen zu bunt. Oh. Grazie. (Frau) Grazie mille. Grazie. (Frau) Grazie a voi. Man soll das umgekehrt essen, dass man erst mit der Zunge das Salz spürt, okay. Mh. It's so good. (Frau) Come è? Buona? - Buonissima. Mh, mh. (Enrica) Buonissima. Buonissimo? Okay, buonissima. Mh. Tamina und Federico entdecken derweil die Superba. So heißt Genua nämlich, die Stolze. Warum sie so heißt, ist offensichtlich. Pracht und Paläste aus der Zeit, als Genua noch eine wohlhabende Seemacht war. Guck dir das an. Das ist wunderbar heute. - Eine große Pracht. Die Paläste wurden damals in Register, die Rolli, eingetragen. Wenn ein Staatsgast kam, wurde er in einem der Paläste einquartiert. Die Adeligen haben hier ihre Paläste. Dann wurde gesagt, wenn Staatsgäste kommen, müsst ihr diese Staatsgäste in euren Häusern beherbergen. Und je nachdem, was für ein Staatsgast, war dann der Palast besser als der andere, oder wie war das? Je nach Hierarchie oder die Reichheit der Familie wurde ein bestimmten Palast entschieden für diese Gäste. D.h. wenn du einen Palast irgendwo hättest, würdest du sagen: Hier, Herr Scholz, also in Deutschland würde man sagen, den nimmst du jetzt auf in deinem schönen Haus. Und guckst, dass er sich wohlfühlt. Das ist schon speziell. Seit 2006 sind einige der Paläste UNESCO-Weltkulturerbe. Besonders beeindruckend ist die Via Garibaldi, von Palästen gesäumt. Wahrscheinlich die prächtigste Straße. - Ja. Das ist das Herz Genuas, würde ich sagen. Diese Paläste sind auch Museen, Palazzo Bianco, Palazzo Rosso. Das ist Palazzo Rosso wahrscheinlich, dieses Rote? Ja, das ist der Palazzo Rosso, ganz genau. Aber neben den Palästen gibt es auch das charmante, ursprüngliche Genua. Die Altstadt besteht aus diesen kleinen Gässchen, die Vicoli. Das ist z.B. Vico Angeli. Sehr schön, dieses typisch Italienische, auch wenn da die Wäsche raushängt da oben. Ja, das ist typisch italienisch. Ein Kontrast zu diesen großen Prachtstraßen hier. Und die Genueser sind Genießer. Neben Focaccia besonders beliebt: Pesto alla Genovese. Das ist jetzt Basilikum, der hier in Ligurien wächst. Der ist sehr zart, man sieht kleine Blätter. Wenn man ihn schüttelt, kommen ohne Ende ätherische Öle hoch. Ich probiere ein Blatt. Mh. Er hat was Knackiges, aber trotzdem hat er ätherische Öle. Der Basilikum ist der Knaller hier. Der ganze Marktstand, da geht mir als Koch das Herz auf, wenn ich so was sehe, wie schön das alles ist. Und was ich auch ganz toll finde, ist, dass man hier Gemüse vorgeschnitten kaufen kann. Ich glaube, wenn so was mehr in Deutschland angeboten würde, dann würden sie sich auch mehr wieder ans Kochen trauen. Weil das ist für viele immer ganz schlimm, dieses Gemüseschnibbeln. Und eine letzte Sache noch: Hier haben wir einen schönen Bezug zu NRW, dicke Bohnen gibts hier auch, schon gepult. Very nice. Ciao, grazie, arrivederci. - Ciao. Das wird ein gutes Pesto. Dafür brauchen die beiden noch Pinienkerne. Aber die guten aus der Region um Pisa müssen es sein, die länglichen. Und Käse natürlich. Die Überraschung: zweierlei Sorten. Volevamo un po' di parmigiano per fare il pesto. Man nimmt beide Käse. Sowohl den Pecorino als auch den ich hier probiere. Gut gereiften Parmesan-Käse. Der rauchige Pecorino aus Sardinien gibt dem Pesto den typischen Pfiff. Boah. Das muss man einmal im Leben probiert haben. Weil der Käse ist so scharf und geschmackvoll, der zieht einem wirklich den ganzen Mund zusammen, unglaublich. Tamina darf jetzt Genuas himmlischste Süßspeise verkosten. Der sieht ja süß aus. Wollen wir uns eine gönnen? Panera? - Ja. Dann 2 Panera, oder? In einer kleinen Traditionseisdiele wartet der große Genuss. Das sieht sehr gut aus. Wir haben einen Espressocafé, Ristretto. Björn, das ist was Besonderes, hier in Genua erfunden. Panera heißt es, ne? - Panera. - Das probieren wir jetzt. Man kann es als Eis im Hörnchen mitnehmen oder so essen. Das ist ein Semifreddo, also ein halbgefrorenes. Panna, ist Sahne drin. - Dann Kaffee, einen Espresso. Buon appetito. - Buon appetito. Mh. Man hat also Italien in einer Tasse. Das ist ein Markenzeichen von Genua geworden, oder? - Ja. Wenn du an Panera denkst, direkt denkst du an Genua. Es gibt auch die 4. Generation. Ah, das sind die Enkel schon. Ist ja süß. Also er hat 2 Söhne, die das hoffentlich weiterführen. Dann wäre es schon die 4. Generation. Das sind die Enkel, die mögen auch schon das Gelato. Und hier diese ganzen Köstlichkeiten. Man kann sich hier toll durchgenießen durch Genua. Danke für diesen Tipp. Björn hat auch noch was herausgefunden. Ich wollte mehr über eine der Lieblingssüßspeisen der Genueser wissen. Eigentlich sollte im 19. Jh. eine Zabaione gemacht werden. Aus Versehen hat man Kaffee genommen. Fertig war die neue Nationalsüßspeise, die schwarze Sahne, hergestellt im Handumdrehen. Sahne, Zucker, Kaffee, fertig. Die stehen hier alle an. Für was? Gelateria. - Für Eis. Ist klar. Ist ne Schlange. Von der Panera zum Pesto. Come Björn, come in my kitchen. Very welcome. Italian style. - Exactly. * Musik * Man muss wirklich die Blätter abpflücken. Weil im Stiel, da hat man Wasser, und die sind ein bisschen bitter. Das ist viel Arbeit. Da sehen wir uns in 3 h wieder. * Musik * Normalerweise ist es andersrum. Björn ist ganz gespannt. Das ist schon so ein Ritual. - Sì. - Okay. Yes. Okay, we can start. You are not roasting the pine nuts? - No. Never roast it. - Okay. Also nicht rösten. We beat the garlic and the pine nuts this way. * Musik * Es ist allerdings auch etwas anstrengend. Man mörsert die Inhaltsstoffe in Etappen. Es ist festgelegt, was zusammen in den Mörser kommt. This is sea salt, but it is... How do you say? Es ist grobes Meersalz. Das ist ganz wichtig, dass man das ganz grobe Meersalz nimmt. Das, was in die Salzmühlen kommt. Das hilft uns beim Zersetzen der Blätter. Dann kommen Mörser-Profitricks. Also immer eine Bewegung machen und diesen Mörser drehen. Pesto mörsern in Perfektion. You go up and down. And when you go down you beat. And when you go up you press. Mörser drehen, Arm wechseln. Eine Schutzbrille wäre auch eine gute Idee gewesen. Oh, sorry. - No, no, this is the pesto. Ich bin noch weit von ihrer Creme entfernt. Boah, meine Hand fällt gleich ab. This way. Knoblauch wird noch dazu gestampft und der Käse. Dann fehlt nur noch die ligurische Hauptzutat. Das Olivenöl wird nicht mehr reingestampft, sondern nur noch mit dem Löffel vorsichtig eingerührt. Dafür nimmt man ein gutes, kaltgepresstes Olivenöl. Optik und Qualität hängen beim Essen für die Genueser zusammen. Federico zeigt Tamina die Tradition der Pasta-Stempel. Jede reiche Familie hat die eigene Stempel für die eigene Pasta. Wenn man was auf sich hielt in Genua als Adelsfamilie, hat man seine eigene Pasta gestempelt. Mit den Insignien oder Zeichen. Hast du auch in deiner Familie deinen eigenen Pasta-Stempel? Natürlich. Meine Mama hat ein Einzelstück nur für sie. Was habt ihr für ein Symbol? Es ist wie eine Blume. Kann man sehen, wie er das macht? Ist das die Werkstatt? Grazie mille. Wir dürfen, wir dürfen. Oh, buongiorno. Semola, semola. Oh, no. Ein Genueser Hund, der brummt, wenn er einen nicht kennt. Jetzt brummt die Maschine. Der Stempel wird aus Holz gearbeitet. Beim Muster oder Schriftzug hilft die moderne Technik. Was ist das? Das war meine Überraschung für heute. - Wirklich? - Ja. Wir haben eine Vorlage, auf der steht "grenzenlos köstlich". Wenn das klappt, können wir unsere eigene Pasta stempeln. Björn, das wird eine Premiere. Also, los. - Los. Wir sind gespannt. Was Tamina und Federico ihm da zusammen lasern, ahnt Björn noch nicht. Aber er darf schon mal Stempeln üben. * Musik * * Türklingeln * Ciao. - Welcome to my place. It's beautiful. - Very welcome. Please come, we are preparing pasta. Ciao Tamina. - Ciao. Was hast du mir mitgebracht? Ihr seid schon im Thema. Wir haben ganz frisch gemacht... Guck mal. Tada. - Ah! Das ist grenzenlos köstlich. - Probieren wir das aus. Das ist der 2. Teil. * Musik * Grenzenlos köstlich. - Ja, siehst du. - Mega. Ist das nicht unglaublich? - Mega. Wir haben so ein schönes Pesto gemacht. - Wirklich? Ist das ein Duft. Ach, köstlich. Pesto Genovese. - Pesto Genovese. Ich nehme jetzt das zum Ausstechen. Dann kannst du... Du legst das jetzt hier drauf. Und haust einfach den Stempel drauf. Stempel. Und zack. Abnehmen. Hier, schneller. - Ich merk schon. Avanti, Avanti. Wenn du mein Küchenchef wärst, ich wär permanent atemlos. Avanti. - Mamma mia. Zum Glück gehen nur die Nudeln baden. Das Pesto bekommt noch ein wenig Nudelbadewasser. Siehst du, wie schön cremig das wird? Das passt genau zu deiner Jacke. - Ton in Ton, genau. Italienisches Grün. Es darf bei diesem Ausblick genossen werden. Here we are. - Pasta. This is our Corzetti-Pasta with pesto made in the mortar. Handmade. - Beautiful. Und das bei dem schönen Wetter. Kannst du überhaupt gucken bei der Sonne? Fast nicht, die Sonne ist so... Die italienische Sonne. Aber what a view. - What a view. So ein schöner Ausblick. Guten Appetit. - Buon appetito. - Buon appetito. Molto... - ...buoni. Molto buoni? - Molto buoni. Was sagst du? - Hier bleib ich. Italien ist für einen Chefkoch schon was vom Höheren, oder? - Ja. Es wird v.a. nichts dem Zufall überlassen. Jetzt müssen wir noch mal da unten in den Hafen gehen. Die Altstadt geht direkt bis runter an den Hafen. Jetzt sind wir gut gestärkt. Der Porto Antico. Hier treffen sich auch die Einheimischen. Über das Jahr finden hier viele Veranstaltungen statt, Konzerte und Festivals. Wie z.B. das Slow Fish Festival alle 2 Jahre. Und es herrscht ein ziemlicher Trubel. Guck mal, was ich organisiert habe. - Björn, Superidee. Fahrrad-Rikscha? Und du schaffst das mit uns beiden? Kein Problem, hat auch eine elektrische Hilfe. Ein berühmter Sohn der Stadt hat dafür gesorgt, dass hier alles so herausgeputzt aussieht. Renzo Piano, kennt ihr vielleicht. Er ist Genueser und hat den Wiederaufbau des alten Hafens geleitet. Alles soll an den früheren Handelshafen erinnern. Deshalb hängt selbst der Touristenaufzug Bigo an einer Art Kran. Da ist der Leuchtturm. - Ah, da. Der ist noch in Funktion? - Ja. Der Leuchtturm hat eine besondere Bedeutung immer noch? Ja, er ist das Symbol der Stadt Genuas. Dass jedes Schiff, das in den Hafen kam, musste bei dem Leuchtturm vorbei und eine Steuer zahlen. Was auch wichtig für die Stadt war. Das wird witzig morgen. Weil wir treffen einen ehemaligen Architekten, der jetzt fischen geht. Das ist ja ne spannende Mischung. Der hat auch mit Renzo Piano zusammengearbeitet. Jetzt wollen wir aber Jachten sehen. Jetzt hast du uns durch alle dunklen Ecken geführt, jetzt wollen wir Jachten sehen. Björn bekommt seine Jachten. Und Tamina hat noch einen Allwetter-Tipp. Ideal auch mal für Regentage in Genua, das Aquarium im Porto Antico. Das zweitgrößte Aquarium Europas beherbergt 12.000 Tiere. Außerdem beeindruckt das Aquarium durch seine Lage am Golf von Genua. Eröffnet wurde es 1992 zum 500. Jahrestag der Entdeckung Amerikas, durch einen der größten Söhne der Stadt, Christoph Kolumbus. Unsere beiden Genussreisenden interessieren sich auch für das Hinterland. Sie machen sich auf von Genua aus in Richtung Osten die Küste entlang in das kleine Fischerdorf Cavi di Lavagna. Tamina und Björn treffen hier Lorenzo Dasso. Der ehemalige Architekt und Kollege von Renzo Piano hat umgesattelt. Er ist nun Fischer und ausgezeichneter Koch im Restaurant seiner Familie, aus Leidenschaft. Guck mal, der Motor läuft schon. - Buongiorno. Lorenzo? Good morning. Welcome on the boat to fishing. Hello Lorenzo. - How are you? Lorenzo nimmt uns mit, wir gehen fischen mit dem Netz. Jump in. Jeden Morgen fährt Lorenzo um halb 6 aufs Meer hinaus. Um nach alter Tradition Fische zu fangen. Sein Motto als Koch: Weniger ist mehr. Oder wie wir sagen würden: Ohne viel Gedöns. Bist du seefest? - Relativ. - Ich auch. Es gibt manchmal so Zeiten, wenn alles so wackelt. Das ist ja schon ein sehr authentisches Fischerboot. Aber wir haben sehr ruhige See heute. - Sieht gut aus. Das könnte auch der Bodensee sein. Vorsicht, der muss durch. I can... aiutarti. - No, no, no, no. Wir sollen nicht helfen. Er kann das alles ganz alleine. Das ist eine Ein-Mann-Fischerei. Das ist immer spannend, wenn so ein Netz hochkommt. Jetzt muss nur noch ein guter Fang ins Netz gehen. * Musik * Ein Calamar. Calamar? Calamar? Tagliolini is the black of this in a sauce of this. Er will Tagliolini machen mit der Tinte. No dangerous. Oh, jaja. Jetzt freunde dich nicht so an mit dem, du willst ihn hinterher essen. Ich hab ihn schon gern. Guck mal, der kann sich mit den Saug... Oh. Der pustet so. - Guck mal, der will... He wants to climb up here, see? Der will mit den Saugnäpfen da raus. Die sind richtig groß, oder? - Komm, wir lassen ihn frei. Aber dann fliegen wir mit von Bord. One more. - Oh. Der nächste Fang macht den Fluchthelfer-Ideen ein Ende. Die Natur entscheidet, was auf Lorenzos Karte am Abend stehen wird. Mit der Gelassenheit eines Slowfishers nimmt Lorenzo es, wie es kommt. Da so ein Häuschen, würde man nehmen. Mir wäre ein Boot lieber hier. Oder beides. - Ja. Häuschen und Boot. Ist doch ein schöner Beruf, an so schönen Orten zu fischen. Ist ja unglaublich hier. Oi, oi. What is this? - Look here. Oh, big fish, very big fish. Look, two fish. Er freut sich, noch einer. Very big one. This is the best for Carpaccio. Hier merkt man die Frische des Fisches. Man sagt das so, Leichenstarre. Der bewegt sich nicht, der ist wie ein Stein. Look here. Oh! Look here. Barrakuda kannst du grillen, alles Mögliche mit machen. Braten in der Pfanne. - Ist ein Raubfisch? - Ja. Taminas 1. Fisch. Und jetzt? Björn, der ist richtig... Guck mal. - Zeig mal. Der hat ganz spitze Zähne. Oh. - Ja. Wir zeigen jetzt den Fang des Tages, catch of the day. Ich kann sagen, ich hab so einen Fisch gefangen. Und du sogar so. - So einen. Wenn wir heute Abend die Geschichte erzählen, haben wir so einen Fisch. Jetzt zeigt Lorenzo den beiden noch die Schönheit der Natur mit ihren Geheimnissen. Uh. (lacht) Frisches, süßes Wasser. Das ist die ligurische Küste. Björn, prost. Lorenzo ist ein Scherzkeks. Du sollst fahren. - You want to drive? - Okay. How? Come, Björn. To drive with Tamina. In this way? - Yes. So I sleep a moment. - Good night. Wo wollen wir hin? - Fahr mal aufs Meer raus. Ah, haha. Gute Arbeitsaufteilung, oder? - Er schläft ein bisschen. Immer in die Richtung. Nach einem herrlichen Vormittag auf dem Meer geht es jetzt ins Restaurant. Der Großvater hat hier noch einst die Netze gelagert und repariert, die Großmutter 1962 ein Restaurant daraus gemacht. Seither ist es ein mit viel Herzblut geführter Familienbetrieb. Die ganze Familie hier. Hallo. - Welcome. Wir machen heute eine ligurische Fischsuppe mit den verschiedenen Fischen. Wir nehmen den Tintenfisch, da presst sie die Tinte raus. Damit wird dann z.B. Pasta gefärbt, sehr lecker. Tamina darf jetzt die Farm besichtigen, Björn kochen. Schöne alte Töpfe. Das ist die Tinte hier. Das ist die Tinte vom Sepia. Und hier macht sie Nudelteig. Lorenzos Schwester Anna ist hier die Nudel-Expertin. And it's Tagliolini? Tagliolini, lasagne, anche mandini. Tagliolini sind diese Fadennudeln. Ah, hier, Tagliatelle. Okay. Das wird die Pasta dann. Die heiligen Hallen hier. Questa, due uova. Also 300 g Mehl, 2 Eier, bisschen Salz. Und dann kommt gleich die Tinte dazu. Die Tinte wird noch mal gesiebt. * Musik * Die Tinte hat nicht nur Farbe, die hat auch... Ich riech das grad ein bisschen. Die riecht leicht fischig, aber nicht schlimm fischig. Aber ist so ein ganz eigener Geruch und Geschmack. Das gibt genau der Pasta das passende Aroma. Annas Teig ruht, Lorenzos Fisch badet. Yes. Mh. Mare, mare. - Mare, mare. Mare, mare. Aber it's with salt? Salt is inside? - Yes. Es war nur Wasser und Salz. Als Architekt stand Lorenzo für eine klare Linie, eher minimalistisch. In seiner Küche sieht es ähnlich aus. Gute, regionale Produkte. Er macht viel Olivenöl mit rein. Die ligurische Küche basiert auf Olivenöl. Natürlich deren selbst gemachtes. Das ist nur gemixtes Gemüse. Ganz viel Gemüse. Staudensellerie, Zwiebeln und Karotte. Das wird in Olivenöl kurz gekocht. Während Anna schon den Fisch pult. Sie befreit den Fisch von den Gräten und von der Haut. Das ist auch wichtig, diese salzigen Sardellen mit rein. Das bringt auch viel Geschmack. Das ist eine Küche, so würde ich das zu Hause niemals machen, aber ich finde das spannend. Das ist dieser authentische Geschmack. Authentisch geht es inzwischen auch bei den anderen zu. Tamina im Olivenhain. Björn und Lorenzo kochen da unten in der Nähe des Meeres. Wir gucken uns auf der Farm um und in den Olivenbäumen. Haus und Gemäuer sind aus dem 13. Jh. Und einen Zitronenbaum gibt es auch. Oh, guck hier, da. Das ist doch, wie man sich es vorstellt, oder? Bella Liguria, Zitronenbäume zwischen den Olivenhainen. Da geht einem das Herz auf. Björn, es ist herrlich hier. Ich hoffe, ihr kommt klar mit dem Kochen. Unten läufts prächtig. Und hier oben hat nicht nur die Hauskatze die Ruhe weg. Da? Ja, sì? Prego. - Sì, grazie. Einmal reingucken in ein echtes, altes, ligurisches Haus. Hier wurde einst das Öl gepresst. Ein Esel hat die Mühle in Betrieb gehalten, ist hier im Kreis gelaufen. Harte Arbeit, die Spuren im Gemäuer hinterlassen hat. Hier wurde das Öl gepresst. Dann ist es hier unten in eine Rinne geflossen. Dann hat man es da irgendwie abgefüllt. Hier ist der Ofen inzwischen aus, der Esel muss auch nicht mehr ran. Das Öl ist immer noch das Gleiche. Ah, Frühlingszwiebeln. Young onion. Okay. Der frisch gefangene Tintenfisch kommt fürs Nudelgericht aufs Frühlingszwiebelbett. Die Fischsuppe wird weiter bearbeitet. Das ist einfach nur der Fischfond. Da hat er jetzt noch mal wieder die Knochen von dem ausgelösten Fisch reingetan. Bin echt gespannt, was jetzt passiert. Jetzt hat er hier... Das ist der ausgelöste Fisch ohne Gräten. Without bones. Der Teig hat genug geruht, und Anna und Björn machen Tagliolini daraus. * Musik * Ah, jetzt verstehe ich das, sie faltet ihn immer wieder. Das ist, wie wenn man Stahl härter machen will. Dass der Teig hinterher aus ganz vielen Schichten besteht. Dadurch hat er mehr Stabilität. Sie fühlt immer wieder, ob der noch mehr Mehl vertragen kann oder ob er noch mal gefaltet werden muss. Da muss man einfach Erfahrung haben. Ich glaub, das hat sie einfach drauf. Ich rieche immer mal dran, ob man diesen Geruch von Sepia noch so ein bisschen hat. Bella. - Bella. - Bella. - Bella. Oder bello. * Musik * Die Nudeln sind fertig. Die Fischgerichte bekommen noch eine besondere Zutat. Brandy in die Suppe. Und Wein zum Tintenfisch, hauseigener, versteht sich. Das ist auch spannend, das ist ein "Orange Wine". Das sind Weine, die wirklich Naturweine sind. Da ist z.B. kein Schwefel, gar nichts drin, keine Hefe. Nur der Geschmack ist manchmal gewöhnungsbedürftig. Ich probiere den mal. Ist Naturwein, man muss den mögen. Va bene. Grazie. - A voi. Aber der Wein schmeckt mit jedem Schluck besser. Jetzt bin ich echt gespannt. Boah. Das ist so eine gehaltvolle Fischsuppe, mh. Weil da so viele verschiedene Fische drin sind, ist die so lecker. Man hat eine unheimlich geschmackvolle Tiefe da drin. Boah, superlecker. Eine Sensation jagt die andere in der Küche. Man kann das schon fast vergleichen im Fleischbereich mit so einer richtig kräftigen Bouillon. Und auf dem Berg. Zitronenernte. Wird hier spontan geerntet. Grazie. Sind die so ganz mild oder sehr sauer, weißt du das? Acidi. - Acidi. Sehr, sehr sauer. Man kann sie nicht so essen. Guck mal, aber ist das schön. Allora, il vino. Chin-chin. - Allora, chin-chin. Ganz leicht und perlend. Natürlich gönnen sich die Damen und Federico auch noch ein Gläschen, bevor es zum großen Familienessen ins Restaurant zurückgeht. * Musik * Chin-chin, Björn. Chin-chin. Grazie. Kannst du fragen, ob das schlimm ist, wenn man die mit Parmesan isst? No parmesan, no parmesan. Das habe ich mir mal bestellt im Restaurant. Da wurde ich ganz komisch angeguckt in Italien. Die haben gesagt, niemals Meeresfrüchte mit Parmigiano. * Musik * Wir stoßen noch mal auf die italienische Küche an. Salute. Nach diesem genussreichen Tag geht es jetzt wieder Richtung Genua, nach Boccadasse, Federicos Lieblingsort. * Musik * Immer der malerischen Küste entlang. Am Wochenende ziemlich überlaufen, auch die Einheimischen lieben es. Doch gegen Abend gibt es für einen Sonnenuntergang kaum einen schöneren Ort. Grazie. Grazie. Das gehört einfach dazu. - Total. Zum Wohl. Schöner Spritz zum Abschied. Mehr Lage geht nicht. - Nee. Das ist ein schöner Tipp von Federico gewesen, in dieses Fischerdorf-mäßige Ambiente. Er sagt, er geht auch manchmal auf die Steine dort. - Auch schön. Wir probieren erst mal. - Ja, zum Wohl. Da waren wir heute den ganzen Tag am Meer. - Toll. Und enden am Meer. Haben aber trotzdem viel von der Stadt gesehen. Ja, also ich bin ganz beeindruckt. Gerade von diesen prächtigen Bauten und dann immer wieder diesen kleinen, schmalen Gässchen, Altstadt. Genuss kam auch nicht zu kurz, oder? - Nein, so viele Erfindungen. Das schöne Pesto, das war ein Traum. Focaccia kannst du an jeder Ecke frisch gebacken essen. Das springt dich quasi an, das ist so lecker. Und auch wirklich das ganze Umland hier, dieser frische Fisch. Frischer kann man einfach keinen Fisch mehr bekommen. Das prägt die Menschen hier. Es ist schon wieder traurig, dass es zu Ende ist. - Ja. Aber versprochen, wir nehmen Sie beim nächsten Mal wieder mit. Wir freuen uns jetzt schon auf Sie und sagen Ciao. - Ciao. Auf Bella Italia. Ja, Bella Italia, das ist immer wieder wirklich wunderbar. Copyright WDR 2024