v1.0 . Untertitelung: BR 2024 Im sonst eher beschaulichen Oberstaufen herrscht ein verlängertes Wochenende lang Highlife. Statt wie sonst Fasten steht im Oberallgäuer Kurort Schlemmen auf dem Programm. In der Innenstadt haben sich Food-Trucks in Stellung gebracht. Man genießt sein Schmankerl auf die Hand oder ein kleines Bier. Die Idee zum Streetfood-Markt hatte Patrick Schmidt aus Kempten. Für mich ist es eine persönliche Leidenschaft, den Leuten zu zeigen, was die verschiedenen Küchen aus verschiedenen Ländern anbieten können. Ich finde es schön, wenn die Leute herkommen können, rumprobieren können. Wir sagen immer Schlemmen und Schlendern. Zwei Begriffe, die gut zusammenpassen für so einen Street-Food-Markt. Hier nicht ein bisserl zu sündigen, fällt schwer. Der hauchzart geschnittene San-Daniele-Schinken lässt einen nach Italien entschweben. Man probiert sich durch die Welt, und jeder findet dabei sein Lieblingsschmankerl. Pizza aus dem Holzbackofen! Nach rustikalem, nordalpinem Rezept. Ein herkömmlicher Pizzateig mit Maismehl noch dabei. Also ein Mais-Weizen-Grieß-Teig. Und etwas ausgefallenere Zutaten, wie frischer Bergkäse. Dann gibt's Speck und Pilze. Und dann haben wir noch eine Deluxe-Variante mit Lachs und Spinat. Für die Veganen haben wir noch eine mit Bio-Tomaten und Spinat. Macht immer Laune hier. Und bei dem Wetter erst recht. Man kann sich hier ein bisserl fühlen wie in Berlin oder New York. Nur ist's hier in Oberstaufen bei Weitem gemütlicher. Weiter geht unsere Schmankerl-Tour durchs Oberallgäu ins Einzugsgebiet des Grünten. Von unzähligen Bächen durchzogen ist die Gegend ein wundervolles Wanderrevier. Der Berg speist auch die Quellen von gleich drei Brauereien. Die Gemeinde Rettenberg mit ihren 35 Ortsteilen ist das südlichste Brauereidorf in Deutschland. Da ist man stolz drauf. Von Kranzegg geht's hinauf zu den Almwiesen unterhalb des Grünten. Die Höfle-Alp ist eine schöne Einkehr auf dem Weg zum Grünten-Gipfel. Und auch einer der hiesigen Bier-Wanderwege führt vorbei. Hergepilgert wird v.a. für die Torten und handgemachten Schokoladenkreationen von Wirtin Verena Jörg, die mit ihrem Mann Robert die Gäste auf der Höfle-Alp verwöhnt. Grüß euch auf der Höfle-Alp in Kranzegg am Grünten, dem Wächter des Allgäus. Meine Frau und ich betreiben die Alpe seit 2011. Wir haben euch ein Menü zusammengestellt, das meine Frau vorstellen möchte: Wir haben für euch vorbereitet: Zur Vorspeise einen bunten Salat mit Speck von unseren Weiderindern. Zum Hauptgang: ein Knödeltrio. Das ist die vegetarische Variante. Einmal Spinat, Käse, Rote Bete. Zum Dessert gibt es verschiedene Trüffel und Crossies von unseren Brauereien. Einen Guten! Vreni hat zuerst Köchin gelernt, bevor sie Konditorin und anschließend Konditormeisterin wurde. Auch ihre hausgemachten Knödelvariationen sind die Wanderung auf die Höfle-Alp wert. Auch im Winter kann man hier einkehren, wenn man eine Skitour oder Schneeschuhwanderung am Grünten macht. Zeit für die süßen Bierschmankerl, die Vreni gern kreiert. Die Trüffel hat sie mit einer Ganache aus Butter, Sahne und Starkbier gefüllt, aus der Bernardi-Brauerei, ganz in der Nähe. In der Stube freut man sich schon auf die herzhaften Schmankerl aus Vrenis Hand. Bei dir einmal die vegetarischen Knödel. Lasst es euch schmecken. - Danke schön. Luftig sind die Knödel. Dazu passt ein Gerstensaft aus dem Brauereidorf Rettenberg. In der Küche entstehen derweil die nächsten süßen Verführungen mit Bierbezug. Es gibt jetzt Brauer-Crossies. Da ist Knuspermalz drin, das wird karamellisiert von uns. Und dann sind geröstete Mandelstifte und Cornflakes drin. Vreni gibt geschmolzene Vollmilchschokolade dazu. Sorgsam mischen. Dann werden daraus malzige Berggipfel geformt. Vrenis Braupralinen sind eine Liebeserklärung an die Heimat. Wir sind im südlichsten Brauereidorf Deutschlands. Wir haben drei Brauereien in unserer Gemeinde, und für jede machen wir ein Produkt. Für zwei Brauereien machen wir Trüffel und für die andere Crossies. Zum Abschluss ein besonderer Biergenuss. Bitte schön, euer Nachtisch. - Danke schön Ganz frisch. Lasst es euch schmecken. - Danke schön. Da kann man sich kaum entscheiden. Am besten nimmt man ein paar Versuchungen als süße Wegzehrung mit. Abkühlung nach der Bergtour und Wasservergnügen gibt es am Großen Alpsee bei Immenstadt. An der Seepromenade locken ein Eis und die schöne Aussicht zum Flanieren. Im Weiler Akams, oberhalb vom Großen Alpsee, liegt das "Wirtshaus zum lustigen Hirsch". Bei einer schönen Wanderung bekommt man hier zur Abkühlung einen frischen Allgäuer Hopfentrank. Mit oder auch ohne Volumenprozent. Dazu gibt's beim umtriebigen Wirt Michael Ruepp, Wild aus heimischen Wäldern und Fleisch vom eigenen Bauernhof mit artgerechter Mutterkuhhaltung. Herzlich willkommen im "lustigen Hirsch". Ich bin der Ruepp Michel, ich bin hier der Wirt und leite das Haus seit 2005 mit meiner Frau Annette. Unser Küchenchef, der Daniel, hat schon was vorbereitet. Das ist hier das Duo von unserem Weiderind aus Aigis. Da gibt es Roast Beef und eine Pastrami, Allgäuer Reh, Sauerbraten vom Reh mit Blaukraut und Haselnussspätzle. Und als Dessert gibt es eine Bayerisch Creme auf einem Mangospiegel mit Heidelbeereis. Lasst es euch schmecken. Einen Guten! Die Oberschale vom Reh hat Küchenchef Daniel Preisinger in einem Rotwein-Balsamico-Sud eingelegt und brät sie jetzt scharf an. Lauch und dann auch Gelbe Rüben für die Sauce. Inzwischen ist das Fleisch resch und macht dem Gemüse Platz. Zimt, rosa Pfeffer, Senfsaat, und Wachholderbeeren, etwas Lorbeer und auch Tomatenmark dürfen mitschwitzen. Tomatenmark gibt die Farbe. Durchs Anbraten entstehen Röststoffe und ein kleiner Bratensatz unten. Den lösen wir mit dem Rotwein ab. Am Topfboden bilden sich herrliche Aromen aus. Jetzt mit Rotwein ablöschen. Einkochen lassen. Dann kommt das Reh dazu. Mit dem kräftig gewürzten, sauren Sud gießt er den Bratentopf auf. Während das Fleisch sanft köchelt, rührt Daniel den Spätzleteig an. Der hat's in sich. Wir haben noch Haselnüsse mit drin, dass wir eben die Haselnussspätzle kriegen. Das ist meines Erachtens eine geile Beilage für Wildgerichte. Vorsichtig gibt er das griffige Spätzlemehl zu Eiern, Wasser und den gemahlenen Haselnüssen. Den Teig so lange aufschlagen, bis er Blasen wirft. Dann Spätzle für Spätzle ins leise simmernde Wasser hobeln. Drei, vier Minuten ziehen an der Oberfläche. Und dann gucke ich ganz kurz mit dem Finger, ob sie fest genug sind. Dann hole ich sie schon raus aus dem Wasser. Ins kalte Wasser abschrecken, damit sie sich ein bisschen zusammenziehen und abkühlen. Und später werden sie in Butter noch geschwenkt. Die Spätzle sind fertig und dürfen ins kühle Bad. Gute zwei Stunden hat die Rehkeule geschmort. Nebenan köchelt das Blaukraut. Mit Freude schneidet Daniel den Braten auf. Aus dem Sud hat er eine sämige Sauce kreiert, in der das Fleisch kurz köchelt. Die Haselnussspätzle schwenkt er in Butter an. Etwas ziehen lassen, dann kann angerichtet werden. Zu den Spätzle gesellt sich das köstlich glänzende Blaukraut. Daniel gibt zwei schöne Scheiben vom Reh-Sauerbraten mit ordentlich Bratensauce dazu. Schließlich soll, wer auch immer hier einkehrt, seine Freude haben. Einmal Kässpatzen und einen Salat dazu. Und Sauerbraten vom Reh. - Danke schön. Einen Guten wünsche ich euch. Das Fleisch ist mürb und saftig. Zum Dahinschmelzen. Zurück am Grünten: Der ist nicht nur der Wächter des Allgäus, sondern auch die Spielwiese für alle, die sich an der herrlichen Bergwelt erfreuen wollen. Gemütliche Bänke säumen die Bierwanderwege, die vom Brauereidorf Rettenberg heraufführen. Vorbei an Kräuterwiesen, auf denen das Allgäuer Braunvieh grast und die dem hiesigen Bergkäse sein besonderes Aroma verleihen. Am Fuß des Grünten lädt die Bier-Alp zur Einkehr ein. Mit selbst gebrautem Hopfensaft. Die frühere Liftstation am Kammeregg hat Braumeister Bernhard Göhl zu einer der höchst gelegenen Brauereien in Deutschland gemacht. Im Bernardi Bräu steckt viel Leidenschaft. Der Bügelverschluss ist natürlich ein bissel eine Philosophiesache. Er macht PR-mäßig was her. Aber, was schon einen großen Stellenwert hat, ist die Wiederverschließbarkeit. Dass ich einfach das Bier wieder zumachen kann, bzw. die Flasche. Und ja, jeder spricht ja von Nachhaltigkeit. Es kennt jeder das Problem mit den Kronenkorken. Die werden überall in der Landschaft rumgeschmissen. Das hat man natürlich beim Bügel nicht. Acht verschiedene Biere braut Bernhard hier aus Gebirgswasser vom Grünten. Vom naturbelassenen Hellen bis zum dunklen Bock. Und jedes muss beim Testen seinen geübten Gaumen kitzeln. Also, wir probieren bei jedem wichtigen Schritt das Produkt, weil das ist einfach die beste Qualitätskontrolle. Seinen Hopfensaft gibt's unten im Tal und in vielen Berggasthäusern und Hütten rund um den Grünten. Besonders gut schmeckt's vielen frisch gezapft hier auf der Bier-Alp zu einem Allgäuer Bier-Schmankerl-Menü. Zu unseren hausgemachten Bieren möchten wir euch heute folgendes Menü servieren. Als Vorspeise: einen Kässpatzenknödel an feiner Preiselbeermayo, garniert mit Röstzwiebeln. Dann als Hauptgang unseren Bierkutscherteller. Das sind Fleischküchle, sagt man bei uns im Allgäu, mit Rosmarinrösti und feinem Bier-Alp-Gemüse. Und zu guter Letzt unser Nachtisch, mit feinem Biereis, natürlich aus dem eigenen Bier hergestellt. Mit Knuspermalz und Sahne garniert. Jetzt wünsche ich euch einen guten Appetit. In der Küche bereitet der Koch den Teig für die Kässpatzen vor. Zum Mehl gibt er Eier, für den Geschmack eine Prise Muskat. Salz, Wasser, und dann heißt es: kräftig rühren. Wir nehmen eigentlich für alle Sachen Dinkel, also auch Dinkel-Mehl für unsere Kässpatzen. Weil es mehr Vitamine hat, mehr Mineralstoffe. Und wir glauben, es ist verträglicher für viele Leute. Gerade auch unsere Chefin ist ein bisschen sensibler. Und Dinkelmehl ... Die hat halt alles gerne aus Dinkelmehl. Auch für unsere Kuchen nehmen wir Dinkelmehl. Das Dinkelmehl macht die Spätzle nicht nur besonders bekömmlich, der Dinkel hat einen leicht nussigen Geschmack und steuert sein besonderes Aroma bei. Nach dem Kochen werden die Spätzle kurz abgeschreckt. Dann dürfen sie sich mit dem Allgäuer Bergkäse vereinen. Etwas Sahne macht die Kässpatzen schön sämig. Und der Herd darf nicht zu heiß sein, der Käse soll schmelzen und sich nicht trennen. Vorsichtig formt er die Knödel aus der Kässpatzenmasse. Es folgt ein Bad in Ei, dann in Semmelbrösel. Für die Idee hat er einen Blick über den Allgäuer Tellerrand gemacht. Ich hab das im Ausland gesehen. Da machen die das mit Makkaroni-Nudeln und Cheese. Da habe ich gedacht: Das muss mit Kässpatzen auch schmecken. Weil das ist ja eine tolle Kombination. Dann haben wir das probiert und waren sehr überzeugt vom Geschmack. Und von der Idee auch. In der italienischen Küche ist frittierte Pasta eine Spezialität. Und auch die Allgäuer Kässpatzenknödel haben Potenzial. Auf Preiselbeermayonnaise ein Hingucker. Ein Preiselbeerkrönchen und Röstzwiebeln dazu. Noch ein Gruß von der Almwiese. Perfekt! Mit etwas Glück spielt auf der Bier-Alp zum Allgäuer Schmankerl und hausgebrautem Hopfensaft die Musik auf. So lässt sich gut ein Tag am Berg genießen. Im Westen bei Immenstadt liegt Burgberg am Fuß des Grünten. Die St.-Ulrichs-Kirche im Ort wurde 1754 auf Bitten der Bergleute von Burgberg erbaut, die hier ein hartes Leben fristeten. Vom späten Mittelalter an wurde bis zur Mitte des 19.Jh. in den Tiefen des Grüntenmassivs Eisenerz abgebaut. An die hart schuftenden Bergleuten erinnert heute im Ort ein Denkmal. Vorbei an der Burgruine Burgberg kommt man zur Starzlachklamm. Spektakulär hat sich der ungezähmte Fluss ins Gestein geschnitten und bahnt sich seinen Weg über mehrere Wasserfälle ins Tal. Erst 1932 wurde die wilde Klamm mit Brücken und Wegen erschlossen und zieht seitdem die Besucher in ihren Bann. Oberhalb der Starzlachklamm liegt versteckt im Massiv des Grünten eine geheimnisvolle Welt, geschaffen von Menschenhand. Thomas Bauer führt uns zur Theresiengrube. Hier haben die Bergleute aus dem nahen Burgberg vor Jahrhunderten mit einfachsten Werkzeugen ihre Stollen ins Gestein gegraben, auf der Spur vom Eisenerz. Wer heute die verborgenen Gänge betritt, kann kaum fassen, unter welchen Umständen hier früher gearbeitet wurde. Die Bergleute steckten sich damals als Kopfschutz übrigens Stroh unter ihre spitzen Mützen und ähnelten unserem heutigen Bild vom Märchenzwerg. Wenn man hier mal schaut, sehen wir hier einen Mitarbeiter, einen sogenannten Knappen. Hier nennt man die Bergleute Knappen. Diese Knappen waren ca. nur 1,5 m groß. Maximal 1,6 m. Die Lebensdauer war leider nicht sehr hoch mit ca. 35 bis 40 Jahren. Verursacht natürlich durch die Kälte hier drinnen, durch die Nässe, durch schlechtes Licht. Wir haben jetzt sehr gutes Licht. Damals gab es nicht viel Licht. Nach 1850 war dann Schluss mit dem Erzabbau, und viele Bergleute suchten ihr Glück in der Neuen Welt. Im Museumsdorf Erzgruben kann man der Bergbaugeschichte am Grünten noch weiter nachspüren. Und selbst an einer der damals "Hund" genannten Loren vor die Hunde gehen. Heute quält man sich gern freiwillig, etwa beim Bergradeln. Unterwegs am Grünten, ist der Knappenhock im Museumsdorf ein schöner Brotzeit-Stopp mit einem unvergesslichen Ausblick. Unten in Burgberg wurde vor ein paar Jahren das kleine Chalet-Dorf Alpzitt als Rückzugsort von der stressigen Welt gebaut, auf dem Gelände einer alten Sägemühle. Im Weiher tummeln sich Saiblinge, Forellen und Graskarpfen, die fürs dorfeigene Restaurant "Genusswerk" frisch aus dem Wasser gezogen werden. Albert Gilb ist auf dem Sägen-Anwesen aufgewachsen und hat zusammen mit seiner Frau Sonja das kleine Refugium geschaffen, in dem man sich's genüsslich gut gehen lassen kann. Grüß Gott bei uns in der Alpzitt. Meine Frau Sonja und ich betreiben in Burgberg am Fuße des Grünten ein kleines Chalet-Dorf mit einem kleinen Restaurant dabei. Und wir freuen uns, euch heute begrüßen zu dürfen. Das Menü von heute stellt euch die Sonja vor: Das mache ich sehr gern. Unser Küchenchef Alex, der hat als Vorspeise vorbereitet: Den Alpzitt-Saibling, aus dem eigenen Weiher. Mit Rote Bete, Frischkäse und Senfkaviar. Zum Hauptgang hat er sich überlegt: Einen Allgäuer Gamsrücken in Biertreber-Kruste mit Broccoli, Pfifferlingen und Grießnocken. Und als Dessert ein feines Kaffee-Pannacotta mit Brombeere, Schokoladen-Orangen-Ganache und Mandeleis. Wir wünschen viel Vergnügen und einen guten Appetit. Das Auslösen des Gamsrückens übernimmt Küchenchef Alex Schareina am liebsten selbst. Knochen und Parüren werden später zum herrlichen Wildfond für die Sauce. Nichts von der edlen Gams hier vom Grünten will der gebürtige Allgäuer verschwenden. Die haben einen ganz eigenen Geschmack. Eine Gams ist ein bisschen wilder als ein Reh. Ich mag es selber sehr gerne. Weil es auch einfach aus der Region kommt. Wildfleisch ist eigentlich das beste Fleisch, was man haben kann. Für die Kruste bringt Alex Biertreber ins Spiel. Butter und Semmelbrösel unterrühren. Eigelb dazu. Dann mit Gefühl vermengen, bis eine geschmeidige Masse entsteht. Den Gamsrücken sachte salzen und pfeffern. In Rapsöl brät er das Fleisch kurz von allen Seiten scharf an. Auf den Punkt garen darf es im Ofen. Jetzt sind die Beilagen dran. Reherl dürfen zur Gams nicht fehlen. Sorgfältig putzt Alex das "Gold aus dem Wald". Mit wildem Broccoli schwenkt er die Pfifferlinge an. Jetzt wird's Zeit, dass der Gamsrücken seine Kruste bekommt. Im Grill wird die Krone mit dem nussigen Biertreber schön kross. Alex war schon im Küchenteam der Sterneköche Frank Aldinger und Kai Schneller und hat dort sein Gourmet-Handwerk perfektioniert. Hier im Genusswerk setzt er auf raffinierte Kochkunst mit Bodenhaftung. Ganz nach dem Slowfood-Gedanken, den er mit Leidenschaft lebt. In der gemütlichen Gaststube wartet man schon auf die Schmankerl zum frisch gezapften Bier. Im Essen steckt viel Heimat. Die Wirtsleute setzen auf regionale Zutaten. Auch das Bier kommt aus dem nahen Brauereidorf Rettenberg. Wir verlassen die Gegend um den Grünten auf unserer Schmankerl-Tour in Richtung Bad Hindelang, dem hochalpinen Logenplatz im Allgäu, umgeben von saftigen Bergwiesen. Der Ortsteil Bad Oberdorf wurde von Prinzregent Luitpold einst zum Kurort erhoben. Lange bevor das benachbarte Hindelang diese Würde erlang. Ein moderner Kirchenbau lockt Kunstinteressierte an, denn er birgt wahre Schätze. Der gotische Altar stammt aus dem frühen 16.Jh. Genauso wie der lebensgroße Christus mit seinem Palmesel, der jedes Jahr die Palmsonntagsprozession begleitet. Durch das Tal bei Bad Oberdorf fließt die Ostrach. Ihre Kraft treibt seit mehr als 500 Jahren die Wasserräder der hiesigen Hammerschmieden an. Einst wurden hier Waffen für das Heer von Kaiser Maximilian geschmiedet. Heute sind es hauptsächlich schmiedeeiserne Pfannen für Gourmets statt Hellebarden und Spieße. Luitpold Scholl treibt in der oberen Schmiede die typischen Kerben mit der Urgewalt des mächtigen Hammers in den Stahl. In der unteren Schmiede werden die Pfannen dann von Andreas Rohrmoser fertiggestellt. Der leidenschaftliche Schmied kann sich kaum vorstellen, dass man anständige Steaks in einer Teflonpfanne brät. Der größte Vorteil einer schmiedeeisernen Pfanne ist auf jeden Fall, dass sie nicht beschichtet sind. Da ist keine Beschichtung drauf. D.h., wenn ich keine habe, kann ich keine kaputt kratzen. Und dann ist das ein wahnsinnig guter Hitzeüberträger, weil es ein reines Stahlblech ist. Das funktioniert auf Induktion, auf jedem Herd. Man kann sie auf den Grill stellen, in den Backofen, ins Holzbackrohr. Alles, was man so hat. Das Einzige, was passieren könnte, ist, dass sie irgendwann rostet. Das passiert aber bloß, wenn man sie zu wenig benutzt. Oder wenn man sie mit Spülmittel sauber macht. Das darf man gar nicht. Andreas hat die Handwerkstradition vom Vorbesitzer Franz Scholl übernommen, der so gar nicht zum alten Eisen gehört und gerne noch selbst beim Stieleschmieden mit anpackt. Zum Schluss werden die Pfannen in Form gebracht. Wer will, kann dabei zusehen, wie sein schmiedeeisernes Lieblingspfanderl entsteht. Viel zu schade, um als Dekoration zu enden. Die E-Bikes, die an der Schmiede vorbeirauschen, bringen einen dann schnell zurück in die moderne Zeit. Und bequem zur nächsten Station auf unserer Schmankerl-Tour. Im 15 km entfernten Gunzesried knackt das Holz im Grill, und das Feuer flammt die frisch gefangenen Saiblinge, während man sich's auf der Terrasse zum Bier aus Rettenberg gemütlich macht. Die Saiblinge aus der Gunzesrieder Bergfischzucht wachsen gleich unterhalb in reinstem Quellwasser auf. Petra Bindseil kümmert sich um die edlen Fische, die bei der Aufzucht sehr anspruchsvoll sind. Wir haben das perfekte Wasser für einen Saibling. Es ist sehr kalt, und das ganzjährig. Wir haben 6° bis 8° Wassertemperatur. Egal, wie heiß der Sommer ist oder wie kalt es im Winter ist. Und der muss sich nie umstellen. Nur für ausreichend Schatten muss Petra im Sommer sorgen, denn die Fische bekommen leicht einen Sonnenbrand. Schließlich will sie, dass es ihren Lieblingen gut geht. Auch wenn der Kuschelfaktor fehlt, sage ich mal. Er hat keine Haare und er gibt keine großartigen Laute von sich. Aber durch das, dass man sie aufwachsen sieht, wie sie vom Ei rausschlüpfen, wie sie so das erste Mal schwimmen anfangen, hat man schon einen Bezug dazu, auf jeden Fall. Mindestens zwei Jahre lang brauchen die Saiblinge, bis sie groß genug sind, um zur Delikatesse zu werden. In der Bergfischzucht werden die Saiblingsfilets auf Birkenbretter gespannt am offenen Feuer gegrillt, wie in Skandinavien. Die Kunst dabei ist es, den Fisch nicht vom Feuer versengen zu lassen, sondern vorsichtig zu garen. So wird er im Oliven-Tomaten-Fladenbrot mit Curry-Mango-Dip zum Genuss. Vielen Dank. - Guten Appetit. Und wer auf den Geschmack gekommen ist, kann sich einen geräucherten Saibling aus den Bergen auch nach Hause mitnehmen. Der Ausflug ins Oberallgäu wird auf jeden Fall in guter Erinnerung bleiben. Die Natur ist wildromantisch und sanft zugleich. Hier lässt sich's traumhaft genießen. Untertitelung: BR 2024