v1.0 Untertitelung: BR 2016 Hopfen kommt in unser Bier. Und Hefe, Wasser und Gerstenmalz. Sonst nix. Das Reinheitsgebot beachten unsere Brauer seit 500 Jahren. Die meisten klassischen Brauereien brauen alle hervorragende Biere, aber es ist einfach immer das Gleiche. Nur weil was nach dem Reinheitsgebot gemacht wird, muss nicht gleich der Geschmack gut sein. Kommt es da gerade zu Umwälzungen in unserer schönen, alten, einfachen Bierwelt? Opfern junge Braumeister, weil das klassische Bier sie anödet, gar unser Reinheitsgebot? Dann gibt's keinen Weg mehr zurück. Dann wird man nie mehr nur langweiliges Bier trinken wollen. Die Craft-Bier-Bewegung kommt jetzt aus dem Ausland, auch zu uns. Handwerklich gebraute Biere, die ganz anders schmecken sollen als das Einheitsgebräu der internationalen Bierindustrie. Ist die Craft-Bier-Bewegung wieder nur eine teure Mode, die aus den USA kommt, oder eine echte Geschmacksrevolution? Auf den Weg in die neue bayerische Bierszene hat sich für uns eine Expertin gemacht: Kathrin Meyer ist Bier-Sommelière, Journalistin und entstammt einer Allgäuer Brauerfamilie. Sie will herausfinden, wie es heute um unsere Bierkultur steht, in Zeiten, in denen der Bierkonsum stetig sinkt. Dafür ist sie erst mal nach Oberbayern gefahren. Der Wirt Hans Triebel spielt für sie Versuchskaninchen. Hast du schon was von den neumodischen Craft-Bieren gehört? Die gibt's jetzt überall. Da gibt's viel. Ich bin eher nicht fürs Neumodische, sondern für die alten Sachen. Das sind Craft-Biere von kleinen bayerischen Brauereien. Das sind regionale Brauereien, nicht schlecht. Also tu mir den Gefallen, probier mal alle durch. Das sind sechs Biere. Dann komm ich noch mal und wir reden drüber. Also prost noch mal. Prost. Auf das bayerische Bier! Genau. Frau Meyer sagt ja, es gibt einen großen Unterschied zwischen den sogenannten Fernsehbieren, also den Bieren, die wir aus der Fernsehwerbung kennen, von Beck's und Bitburger über Hasseröder bis Krombacher oder Radeberger, und den individuell gebrauten Bieren einer neuen Generation von Braumeistern. Und genau so einen Trunk hat der Triebel Hans verkostet. Ah, nein. Im Münchner Norden brauen die Senkrechtstarter von "CREW Republic". Die mischen seit 2011 mit ihren Craft-Suden den Markt auf. Timm Schnigula ist einer der beiden Gründer. Angefangen haben sie mit Suden in ihrer Männer-WG. Am Markt waren sie gleich so erfolgreich, dass sie 2015 schon eine stattliche Brauerei bauen konnten. Wir hatten auch von Anfang an den Traum neben unseren kleinen 50-Liter-Kesseln eine eigene Brauerei aufzubauen. Aber das ist schwierig, das zu stemmen. Jetzt sind wir wie ein Kleinkind, das sich über neues Spielzeug freut. Warum ist die Craft-Bier-Entwicklung so spät nach Deutschland gekommen? In anderen Ländern ist das schon viel früher passiert. Das haben wir uns anfangs auch gefragt. Als wir 2011 geschaut haben, haben wir festgestellt, es gibt in Deutschland faktisch nix. Wenn man heute googelt, findet man sehr viel. Ich kann mir das nur so vorstellen, dass im Ausland der Leidensdruck vielleicht höher war. Deutschland ist zumindest vom technischen Niveau ... Das ist nicht schlecht gebraut. Es schmeckt halt einfach nach nichts. Oder nach wenig. Die Vielfalt hat vielleicht nachgelassen. Aber es gibt eine lebendige Bierkultur. Es war nie der Drang da, anderes Bier zu trinken. Gleichzeitig macht es das für uns manchmal schwieriger, weil die Hürden im Kopf dadurch größer sind, was Neues zu probieren. Den Bayern wird ja nachgesagt, dass sie tendenziell nicht auf jeden Trend aufspringen. Trotzdem ist jeder an Bier interessiert, v.a. in Bayern. Wann gibt's euer Bier auf der Wiesn? Ihr seid ja jetzt eine Münchner Brauerei. Von unserer Seite gerne jederzeit. Aber ich glaub, da blocken sich die Großbrauereien in ihrem Münchener Verein sehr ab. Ich kann mir das nicht vorstellen, aber wir würden es uns wünschen. Ich weiß zwar nicht, ob das im Masskrug die beste Präsentationsmöglichkeit ist. Die Wiesn ist ein Massenerlebnis, aber der Biergenuss steht nicht immer im Vordergrund. Übrigens: CREW Republic braut nur gemäß dem Reinheitsgebot. Im Stadtteil Giesing hat es eine Brauerei-Neugründung in wenigen Jahren von der Garagenklitsche in den Mittelstand geschafft: Giesinger Bräu. In München war das 2006 die erste Brauereigründung seit 127 Jahren. Die Giesinger verstehen sich als Münchner Brauerei in der Tradition kleiner, handwerklicher Stadtteil-Brauereien und verzichten auf den Export. Auch, weil das Bier für die längere Haltbarkeit thermisch erhitzt werden müsste und dadurch Aroma verlieren würde. Wir reden jetzt übers Leben, die Liebe und das Bier. Womit möchtest du anfangen? Mit dem Bier. Wir können auch mit dem Leben beginnen. Wie ist es denn, wenn man eine Brauerei von null auf aufbaut? Du machst das jetzt seit acht Jahren. Zehn sind es jetzt schon. Ein bisschen Anlaufzeit braucht man. Aber es ist nicht so einfach. Das glaub ich. Wo entstand denn die Idee? In Untergiesing. Aus einer kleinen Bierlaune heraus haben wir entschieden, dass wir eine kleine Garage anmieten und dort Bier brauen. Wir sind nach sechs, sieben Jahren an unsere Grenzen gekommen. Dann mussten wir entscheiden, was wir machen. Wir haben lange gesucht, haben eine neue Fläche hier gefunden. Die war nicht so einfach zu finanzieren, wie man sich das vorstellt. Wenn man acht Jahre in der Garage rumbraut, stehen die Banken nicht Schlange. Wir haben aber eine gute Fanbase in den Jahren geschaffen, die uns unterstützt hat. Und die geben euch Geld und ihr zahlt die Zinsen in flüssiger Form aus, oder wie? Genau, die gaben uns Geld und der Zins kann hier vertrunken oder vergessen werden, also in Form von Essen. Also gegessen und getrunken. Aber in erster Linie Bier? - Genau. Neben dem Crowd-Funding sind die Geldbringer der Brauerei klassische Stile wie Helles oder Weißbier, das Gebot zur Reinheit achtend. Zum Sortiment gehören auch ein craftiges "Lemondrop Triple" oder ein "Baltic Rye Porter". Baltic Rye Porter ist mit Roggen gebraut, richtig? Roggen hat die Eigenschaft, dass es sehr viel Klebeeiweiße hat und dadurch den Läuterprozess von der Zeit her verdoppelt. Wir produzieren ein normales Helles in der halben Zeit wie ein Baltic Rye Porter, haben auch extremen Personalaufwand, weil wir alles noch per Hand machen. Es riecht gut. Unsere Schaumstabilität ist ganz hervorragend. Wir scheiden gar nicht so viel Eiweiß ab im Brauprozess, denn Eiweiß ist gut für den Schaum, aber schlecht für die Haltbarkeit. Industrielle Biere haben weniger Schaumstabilität als ein handwerklich hergestelltes Bier. Das hier ist sehr vollmundig. Toller Duft. Nussige, brotige Aromen. Aber auch Dörrobst. Getrocknete Feigen und Datteln. Pflaumen. Du hast ja ein schönes Tattoo. Zeig mal. Das war fei nicht abgesprochen. Wir haben die vier Zutaten: Hopfen, Wasser, Malz, Hefe, ober- und untergärig. Mehr braucht man nicht zum Bierbrauen. Dann wünsch ich dir weiterhin viel Erfolg und geile Biere. Vergelt's Gott. Ich bin der Steffen und da bin ich dahoam. Giesinger Bräu ist inzwischen die zweitgrößte Münchner Privatbrauerei nach den Kultbieren von Augustiner. Vermeintlich klassische Münchner Brauereien wie Spatenbräu, Franziskaner oder Löwenbräu gehören heute der größten Brauereigruppe der Welt: Anheuser-Busch-InBev. Mit Hunderten Marken weltweit. Wenn die Münchner nicht gerade ihr Helles oder Weißbier trinken, dann geben sie auch zunehmend Craft-Bieren eine Chance. Eine stetig wachsende Bewegung, die auf dem Land noch nicht ganz angekommen ist. Na ja. Ah, pfui Teufel! Für unsere Bier-Expertin geht es jetzt Richtung Norden. Verabredet ist Frau Meyer erst mal in Hersbruck in Mittelfranken mit einem Hamburger. Oliver Wesseloh ist Chef der Kehrwieder Kreativbrauerei und war vor einem Jahr Weltmeister der Sommeliers für Bier. In Bayern braut Wesseloh einen Gemeinschafts-Sud mit Max Krieger vom Riedenburger Bio-Brauhaus in Niederbayern. In Hersbruck holen sich die beiden Hopfen, den sie dann frisch aus dem Hopfengarten in Riedenburg zu einem Craft-Werk verbrauen wollen. Was macht ihr für Bier zusammen? Was ist der Gemeinschafts-Sud? Wir brauen heute ein Bier mit frischem Hopfen, sog. Wet Hop Pale Ale. Der Hopfen wird frisch geerntet vom Feld. Ist das der da? Genau. Das ist welcher? Das ist ein Cascade. Ein Hersbrucker Cascade. In Bio-Qualität? Selbstverständlich. Wir brauen es ja bei der Riedenburger. Die Hopfensorte kommt ursprünglich aus den USA. Eine der Sorten, die in den USA die Craft-Bewegung mitgestartet hat und dort stärker verwendet wurde. Spannend zu sehen, dass er auch auf deutschem Boden bei anderer Bodenzusammensetzung und Witterung ein etwas anderes Aroma entwickelt als der klassische. Der frische Cascade bringt einen Wildblütenhonig-Aroma mit rein, das man bei der getrockneten Variante nicht hat. Normalerweise wird Hopfen getrocknet, damit er lagerbar ist. Hopfen-Ernte ist ja bloß einmal im Jahr. Hier haben wir den ungetrockneten, frischen Hopfen. Dadurch haben wir ein frischeres Aroma. Wir ernten jetzt den Hopfen hier. Der geht nur durch die Pflückmaschine, die Rebe wird entfernt, wir packen ihn in Säcke, fahren zu Max in die Brauerei, Dreiviertelstunde Fahrt, und verbrauen den Hopfen, so wie er vom Feld gekommen ist, frisch, nass, zu einem Bier. Also ein Grünhopfen-Pale-Ale. Genau. Ein Wet Hop Pale Ale, also ein Ale-Bier, das mit feuchtfrischem Hopfen gebraut wird. In dem Fall stammt der aus den USA und ist in Mittelfranken aufgewachsen. Der Aromahopfen ist ja eh die Zauberpflanze der Craft-Bier-Bewegung, der Motor der Revolution. Ich find es schade, wenn man in Wirtshäuser geht, dass der Wein immer sehr stark ausgelobt wird und das Bier in der Ecke steht. Das hat sich in der Wahrnehmung der Leute über die Jahrzehnte geändert. Früher wurde noch nach Marken gefragt. Da wurde bewusst ein Bier bestellt. Irgendwann wurde dann ein Stil bestellt. Also ein Helles, Pils, Weizen. Irgendwann war es nur noch: "Ich hätt gern ein Bier." Man hat aber wunderbare Weinkarten. Der Wein wird beschrieben und eine Essensempfehlung gegeben. Also nicht: "Ich hätt gern einen Wein." Genau. Und Bier steht meist ganz am Ende: "Pils 0,3 oder 0,5", "Alkoholfreies aus der Flasche" usw. Das war's. Aber es gibt so viel zu erzählen über die Biere. Die sollten richtig ausgelobt werden. Also hopfig, malzig, so und so viel Alkohol etc. Man kann auch eine Speiseempfehlung geben, dass die Leute auch mal wissen, wie man welchen Bierstil einsetzt. Ein IPA funktioniert wunderbar mit scharfen Speisen. Ein Thai-Curry ist ein wunderbarer Partner. Ich hab die Fruchtigkeit hier drin, das Bittere und die Schärfe nehmen sich gegenseitig zurück. Die Fruchtigkeit vom Curry und vom IPA bleiben, vermischen sich und geben ein neues Ganzes. Das kann richtig Spaß machen. Da müssen wir wieder hinkommen, dass diese Wertschätzung da ist. Das schaffen wir. Wir arbeiten dran. Der kann's immer noch. Die größte Biertradition in Bayern hat Bamberg. Da wird das fünfte Element seit über 1000 Jahren auf erhabenem Niveau gebraut. Mit neun Privatbrauereien hat Bamberg mehr als alle anderen Städte der Welt. Doch Frau Meyer will ganz in den Norden, vorbei am bierseligen Bamberg. Sie landet schließlich im äußersten Nordosten Bayerns. Oberfranken hat mit über 200 Betrieben die höchste Brauereidichte der Welt. Die Sommelière besucht einen Familienbetrieb in 13. Generation. Zusammen mit ihrer Mama führen Meinel-Bräu: Die Braumeisterinnen zaubern drei Craft-Biere, darunter einen Gemeinschafts-Sud mit einer Freundin, der sich "HolladieBierfee" nennt. Den Löwenanteil des Sortiments machen aber 13 traditionelle Bierstile aus. Ein Pils, "Imperial Pils", also stärker. Das habt ihr kalt gehopft. Was passiert denn beim Kalthopfen? Die Kalthopfung muss man sich so vorstellen: Wir nehmen Hopfendolden oder Hopfenpellets, geben die in den Tank vor, lassen das Bier drauf im gärenden, kühlen Bereich. Jetzt liegt das Jung-Bier auf dem Hopfen und benetzt sich mit den ätherischen Ölen in dem jeweiligen Hopfen. Und wenn es dann fertig ist, hoffen wir, dass es ein supertolles Bukett hat und eine verführerische Blume. Das macht die Kalthopfung aus. Wahnsinn. Das ist echt, als würde man im Hopfengarten stehen. "Französische Weißweinhefe und bayerische Weißbierhefe sorgen für einen Prickel-Bitzel-Wirbel am Gaumen." Das möchte ich jetzt mal probieren. "HolladieBierfee". Woher kommt der Name? Was bedeutet "HolladieBierfee"? Kommt das von "Holla die Waldfee"? Genau. Das ist ja der Ausruf, wenn man positiv überrascht ist oder sich über etwas freut. Und wir sind ja nicht die Waldfeen, sondern haben was mit Bier zu tun. Also "Holla die Bierfee". Zum Wohle! Hammer! Sehr, sehr gut. Aber nicht zu süß. Es gibt ja manche obergärigen Biere, die einen so erschlagen. Man hat dann den ganzen Mund voll. Aber das ist richtig schön, geht gut runter und hinten trocken. Und das Besondere ist, dass ihr das mit zwei Hefen vergoren habt. Die Erstgärung machen wir mit der Weißbierhefe. Einen starken männlichen Charakter hat die. Die pusht fast ein bisschen die französische Weißweinhefe weg. Aber sie setzt sich im Endspurt irgendwie dann durch. Wahnsinn, in der 13. Generation führt ihr diese Brauerei! Das ist der Hammer. Die Kunden kennen uns in der Regel, seit wir so kleine Zwerge sind. Die wissen, wie weit wir vorangegangen sind. Die finden das super. Die finden die Geschichte schön, dass das jemand übernimmt. Stellt euch vor, wir wären die 13. Generation, und sagen: "Sorry, wir machen uns jetzt mal ab auf die Insel. Das ist alles nix für uns." Ich denke, wenn man sich für das entscheidet, und für uns war das schon in jungen Jahren festgestanden ... Wir müssen uns auch nicht zwingen, Bier zu trinken, sondern wir lieben Bier. Deshalb stand früh genug fest, dass wir das weitermachen. - Schön. Ich wünsch euch ganz viel Erfolg für die nächsten 50 Jahre. Danke schön. Ebenso. An der Rhön, im nordwestlichsten Zipfel Bayerns, besucht Frau Meyer noch eine Mälzerei. Malz an sich gibt es ja nicht. Durch das Vermälzen von Getreide entsteht erst Malz. Bei Rhön-Malz ist die Allgäuerin mit einem Oberbayern verabredet, der früher mal da gearbeitet hat und heute ein aufgehender Stern an den Sudkesseln ist. Markus Hoppe ist ein Wanderbrauer, ein "gypsy brewer", der sich in fremde Sudkessel einmietet. Markus, servus. Servus. Schön, dass du da bist. Schauen wir die Mälzerei an. Hoppe ist inzwischen so erfolgreich, dass er bald eine eigene Brauerei in seiner Heimat Waakirchen bauen kann. Sein erstes Bier 2010 hieß "Wuida Hund". Was passiert jetzt da? Das ist jetzt das Einweichen. Da wird das Gerstenkorn befeuchtet bzw. es nimmt Feuchtigkeit auf. Also, der Weichgrad wird eingestellt, dass das Korn dann genügend Feuchtigkeit zum Keimen hat. Weißt du, wie viel da drin ist? Das sind jetzt 30 Tonnen. Das entspricht etwa 6 Hektar Ackerfläche. Wenn man sich mal vorstellt, wie lange das dauert, das zu ernten, hier anzuliefern, hier reinzupumpen! Der Aufwand, der hier betrieben wird! Der Brauer muss es auch wieder verarbeiten und das Bier lang lagern und in Flaschen abfüllen. Und wenn dann ein Kasten Bier 15 Euro kostet, ist es ein Witz. Malz sorgt im Bier für Vollmundigkeit, Alkoholgehalt, Farbe und bestimmte Aromen, von dunkler Schokolade bis Waldhonig. Im Keimkasten treibt die Gerste aus und verwandelt sich in Grünmalz. Dabei wird die Stärke freigelegt. Ich nehm mal das Grünmalzkorn, hab den Mehlkörper da. Und den kann ich zerreiben. Das geht total schön. Das ist wunderbar. Genau so sollte es sein. Schließlich wird bei der Trocknung in der Darre über Temperatur und Dauer festgelegt, welche Farbe und welche Malzart am Ende rauskommt. Ob Münchner, Wiener oder Pilsner Malz. Wie der Brauer die Malze dann einsetzt, das ist die hohe Handwerkskunst. Was nimmst du für einen Malz mit? Ein Melanoidin-Malz. Das ist ein dunkles Münchner Malz. Da gebe ich einen kleinen Teil zur Schüttung dazu, dass ich mehr Vollmundigkeit und Farbe reinkrieg und ich mein Bier schön abrunde. Jetzt hab ich deinen "Wuiden Hund" nicht probiert. Hast du den dabei? Nein, leider nicht. Aber "Wuidsau" und "Vogelwuid". Kennst du davon schon was? Nein. Das ist ein Amber Ale und ein IPA. Die können wir gern noch schnell probieren. Ich fahr jetzt zum Andreas Seufert von der "Pax Bräu". Magst du mitfahren? Dann können wir es dort probieren. - Ja. Jetzt bringt die Allgäuerin den Oberbayern zum wildesten Brauer Unterfrankens. Andreas Seufert von Pax Bräu braut seit 2007 in Handarbeit. Bei ihm kommen ausschließlich erneuerbare Energieträger und biologisch angebaute Rohstoffe aus der Region zum Einsatz. Seufert ist ein Sudkessel-Revoluzzer mit 22 craftigen Sorten. Sein Umgang mit dem 11. Gebot ist eher flexibel. Was ist das jetzt für ein Bier? Das ist kein Bier. Das ist eine Brauspezialität. So was dürft's in Bayern gar nicht geben, weil in dem Fall Rohweizen unter anderem drin ist, Koriander, Orangenschalen und Szechuan-Pfeffer. Das dürfte hier nicht gebraut werden. Gebraut schon, aber nicht ... Nein, es darf nicht mal gebraut werden. Aber wenn ich es nicht als Bier deklariere, so wie du es machst, dürfte ich es verkaufen. Ja, ich hatte aber auch schon die Herrschaften da und die sagten, am ehesten würde es als "Biermischgetränk" funktionieren. Das Reinheitsgebot, das 1516 gemacht wurde, wurde vor einem ganz anderen Hintergrund geschaffen und produziert. Es war niemals eine Sache, um die Qualität dermaßen zu erhöhen, sondern es sollte z.B. das gute Brotgetreide aus der Bierproduktion rausgehalten werden. Im Verlaufe der Jahre ist es nur noch zu einem Marketing- Instrument umgenutzt worden. Was zurzeit geltendes Recht ist, ist das Biergesetz von 1993. Und ich würde behaupten, dass, wenn das Ganze zu einem Rechtsstreit kommt, würde das spätesten vor dem Europäischen Gerichtshof einkassiert werden. Wir dürfen ja jetzt schon europäisches Bier, das nicht dem Reinheitsgebot entspricht, hier verkaufen. Also wenn ein Engländer ein Mix-Stout braut, kann er es hier so verkaufen, aber ein Bayer nicht. Das ist eine Benachteiligung der einheimischen Brauer. (Markus) Ich sehe es genauso. Was ist an einer biologisch angebauten Himbeere schlecht? Nix. Ich hab jetzt alle meine Biere nach dem Reinheitsgebot gebraut, weil wir es einfach haben. Marketingtechnisch ist es etwas Schönes, auch wenn keiner weiß, was drinsteht. Aber die Leute sagen: Reinheitsgebot gleich gutes Bier. Ich hab 2010 mein erstes IPA im Leben getrunken. Das war, als ob mir jemand ein Brett vor den Kopf haut. Genau, da zieht's dir das Maul zusammen erst mal. Wo steht denn die bayerische Bierkultur jetzt? Was verändert sich gerade? Wir sind gerade am Anfang von einem neuen Zeitabschnitt. Eine Zeitenwende, sag ich mal. Eine neue Bierepoche. Zurück zum Regionalen. Also weniger Konzernbier kaufen, sondern die Leute gehen eher zurück zu dem, dass sie gern das Bier aus ihrem Ort kaufen. In den 70er- oder 60er-Jahren sind die großen Fernsehbiere groß geworden. Da wollte man mitschwimmen und hat seinen Geschmack an diese Biere angepasst und an den Massengeschmack und hat dabei sein eigenes Profil verloren. Die älteste Brauerei kann so gesehen Craft-Bier sein, wenn sie ihr Geschmacksprofil beibehalten hat. Wenn sie es nicht verwässert hat, nur um die Massen ... Das ist eigentlich das Problem. Wenn ich jetzt mein Bier in Hamburg verkauf, das freut mich insofern, weil ich meine Rechnungen zahlen kann. Aber wenn mein Bier im lokalen Getränkemarkt gekauft wird, dann ist man stolz. Das berührt einen ganz anders. Das macht dann wirklich Spaß. Ein Bier braucht eine Heimat. Ich liebe es, Bier zu brauen, wenn es die Leute dann bei uns auch kaufen. Das ist einfach schön. Dann tät ich sagen, machen wir ein IPA auf, ein "Vogelwuid". (Andreas) Haben die Namen eine Bedeutung? Als wir das das erste Mal gebraut haben, habe ich es der Familie zum Probieren gegeben. Der Opa hat's probiert und hat, ohne zu bewerten, gesagt: "Boah, das schmeckt ja vogelwuid." Ich glaub, das war zwar eher eine negative Bewertung. Aber "vogelwuid" hat dann wieder in das Wuid-Konzept reingepasst, also haben wir gesagt, soll das Bier "Vogelwuid" heißen. Für einen bayerischen Gaumen ist ein IPA wirklich was Vogelwuides. Noch. - Noch. Prost. * Musik: "Yesterday Is Here" von Tom Waits * Hans, jetzt hast du alle Flaschen probiert. War was dabei? Das war schauderhaft. Man muss ja sagen: Leben und leben lassen. Ein gutes Helles ist was Gutes und die Craft-Biere auch. Na freilich, wer's mag. Eine Katze mag Mäuse. Ich mag's nicht. So ein nettes Dirndl und trinkt so ein grässliches Zeug. Jetzt mach dich mal locker. Du musst es mit mehr Liebe und Leidenschaft trinken. Mehr Liebe geht ja gar nicht. Du bist schön heut. Untertitelung: BR 2016