v1.0 Untertitel: Norddeutscher Rundfunk 2020 Die Norddeutschen und ihr Brot: Das ist Handwerk, Historie und Genuss. Lecker, lecker, lecker, lecker, lecker, lecker, lecker. Bitte schön. Seit Jahrhunderten ist Brot Grundnahrungsmittel: Von der Ernte bis zur Verarbeitung. Das Bäckerhandwerk ist höchst modern und hält doch an Traditionen fest. Mein Vater isst jeden Tag Schwarzbrot, extra dick geschnitten. Unser Brot ist sogar offizielles Weltkulturerbe - dank Qualitätsprüfung. * Knistern * Das möchte ich hören. Rund 46.000 Bäckerei-Filialen gibt es in Deutschland. Eine davon steht in Augustfehn im Ammerland, an der Grenze zu Ostfriesland. Bei Bäckermeister Jörg Ripken geht es heute früh los: Es ist Markttag. Ab vier Uhr ist er unterwegs. Neben dem Tagesgeschäft in seinen Filialen verkauft er seine Backwaren auf Wochenmärkten in ganz Ostfriesland. Beim Packen ist nur wichtig, dass wir nicht den falschen Stapel erwischen und direkt einladen. Sonst haben wir das Problem, dass womöglich ein Stapel von mir in ... ... Aurich landet. Dann fehlt es mir und ... ... der andere hat viel zu viel. Seit vier Generationen ist Familie Ripken Schwarzbrot-Spezialist: Dunkles, helles oder auch mit Honiggeschmack - immer wieder überlegen sie sich was Neues. * Rattern * Wer auf den Geschmack gekommen ist, der bleibt dabei. Im Nordwesten Niedersachsens ist das ist wie mit der Religion: Die wird auch nicht einfach so gewechselt. Schwarzbrot gehört in Ostfriesland zu den Grundnahrungsmitteln. Wir sind meist in Ostfriesland mit dem Wochenmarkt unterwegs. Von daher ist Schwarzbrot eins der wichtigsten Produkte, neben den Holzofenbroten, die wir da vor Ort backen. Das gehört für den Ostfriesen, aber auch für den Ammerländer, dazu. Jörg hat den Betrieb im Jahr 2000 vom Vater übernommen. * Quietschen * * Zischen * Der war noch mit dem Bäckermobil über die Dörfer getingelt. Das hat sich aber nicht mehr gelohnt. Mach mal etwas weniger Dampf, sonst fackelst du das Dach mit ab. Florian meint immer, volle Power. Jaja. Dann kam Jörg die Idee für einen neuen Geschäftszweig. Inzwischen ist er mit den mobilen Holzbacköfen auf 28 Wochenmärkten vertreten - bis nach Bremen. Wenn ich den jetzt nicht heiß bekomme, ist es zu spät. Dann hab ich auf dem Markt zu viel Hitze, wenn ich da zu viel Feuer habe. Dann hab ich das Problem, dass alles verbrennt. Deshalb ist schon gut, wenn der gut vorgeheizt ist. Er hat auf der Fahrt etwas Zeit, dass sich die Hitze setzen kann. Und ... ja, dann läuft das. Sieben Holzbacköfen, sechs Filialen, einen Online-Shop: Dank harter Arbeit und einer eifrigen Truppe. Jeder passt auf jeden auf. Morgens in der Backstube ist es ganz entscheidend, dass eine Hand in die andere greift. Das ist morgens so eng getaktet, dass jeder wissen muss, was er zu tun hat, weil wir um halb sechs raus müssen. Von daher ist die Teamarbeit schon ... ... das Entscheidende. 5.45 Uhr. Die mobilen Bäckermeister müssen sich ranhalten: Auf dem Wochenmarkt sind Brötchen und Schwarzbrot zuerst gefragt. Über 3000 Brotspezialitäten verzeichnet das Register des Deutschen Brotinstituts. Eine davon wird heute in der Bäckerei Heuser in Nordhorn gebacken. Von Alois Altendeitering - der ist spezialisiert auf Grafschafter Weggen. Ein traditionelles Rosinenbrot aus dem südwestlichen Niedersachsen. ♪ Fröhlicher Kaffeehausjazz ♪ Diesen Brauch habe ich ganz besonders hier in Nordhorn ... ... wiederbelebt, wenn er eingeschlafen war, und intensiviert. Viele haben das probiert, so zu tun wie ich. Aber niemand anders hat das - darf ich das ruhig sagen - so erfolgreich gemacht. Das war früher schwer, auf guten Märkten einen Platz zu bekommen. Ich sag: Das ist elementar, das ist Grundversorgung auf einem Markt. Es ist nicht wichtig, dass es 20-mal Socken gibt, sondern dass da einer vernünftiges Brot im Angebot hat. Ich geb schon mal Wasser rein. Richtig. Hefe? Hefe 160, Hefe ist hier. Ja. Und jede Menge Rosinen: 40 Kilogramm auf 100 Kilo Teig. Alois ist in der Region auch als der Weggen-Papst bekannt. Das traditionelle Rosinenbrot hat es bis ins benachbarte Ausland geschafft. Wenn wir nach Holland über die Grenze gehen, dann haben wir den Weggen auch. Nur: Dort ist es der Korinthenweggen, hier haben wir den Rosinenweggen. Zwei Kilometer weiter ist es schon wieder eine Nuance anders. Laut Tradition muss der Weggen im ersten Jahr nach der Geburt des Kindes gebacken werden. Vorbestellungen nimmt Alois aber auch an. Vielleicht machen wir das ja für dein Schwesterchen. Da muss erst dran gearbeitet werden, dass du ein Schwesterchen bekommst zum Spielen. Da musst du Pfeffer auf die Fensterbank legen und ein wenig Salz. Dann kommt der Klapperstorch und bringt dir ein Schwesterchen. Dank des Brauchs kümmerten sich die Nachbarn mit dem Weggen um die geschwächte Mutter im Wochenbett. Das sieht so aus, dass die eine Gabe bringen. Und diese Gabe ist der Weggen, der so lang sein muss wie der Papa von dem Kind. Der muss auch diese Form haben. Ursprünglich hatte der nur die Augen als Rosinen und die Knöpfe. Weizenmehl, Eier, Butter und die Rosinen. Für Alois zählt aber auch die Optik. Wir haben im Mehl Kleber, das ist Eiweiß. Den Kleber haben wir in der Knetmaschine elastisch geknetet. Durch das Rundwirken mache ich ihm eine glatte Haut und bring das in die Form, so lang, wie der Weggen sein muss. Aber nicht verschrumpelt wie unsere Oma, sondern schön glatt wie ein Kinderpopo. ♪ Fröhlicher Kaffeehausjazz ♪ Bis zu 1,50 Meter lang und sieben Kilo schwer. Am Nachmittag soll der Weggen unters Volk gebracht werden. Die Bäcker müssen sich ranhalten. Steht schon in der Bibel: Im Schweiße eures Angesichts sollt ihr euer Brot verdienen. Er kennt sich aus. Markttag: Mit von der Partie ist Jörg Ripken mit seinen Mitarbeitern. Mobiler Holzbackofen und Markstand: Beides Sonderanfertigungen für den einfallsreichen Bäcker. Wenn es die Backstube zulässt, ist Jörg mit unterwegs. Heute hat er sich für Emden eingeteilt. Ich bin deutlich lieber auf dem Wochenmarkt: Es ist ein schnellerer Verkauf, die Leute sind gut drauf und nicht gestresst vom Einkaufen. Von daher bin gerne auf dem Wochenmarkt. Das ist ein schnelles Geschäft bis mittags. Mittags ist Feierabend. Da ist man fast ausverkauft und fährt man nach Hause. Ist ein gutes Gefühl. ♪ Maritime Akkordeonmusik im Walzertakt ♪ Über zehn Prozent aller in Deutschland verkauften Brote sind dunkle Roggenbrote. Je nach Region unter verschiedenen Namen bekannt: Bauernbrot, Pumpernickel oder dunkles und helles Schwarzbrot. Bitte? Kein Verfallsdatum drauf? Das ist eine Woche - am besten im Kühlschrank lagern. Jörgs Spezialität ist oft schon vormittags ausverkauft. Stammkunden kommen darum extra früh. Wenn jemand in Ostfriesland aufgewachsen und mit seinem Schwarzbrot groß geworden ist, hängt er daran. Das ist ein typischer Geschmack. Das ist wie so eine Prägung. Wie mit der Verbindung zur Mutter, so ist das mit der Verbindung zum Schwarzbrot. Das Schwarzbrot, das ich von Kind an gegessen habe, da mag ich den Geschmack sehr. Mit den Holzöfen sollen die Kunden das Bäckerhandwerk hautnah erleben. Das Schwarzbrot-Rezept hingegen ist ein gut behütetes Familiengeheimnis. Fest steht: Was dem Bayern seine Weißwurst, ist dem Norddeutschen sein Schwarzbrot. Man isst dann Krabben mit Schwarzbrot. Das ist sehr lecker. Da bin ich ... Schwarzbrot gibt es zu jedem Frühstück. Da haben sie den Fachmann. Genau. Ich komm aus der Landwirtschaft. Bei uns war das früher so: Spiegelei, Schwarzbrot. Sieben Tage die Woche. Ich krieg mit den Ostfriesen Stress, weil ich noch Zitrone auf den Granat träufel. Aber die Tasse Tee fehlt. Wir haben ja früher viermal am Tag Tee getrunken. Für ein Warmgetränk hat Jörg heute keine Zeit. Ich hab die Rauchbrote fertig. Ein Bayer ist noch drin. Den Rest schafft ihr alleine, ich mach die Biege. Tschüss. Der Chef muss los, zurück in seine Backstube. Süßgebäck, Feingebäck, Brot und Brötchen: Es schmeckt den Deutschen einfach. Pro Jahr konsumiert jeder Bundesbürger alleine zu Hause mehr als 20 Kilogramm Brot. Insgesamt werden in Deutschland fast 2 Mio. Tonnen Backwaren verkauft. Zwei Drittel davon als Aufbackware von industriellen Bäckern und Discountern. Das macht es regionalen Bäckereien schwer, am Markt zu bestehen. Ein kleines Bäckereiunternehmen in Gehrden bei Hannover hält erfolgreich mit: Die Hauptfiliale der Bäckerei Gaues. Sabine Gaues hat heute einen extra vollen Terminkalender. Die Backstube und ihre sechs Filialen halten die Unternehmerin auf Trab. Telefon, geht mal jemand ran? Sabine ist Bäckermeisterin, zum Backen kommt sie aber nur noch selten. Steffi? Ja. Kommst mal? Ja. Hast du gesehen? Ich hatte was aufgeschrieben. Okay, danke. Bäckermeisterin mit Leib und Seele. Das ist mein Ding, was ich gerne mache, wo ich zu stehe zum Beruf und entsprechend auch ausbilde. Aber ich organisiere mehr als wie ich in der Produktion stehe. Das mache ich, wenn Not am Mann ist. Aber andere Sachen wie am Computer, Formulare ausfüllen und neue Produkte entwickeln: So was mache ich hauptsächlich. Bestellungen, Lieferungen und Personalplanung. Wir müssen am Wochenende die Küchenmengen erhöhen. Mhm. Das muss mehr werden, ich habe zu wenig. Apfel und Kirsch, Käse müssen wir mehr Bleche machen. Jo. 70 Stundenwochen sind keine Seltenheit und um die Lehrlinge kümmert sie sich auch noch. Alex, kommst du mal her? Ja. Karim, kommst du auch her? Könnt ihr heute Karim zeigen, wie man richtig Gersterbrot macht, wie man aufmacht, mit dem Gerster gerstern. Unser Gerster ist 100 Jahre, wisst ihr das? Nein. Ja. Hundertjähriges Rezept haben wir übernommen. Ich find das 'ne gute Sache. Er hat neu angefangen. Zeigt ihm mal, wie das funktioniert. Der Bäcker als anerkannter Beruf geht auf das 10. Jh. zurück. Schon damals wurde das "Wirken" gelehrt: Eine spezielle Knettechnik. Ich zeig dir, wie du das mit einer Hand hinbekommst. Deine Hand darf den Teig nicht so anfassen, sondern muss mehr gegenstoßen. Um junge Menschen für den Beruf zu begeistern, lehrt die Chefin nebenbei an der Berufsschule. Achte darauf, dass du genug Mehl auf dem Tisch hast. Lernen kann es jeder, der möchte, wie in jedem Beruf und jeder Arbeit. Aber es erleichtert die Arbeit. Darum versuchen wir, den jungen Leuten möglichst viel beizubringen von den Techniken. Damit sie da auch mitmachen können und auch den Ehrgeiz haben, Spaß an der Arbeit zu haben. Aber nicht nur das Handwerk ist die Herausforderung: Vor allem die Arbeitszeiten sind nicht ohne. Sehr gewöhnungsbedürftig, manchen liegt es manchen weniger. Ich hab auch meine Zeit gebraucht. Mindestens drei Jahre, äh, drei Monate, um mich daran zu gewöhnen, um fit zu sein nachts. Ist nicht jeder für gemacht so 'ne Nachtschicht. Für Sabine war Bäcker damals ein Traumberuf. Heute muss sie sich bei den Azubis bewerben und nicht andersrum. Bevor sie die Ausbildung bei uns anfangen, gucken sie wenigstens zwei Tage in den Betrieb rein. Die Leute kennenlernen. Was kommt auf mich zu, wie ist das mit nachts arbeiten? Es wird viel erzählt und es gibt tolle Filme, aber wenn ich das selber machen muss ... Die Hitze. Sie fangen im August an bei draußen 35 Grad, dann ist es hier schnuckelig. Später kommt der Teig zum Gerstern in die Flammen: Eine alte Bäckertradition aus dem Raum Hannover. Steffi, ich fahr mal eben weg. In 'ner Stunde bin ich wieder da. Alles klar, weiß ich Bescheid. Sabine, die Unternehmerin, muss los: Nachschub organisieren und Neukunden-Akquise. Mitten in Ostfriesland: Bei Ripken in der Backstube läuft alles auf Hochtouren. ♪ Entspannte Gitarrenmelodie ♪ Der Chef ist rechtzeitig zurück vom Wochenmarkt. Beim Schwarzbrot packt Jörg am liebsten selber mit an, der Sauerteig muss immer gleich sein. So kennt das die Kundschaft seit über 100 Jahren. Diese Maschinen sind im Prinzip die Maschinen, die Opa auch schon hatte. Das sind Maschinen extra nur für Schwarzbrot. Die haben ein anderes Knetsystem. Hier geht es überwiegend um Verquellung. Was immer mit rein kommt, ist Schwarzbrot. Alles, was an Kappen, schiefen Scheiben und so weiter ist: Das bewahren wir auf und verarbeiten das auch wieder zu einem immer gleichen Anteil im neuen Schwarzbrot. ♪ Rhythmischer Bluesrock ♪ Die Bäckerei Ripken verarbeitet pro Tag rund 2000 Kilogramm Getreide. Sie backt bis zu 30.000 Brötchen und an fünf Tagen pro Woche Schwarzbrot satt. Der mischt schön langsam in die Runde. Nach 'ner halben Stunde stellen wir aus und lassen noch mal 'ne halbe Stunde ruhen. Dann wird er aufgearbeitet. Bis so ein Brot im Ofen ist, vergehen normalerweise um die vier bis fünf Stunden. Vom Teig ... die Quellstücke zu machen. Der Sauerteig steht schon einen Tag vorher: Der hat schon 20 Stunden auf dem Buckel. Hier wird noch jedes Schwarzbrot einzeln und per Hand verpackt - auch das hat Tradition. Manchmal sind es bis zu 600 Laib Brot. Kann der Wagen hier weg? Der Korb muss noch drauf? Ich hab Schwarzbrot für euch. Im Lager ist bereits die nächste Generation im Einsatz. Jörgs Sohn Jolan ist für das Verpacken der Bestellungen aus dem Onlineshop zuständig. Der Junior ist praktisch in der Backstube aufgewachsen. Papa hat mir Zöpfe beigebracht. Dann ging's vom Dreierzopf zum Vierer- bis zum Fünfer. Damit konnte ich meine Freunde beglücken. Die waren froh, dass sie morgens frisches Brot hatten. Jörgs Uropa hat einst mit dem Handwerk angefangen, die Familie ist davon nicht mehr losgekommen. Der Beruf wurde ihm in die Wiege gelegt. Und dann: 1994 Bäckermeister, 1996 Konditormeister. Auch Jörgs Frau Marion ist im Familienbetrieb beschäftigt. Ein Gutes hat das: Sie können oft schon vormittags gemeinsam Feierabend machen. ♪ Zartes Gitarrenspiel ♪ Lotta muss draußen warten: Der Bernhardiner-Mix bekommt vom Familienfrühstück trotzdem ein paar Scheiben ab. Das ist ein großer Hund, der kann mehr futtern. Heute gibt es eine Extra-Portion. Sonst gibt es vier Scheiben, heute fünf. Seit dem Morgen nichts gekriegt, ne? So, hast du Appetit? Ja? Jetzt schmeißt sie das normalerweise da vorne rein. Familie Ripken und ihr Schwarzbrot: Eine Konstante, die sogar Mensch und Tier verbindet. Wenn man sich daran gewöhnt hat, will man nicht mehr ohne. So geht es dem Hund auch. Wenn ich kein Schwarzbrot zu Hause habe und ich muss 'ne Alternative nehmen: Dann nimmt der Hund oft das Brot und guckt mich komisch an, läuft durch den Garten und verbuddelt es. Schwarzbrot wird immer gegessen. Ich düs los. Denk mal bitte an Brot. Jawohl, Chef. Lotta hab ich gefüttert. Bis später. Tschüss. Tschüss, Lotta. Jörg fährt in die Lüneburger Heide: Er will dabei sein, wenn der Roggen für sein Schwarzbrot geerntet und verarbeitet wird. In Nordhorn an der niederländischen Grenze ist es soweit: Die Grafschafter Weggen nach Alois' Spezialrezept sind fertig. Bist du mit zufrieden? Also, perfekt! Das haben wir super hingekriegt. Ich muss dich loben. Ich dich. Wirklich wahr, schöner geht ja nicht. So sollte der sein. Wie selbst gemacht. Heute übernimmt Alois ausnahmsweise die Auslieferung der Weggen. Wegen Corona fällt das traditionelle Fest aus. Jetzt stünde die mit bunten Bändern geschmückte Leiter parat. Männer mit schwarzem Anzug an. Trekkebüdel, das ist ein Schifferklavier, und dann Zylinder auf. Und dann mit alle Mann wird ein Weggen zu den Eltern von dem Kind gebracht. Das wird ein großes Fest, ein großer Marsch, das ist eine große Feier. Man freut sich über den neuen Erdenbürger und möchte diesen Weggen zur Geburt bringen. Hey! Statt singend auf Schusters Rappen macht sich Alois ausnahmsweise im Auto mit der Fracht auf den Weg. Um die Tradition hoch zu halten, hat er mit dem Tierpark in Nordhorn eine Grafschafter Weggen-Verköstigung organisiert. Jawoll. Könnt ihr mit dem Bollerwagen weiter weg bollern? Da kommt ein ganz wilder Fahrer. Aber, aber weißt ja, wie diese Bollerwagen-Chauffeure sind. Andersrum! Und ... hart bremsen! Schon mit 14 Jahren ging Alois in die Bäckerlehre. Den Weggen verkauft er seit Jahrzehnten mit seiner Frau auf verschiedenen Wochenmärkten. Das ist wichtig, du bist die Erste, die von dem leckeren, warmen Grafschafter Weggen probiert. Bis jetzt hat er noch keinen Nachfolger gefunden. Es ist mir ein Anliegen, dass es beibehalten wird. Weil alles Digitale oder was so modern genannt wird, ist nicht immer zielführend. Das sagen mir Bäckerkollegen: Ich müsste alle meine Rezepturen aufschreiben, weil ich die mit ins Grab nehme. ♪ ... das Wandern ... ♪ Hallo ihr beiden Kinder, hier gibt es das Allerbeste. Du auch, dein Name bitte. Milan. Milan, jetzt pass mal auf, was ich dir hier abschneide. Und: Bitte sehr. Danke. Bitte sehr, bitte schöööön! ♪ Fröhlicher Dixieland-Jazz ♪ Bitte schön. Bitte schön. Das ist wieder lecker. Das soll das ja auch. Bitte schön, das liebe Kind. Aus Erfahrung weiß Alois: Sein Weggen schmeckt Jung und ... ... Älter! (spricht Platt) Darf ich dir den so geben? Ja. Sehr gut. Und schön süß, ne? Ja. Am besten schmeckt der mit Käse drauf oder 'nem drögen Schinken. Luftgetrocknetem Schinken. Ja. Ohne seinen Weggen kann und will Alois einfach nicht. Seit 50 Jahren stehe ich an der Straße mit meinem Brot, mit meinen Backwaren zum verkaufen. Wenn mir da das Herz aufgeht: Wenn ich in die glücklichen Augen schaue von den Menschen, für die es wichtig ist, mein Brot zu essen. Das überzeugt mich. Da ist das Geld ... zweitrangig. Alois, der Weggen-Papst. Solange noch etwas da ist, verteilt er seinen Rosinenstollen. ♪ Verträumte Gitarrenakkorde ♪ Es ist noch Nacht auf Langeoog und mitten in der Urlaubszeit: Die Insel ist gut besucht. Die vielen Menschen mit Backwaren zu versorgen, ist eine Mammutaufgabe für Jannes Remmers. Es gibt zwar noch einen kleinen Bio-Bäcker, den Bärenanteil aber stemmt er mit seiner Backstube. Ich komme meist um drei Uhr und mache die Öfen an. Dass die schon mal vorheizen können und wir um halb vier die ersten Brötchen backen können. Ist natürlich immer stressig, gerade jetzt im Sommer, wenn es so warm ist. Aber ... Ja, man wartet, was da kommt. Jannes hat die Leidenschaft für seinen Beruf im Blut: Seine Familie betreibt die Bäckerei auf der Nachbarinsel Juist. Mit 19 machte er seinen Meister und übernahm drei Jahre später die Bäckerei auf Langeoog. Der 28-Jährige ist einer der jüngsten Bäckermeister Deutschlands. Die Mitarbeiter kommen damit gut klar. Die wissen, dass ich da Ahnung von habe. Wenn die Leute merken, dass man da Ahnung hat, von dem, was man sagt und macht, dann ziehen die auch mit. Ist schwierig, wenn man jung ist und sagt: "Ihr müsst das so machen". Und die denken: "Das ist total Banane." Aber das passt ganz gut. In der Sommersaison backt Jannes mit nur drei Öfen und einem kleinem Team rund 10.000 Brötchen pro Tag. Direkt nach Sonnenaufgang geht's los. Per Elektro-Lastenfahrrad liefert der Chef persönlich aus: Brötchen für seine Filialen und die Hotels. ♪ Verträumte Gitarrenmelodie ♪ Moin. Moin. ♪ Verträumte Gitarrenmelodie mit rhythmischem Klatschen ♪ Morgen. Morgen. Die Brötchen für euch. Perfekt, danke. Bis morgen. Tschüss. Langeoog ist autofrei: Das Lastenfahrrad hat sich der Bäckermeister anfertigen lassen. Konkurrenz hat Jannes kaum, dafür eine besondere Verantwortung. Braucht ihr noch was? Okay, gut. Dann kommt das gleich. Ich hab das Gefühl, dass wir 'ne Versorgungspflicht haben. Das ist mein Anspruch. Und wir haben 17 Mitarbeiter, natürlich trage ich für jeden die Verantwortung mit. Das ist ein großer Batzen. Aber das hab ich mir ausgesucht und mir macht das Spaß. ♪ Verträumtes Gitarrenspiel ♪ * Stimmengewirr * Jeden Morgen bekommt der Chef pünktlich Besuch: Seine Freundin Martina kommt zum Frühstück vorbei. Hallo. Moin. Hallo. Guten Morgen. Moin. Magst du Kaffee? Gerne. Ich mach dir einen. Ich komm gleich. Dieser Termin ist fix. In der Saison ist das wichtig. Martina arbeitet den ganzen Tag, ich komme mittags nach Hause. Dann ist das schon wichtig, dass man sich morgens kurz trifft, Martina zog vor drei Jahren aus Ludwigsburg nach Langeoog, um hier eine Goldschmiede zu übernehmen. Mit meinem dreckigen Fingern ... Moin. Aus der Liebe zu Jannes' Backwaren wurde irgendwann mehr. Ich hab ganz lange versucht, meine Brötchen zu bezahlen. Irgendwann war klar: Ich muss nicht mehr bezahlen. Das fand ich komisch, aber ich genieße das sehr, weil ich weiß, ich bin davon ein Teil, irgendwie. Im Winter verkauft Jannes gerade mal 500 Brötchen pro Tag. Das Geld muss im Sommer reinkommen. Wenn da nicht gerade ein ordentliches Problem wäre. Einer der drei Öfen läuft nicht mehr: Der alte, der schon mal ausgefallen war. Da müsste Strom gemessen werden, Elektriker wäre gut. Bis der Techniker vom Festland hier ist, kann es dauern. Und zwei Öfen reichen niemals, um alle auf der Insel satt zu bekommen. ♪ Verträumte Westerngitarre ♪ Mitten in der Lüneburger Heide: Die Roggenernte ist in vollem Gange. ♪ Westernmusik ♪ Jörg Ripken, der Schwarzbrot-Bäcker aus Ostfriesland, ist angereist, um die Menschen kennenzulernen, die ihm seine Rohstoffe liefern. Hi. Moin. Hallo, moin. Ich bin Steffen. Wir wollten deine Roggenernte angucken. Nur zu. Wollen wir mal in den Bestand? Klar. Dann wollen wir mal gucken. Ihr seid ja mitten dabei. Begleitet wird Jörg von Dieter Fricke, dem Leiter der landwirtschaftlichen Genossenschaft. Steffen Fastenau erklärt ihnen, was für eine gute Roggenernte wichtig ist. Roggen ist pflegeleicht. Klar, man muss sich um die Pflanze kümmern. Man muss durchgehen und gucken, ob die Pflanze krank ist. Man muss sich mit der Düngung auseinandersetzen, man muss seine Pflanzen pflegen wie seinen Augapfel. Roggen wird vor allem im Nordosten Niedersachsens angebaut. Dieter Fricke ist nach der Ernte mit der Genossenschaft für die Lagerung des Korns zuständig. Der Roggengürtel geht etwas westlicher von hier los und geht dann rüber bis nach Polen. Die ganzen leichten Böden, alles, was nördlich der A2 ist: Da spricht man vom Roggengürtel, wo klassisch Roggen angebaut wird. Wo die Müller in der Vergangenheit nichts anderes zur Verfügung hatten und deswegen das Schwarzbrot so etabliert war. Mähdrescher fahren: Das wollte Jörg schon immer mal. Kann ich bei dir mitfahren? Kein Thema. Würde ich mir gerne mal angucken. Ja, dann los. Rauf! Jörg ist fasziniert von der Technik: Damit erntet Familie Müller rund 150 Tonnen Roggen dieses Jahr. Deutschlandweit wurden über 3,5 Mio. Tonnen vom Feld geholt. ♪ Entspannte Westernmusik ♪ Nach der Ernte landen die Körner zur Lagerung bei der Genossenschaft Zentralheide. Die sieben riesigen Silos fassen rund 21.000 Tonnen Getreide. ♪ Jazzige Saxofonmelodie ♪ Aus jeder neuen Fuhre werden Proben entnommen und anschließend im hauseigenen Labor untersucht. Feuchtigkeit, Schädlinge oder Pilze: Hier soll nichts unentdeckt bleiben. Parallel zur Besatzfeststellung machen wir mit dem Ganzkorngerät die Feuchtigkeitsmessung und das Naturalgewicht messen. Es ist wichtig, dass wir bei der Einlagerung unter 14,5 Prozent Feuchtigkeit kommen. Damit wir nachher trockenes und gutes Getreide im Silo haben. Die Proben werden aufbewahrt, um auch nachträglich Beschwerden zurückverfolgen zu können. Ein Teil der Rückstellmuster geben wir in ein Labor, das die auf Pflanzenschutzmittel- Rückstände untersucht. Das ist gesetzlich vorgegeben, um zu prüfen, ob das ein Brotroggen ist, den du nachher verarbeiten kannst. Okay. Weizen, Dinkel oder Roggen: Jörgs Vorfahren hatten noch mit der Qualität des Getreides zu kämpfen. Ich hör auch die Geschichten von meinem Papa: Früher war es so, dass der Landwirt gegen Brot Getreide lieferte, was gemahlen wurde. Wenn schlechte Jahre waren, wurde Getreide geliefert, was auswuchsgeschädigt war. Was feucht geworden ist und schon wieder anfing zu keimen. Tschüss, Merle. Nach dem bestandenen Qualitätscheck lagert das Korn bis zu zwölf Monate in den Silos. Je nach Bedarf wird es dann an eine der Mühlen zur Weiterverarbeitung geliefert. Die Rolandmühle in Bremen wurde 1897 als Dampfmühle gebaut und ist heute die einzige Mühle Europas mit Hafenanschluss. Das Getreide kommt per Schiff, Zug und Lkw aus aller Welt - und der Lüneburger Heide. Jörg trifft hier Produktionsleiter Thomas Krause. Hier ist die Versuchsbäckerei. Jährlich werden hier 350.000 Tonnen Mehl produziert und für kleinere Bäckereien in handlichen Mengen geliefert. Früher waren es Doppelzentner-Säcke. Bei meinem Vater waren sie stolz, wenn sie 100 Kilo schleppen konnten als junge Leute. Er hat zwei neue Hüft- und Kniegelenke, das ist die Quittung dafür. Heute befördern Maschinen das Korn und machen es im "Hochmahlverfahren" sorgfältig sauber. Wenn Herr Ripken sein Schrot bekommt, möchte er keine Fremdkörper haben - ob es Steine sind oder Metall. Deswegen haben wir so viele Reinigungsschritte vorgeschaltet, um auszuschließen, dass etwa eine Lkw-Schraube im Endprodukt landet. In der Mühle ist die moderne Technologie Standard. In einem der ersten Schritte werden fehlerhafte Körner entdeckt und per Luftdruck aus dem Roggenstrom geschossen. * Rauschen * ♪ Fröhliche Popmusik ♪ ♪ Fröhliche Popmusik ♪ Das eigentliche Handwerk hat sich kaum verändert. Aber ohne modernste Maschinen und Computer könnte Jörg die Ansprüche seiner Kunden kaum mehr bedienen. Tradition hat einen wichtigen Stellenwert. Ich finde es wichtig, ... ... viele Dinge von früher zu bewahren, beziehungsweise mit einzubinden und das Wissen mit einzubinden. Aber ich sage nicht: "Wir machen das nur so wie früher." Man muss die Verbindung suchen, das finde ich ganz wichtig. Boah! Das hat einen anderen Geruch, wenn es so frisch ist. Frisch geschrotet. Das ist ... Hammer. Ja, alles Gute. Bis dann. Tschüss. Einzig und allein um Qualität geht es heute in Lingen: Dort findet eine Brot- und Brötchenprüfung des Deutschen Brotinstituts statt. Niemand kennt die Backwaren besser als Michael Isensee. Der Qualitätsprüfer hat aus fast jeder norddeutschen Backstube schon mal eine Scheibe abbekommen. Die Bäcker können bei ihm alles testen lassen, was aus ihrem Ofen kommt - freiwillig und gegen Gebühr. Das Urteil des vereidigten Sachverständigen hat in der Branche Gewicht. Jede Backware startet mit 100 Punkten, bei Mängeln gibt es Punktabzug. Wir haben bei der Prüfung sechs Kriterien: Form und Aussehen, Oberfläche und Krusteneigenschaften, Lockerung und Grubenbild, Struktur und Elastizität, Geruch und Aroma. Also fühlen, sehen, riechen, schmecken. Was wir nicht haben, ist das Hören. Wir möchten wissen: Ist das Brötchen knusprig? Raufdrücken. * Knuspern * Das Geräusch will ich haben, es sollte knuspern. Wir haben Nummer 41: Korn an Korn mit Sonnenblumenkernen. Der Brottester ist bekannt für seine hohen Ansprüche. Was sehen wir noch? Zusammengedrückt, so 'n Schwachsinn. Nee, kriegt er kein "Sehr gut" drauf. Wasserstreifen. Wir haben hier oben Wasserstreifen. Und oben. Ja, warum? Deckel hat er drauf gedrückt. Das ist 'ne Feuchtigkeit, die sich hier oben beim Backen gebildet hat. Weil auf dem Kasten beim Backen ein Deckel drauf gedrückt wurde. Teig zusammengedrückt. Hier siehst du auch am Messer: Ja. Klebt auch. Klebt am Messer. Ich hab geschrieben: Brote nicht zudeckeln. Ja. Ist ja Quatsch, warum? Lass es doch oben ruhig aufgehen. Genau. Der Wasserschaden gibt zwar Punktabzug, dafür aber konstruktive Kritik und ein Zertifikat. Michael reist durch ganz Deutschland und prüft von Januar bis Dezember. Immer mit am Mann: das persönliche Werkzeug. Ein Brötchenmesser sollte einen Wellenschliff haben, für Brot ist ein großes Messer gut. Ein Brötchen soll durchgesägt werden, nicht durchgedrückt. Kunden sag ich: Ihr könnt das Messer von da bis da benutzen. ♪ Fröhliche Big-Band-Musik ♪ Am Morgen vor der Prüfung isst Michael nur ein Brötchen: Er will nicht hungrig vor den Backwaren sitzen, aber zu viel darf es auch nicht sein. Der gelernte Bäckermeister achtet auf seine Linie. Ich schluck viel runter, aber zuletzt hab ich mir angewöhnt, dass ich einen Pappbecher habe, da wird dann ausgespuckt. Bei Brot und Brötchen nicht so. Aber wenn ich ab nächsten Monat mit Stollenprüfung anfange, kann man nicht alles runterschlucken. Dafür ist es ein kalorienreiches und fettiges Essen. Wenn ich das nicht gemacht habe: Nach der vierten Woche Stollenprüfung war mir am Wochenende so elend. Dass ich gesagt hab: Du musst was ändern. Das ist gekochter Hokkaido. Sieht schön aus, ne? Sieht gut aus. Schöne Lockerung, schönes Bild. Lassen wir mit 100 Punkten durch, gefällt mir sehr gut. Kommt gut wieder, riecht gut, schmeckt gut. Herausragende Backleistungen werden mit einer Urkunde prämiert, der Rest bekommt ein produktives Feedback. Morgen. Moin, sei gegrüßt. Thomas van Lengerich ist ein junger Bäcker aus der Gegend. Nachhaltigkeit und Regionalität sind für ihn und andere junge Bäcker wichtige Kriterien. Darum liegt ihm eine seiner neuen Kreationen besonders am Herzen. Wir haben eine Besonderheit, dass wir mit Süßkartoffeln arbeiten, die aus der Region kommen. Sonst hört man ja, dass die überall aus der Welt herkommen. Hier haben wir einen Bauer aus der Region gefunden, der die Süßkartoffeln anbaut. Die kommen klein zerhackt rein, dass sie auch schön in der Krume oder im Brot zu erkennen sind und damit man sie schmeckt. Nachwuchstalente können sich mit einer herausragenden Backleistung einen Namen machen. So ein Brot kann schon mal einen Trend setzen. Bis jetzt wurden die meisten Brote von Jungbäcker Thomas mit "Sehr gut" ausgezeichnet. Du sagst nichts. Michael will immer noch mehr rauskitzeln. Mir ist das zu hell gebacken. Mhm. Helle Bräunung, dünne Kruste. Für die Mischung 80 Weizen ... ... mit 550 ... ... auch sehr dicht. An dem Aroma der Süßkartoffel kann ich als Bäcker nicht großartig was machen. Porungsbild? Ja, sehe ich auch so, könnte wahrscheinlich ein wenig längere Teigführung haben. Was kann man machen, um das ... ... um das zu toppen? Das ist auch meine Aufgabe. Mein Beruf ist nicht nur Meckern. Mach den Teig weicher, mach die Teigruhe länger. Was könnte ich machen, um das Aroma der Süßkartoffel noch mehr zu unterstreichen? Das wäre meine Idee. Ob man das nicht wie bei einer Kartoffel macht und die anröstet, ob mir das mehr bringt? Michael honoriert den Mut des Nachwuchs-Bäckers. Ein Bäcker, der stehen bleibt und sich nicht weiter fortbildet, ist irgendwann weg. Sie können nicht sagen: Ich hab den Meisterbrief und bilde mich nicht mehr fort. Auch das Bäckerhandwerk bleibt nicht stehen. Es geht immer weiter. Früher sagte man: Es gibt nur Roggensauer, andere Getreidearten lassen sich nicht versäuern. Bis man jetzt gesagt hat: Totaler Quatsch. Zwei Drittel aller Backwaren hat Michael Isensee heute mit Gold ausgezeichnet. Für den Brottester geht es immer weiter: Die Stollen warten. Sabine Gaues, die Unternehmerin aus Hannover, arbeitet ihre täglichen Termine ab. Erster Stopp: das Elternhaus. Hallo! Ich hab euch was mitgebracht und wollte die Äpfel holen. Die Äpfel. Hast du 'nen Teller? Ich hole einen. Nur Äpfel von familieneigenen Apfelbäumen kommen in Sabines Kuchen. Das war schon immer so. Auch ihre Karriere begann bei der Mutter in der Küche. In der Weihnachtszeit haben wir ein riesiges Hexenhaus gebacken. Das haben wir nicht aufgegessen, aber schon alleine, wie das aussah. Vielleicht war das der Punkt, wo ich sagte: In diese Richtung will ich gehen. Als sie in der Ausbildung war, hat sie schon für die Bäckerei sich entschieden. Sie konnte früh anfangen und hatte früh Feierabend. So konnte sie sich um ihr Hobby, ihr Pferd kümmern und das hat sich so entwickelt. So, Sabine, dann mach es gut. Danke. Tschüss, Papa. Ja. Tschüss. Bis zum nächsten Mal. Sabine war schon einmal als Unternehmerin erfolgreich. Sie und ihr Ex-Mann galten in der hannoverschen High Society sogar als das Promi-Bäckerpaar. Er war irgendwann mehr auf Partys als in der Backstube, erzählt sie, und ließ sie mit Schulden, vier Kindern und Zukunftsängsten zurück. Dadurch, dass diese Vorgeschichte bis zu dem Punkt eh schon wie ein Film war für mich, wo du nur funktioniert hast: Als Mutter, als Geschäftsführerin, weil ich alleine das Geschäft geführt habe. Dadurch habe ich mir darüber keine Gedanken gemacht. Klar kamen die Fragen danach, aber in dem Moment ging es irgendwie weiter. Du hast so viel geschafft bis dahin, dann schaffst du den Rest auch noch. Es wurde wieder eine Bäckerei. Nach der Krise holt Sabine ihre Meisterprüfung in der Abendschule nach und fängt wieder von vorne an. Sie beliefert mit ihren Backwaren wieder Kunden in und um Hannover: Restaurants, Cafes und Gartencenter. Sabine, alleine esse ich aber nicht. Ach so. Ich mach das jetzt so. Die muss man so essen. Lecker. Ja, ne? Da können auch andere Früchte drauf sein. Kann man das auch weihnachtlich machen? Ja, wir können auch eine Zimt-Sahne-Roulade machen. Ja, zum Beispiel. Seit der Insolvenz geht Sabine als Unternehmerin neue Wege. Das musstest du dich früher nicht drum kümmern. Die Leute kamen in den Laden und haben ihr Brot gekauft. Heute musst du mehr Werbung machen, aktiver sein. Während die Chefin ihre Backwaren schmackhaft macht, geht die Ausbildung am Gersterbot in die heiße Phase. Durch die Hefe werden sie größer. Durch das Zusammenschieben können die nicht zerlaufen, weil die sich Festigkeit geben. Dann kannst du jetzt mal versuchen. Du schiebst die Schiene rein. Im traditionellen Gersterofen bekommt das Brot das charakteristische Raucharoma. Du guckst, dass die 'ne schöne Farbe bekommen. Wenn der erste Farbe bekommt, kannst du die Schiene langsam rausziehen. Sabine hat es geschafft: Als Bäckermeisterin, Unternehmerin und alleinerziehende Mutter, aber noch weiter wachsen will sie nicht. Sie will eher abgeben - am liebsten an ihren Sohn. Ich habe die Hoffnung, dass Felix das so weiter macht. Das wäre schön. Ich habe aber immer gesagt: Wenn es keiner von meinen Kindern macht, dann macht es vielleicht jemand anderes oder man findet eine Lösung. Im schlimmsten Notfall wird zugemacht, aber ich glaube, ich würde jemanden finden. Es kommen immer sechs in eine Reihe. Auch um den Bäcker-Nachwuchs will sich Sabine in Zukunft mehr kümmern. Noch fehlt dem Azubi im ersten Lehrjahr so mancher Kniff beim Gersterbrot. Was mich stört: Beim Reinsetzen müsst ihr darauf achten, dass ihr da nicht so Schnipsel habt. Dann hast du beim Brot so ein Schnippel da dran. Dass es schön gleichmäßig ist und beim Gestern mehr darauf achten: Ich hätte sie mehr gegerstert. Dann könnt ihr wieder reinschieben und Feierabend machen. ♪ Verträumtes Gitarrenspiel ♪ ♪ Verträumtes Gitarrenspiel ♪ Auf der Insel Langeoog machen die meisten Urlaub, ein paar wenige arbeiten dafür umso mehr. Jannes, dem Inselbäcker, bereitet der kaputte Backofen Sorgen. Wir haben noch Hauptsaison und eh schon viel zu tun. Jetzt müssen wir mit zwei Öfen deutlich früher anfangen, um alles fertig zu bekommen. Der Techniker vom Festland braucht mindestens zwei Tage, bis er hier sein kann. Aber zum Glück kennt auf der Insel jeder jeden. Jannes' Kumpel ist vom Klempner-Notdienst und schaut sich die Misere an. Sicherheitsventil ist kaputt vom Backofen. Das ist kaputt. Auf Langeoog gilt: geht nicht, gibt's nicht! Weißt du den Maximaldruck im Schniederdamm in der Wasserleitung? Weißt du da was von? Ein Telefonat mit dem Kumpel vom Wasserwerk hilft weiter. Das ist ein Vorteil auf der Insel: Wir haben einen niedrigen Wasserdruck. Ich hole 'n Ersatzteil, setz 'ne Brücke rein, lass das Bauteil weg, dann kann die Backstube weiterlaufen. Bis wir das Ersatzteil haben. Die kurze Zwangspause nutzt Jannes und feilt mit Freundin Martina am Online-Auftritt. Und hier kannst du das Brot bestellen. Genau. Das find ich gut. Der junge Inselbäcker will in Zukunft auch digital gut aufgestellt sein, aber manchmal helfen immer noch die guten alten Gewohnheiten. Das ist ein kleiner Tick von mir. Gerade an Wochenenden wie Ostern, Himmelfahrt, Pfingsten: Da schaue ich, ob ein Zug oder zwei Züge angekommen sind und wie voll die sind. Um ungefähr abzuschätzen, wie voll die Insel wird. Je nachdem, wie viele Gäste auf der Insel sind, müssen wir die Brötchen backen am nächsten Tag. Der dritte Ofen funktioniert wieder. Jetzt noch kurz in der Backstube aufwischen und dann geht es in der kommenden Nacht weiter. Einmal komm ich schlecht raus durch die viele Arbeit, aber ich bin schon gerne hier. Ist schon anstrengend, auch nervlich, wenn man so viel umbaut. Man ist aber auch stolz, wenn man das Revue passieren lässt. Erst im Herbst wird es wieder ruhiger auf der Insel. Ein Ausflug an den Strand ist nach dem Stress aber jetzt schon drin. Natürlich mit Brot aus eigener Herstellung. Jetzt bin ich gespannt. Ist sehr gut geworden. ♪ Zarte Gitarrenmelodie ♪ In Ostfriesland ist der Sauerteig fertig. Für den morgigen Markttag wird heute ein spezielles Schwarzbrot gebacken. Das Rezept hat Jörg von einem Bäcker übernommen, der seinen Betrieb aufgelöst hat. Wir haben uns Anfang des Jahres zusammengesetzt und die Rezeptur aufgeschrieben, nachdem wir das Brot gebacken haben. Das war auch für mich spannend, da lerne ich auch was dazu. Das, was wir gerne bewahren wollen, diese Tradition, die sonst in der Versenkung ... untergehen. Dass man so was noch mal bewahren kann ... ... und an anderer Stelle fortsetzen. Roggenmehl und Wasser sorgen dafür, dass die Kruste saftig und weich bleibt. Jetzt abstechen und zwei Stunden im Ofen backen. Auch das Schwarzbrot nach Ripken- Rezept muss noch fertig werden. Die Nachfrage ist groß - auch in der eigenen Familie. Mein Vater isst jeden Tag Schwarzbrot, lässt er extra dick schneiden. Er mag's nicht, wenn's so dünn ist. Das ist mir lieber, weil die Leute mehr Brot essen sollen als Auflage. Ich esse viel unterschiedliches Schwarzbrot. Mein Vater isst immer das gleiche Schwarzbrot. Ich ess mal das Honigschwarzbrot, das Lamkens Fladenbrot, mal das helle, mal das dunkle, wonach mir gerade ist. Bei den Ripkens darf eben jeder, wie er mag: Hauptsache Schwarzbrot. Und wer was anderes will - kein Problem: In Norddeutschland gibt es für jeden Geschmack das passende Brot oder Brötchen. Copyright Untertitel: NDR 2020