v1.0 Das ist ja lustig, "Wie heißen Sie?" heißt "Wie heeschdn du?". Wie heeschdn du? Ungewohnte Sprache und besondere kulinarische Genüsse in der Pfalz. Der Südwesten Deutschlands lockt Tamina Kallert und Björn Freitag mit Natur, Genuss und kleinen Städten mit großem Charme. Und zieht so auch unsere beiden Genussreisenden in den Bann. Es riecht ganz toll, es wird auch lecker. Zum Wohl. Aber zuckersüß. Die beiden packen mit an. Das ist ein Gefühl, oder? - Ja. (stöhnt) Senf machen ist echt harte Arbeit. Wir gehen von Zeit zu Zeit runter und probieren alle Fässer durch. Spuckt ihr den wieder weg? - Jaja. Ihr trinkt den nicht? - Nee. Mit ortskundiger Begleitung werden Essen, Trinken und Kultur entdeckt. Sprachkurs inklusive. Wo kummschdn her? - Wo kummschdn her? Usm Schwarzwald. Die grenzenlos-köstliche Reise durch die Pfalz kann beginnen. Die Pfalz, im Südosten von Rheinland-Pfalz gelegen, ist vielfältig. Das geschichtsträchtige Speyer ist eine der ältesten Städte Deutschlands und Kaiserslautern das Tor zum Naturraum Pfälzer Wald. In Neustadt an der Weinstraße schlagen Tamina und Björn das Basislager für den Grenzenlos-Trip auf. Neustadt liegt in der Mitte der 85 km langen Deutschen Weinstraße. Dem Wein und seiner Geschichte folgend, kommen sie hier dem wahren Pfälzer Genuss auf die Spur. Ei, ei, ei, ei, ei. Hier muss man echt schwindelfrei sein. Herzlich willkommen aus Neustadt an der Weinstraße. Wir sind mittendrin in der wunderschönen Pfalz. Und sehr weit oben auf dem Südturm der Stiftskirche. Das ist unser Ausgangspunkt für unsere herrliche Pfalzreise. Und das wird eine Genussreise. - Genau. Wein, dann bodenständige Pfälzer Küche. Da bin ich sehr gespannt. - Satt werden wir auf jeden Fall. Beschauliche Städtchen, der Pfälzer Wald, das größte zusammenhängende Waldgebiet Deutschlands. Man könnte tagelang wandern. Und da unten erwartet uns ganz viel Genuss. Da ist auch eine Kirmes. - Stimmt, Weinfest wahrscheinlich. Da könnten wir hin. Wir freuen uns auf eine grenzenlos köstliche Reise durch die Pfalz. Und halten uns hier gut fest auf dem Südturm der Stiftskirche, damit wir nicht weggepustet werden. Das ist besser so, denn vom Südturm der gotischen Kirche geht es 38 m in die Tiefe. Vorsicht, Kopf. 184 Stufen. Wieder rückwärts. Jetzt kann die Reise losgehen, mit fachkundiger Begleitung. Hallo. - Hallo. Morche sagt man hier, oder? Tamina. - Ich bin die Susanne. Björn, hallo. Auf dem Neustadter Rathausplatz treffen Tamina und Björn Susanne Nett, bekannt als "Die Rezeptsucherin" im SWR Fernsehen. Und ehemalige Weinkönigin von 1998. Hast du uns ein bisschen Frühstück mitgebracht? Ja klar, wenn ihr Lust habt. - Direkt auf dem Marktplatz. Das ist der Alte Königsbrunnen. Besser geht es nicht auf dem Marktplatz. Das ist nett, dass man Kuchen mitgebracht kriegt. Das ist eine Pfälzer Spezialität? - Das ist Quetschekuche. Ich würds abstellen, dann können wir es besser halten. Quetschekuche, das ist Pfälzer Pflaumen- oder Zwetschgenkuchen aus Hefeteig. Ich brech ein Stück von ab. Das ist jetzt mit Riwwelcher. - Riwwelcher? Es gibt Riwweleskuchen, das ist Streuselkuchen. Und das sind die Streusel obendrauf. - Guten Appetit, Pfälzisch sagt man? Guude. - Guude. Du kommst hier aus der Gegend? Ich bin das, was die Pfälzer Neigschmecktes nennen. Eine Reingeschmeckte. Ich komme ursprünglich aus Mainz, Oppenheim. Ist aber im weitesten Sinne... Gehört zu Rheinland-Pfalz, aber hier sind wir in de Palz. Ich bin Wahl-Pfälzerin, was eine Liebeserklärung an die Pfalz ist. Es gibt wahnsinnig viel, was man hier erleben kann. Ich genieße das. Ich habe früher immer gesagt, ich würde mal hierherziehen, wenn ich richtig alt bin. Es ist früher geworden, und da bin ich froh drüber. Wie schmeckts? - Sehr lecker. Ich würde sagen, wir nehmen den mit und gehen los. - Gehen wir da lang. Der Rathausplatz Neustadt lädt zwar ein zum Verweilen, mit Blick auf das Rathaus, beobachtet von Neustadts Wappentier, doch heute steht noch einiges auf dem Speisezettel. In Neustadt ist es wunderschön, weil wir haben viele Fachwerkhäuser und kleine Gässchen. Es gibt überall so ganz goldige Stellen und hier sind Weinreben. Wir sind hier an der Deutschen Weinstraße. Und Neustadt ist so die Perle der Pfalz auch genannt. Oder wir sind hier in der Toskana der Pfalz. Neustadt hat den größten Fachwerkhausbestand der Pfalz. Rund 57.000 Menschen haben hier ihr Zuhause. Bevor wir unachtsam weiterlaufen, stoppt mal. Da seht ihr was, da ist eine Bronzeplatte im Boden eingelassen. "Weg der Weinlegenden". Könnt ihr euch vorstellen, was das bedeuten soll? Wenn ihr an Hollywood denkt. - Walk of Fame. Der Wine Walk of Fame ist das, genau. J. J. Prüm ist das hier von der Mosel. - Das ist von der Mosel. Hier werden praktisch Weingüter geehrt, international, die sich mit ihren Qualitäten besonders hervorheben. Die Ehrentafeln ziehen sich durch die Innenstadt. Susanne führt Tamina und Björn zu einer weiteren Sehenswürdigkeit. Da haben wir den Elwedritsche-Brunnen. Elwedritsche-Brunnen. Das Fabelwesen der Pfalz ist das, die Elwedritsche. Das ist so eine Mischung aus Huhn, Gans und Ente. Und die sind bei den Kobolden und Elfen entstanden im Wald. Und die sind, man sagt, sehr schwer zu fangen, nachtaktiv, die lieben Pfälzer Wein. Hier seht ihr den typischen Sack, wenn Elwedritsche-Jagden sind, da habe ich auch schon mitgemacht. Die werden mit einem Lockruf gerufen, und man singt das Elwedritsche-Lied. Dann singt man Dritsche, Dritsche, komm, komm, und wie das alles heißt. Die Kinder machen das mit, die Erwachsenen. Das ist für Besucher der Stadt toll, wenn die so eine Elwedritsche-Jagd buchen können, weil das ist eine Mordsgaudi, und es wird viel Wein dabei getrunken. Neustadt ist nach Landau die zweitgrößte weinbautreibende Gemeinde Deutschlands. Wein schafft es hier sogar in den Straßenverkehr. Die Ampelmännchen sind natürlich Weinköniginnen. In Neustadt hat die Tradition der Weinköniginnen-Wahl ihren Ursprung. 1. Weinkönigin war damals die Frau, die als Schönste auf dem Neustadter Weinlesefest galt. Gefeiert wird noch heute jährlich zum Herbstanfang. Premiere hatte das Fest bereits im Jahr 1909. Tamina, Björn und Susanne stürzen sich ins Vergnügen. Boah, der war schon gut. Nee, noch einen. - Das ist jetzt sehr schwer. Man muss eigentlich nach unten, dass alle wegschmeißen, aber ist nett. Ich hab zu wenig getrunken, ich ziel bestimmt nicht gut. Sehr gut. - 2. - Noch einen. Ja, der hat gewackelt. - 2 haben wir noch. Jetzt kommt hier Björn. Boah, scheiße. - Fast. Oh Gott, ey. - Aber sie haben gewackelt. Aber hier steht, jeder erhält einen Trostpreis. Wir nehmen die Hello Kitty. Viel besser bei dir. Das nehme ich als Erinnerung. - Danke schön. Das müssen wir machen jetzt, oder? - Riesenrad, ja. Seht ihr Neustadt von oben, ist total schön. * Musik * Da waren wir, auf der Stiftskirche oben links. Kennt ihr den Begriff für Karussell? - Nee. Das ist Reitschul. Kennt ihr nicht? - Nee. Es startet der wohl höchstgelegene Sprachkurs der Pfalz. Das ist ja lustig, "Wie heißen Sie?" heißt "Wie heeschdn du?". Wie heeschdn du? - Wie heeschdn du? Hier wird immer geduzt, ist ja klar. - Wie heeschdn du? Jetzt musst du mal die Tamina fragen: Wo kommen Sie denn her? Auf Pfälzisch. - Wo kommen Sie denn her? Nein, du musst es auf Pfälzisch sagen. - Ach so. Wie heeschdn du? Nee, das ist "Wie heißt du?". - Wo kommen Sie denn her? Wo kummschdn her? - Wo kummschdn her? Usm Schwarzwald. Wenn du sagst "auf Wiedersehen", sagst du dann auch "joo, alla hopp, alla dann"? Ich sag eher "alla dann". Alla hopp, sag ich eher, los gehts. Los, auf, alla hopp. Alla hopp, wieder nach unten, zu den Haiselscher. Das ist Pfälzisch für Häuschen und stellt den traditionellen Teil des Neustadter Weinlesefests dar. Erst mal muss natürlich ein Getränk her. Hallo. - Hallo. Hallo. - Hallo. Ich hätt gern 3 Rieslingschorle. - Sehr gerne. Rieslingschorle, ist das die Pfälzer Mischung, die man hier nimmt? Weißt du, wie die geht? - Nee. Und zwar ist die Pfälzer Mischung bei der Schorle 4 Finger breit Wein und 4 Finger breit Wasser. Oh. Ach, und das horizontal. Aber Wein ist dann weniger, weil unten ist das Glas schmaler. Ungefähr so. - Aber er macht 6 Finger breit darein. Weil das Glas unten schmaler ist. Und das sind jetzt diese besonderen Gläser, ne? Das ist der Heilige Gral. Das sind die Dubbegläser. Angeblich hats ein Bad Dürkheimer Metzger erfunden, gell? (Mann) Das ist richtig. Der hatte durch die Arbeit fettige Finger, dann ist das Glas abgerutscht, und deshalb ist das entstanden. Eigentlich machen wir es ein bisschen falsch, weil in de Palz trinkt man aus einem Glas. Ich habe das nur gemacht, weil wir uns noch nicht so richtig kennen. Beim nächsten Mal nehmen wir nur ein Glas. Und dann gibt man das so durch? Dann gibt man es durch, und wenn es leer ist, holt der Nächste. Ich wusste nicht, ob ihr pienzig seid oder nicht. Pienzig sind wir nicht, oder? Nö, wir sind nicht pienzig. Dann zum Wohl. - Zum Wohl. Zum Wohl. Aus dem Dubbeglas. - Prost. Wir brauchen jetzt eine Grundlage für den Pfälzer Kral hier. Ja, komm. Pfälzer Spezialitäten bietet das Volksfest reichlich. Woiknorze mit Hausmacher Lewwerworscht, ein Schmalzbrot und eine Dampfnudel mit Vanillesoße. Die hat eine Salzkruste. Und die Kunst ist, dass die Dampfnudel so schön aussieht wie da. Du darfst, während dieser Hefeteig in einem Topf mit Salzwasser gart, den Deckel nicht abheben, sonst fällt die in sich zusammen. Du kriegst gleich was ab, du brauchst nicht so gucken. Aber ich will nichts von deinem Leberwurstbrötchen haben. Aber ich esse das, weil das hier sehr typisch ist. Jetzt hat er aber Leberwurstbrötchen gesagt. Wie heißt es wirklich hier? - Das ist ein Woiknorze. Bitte was? - Ein Woiknorze. Das sieht aus wie eine Weinbergsrebe, der Knorzen. Da hast du noch Kümmel mit drauf, das ist sehr deftig, und natürlich Hausmacher Worscht. Hausmacher Worscht, die sehr dick ist. Die beiß ich jetzt einfach so... - Da kannst du so reinbeißen. Ich hab ein Schmalzbrot auf Bauernbrot. Na dann, Guude, wie die Pfälzer sagen. Gut? - Ist schön mit diesem Salzigen und dem Süßen. Das ist echt lecker. Mh. - Sehr lecker. Wie die Tamina schon gesagt hat, da ist viel Lewwerworscht drauf. Das ist normal, wir haben hier immer größere Portionen, weil wir auch Hunger haben und eine gute Basis für den Wein brauchen. ♪ Awwer annerschtwu is annerscht und halt net wie in de Palz. Net wie in de Palz. ♪ Susanne treffen sie später wieder. Für Tamina und Björn geht es nun weiter. 45 km nördlich von hier liegt die Ortschaft Sausenheim. Hier befindet sich das Weingut Gaul. Jetzt kommen wir endlich mitten rein in den Weinanbau. Ja, da stehen sie schon. - Die Schwestern. Tamina und Björn besuchen Dorothee und Karoline Gaul. Schwestern mit Wein als Berufung. Ihr führt das gemeinsam, das Weingut? - Genau. Wir sind seit 12 Jahren im gemeinsamen Betrieb, haben den von unseren Eltern übernommen. Unser Weingut ist nicht so alt, gibts erst seit 30 Jahren hier am Ortsrand von Sausenheim. Das war früher eine Männerdomäne? Es ist auch heute noch so, dass mehr Männer im Weinbau sind. #Winzerinnen. Das ist schon was Besonderes. Sollen wir uns den Weinberg angucken? - Oh, gern. Hängt denn überhaupt noch was? Nein, wir sind fertig mit der Lese. Wir sind seit letzter Woche fertig. Aber wir können schauen, wie es weitergeht auf dem Weinberg. Hier hängen doch noch ein paar Trauben. Ist das Spätburgunder? - Genau, das ist Spätburgunder. Darf man probieren? - Ja klar. Die hängen noch, weil das ist aus einem Seitentrieb. Die werden erst später reif. - Oh, aber zuckersüß. Ansonsten warten wir drauf, jetzt ist es entspannter im Weinberg, was als Nächstes an Handarbeit ansteht, ist der Rebschnitt. Der steht frühestens 2 Monate nach der Lese an. Für Tamina und Björn wird es trotzdem was zu tun geben. Warum gedeiht der Wein so gut in der Pfalz? Das ist ja legendär. Ich glaube, es liegt am Klima, an den Temperaturen, am Niederschlag. Es spielt alles zusammen. - Ein bisschen mediterran fast. Außer Trauben wachsen bei uns auch Zitronen- oder Feigenbäume. Es ist vom Klima her recht milde. Wir haben sehr viele verschiedene Bodenstrukturen in der Pfalz. Hier sind wir im Norden der Weinstraße. Wir haben sehr kalkreiche Böden. Das ist spannend für die Rebsorten, dass so viele unterschiedliche Bodenformationen in einem Anbaugebiet zu finden sind. Können wir bei euch was probieren? - Saft nicht mehr, aber Wein gerne. Björn, dafür wärst du auch zu haben, oder? - Ja, gerne. Wir können euch mitnehmen in den Keller. Das ist unsere tägliche Arbeit aktuell, dass wir die Gärung begleiten. Das können wir gerne zusammen machen. - Gut. Boah. Wie viele Liter sind in diesen Fässern drin? - Schätzt mal. Oh Gott. - Hier die ersten 3, das ist eine Größe. Björn, was meinst du? Da kann man sich ganz gut vertun. 10.000 l? - Ja, 8.500. Man hat immer viele verschiedene Größen, je nach Weinberg, je nach Sorte. Aber es blubbert, d.h. es lebt. - Genau, das gärt. Der Zucker wandelt sich in Alkohol um. - Genau. Schönes Geräusch, oder? - Ja. Wo testet man, wie es... - Das machen wir jetzt mal. Wie lange ist der Wein da drin? Das ist Riesling. Das haben wir so gegen Ende gelesen. So ungefähr 10 Tage ist der jetzt im Fass. Ist schon Alkohol drin? - Genau. Das ist jetzt Federweißer, oder? Das ist Traubensaft, der schon ein bisschen Wumms hat. Wobei das fast fertig ist. Das ist schon relativ trocken. Oh. - Das kommt dem Wein schon sehr nah. Zur Arbeit der Winzerinnen gehört die tägliche Gärkontrolle der Tanks. Hier wird der Oechslegrad bestimmt, die Zuckerkonzentration des Traubenmosts. Der Biegeschwinger. - Man nimmt eine kleine Probe. Damit kann man das messen. Er sagt 0, d.h. wir wissen ungefähr... Trocken sind wir noch nicht. Ich denke, dass er so 18 g Restzucker hat. Und wie wäre er, wenn er richtig fertig ist? Da sind wir so bei -3, -4. Das kann der so genau nicht bestimmen, aber man hat dann einen Richtwert. Dann weiß man, dass die Gärung fast zu Ende geht. Jetzt ist Tamina mit der Gärkontrolle dran. Gut, wieder zu. Hier der Probierhahn wieder. Jetzt kommt der große Moment, wo man das testet. Dass der Schlauch quasi drinsteckt. Und jetzt hier einmal draufdrücken und hochziehen. Jetzt hat er es eingezogen. Und jetzt machst du es... Genau. Und hier einmal draufdrücken. - Draufdrücken. 74. - Genau, der hat erst vorgestern angefangen zu gären. Das war der Letzte, den wir gelesen haben. Ist noch ganz frisch. Ganz frisch, ganz süß, ganz viel Zucker. - Genau. Gib mal was ab, Tamina. - Ja, sehr gerne. 74, das ist ganz was Süßes jetzt. Jetzt haben wir den Vergleich zu dem Trockenen von vorhin. Jeder mal was ganz Süßes. Oh ja, aber lecker. Der Weißwein bleibt mindestens 5 Monate in den Edelstahltanks. Dann wird er gefiltert und in Flaschen gefüllt. Im unterirdischen Weinkeller in Barriquefässern lagert der Rotwein. Soll ich dir was abnehmen? Das hier. Ah. - Ah. Jetzt, genau. Da gehen wir hinten was probieren. Zum Winzerhandwerk gehört auch die Qualitätskontrolle mit einem Stechheber. Jetzt Daumen runter. Jetzt Daumen wieder drauf. Gut. - Oh. - Oh. Was eine Farbe. - Oh, warte. Ich mach jetzt alles rein, ne? - Ja, genau. Jetzt haben wir hier 22er Spätburgunder. Erst Luft dran, dann riechen. - Genau. Da spricht man noch von ganz viel Gerbsäure, ne? Genau, es ist noch sehr jung. Der kriegt noch ein paar Monate Zeit, im Fass zu liegen. Es ist noch so ein bisschen unharmonisch. Wie oft holt ihr eine Probe aus dem Fass? Wir gehen von Zeit zu Zeit runter und probieren alle Fässer durch. Das ist aber auch harte Arbeit, ne? Man ist ja auch konzentriert dabei. Man will ja auch sehen... Spuckt ihr den wieder weg? - Jaja. Ihr trinkt den nicht? - Nee. Das richtige Aroma entwickelt sich über Wochen, Monate oder manchmal sogar Jahre im Holzfass oder Tank. Anschließend wird der Wein abgefüllt und verkauft. Vielen Dank. - Zum Wohl noch mal. Schön, dass ihr da wart. Die Wege unserer beiden Reisenden trennen sich nun kurz. Während Tamina ein beliebtes Ausflugsziel erkundet, geht Björn einem typischen Pfälzer Gericht auf die Spur. Gleich habe ich eine Audienz beim Saumagenpapst in Wachenheim. Da freue ich mich ganz besonders drauf. Ich habe noch nie im Leben Saumagen gegessen. Damit wir nicht nur in der Pfalz kulinarisch bleiben, habe ich 2 Zutaten aus NRW mitgebracht. Klaus. Hallo, grüß dich. - Hallo, guten Tag. Toll, dass das geklappt hat. - Ja, das freut mich. Willkommen in der Saumagenhochburg. Du hast wahrscheinlich fürs Fernsehen oft Saumagen gemacht. Es hält sich in Grenzen. Aber einmal zeigst du es noch? - Gerne. Der Saumagen von Metzger Klaus Hambel ist über die Grenzen der Pfalz und Deutschlands hinaus bekannt, dank des früheren Bundeskanzlers und Pfälzers Helmut Kohl. Du hast den zum Deidesheimer Hof geliefert. Und dort hatte Helmut Kohl seine Staatsgäste. Er war unser bester Kunde gewesen. Er kam oft zum Einkaufen vorbei mit seinem Fahrrad. Wir haben auch sehr viele Veranstaltungen für Helmut Kohl, mit Helmut Kohl beliefert. Und die Staatsgäste haben den auch gegessen? Ja, das wurde den Staatsgästen angeboten. Der ein oder andere wurde auch gezwungen, den Saumagen zu probieren. Gibts tolle Geschichten. - Da haben wir die Mägen? Ich habe die Mägen schon mal vorbereitet, dass man mal so eine Vorstellung hat. Das ist ein frischer Schweinemagen. Und der ist einmal gewendet. Wir füllen in diese sterile Außenseite. Und das hier, was man sieht, war früher die Innenseite gewesen. Das ist eine ganz saubere Angelegenheit. Saumagen gibt es in der Pfalz schon immer und ewig. Wir haben Rezepte überliefert bekommen, wo beschrieben wird, dass die alten Römer schon die Mägen vom Schwein gefüllt haben, um irgendetwas aufzubewahren, um etwas zu konservieren. In den Saumagen von Klaus gehört eine Füllung aus festkochenden Kartoffeln, magerem Schweinefleisch, gewolftem Schweinefleisch mit Salz und Majoran. Was hast du da noch für Kräuter? - Das ist meine Gewürzmischung. Die dürfen wir nicht erfahren? Es sind nur Naturgewürze, das kann ich sagen. Es ist Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Koriander, Nelken. Die Verhältnisse verrate ich dir nicht. Björn und Klaus schneiden Kartoffeln und Fleisch zunächst in etwa 1 x 1 cm große Stücke. Im Schnitt produzieren der Metzger und sein Team 100 Saumägen pro Woche. Sie werden an Gastronomen in ganz Deutschland geliefert, online und auch an Laufkundschaft verkauft. Wer hat sich diesen Begriff Saumagenpapst einfallen lassen? Das ist die Frage, auf die ich gewartet habe. Das weiß ich nicht. Ich hab so viele Namen in den letzten Jahren bekommen, über Saumagenkönig, Saumagenpapst etc. Dann steht mal was in der Zeitung über den Saumagen und den Hersteller. Die Zutaten werden vermischt und in den Saumagen gegeben. Teamwork. Das ist ein Gefühl, oder? - Ja. Das Befüllen geschieht im normalen Metzgereialltag maschinell. Am Ende wiegt ein fertiger Saumagen gut 3 kg. * Musik * Wo gehen wir hin mit dem Topf? Mit dem Topf gehen wir in die Küche vom Restaurant, und in der Zeit, wo der Saumagen gart, könnt ihr die Zutaten, die Beilagen produzieren. Ich hab hier noch was mitgebracht. - Das nehmen wir mit rüber. Der Saumagen geht auf kurze Wanderschaft, und wir schauen nach Bad Dürkheim. Der Kurort befindet sich etwa 20 Autominuten nördlich von Neustadt. Über Bad Dürkheim thront die Hardenburg. Und mit gleich 2 Weltrekorden trumpft der Ort zusätzlich auf. Jährlich findet hier der Dürkheimer Wurstmarkt statt, das weltgrößte Weinfest. Tamina macht sich auf die Suche nach dem 2. Superlativ. Und bitte. * Musik * Ton in Ton. Über den Römerplatz... Geradezu mediterran hier. ...geht es zu einem echten Hingucker, einem unfassbaren Rekord, könnte man sagen. Das Bad Dürkheimer Riesenfass. 1.700.000 l. Da haben sie wirklich dem Wein ein Denkmal gesetzt. Mal gucken, ob das aufs Bild passt. Knapp. Das Dürkheimer Riesenfass wurde 1934 von Kellermeister und Küfer Fritz Keller gebaut. Was ist jetzt da drin? Ich glaube, kein Wein. Aber das checken wir jetzt mal. Das sieht ein bisschen nach Restaurant aus. Hallo, guten Appetit. Im Inneren des Fasses befindet sich ein Restaurant mit, wie sonst, typischen Pfälzer Speisen. Und hier oben gehts ins eigentliche Fass. Das ist jetzt wirklich riesig. Komplett aus Holz. Das größte Fass der Welt. Das ist wirklich Weltrekord hier. Wenn man will, kann man hier Führungen machen, feiern. Und sagen, ich war mal im größten Fass der Welt. Die Böden der Weinfässer an den Wänden erzählen die Geschichte der Weinherstellung. Gefüllt war das Fass noch nie, und das war auch nie geplant. Erbauer Fritz Keller wollte vielmehr einen Ort schaffen, der die Menschen dem Wein näherbringt. Wo geht das besser als in einem Weinfass? Einmal tief durchatmen kann Tamina am alten Gradierwerk. Bad Dürkheim verfügt über Solequellen. Das sind Wasserquellen mit besonders hohem Salzgehalt. Bis ins 19. Jh. gewann man aus dieser Sole Speisesalz in Salinenanlagen. Das Gradierwerk war Teil der Bad Dürkheimer Saline. Die Sole wurde über die Dornwände verrieselt und aufgefangen, also gradiert, und so der Salzgehalt in der Sole erhöht. Nach der Verdampfung des aufgefangenen Wassers blieb das Salz zurück. Das merkt man gleich. Richtig gute Luft. Durch die herabrieselnde Sole wird die Luft in der Nähe des Gradierwerks mit Salz angereichert. Deshalb dient es heute als Freiluftinhalatorium. Wohltuend für die Bronchien, gut gegen Atemwegserkrankungen. Bei Deutschlands bekanntestem Saumagenhersteller Klaus Hambel steht Björn nun mit Thomas Siegle am Herd, dem Küchenchef der Hambel-Gastronomie. Was gibts denn heute dazu? - Wir machen eine Pfälzer Kartoffelsuppe. Zur Kartoffelsuppe, da gabs bei uns immer früher Croutons vom Paderborner dazu. Kennt ihr Paderborner? - Paderborner Landbrot. Und, das ist natürlich nicht schön, dass ich die zu dir mit in die Metzgerei bringe, fremde Würstchen. Aber Mettendchen gabs bei uns immer. - Darf ich mal eine? Die schmecken eigentlich nur gekocht. Die sind so zu weich. Riecht aber schon gut. Bei etwa 70° muss der Saumagen nun 3,5 h lang ziehen. Thomas und Björn bereiten währenddessen Vorspeise und Beilagen zu, heute mal mit NRW-Note. Thomas, wir machen als Beilage zum Saumagen Sauerkraut und Bratkartoffeln? Genau. Und vorneweg machen wir eine Pfälzer Grumbeersupp. Grumbeersupp. - So nennen sie in der Pfalz die Kartoffeln. Du schwitzt jetzt die Kartoffeln mit Majoran wahrscheinlich an, ne? Ja. Zwiebeln. Dann ein bisschen Wurzelgemüse, Helles vom Lauch, die Kartoffeln. Schmeck das dann ab mit Salz, Pfeffer, Majoran und einer Prise Muskat. Natürlich löscht man das mit einem schönen Riesling ab. Dann wird mit Fleischbrühe aufgefüllt. Mettenden, das ist typisch NRW für mich. Ich kenne kein anderes Bundesland, die Mettendchen sagen. So wie z.B. die Bayern ihre Landjäger haben. Und die Mettenden sind einfach immer perfekt für jede Suppe. Oder auch zum Grünkohl im Winter. Einfach gut. Ich steche die immer so ein bisschen an, dass der Saft schön in die Suppe übergeht. Dann kriegt das einen schönen Geschmack. Die schneide ich nachher klein. Dann habe ich hier das Paderborner. Ich mache da keine Butter mit rein. Das ist eher so ein saftiges Roggenmischbrot, leicht säuerlich. Ich mag das ganz gerne, weil ich damit groß geworden bin. Früher gabs das, egal ob wir Erbsen- oder Kartoffelsuppe gegessen haben, da war immer Brot mit drin. Nach einigen Minuten Köcheln werden die Mettenden aus dem Topf genommen und klein geschnitten. Björn püriert die verbleibenden Zutaten. Dann werden sie mit einem Schluck Sahne vermischt. Zu guter Letzt darf ausgelassener Speck mit Zwiebeln nicht fehlen. Nun noch das Sauerkraut erwärmen und die Bratkartoffeln zubereiten. Da tun sich viele schwer, leckere Bratkartoffeln zu machen. Du nimmst gekochte Kartoffeln. Das ist wichtig, dass die Stärke rauskommt. Jetzt wirds gleich extrem lecker. Tamina kann auch gleich kommen. In Bad Dürkheim hat Tamina aber noch einen Auftrag. Während Björn kocht, gucke ich mir eine Manufaktur an. Die hat diese Auszeichnung hier, "Regionale Esskultur", "Culinary Heritage". Das darf man sich nur nennen, wenn man mindestens 90% der Produkte aus der Region benutzt, aus der Pfalz in dem Fall. Hier geht es jetzt ums Senfmachen. Die Wahl-Pfälzerin Yvonne Ortloff produziert Senf in einer kleinen Manufaktur im eigenen Haus. Das wächst hier so? Das wächst hier, das ist mein Senffeld von letztem Jahr. Und so sieht die Senfsaat aus. Es ist ein Kreuzblütler, eigentlich sieht es aus wie Raps. Das duftet schön nach Honig. Du sagst den Bauern hier in der Region, bitte pflanzt für mich ein großes Senffeld an? So in etwa läuft das. Ich habe einen Bauern, der das für mich macht. Der bepflanzt mir meine Senffelder. Wo ist da das Senfkorn versteckt? Das Senfkorn siehst du da, diese kleinen Spitzelchen, da wachsen sie schon drin. Hier sind die Schoten drin. Das wird aber auch noch richtig braun, die platzen auf. Ein bisschen wie eine Erbse sieht es aus. - Eine Minierbse. Daraus stellt Yvonne verschiedene Sorten der gelben Creme mit unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen her. Aber immer typisch Pfalz. Ich soll rausschmecken, was da versteckt ist. Kleine Testgeschichte. Vielleicht hilft dir da auch deine Nase dabei. Oh, das bitzelt richtig. Und der ist scharf. Oh. So ein bisschen was wie Wein. - Ja, sehr gut. Wir sind in der Pfalz, du hast hier den Rieslingsenf. Wozu isst man den Senf z.B.? Das ist eigentlich so klassisch zu Wurst, aufs Brot, zu Schinken. Aber ich benutze ihn auch gerne zum Kochen, in die Soße rein. Zum Senf kam Yvonne so: Ich liebe Senf, und ich glaube, meine Mama ist dran schuld, weil sie hat mir früher Senfbrote geschmiert. Ich hab meinen Job hingeschmissen, nach 30 Jahren, weil das nicht mehr so geklappt hat. Wir waren nur noch unterwegs, so hab ich es mir nicht vorgestellt. Dann hab ich gedacht, ich mach jetzt was anderes. Und jetzt mach ich Senf. - Und das in großer Vielfalt. Darf ich noch einen probieren? - Na klar. - Erst riechen. Also süßlicher. - Mhm. So ein bisschen wie... Zur Weißwurst isst man doch den süßeren Senf. Das ist eine Kastanie. - Ah, so was Nussiges. Genau, so dieses Nussige, Cremige. Da mach ich einen Karamell selber, dann röste ich die Kastanie noch an. Das ist typisch Pfälzisch, die Edelkastanie. Keschde-Senf. Björn kocht jetzt. Das Gericht hier in der Pfalz ist der Saumagen. Gibts da auch einen Senf dazu, oder isst man das eher nicht mit Senf? Doch, sehr gerne mit Senf. Da haben wir hier ganz klassisch den Saumagensenf. - Hast du doch. Auch für den Saumagen. - Genau. Das ist ein mittelscharfer Senf, der wunderbar zu milden Sachen, aber auch speziell zum Saumagen passt, weil der nicht übertüncht. Der ist nicht zu scharf, sodass er dem Saumagen noch viel Platz lässt. Björn, den bring ich dir gleich mit. Das sieht sehr gut aus und passt zum Gericht. Aber einfach das Gläschen einstecken wäre langweilig. Tamina soll ihre eigene Portion herstellen. Das ist echt Arbeit. - Ganz schön anstrengend. Es gibt auch Senfmühlen, ne? Richtig, und ein kleines Exemplar hat Yvonne natürlich in Betrieb, um ihre Senfproduktion zu stemmen. * Musik * Was ist der nächste Schritt? Der nächste Schritt wäre, dass man das einmaischt mit Essig und Wasser. Das hab ich mal vorbereitet. "Ich hab da mal was vorbereitet", das ist immer gut. Das ist jetzt die Basis sozusagen? - Das ist die Basis, genau. Jetzt muss es da rein. Und, gehts noch? - Ja, es geht. Wie viele Kilo sind das? - Ah ja, sind schon ein paar. (stöhnt) Wohin? - Stell es hin. Senf machen ist echt harte Arbeit. Das ist ein Saumagensenf. In Saumagensenf mache ich keinen Zucker, sondern einen Birnendicksaft. Das gibt noch mal eine schöne, elegante Note. Wenn du magst, schütt mal rein, ich mach die 2. Flasche auf. Oh. Wie viel, also alles? - Alles, genau. Ein guter Senf braucht nicht viele Zutaten. So brauchen wir jetzt einfach nur ein gutes Kurkuma. Und dann fehlt nur noch das Salz. So, Senf ab. 1, 2, 3, 4, 5. 5-mal drücken. Ich muss leider noch mal probieren. - Ja, okay. Björn, du kriegst ein frisches Gläschen. Es ist sehr köstlich. Nur noch die Etiketten drauf, dann ist der Senf für den Saumagen verzehrfertig. Wunderbar. Jetzt sind wir gespannt, wie der Saumagen dazu schmeckt. Zurück in Wachenheim. Ach, guck mal, die Tamina. - Oh, das duftet. Was hast du da Schönes mitgebracht? - Ich hab Senf ähmohl mitgebracht. Saumagensenf. - Tamina, freut mich. Ich bin gespannt, wie das sich hier mischt. Es riecht schon ganz toll, es wird richtig lecker. Ich füll die Suppe ab, dann könnt ihr die Suppe nach draußen bringen. Suppe gibts auch noch. Heute aufgetischt: Grumbeersupp mit Paderborner Landbrot und Mettendchen als Vorspeise. Guten Appetit. - Guten Appetit. Die Grumbeersupp. Boah, ist das lecker. - Mh. Mh. Sehr fein. Das ist so eine Suppe, die könnte ich jeden Tag essen. Und der leichte Räuchergeschmack, der da jetzt vorkommt. Köstlich, aber auch schon eine richtige herzhafte Mahlzeit. Im Hauptgang gibt es Saumagen mit Bratkartoffeln und Sauerkraut. Jetzt kommt der große Moment. Das ist für dich auch das 1. Mal, Björn? Das ist ja wirklich... Mh. Sehr lecker. Ist ja total mager. Lecker. Auch eine schöne Konsistenz, weil es nicht wie beim Leberkäse nur Brät ist, sondern auch noch Fleischstücke drin sind. Jetzt mal mit Senf. Mit Senf auch sehr fein. Dein Senf ist natürlich spitze. - Ja, ist fein. Nach diesem deftigen Mahl beim Saumagenpapst wird es nun gemütlicher. Tamina und Björn besuchen gemeinsam mit Susanne Nett Gimmeldingen. Es ist eins von 9 "Weindörfern", die 1969 und 1974 eingemeindet wurden und heute den ländlichen Teil von Neustadt ausmachen. Die Dörfer sind historisch geprägt vom Weinbau. Architektur und Vegetation versprühen mediterranen Flair. Hier seht ihr z.B. Feigen. In der Pfalz wachsen Feigen und Kiwis. Und die schmecken so fantastisch, wenn du da reinbeißt, so süß. Guck mal hier. - Aber die sind noch nicht reif. Die sind schon abgeschnitten. Da oben ist noch eine, aber da komme ich nicht dran. Ich liebe Feigen. - Da komme ich auch nicht dran. Komm, häng dich mal rein. Ja! Kannst du auch mit Schale essen. - Wie schön, die Farbe. Die sind süßer wie im Supermarkt, wenn sie aber richtig reif sind. Mit Ziegenkäse. - Lecker. - Gläschen Riesling. Nur etwa 2.500 Einwohner hat das idyllische Gimmeldingen und seit heute 2 Fans mehr. So schön alles hier. - Megaschön. Guck mal, diese Riesenblätter da. Weißt du, was das ist? - Nee. Pflanzenkunde gibt es an der nächsten Station, auf dem Mandel-Lehrpfad. Auch Mandeln wachsen im klimatischen Umfeld Pfalz besonders gut. Das ist der ganze Lehrpfad. Da kannst du dich informieren. Was für Mandeln kann man essen, wie sehen die aus, wann blühen die, wie groß sind die ungefähr? Da haben wir die nächste, das ist auch eine Bittermandel. Mandelbäume wurden übrigens, so wie auch Weinreben, von den Römern in die Pfalz gebracht. Und der Mandel zu Ehren findet in Gimmeldingen in jedem Jahr das Mandelblütenfest statt. Du bist richtig angezogen mit deinen Farben. Das wäre die Farbe der Mandelblüte? - Mindestens, ja. Dann gehts hier runter weiter. Und kann man da so entlanglaufen? Richtig, und was ganz wunderschön ist, wenn du bis runterläufst, da ist der nächste Weinort, Königsbach. Dann geht man hier entlang. Das ist alles die Mandelmeile, die Mandelbaumeile. Bis nach Königsbach geht es für die 3 heute nicht. Dafür an einen Ort mit ähnlich hochtrabendem Namen. Wir machen das so, wie die Pfälzer das gerne machen, wenn sie einen schönen Aussichtspunkt suchen, dann kommen die z.B. hier zum König-Ludwig-Pavillon. Das war eigentlich mal ein Wingertshäuschen. Das wurde wiederaufgebaut und ein bisschen umgestaltet. Hier hat man einfach den schönsten Blick. In den Rhein. - In die Rheinebene hinein. Du kannst bis Heidelberg schauen bei tollem Wetter. Der Odenwald ist dann da, ne? - Ganz genau. Und weil ich euch nicht verdursten lassen möchte... Machst du die auf? ...habe ich euch vom Weingut, wo wir auf dem Wine Walk auf Fame kurz berühren durften, die Gimmeldinger Meerspinne mitgebracht, ein großes Gewächs vom Weingut Christmann. Toller Riesling. Könntest du kurz sagen, wo genau der Wein gewachsen ist? Das ist alles hier. - Direkt vor unserer Nase? Das ist die Großlage sozusagen. Was isst man am besten zum Riesling? Ihr geht am besten nach Mußbach, Neustadt-Mußbach. Da ist so eine Institution, die Eselsburg. Da hängt ein Esel draußen, ein goldener. Ein letztes Prosit, dann verabschiedet sich Susanne. Vor der letzten Station ihrer Genussreise servieren Tamina und Björn noch flott 2 Pfalz-Tipps. Das Winzerstädtchen Deidesheim erlangte Weltruhm durch Helmut Kohl, der dorthin gerne seine Staatsgäste zum Saumagenessen einlud. Heute verzückt die über 600 Jahre alte Weinstadt mit urigen Weinstuben und hübscher Fachwerkarchitektur. Pfälzer Weingenuss, das geht auch ohne Alkohol, mit der alkoholfreien Wein- und Sektauswahl von Bähr. Seit der Eröffnung 2016 hat die Weinkellerei der 2 Brüder über 100 Auszeichnungen erhalten. Bei der Verkostung im Weindorf Mußbach kann man sich davon überzeugen, dass das Pfälzer Nationalgetränk auch mit weniger als 0,5% Alkoholgehalt richtig gut schmeckt. Da ist der goldene Esel, da sollen wir drauf achten. Stimmt, und guck, hier werden die Trauben noch getreten. Mit den Füßen gestampft. Schön. - Das ist eine richtige Weinstube. Höchste Zeit, dass wir hier mal einkehren. Hier überall diese Weinmotive. Die baden in so einem Weinfass. - Hast du so was mal gemacht? - Nee. Und essen dabei noch. - Und trinken natürlich. Genussregion Pfalz. - Komm, wir gehen mal rein in die Weinstube. Die Eselsburg in Mußbach ist nicht nur von außen ein Hingucker. Den urigen Charakter des Restaurants erhält Anette Berberich, seit 2008 Wirtin der Burg. Das ist aber keine Burg, oder? - Mitnichten. Fritz Wiedemann ist der Begründer der Eselsburg. Der hat in den 60er-Jahren dieses Haus als runtergekommenes Taglöhnerhaus gekauft und hat es im Laufe seines Lebens umgebaut. Und das, was draus geworden ist, habe ich quasi vor 15 Jahren übernommen vom Sohn. Er hat immer zu seinen Freunden gesagt, kommt in meine Burg. Hatte unheimlich viele Freunde, er war unheimlich durstig. Sympathisch. - Ja. Und war immer so ein bisschen klamm. Und ist immer mit Bildern unterm Arm zu den Winzern gegangen, hat dann ein Bild gegen eine Kiste Wein getauscht. Irgendwann haben die Winzer gesagt, Bilder haben wir genug. Es wird mal Zeit, dass hier ein bisschen was Monetäres rüberkommt. Dann haben die Freunde am Stammtisch gesagt, mach eine Kneipe draus. Was essen wir denn heute? - Ihr bekommt einen Handkäs mit Musik. Den lassen wir 4 Tage im reinen Riesling-Bad liegen. So schmeckt er dann auch, also ich hoffe es. Mit Musik? - Mit Musik, ja. Es kommt kein Stehgeiger, das kann ich verraten. - Schade. Dann bekommt ihr einen Schwartenmagensalat aus einem grauen Schwartenmagen, der ohne Pökelsalz gewürzt ist. Und ihr bekommt noch einen Leberknödel. Leberknödel mit geschmolzenen Zwiebeln, Sauerkraut und Bratkartoffeln. Das volle Programm. Heute ist die Eselsburg mehrfach prämiert und beliebt für ihre große Weinauswahl und die deftige Küche aus regionalen Zutaten. Der Riesling ist so richtig in den Käse übergegangen. Ach, den schmeckst du noch? - Ja. Schön mit den sauren Zwiebeln. Das schmeckt schon sehr deftig. Ich liebe das. Ich glaube, das ist nicht für jedermann. Probier mal. So ein bisschen säuerlich, aber auch recht mager. Fein angemacht. Ein bisschen Muskat oder so. Kann das sein? - Mhm. Und zu den Bratkartoffeln. Man darf sich nicht von den Namen abschrecken lassen. Schwartenmagensalat. - Nee, und das ist ganz mager. Das ist wirklich mageres Fleisch. Schön mit der Säure, ganz leicht. Leber ist nicht so deins? - Nee. Diese süßlichen Schmelzzwiebelchen dazu, das ist schon sehr fein. Herzlichen Dank. Es schmeckt echt richtig fein. Haben wir euch infiziert. - Ja. Vielen Dank. Zeit für einen kleinen Rückblick auf die Genussreise mit Ausblick. Den gibt es am Hambacher Schloss. Im Jahr 1832 gehört die Pfalz zum Königreich Bayern. Beim Hambacher Fest im Mai '32 versammeln sich damals rund 30.000 Menschen, um gegen eine Politik der Bevormundung zu protestieren. Seitdem gilt das Hambacher Schloss als Sinnbild der Demokratie in Deutschland. Nicht einnehmbar, das Schloss. Fantastisch. Björn und Tamina haben die bürgerliche Küche der Pfalz entdeckt und es sich schmecken lassen. Ein schöner Ort, um Tschüs zu sagen von der Pfalz. Es ist schon wieder vorbei. - Wir haben gut gegessen und getrunken. Und der Wein ist natürlich in der Pfalz absolute Spitzenklasse. Eins meiner Lieblingsweinanbaugebiete in Deutschland, das muss man schon mal besuchen. Hier unterwegs zu sein an der Weinstraße, in diesen Orten. Es ist gemütlich, entspannt, sehr naturnah. - Ursprünglichkeit. Aber nette Leute auch und viel Genuss und viel Feierfreude in dieser Region. Traumhaft hier. - Und Pälzisch haben wir auch gelernt, gell? Wie heißt Tschüs auf Pälzisch? - Alaaf? (lacht) Nein. Alla dann. - Alla dann. Bis zum nächsten Mal. - Tschüs Pfalz. Alla dann. - Alla dann. Copyright WDR 2024