v1.0 Untertitel: Norddeutscher Rundfunk 2017 So lange ich hier lebe, wird Fleisch immer gegessen werden. Wir werden nicht sagen: Wir machen kein Fleisch mehr. Als wir vor zwei Jahren damit auf den Markt kamen, hat die Branche gesagt: "Den Schwachsinn machen wir nicht mit!" Jetzt machen alle fleischfreie Wurst. Wenn ein Karton in einem Markt nicht gerade im Regal steht, dann sortiere ich das alles wieder schön. Man merkt, dass man sehr verbunden ist mit der Firma. Hätten wir uns nicht immer geändert, gäbe es uns so lange nicht. Mein Opa hatte einen Laden in Rügenwalde, mein Vater 27 Fachgeschäfte hier im Nordwesten. Heute ist das da, was Sie kennen und was wir uns anschauen. Bad Zwischenahn, 4 Uhr morgens: Fleischanlieferung für die Rügenwalder Mühle in der Industriestraße 5. Früher hat das Unternehmen selbst geschlachtet. Heute ist das Geflügel- und Schweinefleisch schon zerlegt. Es wird nur das Fleisch der Tiere angeliefert, das die Rügenwalder für ihre Wurst brauchen. Die erste Kontrolle im Werk: die Fleischtemperatur. Sie muss stimmen. Ist die Kühlkette unterbrochen, ist das Fleisch wertlos. In der Woche werden 360 t Fleisch geliefert und verarbeitet. Von Tönnies, der wegen der Corona-Fälle im Schlachtbetrieb in der Kritik steht, bezieht Rügenwalder derzeit kein Fleisch. Im Fleischwolf wird das Fleisch von Sehnen befreit und zu Hackfleisch zerkleinert. Das ist der Beginn der Teewurstproduktion. Wie wird Teewurst gemacht? Man braucht frisches Fleisch, das darf nicht gefroren sein, muss gut gekühlt sein, Schweinefleisch. Jahrzehntelang wurde es auch aus Rindfleisch hergestellt. Es gab zwei Rezepturen: eine rein Schwein, eine mit Rind. Rügenwalde: Nach dem Ort an der Ostsee ist die Wurstfabrik benannt. Heute heißt die Stadt Darlowo und liegt in Polen. In der ehemaligen Hanse- und Hafenstadt fängt die Geschichte an. Die Metzgerei Carl Müller wurde 1834 gegründet. Hinter dem Marktplatz in der Langestraße ist das Geschäft der Metzger- und Fleischerfamilie. In einem Ladenlokal verkaufen die Müllers ihre Fleischwaren und geben ihr Können und Wissen an die nächste Generation weiter. Ich kann mich an meinen Großvater erinnern. Der war dort die vierte Generation. So weit können wir es zurückverfolgen. Das ist das älteste Geburtsdatum von einem Carl Müller. Die hießen alle kreativ Carl Müller, mit C. Der war geboren zwei Jahre, nachdem Goethe starb. Die Spezialitäten im Geschäft in der Langestraße: Gänsebrust, pommersche Leberwurst und grobe Teewurst. Und seit 1904 eine neue Spezialität: Die feine Teewurst. Die Teewurst hat das Unternehmen der Rügenwalder Mühle in Niedersachsen bekannt und groß gemacht. Die Arbeitsvorgänge der Wurstproduktion in Bad Zwischenahn sind noch fast die gleichen wie in der Langestraße in Pommern. Nachdem das Hackfleisch mit Speck angereichert ist, kommt es in den "Fleischkutter". Dort wird es noch einmal zerkleinert, gemischt und gewürzt. Die feine Teewurst ist etwas, was nicht Mettwurst ist. Das ist entstanden durch ein Fehlprodukt. Irgendwann hat einer am Cutter nicht aufgepasst. Ich kann Ihnen nicht sagen, warum, aber das ist zu lange gelaufen und war zu fein zerkleinert. Sie fanden das interessant, wie das da rauskam. Man müsste das nur anders würzen. Die grobe Teewurst hat eine Zwiebel-Knoblauch-Note, in dieser ist süße Paprika drin, damals auch Rum. Das Wort Teewurst ist entstanden aus der Verzehrgewohnheit. Man hat in Pommern ähnlich viel Tee getrunken wie hier in Ostfriesland. Die heißt so wie Teegebäck Teegebäck heißt. Oder Teelöffel Teelöffel: Das gehört zum Tee. Es ist nicht Tee drin, das werde ich manchmal gefragt. Das ist Unsinn, das ist ein Verwendungshinweis. Die Menschen nannten das so. Das hat keiner erfunden, das ist so gewachsen. Drei Uhr morgens in der Warenauslieferung. Die Frühschicht stellt die Warenpakete zusammen für den Versand und die Spediteure. Auch Jürgen Siedek beginnt mit der Arbeit. Er beliefert die Kundschaft in der Umgebung. Man muss auf die Zeit achten. Ich muss die Ware pünktlich rausbekommen. Dann muss ich gucken: Wohin fahr ich zuerst? Aber bei den kleinen Kunden kann ich immer kommen. Auch nachmittags nehmen die mir die Ware noch ab. Die kennen mich ja auch alle. Siedeks Job ist eine Ausnahme, er ist der Mann für die Notfälle. Das passiert mal, dass was schiefläuft. Die Maschine klemmt und die Ware wird zu spät fertig. Dann muss einer fahren, wenn sie fertig ist. Bei Speditionen ist immer ein Tag Vorlauf, bevor die Ware raus kann. Dafür bin ich der Springer - auf den Wagen und ab. * Ruhige Gitarrenmusik * Hi Mike, grüß dich. Wie geht's? Hier ist Ware. Ernst, aber nicht hoffnungslos. Wo ist Hänschen? Krank. Krank gemacht? Muskelfaserriss. Kannst ihn mal grüßen. Müsste hinkommen. Ja, ist alles dabei. Ciao. Jürgen Siedek ist eigentlich Schlachter. Aber die Aufgabe als Verkaufsfahrer gefällt ihm gut. Ich fahr gerne. Ich bin für mich, fahr meine Kunden ab. Ich steh zwar früh auf, aber man gewöhnt sich dran. Aber ist 'ne schöne Sache. Und man kennt die Kunden schon lange. Man schnackt kurz, dann fährt man weiter. Das ist optimal. Und man sieht 'n bisschen was. Man ist nicht in der Bude eingesperrt. Rund 15 Betriebe produzieren in Rügenwalde die Teewurst. Es sind Handwerker, aber sie nennen sich Fabrikanten. Die Carl Müllers, die Vorfahren von Christian Rauffus, betreiben als Einzige auch ein Fleischerfachgeschäft. Die anderen produzieren nur. Die Geschäfte in der Langestraße laufen gut. Ende der 20er kostet die große Teewurst 75 Pfennig, die kleine 35 Pfennig. * Ruhige Klaviermusik * Schlachten und zerlegen: Das machen die meisten Fleischer in dieser Zeit noch selber, alles in einer Hand bis zur Wurstproduktion. Das gilt auch für die Handwerksbetriebe in Pommern - und für die Müllers. In Rügenwalde entstand schnell so eine starke Produktion, dass die Kollegen aus Stettin dagegen vorgehen wollten. "Wir dürfen auch Rügenwalder Teewurst herstellen, das ist keine Herkunftsbezeichnung." Etwa im Herbst 1909 sprach das Reichsgericht ein Urteil, dass das eine Herkunftsbezeichnung war. Das ist wichtig für die Hersteller in Rügenwalde. Die haben das in Kisten gepackt mit Holzwolle. Sie verschickten das mit der Bahn in Feinkostgeschäfte, zu Kollegen, anderen Fleischern. Im ganzen Deutschen Reich wird die Teewurst verkauft - bis nach Köln, Frankfurt oder München. Vor allem in Berlin ist die Wurst beliebt. Touristen und Arbeiter, die beim Ausbau des Rügenwalder Hafens halfen, brachten die Wurst in die damalige Reichshauptstadt. Seit Ende der 20er-Jahre ist die Rügenwalder Teewurst in Deutschland ein Begriff. Die "Nachreife": Hier lagert die Teewurst noch ein paar Tage, ehe sie verpackt wird. Heiko Röder ist Produktionsleiter. Der gelernte Fleischer ist verantwortlich für alles, was in der Produktion passiert. Auch dafür, dass die Teewurst eine richtige Teewurst wird. Verbrauchergewohnheiten sind angepasst worden. Es ist zwar noch die Rezeptur von 1834, da ist die Rügenwalder entstanden. Wir haben den Rum rausgenommen, weil zu viele Verbraucher ... ... durch die digitale Welt ... Mütter, die den Kindern gern Teewurst geben, sagen: "Da ist Rum drin, das geht nicht." Früher hat das nie so interessiert. Aber dann wurde es so groß, gab es so viele Beschwerden, dass wir den Rum rausgenommen haben. Der Bauernhof von Andreas Schmies in Friesoythe, Landkreis Cloppenburg. Der Zuchtbetrieb gehört zu Tausenden Höfen in Deutschland und Dänemark, deren Schweine geschlachtet werden für die Rügenwalder Wurst. Züchter Schmies zeigt Thomas Spille die Anlage. Der Chefeinkäufer der Wurstfabrik will die Aufzucht sehen. Wir sind im Abferkelabteil. Hier ist eine Sau am ferkeln, sie hat heute Morgen angefangen. Alle 14 Tage ferkelt eine Gruppe Sauen ab, dann bleiben die Ferkelchen 23 Tage bei ihr. Dann kommen sie in den Ferkelstall. Dann werden mehrere Abteile leer gemacht und gereinigt. Da wird einmal entleert und dann gereinigt? Ja, dann kommen die nächsten. So ist das ein kontinuierlicher Rhythmus. Alle vier Wochen wird ein Abteil neu belegt. Wir machen uns ein Bild über den hygienischen Standard. Das heißt also: Wie ist es um die Sauberkeit bestellt? Wie ist es in den Ställen, wie ist dort die Hygiene? Wie sehen die Schweine aus? Das macht auch einen Eindruck. Wie ist die Luft im Stall? Es ist auch wichtig, ob die Lüftungsanlagen funktionsfähig sind. Thomas Spille ist gelernter Fleischer und Betriebswirt. Er lässt sich die Medikamentenbücher des Hofes zeigen. Die Faustregel ist einfach: Je sauberer und hygienischer die Bedingungen, umso weniger Medikamente sind nötig für die Aufzucht der Tiere. Umso besser und gesünder ist das Fleisch. Es ist wichtig, dass die Tiere gesund sind, gut wachsen, gute Futterverwertung haben. So haben sie für mich auch einen besseren Wert. Da müssen drei Generationen von leben. Mit der Schweinehaltung betreiben wir auch Gewinnmaximierung. Wir bekommen 160, 170 Euro pro Mastschwein am Schlachthof bezahlt. Davon bleiben derzeit 20 Euro für mich als Bauern über. Früher kauften die Rügenwalder die Schweine selbst beim Bauern und verarbeiteten sie dann. Christian Rauffus' Großvater kannte alle seine Bauern persönlich. Auch heute bemüht sich die Firma, Kontakt zu den Erzeugern zu halten. Wie das heute viele Verbraucher gut finden und sich im Grunde wünschen, dass es so sei: Einer, der Wurst herstellt, kennt seine Bauern. Gewürzt, gemischt und noch mal zerkleinert, wird das fertige Wurstbrät abgefüllt und in Form gebracht. Typische kleine und große Würste. Alles ist wie früher, nur die Maschinen sind moderner. Dann geht's in die Räucherkammer. In warmer, würziger Luft reift die Wurst acht Tage. Am Schluss noch ein wenig Rauch, dann ist sie fertig und hat ihre typische rote Farbe. Und sie schmeckt wie vor über 100 Jahren. Fast nichts hat sich verändert. Der Grund ist noch gleich, aber mit kleinen Änderungen, v.a. bei der Teewurst. Das wurde leichter, hat weniger Fett. Das wurde angepasst. Wir haben jetzt auch 'ne leichte Teewurst. Wir hatten früher größere Portionen, auch Ringe. Das alles erinnerte den Verbraucher an Naturdarm. Aber der Verbraucher von heute will das nicht mehr. Wie viel Teewurst die Rügenwalder im Jahr produzieren, verrät das Unternehmen nicht. 2017 waren es gut 6000 t. Nur drei Firmen aus dem alten Rügenwalde sind übrig, die ihre Teewurst heute noch Rügenwalder Teewurst nennen dürfen. * (Originalton) Wieder ist eine Geleitzugschlacht beendet. * * Eins der Boote wird neu versorgt. * * Fertig machen! * * Die Zwischenventile zum Ölbunker werden geöffnet. * * Destilliertes Wasser für die Batterien. * * Büchsengemüse. * Und Wurst und Dosenfleisch aus Rügenwalde. * Auch Bohnenkaffee gibt es wieder. * * Versorgung ist beendet. * * Der Arzt hat inzwischen die Besatzung betreut. * Die letzten vier Jahre in Rügenwalde werden nicht so gerne erwähnt. Da mussten alle Hersteller Konserven herstellen für die U-Boot-Flotte. Oder Ähnliches fürs Heer. Da war nix mehr mit Teewurst und Gänsebrust. Da war Krieg. Das haben sie vier Jahre nicht hergestellt. Das war nicht erlaubt. Schweine und Gänse mussten in die Büchse und in die U-Boote. Im Frühjahr '45 fliehen Carl Müller, Frau Charlotte und Tochter Ruth aus Rügenwalde vor der Roten Armee. Wie Millionen andere müssen sie ihre Heimat verlassen. Es dauerte mehr als 20 Jahre, dass die ältere Generation verstand, dass sie da nie wieder hinkommt. Das waren mein Großvater, meine Tanten und Onkels, die Generation meiner Großeltern, die das hierher geschafft hatten. Nur wenig können sie retten. Im Gepäck ein paar Habseligkeiten und die wertvollen Wurstrezepte. Die Flucht trägt die Müllers ins Ammerland, nach Westerstede bei Oldenburg. Die haben sehr drunter gelitten. Und es ist nicht so ... 1945 im Herbst sind sie hier hängengeblieben. In den Mengen, in denen Flüchtlinge kamen, waren nicht alle auf die Dauer willkommen. Der Neuanfang ist schwer im zerstörten Deutschland. Aber die Müllers haben erfahrene Helfer. Denn viele der alten Mitarbeiter sind auch geflohen. Gemeinsam fangen sie von vorn an. Bald auch mit einem Schwiegersohn, mit Kurt Rauffus, den Tochter Ruth heiratet. Mein Großvater kümmerte sich um Produktion und Einkauf. Das war auch besser so, das konnte er. Und Papa hat verkauft, keine Ahnung von Wurst. Uhrmachergeselle - das war aber egal nach dem Krieg. Alle krempelten die Ärmel hoch und haben fleißig gearbeitet. * Ruhige Musik * Christian Rauffus, der auch Fleischermeister ist, holt Ex-Mitarbeiterin Inge Behn ab. 45 Jahre hat sie im Unternehmen gearbeitet. Sie sind auf den Spuren des Wiederanfangs im Ammerland. Ihre erste Station: Westerstede. Hier hat fing Inge Behn 1949 mit 15 Jahren in der Fleischerei Carl Müller als Verkäuferin an. Das is es. Das ist das Häuschen. Hier war der Laden. Da war der Laden. Das war keine Fußgängerzone damals. Nein. Siehste, da hat sich gar nichts verändert. Nein, nein, da hat sich nichts verändert. Da erinner ich mich noch dran, an diesen Hof. Hier war so 'n bisschen Rasen. Da hinten war die Tür ins Haus. Und hier war ein Rasen. Und ein kleiner Sandkasten. Auf der Ecke. Das gab's am Anfang nicht. Nein, aber jetzt sagen wir mal, hier war ein Arbeitsraum. Das Ladenlokal in Westerstede läuft gut. Metzgermeister Carl Müller aus Rügenwalde sorgt dafür, dass seine Mitarbeiter gut sind. Richtig gelernt hab ich viel vom alten Herrn Müller. Der hat mir alles gezeigt, erzählt und gemacht. Hat mir gezeigt, wie Fleischsalat ... Tonnenweise hab ich den ... ... handgeschnippelt. Ja, hinten hat er mir dann die Hand gehalten. Das war ganz gut. In wie viel Läden hast du verkauft? Ach, ich war überall. Überall? Überall. Überall. Wie man mit dem Platz auskam, da muss ich mich immer wundern. Alles so klein damals, und alles so eng. Wo er geboren wurde, dann bin ich nach oben. Da lag deine Mutti im Bett und sagte: "Kannst du ihn wickeln?" Da habe ich dich gewickelt. Du hast mich gewickelt? Ja. Ich bin ja geboren hinten im Krankenhaus. Nein! Doch. Du wurdest oben geboren. Nicht im Krankenhaus. Ich erinnere mich nicht genau. Du bist hier geboren. Ich dachte, im Krankenhaus. Nein. Jetzt hast du mir was erzählt. Das ist ja ein Ding. Ja, guck! Rügenwalder Teewurst gibt es jetzt wieder überall im Lande. Es gibt nicht mehr nur Kartoffeln und Steckrüben. Die Fresswelle der 50er-Jahre und das Wirtschaftswunder tragen die Firma nach oben. 1956 kaufen die Fleischer aus Westerstede in Bad Zwischenahn eine Fleischfabrik und ziehen um. Der Handwerksbetrieb wird zum mittelständischen Wursthersteller. Antreiber und Organisator des Aufstiegs ist der Uhrmacher-Schwiegersohn Kurt. Der ehemalige Schlachter Günter Sommer erinnert sich. Das war ein ganz anderes Arbeiten nachher. Größere Maschinen waren drin. Das war nachher auch ... Die waren auch nicht mehr neu. Wo wir ein halbes Jahr gearbeitet haben, ging immer eine Maschine nach der anderen kaputt. Musste alles neu angeschafft werden. Noch schlachtet und zerlegt man in der Rügenwalder Wurstfabrik selbst, wie früher in der kleinen Metzgerei. In Bad Zwischenahn wächst das Unternehmen zu einer modernen industriellen Wurstfabrik. Das ging ja nachher auch los, da wurde ja nach Leistung bezahlt. Wir mussten Überstunden machen. Das Fleisch wurde gekauft, aber die Wurst machten wir selber. Am Tag soundso viel Tonnen. Wir mussten so lange machen, bis wir die Tonnen fertig hatten. Das spielte keine Rolle, dann wurde das eben später. Und das war meist immer so. Nachher arbeiteten wir in zwei Schichten, dann wurde es besser. Dann haben wir unsere acht Stunden gemacht. Und dann kam um elf die zweite Schicht. Die haben abends ein paar Stunden länger gemacht und haben das fertig gemacht. Neben Vertrieb und Verkauf in Kaufhäusern und Fachgeschäften wird die Wurst aus Bad Zwischenahn in 27 eigenen Filialen verkauft. Bis die aufkommenden Supermärkte die Läden unrentabel machen. Ich weiß es noch genau, es war ein schmerzhafter Einschnitt. Wir haben die Filialen nicht zugemacht, wir haben noch neun verkauft. Das waren noch 170 Arbeitsplätze, neun Filialen. Da hat mein Vater geheult. Das war sein Lebenswerk. Jürgen Siedek ist seit 1977 bei Rügenwalder. Als Schlachter fing er damals an. Die Filialzeit hat er noch in guter Erinnerung. Wir hatten mehrere Autos, fuhren Filialen und auch Kunden an. Aber das wurde mit der Zeit immer weniger mit den eigenen Filialen. Das hat nachgelassen. So blieb ich halt als Einziger praktisch noch über. Große Spediteure beliefern die Märkte und Handelsketten im ganzen Land mit Ware aus Bad Zwischenahn. Jürgen Siedek ist wohl der letzte angestellte Verkaufsfahrer der Firma. Warte, du kriegst den unteren. Nimm den, ich nehm den, ist egal. Bis nächstes Mal. Alles klar. Tschau. Ein paar Jahre will Jürgen Siedek aber noch fahren, ehe auch für ihn Schluss ist. Ja, ich bin praktisch 25 Jahre gefahren. Und ich habe schon ein oder zwei Lkw gehabt, die hatten meist alle über eine Million drauf. Also zweimal um die Welt bin ich locker gefahren. Die Wurstmacher der Rügenwalder Mühle passen sich an, um zu überleben. Seit 1990 arbeiten sie in einer nagelneuen Fabrik. Raus aus der Mitte des Kurortes auf ein Gelände am Stadtrand. Auch der Star des Unternehmens, die Teewurst, geht mit der Zeit und tritt im Fernsehen auf. * (Originalton) Vor 150 Jahren fingen wir an: * * Rügenwalder Teewurst, feine Sache. * * Die Wurst, die immer wieder wie früher schmeckt. * Die Ausnahme zu vielen Kollegen war: Die Hälfte unserer Tonnage pro Woche war allein diese Teewurst. Wir haben 400 Artikel hergestellt, aber einer war die 50 Prozent Tonnage. * Für Brote und Brötchen geht's heute um die Wurst. * Wir waren da nicht die Einzigen, einige haben das gemacht. Sie kennen Gutfried. Sie kennen Meica, "Meica macht das Würstchen". Es haben schon einige geworben. Meica wirbt immer noch. Also wir sind nicht die Einzigen. Aber es ist in der Branche Wurst und Fleischwaren eher die Ausnahme, das Markenartikelkonzept anzuwenden. Also zu sagen, wie man heißt. Und dann zu beschreiben: Was habe ich für ein Produkt. Und das ist das Kaufargument. Nicht nur Preis, sondern das Produkt und seine Eigenschaften. * (Wer ist das?) Ja, bitte? * * Rügenwalder! * * Diese hier? * * Die mit der Mühle! * * Wie viel? Alle! * * Stöhnen * Das war genau so gewollt - das leichte Stöhnen. Dass er so heroisch rausreitet mit dem ganzen Sack voller Würste. Seine ganze Bagage, dass da draußen alles animalisch ist. Es sollte auffallen und Hunger machen ohne Ende. Das hat der Spot toll umgesetzt. Wir haben in vier Jahren die Teewurst-Tonnage verdoppelt. Der Spot hat funktioniert. Von der kleinen Metzgerei in Hinterpommern zu einer Firma, die im Fernsehen wirbt. Die Würste aus Bad Zwischenahn setzen sich am Markt durch, auch im Frischebecher. 680 Menschen arbeiten je nach Produkt im Ein-, Zwei- oder Drei-Schichten-System. Die mittelständische Firma erzielte 2019 242 Millionen Euro Umsatz. Die Rügenwalder Mühle Carl Müller GmbH und Co. KG gehört zu den Großen der Wurstbranche. Ein Wurstkartell zwischen 21 Fabrikanten, viele davon aus Norddeutschland. 338 Mio. Euro Bußgeld werden fällig wegen illegaler Preisabsprachen. Schon seit Jahrzehnten sollen sich namhafte Wursthersteller regelmäßig getroffen haben. Insbesondere seit 2003 sei es zu nachweisbaren Preisabsprachen gekommen. Ziel: Preiserhöhungen gegenüber dem Einzelhandel. Der Leidtragende: die Verbraucher, die Kunden am Verkaufsregal. Die Rügenwalder Mühle war dabei, sagt das Kartellamt. Die Liste der beschuldigten Fabrikanten liest sich wie das Who's Who der Wurstbranche. Die Rügenwalder haben Widerspruch eingelegt gegen den Kartell-Bescheid. Das Gericht entscheidet. Es geht um viel Geld. Anfang 2018 verständigt sich das Unternehmen vor Gericht, Rügenwalder muss eine Geldbuße von 5,5 Millionen Euro zahlen. etwas weniger als ursprünglich verhängt. Der Tatzeitraum wird auf rund zwei Jahre reduziert. Günstig angesichts möglicher Schadenersatzforderungen von Lebensmittelhändlern, die von den Absprachen betroffen waren. Hamburg, März 2017. Filmaufnahmen für einen neuen TV-Spot der Rügenwalder Mühle. Das Unternehmen will ein neues vegetarisches Produkt bewerben. Ton? Kamera? Schauspieler Wotan Wilke Möhring soll das Produkt schmackhaft machen. Achtung, und ... Geht Leberwurst auch ohne Fleisch? Seit 2014 haben die Wurstfabrikanten auch Vegetarisches im Angebot. Ganz ungeniert nennen sie zunächst ihre vegetarischen Produkte Wurst, Frikadelle oder Schinken. Ich glaube, es geht hier darum: Offene, aber noch unentschlossene Fleischkonsumenten zu gewinnen, sich dem vegetarischen Produkt auch hinzuwenden. Zu zeigen: Es hat nicht unbedingt mit Verzicht zu tun und muss keine Weltanschauungsentscheidung sein. Es kann auch eine geschmackliche Entscheidung sein. * Geht Lebewurst ohne Fleisch? * * Geht super, hätte ich nicht gedacht. * Das sind die Macher der vegetarischen Wurst: Christian Rauffus und Godo Röben, der in der Geschäftsleitung neben Marketing für Forschung und Entwicklung zuständig ist. Das ist schon drei Jahre alt. Ja. Sie haben das fleischlose Experiment gewagt, umgesetzt gegen alle Widerstände, und sie hatten Erfolg. Man merkt, dass diese Welle des Verständnisses langsam über die ganze Branche geht. Als ich vor fünf Jahren damit ankam, hielt man das für Schwachsinn, jetzt gehört es dazu. Vor zwei Jahren, als wir damit auf den Markt kamen, hat die ganze Branche gesagt: "Den Schwachsinn machen wir nicht mit, Vaterlandsverräter ..." Jetzt machen alle fleischfreie Wurst. Inge Behn und Christian Rauffus fahren zur nächsten Station ihrer Reise in die Vergangenheit. Die Tour führt zum Wahrzeichen der Rügenwalder in Bad Zwischenahn. 2012 haben holländische Mühlenbauer die Windmühle in der Stadt errichtet. Sie ist voll funktionsfähig. Hier endet die Reise, für Christian Rauffus auch eine Art Abschied. Bis Februar 2017 stand er als Geschäftsführer an der Unternehmens-Spitze. Seit Januar 2020 ist sein Sohn Gunnar Firmeninhaber in der siebten Generation. Das richtige Messer haben wir. Ohne das geht gar nichts. Das ist das Wichtigste, ein scharfes Messer. Du machst viel drauf. Wenn schon, denn schon. Die Wurst haben wir, das Brot kaufen wir teuer zu. Guten Appetit! Guten Appetit! Schmeckt immer gut, ne? Leberwurst ist mein Ding. Nächste Woche fahren wir drei Wochen in Urlaub nach Frankreich. Da werde ich das vermissen. Dann nimmste was mit aus der Kühltasche. Aber nicht für drei Wochen. Nein, das nicht. Das ist doch ein schöner Anschnitt. Sieht das nicht gut aus? Da haben wir noch nicht drin gepult. Warum habt ihr hier die Mühle gebaut? Ganz einfach: Weil Carl Müller Carl Müller hieß. Kollege Schiffmann hat ein Schiff auf seine Etiketten gemacht. Meine Urgroßoma hat 'ne Mühle gemalt, die da, mit zwei Würsten gekreuzt. * Ruhige Klaviermusik * Wir haben das irgendwann gebaut, weil das in der Werbung vorkam. Bad Zwischenahns Kurdirektor sagte, das wäre doch schön. Darauf ein Bier und einen Korn - dann haben wir das gemacht. Das passt ja auch zu uns. Ja. Die Hygiene-Schleuse in der Wurstfabrik: Wer aus der Welt der Fleischproduktion in die neue Welt der Veggie-Produktion geht: Der muss die Hände desinfizieren und grüne Schutzkleidung überziehen. Grün steht für Veggie, weiß für Fleisch. Das ist die Regel. Keine fleischliche Substanz darf das vegetarische Produkt verunreinigen, obwohl beide Produktionen viele Gemeinsamkeiten haben. Bei vielen vegetarischen Produkten muss man genau auf die Herstellung achten. Ich muss genau drauf achten, wann ich welche Zutaten zugebe. Das ist bei Fleisch nicht ganz so tragisch, wenn ich da ein bisschen was nicht ganz so genau einhalte. Das ist der einzige große Unterschied. Mitarbeiter und Maschinen sind die gleichen wie im Fleischsektor. Der Unterschied ist der Rohstoff. Soja, Eiklar, Rapsöl und Paprika: Das sind die Rohstoffe der vegetarischen Produkte. In der Forschungsabteilung des Unternehmens werden sie ausgedacht, erschaffen und erstmals angerührt. Eine der Veggie-Erfinder ist Katrin Koziol, Diplom-Ingenieurin für Lebensmitteltechnologie. Chemiker sind wir nicht. Wir sind Fleischer und Produktentwickler. Das ist nichts mit Chemie, das sind halt pflanzliche Rohstoffe. Wir mixen nichts im Reagenzglas, sondern wir entwickeln, wie man zu Hause kocht. Die Entwickler-Köche haben eine Zielgruppe: die Flexitarier. Menschen, die Fleisch mögen, wegen Tierwohl, Umwelt und Gesundheit aber weniger essen wollen. Auf den Fleischgeschmack wollen sie aber nicht verzichten. Der Genuss soll bleiben. Unsere Fleischersatzprodukte sollen deshalb die Textur, den Geschmack und den Biss haben wie unsere Fleischprodukte. Schmeckt. Was in Richtung gewachsenes Fleisch geht, ein Steak, ein Braten, das wird schwierig sein. Wir werden wohl kein T-Bone-Steak entwickeln können. Das ist in guter Qualität nicht hinzubekommen. Aber darum geht es auch nicht. 35 vegetarische oder vegane Produkte, die die Entwickler bislang in ihrer Küche kreiert haben, haben es zur Produktreife geschafft. Katharina Bock ist dafür verantwortlich, dass der Betrieb reibungslos läuft in der neuen vegetarischen Welt. Sie hat Pionierarbeit geleistet. Wie Jagd-Trophäen hängen die Veggie-Erzeugnisse über ihrem Schreibtisch. Genannt werde ich hier die "Veggie-Tante". Als Lebensmitteltechnikerin werde ich nicht bezeichnet. Ich war von Anfang an dabei und hab das Ganze mit aufgebaut. Als Erstes kamen der Veggie-Schinken-Spicker und die Veggie-Frikadelle. Da hab ich die Entwicklung noch mitbekommen. Dann haben wir das Ganze in dieser Halle umgesetzt: Die Maschinen eingekauft, die Hallen fertig gemacht, die ersten Versuche gefahren im großen Stil. In der Forschung macht man nur kleine Versuche. Hier haben wir das in der Produktion umgesetzt. Ich weiß nicht, wie oft ich mich am Tag umziehen musste, weil was nicht funktionierte und mir alles um die Ohren flog. Bis es funktioniert hat und wir sagten: Das ist es jetzt und damit starten wir. Die Ende 2014 aufgenommene vegetarische Produktion läuft gut. Die Firma ist Marktführer bei Veggie-Markenartikeln. Die Macher bestärkt es, dass der fleischfreien Wurst die Zukunft gehört. Das wird so sein: Im ersten Jahr werden wir gehypt, im zweiten gibt es Gegenwind, weil die Presse dann sagt: "Wir können nicht nur sagen: Das ist toll." Stiftung Warentest oder Ökotest finden was, mancher Verbraucher sagt: "Das ist gar keine richtige Wurst!" Aber die Argumente für fleischfreie Wurst sind so allumfassend und so groß. Diese Welle wird auf jeden Fall weitergehen und wird auf jeden Fall nicht mehr abebben. Tatsächlich wird der neue Veggie-Boom kritisch verfolgt und beobachtet. Ende 2016 kommt Stiftung Warentest zu dem Ergebnis: Das Veggie-Schnitzel der Rügenwalder Mühle ist mangelhaft. Die Tester fanden Schadstoffe, genauer gesagt Mineralölbestandteile. Alles zugelassene Fette in der Lebensmittelindustrie, sagt das Unternehmen - alles nicht gefährlich. Aber das Urteil "mangelhaft" ist in der Welt. Das Unternehmen reagiert und ändert die Rezeptur. Wir haben die Rohstoffe geändert, dass diese erlaubten Fettrückstände nicht mehr vorhanden sind, damit gar keine Diskussion aufkommt. Dem Geschäft hat es wenig geschadet. Es läuft weiter gut und wegen Corona muss das Unternehmen bislang keine Kurzarbeit anmelden. Die meisten unserer Mitarbeiter und auch jetzt im Führungskreis haben das eher belächelt am Anfang: "Ist vielleicht eine kleine Phase. Da machen wir ein paar Tonnen von, das war es gewesen." Heute machen wir 25 Prozent Umsatz damit. Das ist keine Phase mehr und kein kleiner Hype. Das wird bleiben, mittlerweile ist das einfach ein Teil der Produktion. Der Zeitstrahl, den die Firma hinter sich gebracht hat, war nicht nur von Erfolgen bestimmt. Wir hatten unsere Niederlagen. Oh ja. Aber die haben einen immer wieder gezwungen, weiterzumachen. Und die ... Tatsache, dass nach meiner Überzeugung ... In der nächsten Generation wird weniger Fleisch gegessen, zumindest in den entwickelten Ländern. Auch eine Firma wie McDonald's merkt das. Das wird uns zu neuen Ufern führen. Mal sehen, was wir machen. Wir sind lange Zeit ein sehr regionales Unternehmen gewesen. Mit 25 Filialen um den Kirchturm haben wir ein bisschen Teewurst in Deutschland vertrieben. Dann wurden wir zu einem nationalen Unternehmen und versuchen jetzt, ein wenig international zu werden. Das ist sehr schwer, wenn man lange nur in Deutschland unterwegs war. Das wird der nächste Schritt, mal gucken, ob wir es hinkriegen. Eine geräucherte Wurst aus Pommern hat die Rügenwalder Mühle an die Spitze gebracht. Aber die Zukunft des Unternehmens hängt nicht mehr an der Teewurst. Copyright Untertitel: NDR 2017