v1.0 . Untertitelung: BR 2023 Herrlich liegt er da, der Ammersee. Segelschiffe tanzen auf dem Wasser. Beinahe wähnt man sich in der Karibik. Er ist der drittgrößte See Bayerns. Ein wenig im Schatten des großen Bruders drüben in Starnberg. Dafür gemütlicher, mit weniger Chichi. Und einem 10 Meter hohen Sprungturm, der gehörig Mut einfordert, wenn man weit oben über dem Wasser steht. Und im Gegensatz zu anderen Seen kann man hier am Ammersee, zumindest am Ostufer, noch an vielen Stellen seinen Lieblingsplatz suchen, ohne dass ein Schild "Privatbesitz" den Zutritt verwehrt. Die einstige Posthalterei zu Herrsching ist schon seit Jahrhunderten ein Ort der Gastlichkeit. 1903 machte hier die letzte Postkutsche halt. Aber der schmucke Gasthof im Ort blieb beliebte Einkehr für Einheimische und Sommerfrischler zugleich. Hier ist man gut behütet und bekocht. Seit ein paar Jahren sorgt eine gebürtige Münchnerin für frischen Wind in dem ehrwürdigen Traditionshaus: Servus. Ich bin die Wirtin von der Post in Herrsching, die Elisabeth Walch. Wir haben die Post, die 500 Jahre alt ist. Ich und meine Mitarbeiter sind keine 500 Jahre alt, das kann ich euch versprechen. Anfangen tun wir mit einer Fuhre Herzensangelegenheiten. Da haben wir einen Kräuterfrischkäse von der Molkerei Andechs hier in Herrsching. Dann haben wir eine andere Alternative zum Obazdn: Einen veganen Hummus, der selber gemacht ist, mit einem selber gemachten Dukkah-Gewürz. Dann einen pikanten Kürbissalat mit dreierlei Kürbissen. Auch hier sind wir regional. Von einem Bauernhof in Haar haben wir die Kürbisse. Und dann haben wir hier einen Steirischen Käferbohnen-Salat. Als Hauptessen gibt's dann die Fuhre Mist, was nichts mit einem Misthaufen zu tun hat, wie man sich vorstellen kann. Innen drin sind selbst gemachte Käsespätzle, mit einem Spieß Schweinefilet. Die Ampel mit der Paprika, Nürnberger Rostbratwurst und Speck. Dann haben wir noch eine Schwammerl-Soße, die übrigens nicht giftig ist. Und dann haben wir einen Kaiserschmarrn. Und ein selber gemachtes Apfelkompott mit karamellisiertem Zucker. Dann wünsch ich einen guten Appetit und schön brav aufessen, gell. Elisabeths Fuhre Mist ist eine leckere Ladung Schmankerl. Die schönen Schweinefilets bekommt sie vom Metzger aus der Gegend. Die zart geklopften Medaillons und die anderen Zutaten reiht sie sorgsam auf, nach ihrem Erfolgsrezept. Dieser Klassiker als Spieß und in dieser Fuhre, der wird gegessen ohne Ende. Ist viel, bayerisch gut. Ich achte drauf, dass da eine Ampel mit der Paprika ist, weil es hinterher für den Gast schön ausschaut. Frisch in Mehl gebadet, darf der Spieß in geklärter Butter brutzeln. Jetzt sind die Käsespätzle dran. Allzu oft ein recht trockenes Vergnügen. Aber nicht, wenn man ein Koch-Geheimnis kennt: Gemüsebrühe. Normalerweise, wenn du es zu Hause machst, würdest du die Spätzle in den Ofen tun. Wir in der Gastronomie tun die nicht in den Ofen, wir lassen die in der Brühe heiß ziehen, die wir vorher selber kochen. Dann kommt Sahne drauf, Salz, Pfeffer, Muskat. Eigentlich kein Hexenwerk. Doch Obacht: Die frische Sahne darf nicht aufkochen und die Mischung aus 4 verschiedenen Bio-Käsen soll nur sanft schmelzen. Bis alles schön cremig wird. Der Kaiserschmarrn ist hier ebenfalls ein Gedicht. Sein Geheimnis: Bei nicht zu großer Hitze anbacken. Dann wird er saftig und luftig zugleich. Jetzt können die Schmankerl aus der Postküche den Gästen ein Lächeln auf die Lippen zaubern. Fuhre Mist, die Damen. - Danke schön. Dieser Mistwagen wird garantiert bis auf den letzten Rest leergeputzt. Oh, schau her. Glücklich schätzt sich, wer am See eine Boje für sein Segelboot oder gar einen Liegeplatz ergattern konnte. Motorboote sind am Ammersee sowieso rar. Dafür ist es hier an den meisten Flecken schön ruhig. Auch die Natur hat so ihre Rückzugsorte. Die Seewiesen und Moorflächen sind wertvolle Feuchtgebiete, die inzwischen, zum Glück, unter Schutz stehen. Eine Wanderung durch schönste Natur führt vom Ammersee zum "Heiligen Berg" mit dem berühmten Kloster Andechs. Neben Altötting der wichtigste bayerische Wallfahrtsort. Die einen kommen wegen der drei heiligen Hostien und dem Stück von Christis Kreuz. Die anderen pilgern herauf wegen des Klosterbiers. Einer, der fast täglich den heiligen Berg erklimmt, ist Martin Glaab, das Sprachrohr der hiesigen Mönche. Andechs ist der älteste Wallfahrtsort Bayerns. Seit fast 900 Jahren kommen Menschen mit ihren Bitten, mit ihrem Dank, mit ihren Anliegen. Die Benediktiner kamen erst verhältnismäßig spät, 1455, als Betreuer der Wallfahrt hier her. Seit der Zeit ist das Kloster hier lebendig. Heute ist es Wirtschaftsgut der Abtei Sankt Bonifaz in München. Die Mönche, vier hier und neun in Sankt Bonifaz, beten und arbeiten nach der Regel des heiligen Benedikt. Unter der Obhut der Benediktinermönche wird am Fuße des "Heiligen Bergs" der berühmte Hopfensaft gebraut, der viele hierherzieht. Ich gehe total gerne sowohl ins Bräustüberl als auch in den Klostergasthof, weil eines kann man im Klostergasthof hervorragend: Auf dieser Bierterrasse im Klostergasthof spazieren-sitzen. Das ist ein Ausdruck, der dafür geprägt worden ist. Also da zu sitzen, eine gute Halbe Hell in der Hand zu haben und den Blick schweifen zu lassen über das schöne Voralpenland. Das geht selten so gut wie da. Seit der Gründung des Klosters sorgten die Mönche neben dem geistigen auch für das leibliche Wohl der Wallfahrer. Gastlichkeit hat ihnen der heilige Benedikt ins Stammbuch geschrieben: "Alle Fremden, die kommen, sollen aufgenommen werden wie Christus." Diese Aufgabe, zumindest den kulinarischen Teil, übernimmt seit Kurzem der neue Küchenchef. Für viele ein Geschenk des Himmels. Herzlich willkommen bei uns im Klostergasthof Andechs. Mein Name ist Manfred Heissig. Ich betreibe mit meinem Partner Ralf Sanktjohanser diesen traditionellen Gasthof. Wir bieten in der Regel traditionelle Speisen an. Wir bieten auch vegane Gerichte an, damit wir dem auch gerecht werden. Wir sind ja modern. In dem Fall haben wir die Brokkoli-Suppe mit Cashewkernen, Chili und Koriander. Im Hauptgang haben wir gefüllte Paprika mit Weizen-Bulgur gefüllt. Auf Erbs-Petersilienpüree und Mais-Sauce. Im Dessert empfehle ich die Schokoladen-Avocado-Mousse, die mit ein wenig Olivenöl aufmontiert worden ist. Mit den Erdnuss-Hippen und den Beeren. Guten Appetit. Sorgsam würfelt der Küchenchef Schalotten und schwitzt sie in Olivenöl glasig an. Manfred Heissig hat in hervorragenden Häusern gekocht, unter anderem in Berlin. Jetzt bringt er den "Taste" der Weltstadt auf den "Heiligen Berg". Dem Bulgur mit Gemüse-Brunoise und Cranberries geben exotische Gewürze den besonderen Kick. Vegane Gerichte brauchen auch intensive Dominanz. Damit dann Geschmack reinkommt. Wir haben ja kein Fett. Fett, Alkohol und Zucker ist ja das, was geschmacksverstärkend ist. Wir können keinen Parmesan reingeben. Das Einzige, was noch helfen würde, wären Pilze. Aber über Gewürze kann man viel steuern. Jetzt hab ich noch ein schönes Salz. Das ist ein Murray-River-Salz aus Australien. Das ist so rosa, weil die Flamingos drin picken. ... und hat einen besonders zarten Geschmack. So. Auf den Bulgur wartet schon die Hochzeit mit der Paprika. Manfred nimmt am liebsten die spitzförmigen, schön süß und intensiv im Geschmack. Gleich dürfen sie im Ofen grillieren und mit dem Bulgur die köstlichen Aromen austauschen. Dann sautiert Manfred blanchierte Erbsen mit Schalotten in Butter fürs Püree. Auch hier spielt er mit dem Eigengeschmack. Erbse lebt mit Pfeffer, Salz und Zucker hat sie selber. Ein guter Schuss Mandelmilch dazu. Auch die steuert eine besondere Geschmackskomponente fürs vegane Gericht bei. Dann haben wir unser Erbspüree, was wir verstärkend dazugeben, um eine Bindung zu erzeugen. Kurz aufkochen. Fein gehackte Zitronenzesten und etwas Minze verfeinern das Püree. Zeit für die Soße. Die Mais-Soße soll ja auch schön farbig werden. Deswegen: Der Safran findet jetzt wieder seinen Partner, den Bulgur. Ich will die Farbe vom Safran haben. So. Der Mais muss dazu. Mit Weißwein ablöschen. Eine Prise Salz. Dann vorsichtig Sojamilch einrühren. Mit dem Mixer wird alles schön luftig aufmontiert. Auch die Erbsen hat Manfred püriert. Das Bett für die gegrillte Paprika umkränzt er mit schaumigen Mais-Soßen-Wölkchen. So wird ein Augenschmaus daraus. Die einen freuen sich aufs Steak. Die anderen lieben's vegan. Alle sind gespannt, wie's schmeckt. So. Guten Appetit. - Dankeschön. Es mundet. Da wird selbst der eingefleischte Steak-Esser neugierig. Und? - Mmh. Alle sind willkommen auf dem "Heiligen Berg". Zurück zum See. Im Süden speist ihn die Ammer, die nicht weit entfernt in den Ammergauer Alpen entspringt. Deren Gletscher haben den Ammersee in der letzten Eiszeit in die Landschaft modelliert. Das Marienmünster von Dießen ist ein barockes Kleinod im Südwesten des Sees. Für den Bau der schmucken Klosterkirche vor knapp 300 Jahren wurden die besten Kunsthandwerker aus München und Augsburg nach Dießen geholt. Heute beherbergt das ehemalige Kloster eine Klinik. Und die Umgebung trägt bestimmt auch ein wenig zur Genesung der Patienten bei. Fast ebenso alt wie das Marienmünster ist in Dießen eine Handwerkstradition. Das Zinngießen. In der ältesten Kleinzinngießerei der Welt entstehen heute noch die bezaubernden, filigranen Figuren, für die der Ort weit über die Landesgrenzen berühmt war. Von den einst vielen "Kreuzl- und Bettermachern", wie sie damals hießen, haben weniger als eine Handvoll überlebt. In ihrer Werkstatt feuert Karin Schweizer noch zweimal die Woche den Ofen an, in dem das "Silber der armen Leute", wie das Zinn genannt wurde, schmilzt. Jeder Handgriff sitzt. Obwohl sie erst vor einigen Jahren die Arbeit von ihrem Mann übernommen hat. Ich habe da reingeheiratet in den Betrieb. Wie es halt so ist. Bleibt einem halt irgendwann nichts anderes übrig, als mitzumachen. Es macht mir aber Spaß. Da kann man was herstellen, was produzieren. Und man sieht, was man gemacht hat. Das ist schöner, als am Schreibtisch zu sitzen. Aufträge kommen aus der ganzen Welt. Gerade macht sie eine Lieferung für einen maltesischen Devotionalien-Händler fertig. So ein ewiges Licht aus der Kirche. Für einen Hausaltar. Und das Teil, was ich gegossen habe, das ist jetzt hier in der Mitte drin. Es ist unten noch mal ein Teil. Das Rote ist ein Extrateil, das ist eingefärbt. Ist auch Zinn. Und ganz oben, das ist auch eins. Und dann muss man das mit der Kette zusammenbauen. Karins Schatzkammer ist das Lager mit fast 2000 Gussformen, die über die Jahrhunderte in Familienhand hergestellt und gehütet wurden. Angefangen hatte alles mit Wallfahrtsandenken. Wo ist sie denn? Die da, 1748. Das ist der Gegeißelte aus der Wieskirche. 1748. Was das K heißt, weiß ich leider nicht. Gegossen wird heute vom Ammersee-Dampfer übers König Ludwig Konterfei bis zum obligatorischen Zinnsoldaten fast alles. Besonders beliebt sind die Motive für Weihnachten und Ostern. Die werden hier in Dießen das ganze Jahr über produziert und in die weite Welt geschickt. Von Dießen aus erwandert sich in einer guten Stunde die Schatzbergalm. Und wer's bequemer bergwärts mag, nimmt E-Bike oder Auto. Oben erwartet einen jeden dann der Biergarten, umgeben von schönen Obstbäumen. Und ein Wirtepaar, das schon in seinem Restaurant unten am See gezeigt hat, dass es etwas von Gastlichkeit versteht. Gegründet wurde die Schatzbergalm von einer New Yorkerin, die das Schicksal an den Ammersee verschlug. Jetzt kümmert sich hier die Familie Kleber mit viel Liebe um die Gäste. Servus. Wir möchten euch auf der Schatzbergalm begrüßen. Mein Name ist Isabell. - Ich bin der Peter. Wir haben die Schatzbergalm im Januar 2022 übernommen. Das Haus gibt es schon seit 1930. Wir freuen uns auf unsere neue Aufgabe und ich darf euch heute auf der Schatzbergalm unser 3-Gang-Menü vorstellen. Als Vorspeise haben wir euch heute Tatar von der Räucherforelle vorbereitet. Mit Rote-Bete-Meerrettich-Sahne und frittierten Kapern. Als Hauptgang haben wir einen klassischen Zwiebelrostbraten gemacht. Mit Bratkartoffeln und Speckböhnchen. Und zum Dessert haben wir vorbereitet: Einen frischen Marillenknödel mit Zwetschgenröster und marinierten Beeren. Einen Guten. Koch Maximilian Streidl hat schön marmoriertes Roastbeef für den Zwiebelrostbraten besorgt. Leicht salzen und pfeffern. Dann dürfen die Steaks bei guter Hitze von beiden Seiten kurz in Butterschmalz resch anbraten. Herrliche Röstaromen steigen auf. Zeit zum Umziehen, denn garen soll das Fleisch im vorgeheizten Ofen. Bei niedriger Temperatur werden die Steaks schön saftig und zart. Jetzt kann sich Maximilian den Röstzwiebeln widmen. Zu feinen Streifen schneidet er sie auf und brät sie in Öl an, bis sie Farbe bekommen. Auch die Bratkartoffeln dürfen aufs Feuer. Das richtige Timing ist wichtig am Herd. In Butterschmalz schwenkt er sie an, bis sie schön goldgelb sind. Auch Majoran kommt dazu. Jetzt rasch die Zwiebeln ablöschen, mit etwas Speziellem: Ich nehme gerne Portwein. Weil das einfach ein bisschen einen anderen Geschmack hat. Rotwein ist sehr klassisch und Portwein gibt eine gewisse Note noch. Ist ganz lecker. Noch mit Rinderfond aufgießen und köcheln lassen. Aus blanchierten Bohnen und Speck rollt Maximilian dann feine Pakete. Sie sind mit Knoblauch und Bohnenkraut abgeschmeckt. Mit etwas Öl brät er die Bohnen in Speckmantel rundum kross an. Zeit fürs Anrichten. Zum herrlich saftigen Roastbeef gesellen sich die Speck-Bohnenröllchen. Goldbraune Bratkartoffeln dazu. Natürlich ein schöner Schöpfer portwein-durchsogene Zwiebeln mit reichlich Sauce und kross gebackene Zwiebeln als Krönung oben darauf. Draußen ist man erwartungsvoll. Wie es wohl bei den neuen Wirtsleuten schmeckt? Danke schön. Dann guten Appetit. Gut schaut's aus. Und duftet auch schon verführerisch. Der Rostbraten: Butterweich und mit den Portweinzwiebeln ein Gedicht. Das Dessert gibt's dann mit Blick auf den See, ganz entspannt. Wir verlassen die Schatzbergalm wieder in Richtung Ammersee. Ein paar Kilometer nördlich liegt Utting. Hier am Westufer herrscht ein besonderes Flair, das auch schon immer Künstler anzog. Man gibt sich bewusst unbeschwert. Natürlich kommen auch Ausflügler her, aber die lassen sich von der ruhigen Atmosphäre schnell in den Bann ziehen und entschleunigen. Viele kommen per Ammersee-Dampfer von Herrsching oder Stegen, bleiben ein Weilchen und genießen dann entspannt die Weiterfahrt, würden aber am liebsten bleiben und dem Trubel daheim noch länger entfliehen. Glück hat, wer hier am Ammersee-Ufer leben kann. Zum echten Ammersee-Lebensgefühl gehört natürlich ein Boot. Seit mehr als 100 Jahren kann man in der Steinlechner Bootswerft in Utting die Hobel sirren hören. Bootsbaumeister Christoph Hagenmeyer hält hier ein schönes altes Handwerk am Leben und gibt sein Wissen gern an die junge Generation weiter. Azubi Niko lernt bei ihm Boote bauen von der Pike auf. Gerade restaurieren sie einen Ruderkahn, 1915 gebaut. Mach ihn minimal ein bisschen dicker als den. Aber nicht wesentlich. Wichtig hier, dass du den Einlauf von da hier gut machst. Mit dem anfängst von hier und seitig erst mal den Eingang in die Schaufel machst. Christoph hat selbst mit viel Herzblut fürs Bootbauen seinen Weg gemacht. Das war tatsächlich so, vom Azubi zum Chef. Ich habe ganz normal als 16-jähriger Lehrling angefangen und kurz nach der Gesellenprüfung hat mein damaliger Chef, der Herr Steinlechner, der in vierter Generation das schon geführt hat, gesagt: Du hast das gut gemacht. Mach weiter dann. Machen wir das mal zusammen. Auch Segel werden hier genäht. Fürs Boot oder als Sonnenschutz für die heimische Terrasse. Dass hier alle mit Leidenschaft am Werk sind, hat sich weit über den Ammersee hinaus herumgesprochen. An die 600 Boote werden jedes Jahr in der Werft wieder auf Vordermann gebracht. Jeden Schuh, der hier für den Ammersee-Segler an irgendeinem Boot drückt, den können wir reparieren. Ob der Motor streikt, ob die Lackierung erneuert werden muss. Ob neue Wanten an den Mast getakelt werden. Auch einen neuen Holzmast bauen. Eine faule Planke ersetzen. Oder was auch immer, wir können das. Ein gutes Gefühl, mit seiner Hände Arbeit andere glücklich zu machen. Segeln am Ammersee will übrigens gekonnt sein, denn nicht immer steht der Wind so gut wie heut. Einen Teil ihrer Werft haben die ursprünglichen Besitzer, Georg und Else Steinlechner, in den 1950er-Jahren zum Café umgebaut. Mit Blick auf den See ließ es sich hier schon damals gut sitzen und genießen. Noch heute liegen die Schiffe vor und neben der ehemaligen Bootshalle. Nur dass diese sich sehr gemausert hat. In Sichtweite des Dampferstegs kann man inzwischen fein dinieren und dabei sinnieren, während die Segelschiffe auf dem See vorbeiziehen. Kaffee und Kuchen gibt es natürlich auch noch, wie damals in Else Steinlechners "Café am See". Aber ihre Urenkelin Lena hat etwas ganz Neues erschaffen. Hallo und herzlich willkommen hier bei uns im "Lenas am See" am schönen Ammersee. Ich bin die Lena. Ich bin die Namensträgerin und Geschäftsführerin vom "Lenas am See". Und gemeinsam mit meinem Partner Lukas, der auch der Küchenchef hier ist, betreibe ich das Restaurant schon seit 5 Jahren und freue mich sehr, dass ich euch heute was Schönes präsentieren darf. In der Vorspeise haben wir ein Tatar vom Uttinger Bio-Rind. Zusammen mit einem French Toast und garniert mit einem Frisée. Im Hauptgang servieren wir heute ein Ammersee-Zanderfilet mit hausgenachten Parmesan-Ravioli auf Erbsen-Minze-Püree und einem Yuzu-Rote-Bete-Schaum. Und im Dessert servieren wir heute den falschen Apfel gefüllt mit einem weißen Schokoladenmousse zusammen mit Joghurteis und Haselnusscreme. Guten Appetit. Küchenchef Lukas Vavrecka hat mit seinem Team schnell die Aufmerksamkeit renommierter Restauranttester erkocht. Mit frischen Köstlichkeiten aus dem Ammersee, wie diesem Zander. Natürlich schwamm der heute im Wasser. Ist auch eine Rarität, weil Zander ist ein sehr schöner Fisch. Ich mag den persönlich sehr gerne. Es ist ein fleischiger Fisch. Sehr schön und lecker zu braten. Mit schnellem Schnitt trennt Lukas das Filet des edlen Süßwasserraubfischs von Kopf und Gräten. Möglichst scharf sollte das Messer dafür sein. Beim Filetieren, schwierig. Jeder filetiert anders. Ich nehme eine andere Methode als jeder andere Koch. Ich schneide die Mittelgräten gleich durch. Und dann filetieren wir das selber. Lukas hat schon in Sternerestaurants gekocht. Aber hier ist er happy. Mit seinem tollen Küchenteam kann er seinen kreativen Kopf ausleben. Den Zander brät er ganz klassisch auf der Haut kross an. Nach etwa 4 Minuten wenden und etwas Butter, Zitrone und Thymian dazu. Nebenan kümmert sich Patissier Matus um die Teigtascherl. Sonst kreiert er herrliche Desserts, aber auch fürs Nudelmachen hat er ein Händchen. Statt süßer Macarons zaubert Matus mit der Spritztülle ein herzhaftes Konfekt. Das sind geräucherte Kartoffeln, die werden dann durchgepresst und mit Schmelzzwiebeln, Salz, Muskat, Pfeffer und Butter und Milch abgeschmeckt. Beim Formen braucht's Gefühl. Manch einer glaubt, bei diesem Anblick den Bauchnabel der Liebesgöttin Venus erkennen zu können. Kurz in Salzwasser gekocht, dann in Butter geschwenkt. Verführerisch zum Yuzu-Rote-Bete-Schaum und dem Zander auf dem Teller. Dem Lukas noch ein paar zart-scharfe Akzente spendiert. So hat sich Wirtin Lena ihren Traum vorgestellt, als sie dem früheren "Café am See" der Urgroßmutter neues Leben einhauchte. Gut, dass sie das Heimweh aus Berlin wieder nach Utting gezogen hat. Wow. Es tut sich was am Ammersee. Er ist seinem alten Image als "Bauernsee" schon länger entstiegen. Kulinarisch misst er sich locker mit seinem großen Bruder, dem Starnberger See. Doch zum Glück ist noch genug vom entspannten Charme geblieben. Untertitelung: BR 2023